Недостатки консервов. 
Технология производства и потребительские свойства рыбных консервов

№.

Дефект.

Характеристика дефекта Причина возникновения дефекта.

1.

Потемнение внутренней поверхности банки.

Фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность». Порок появляется в результате взаимодействия сернистых соединений, образующихся при распаде белковых веществ в процессе стерилизации, с металлом банки.

2.

Изменение цвета мяса и соуса.

Наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов. Появление этого порока может быть вызвано нарушением технологии обработки продуктов, применением несвежего сырья, замораживанием консервов и накоплением в них солей олова.

3.

Хруст.

Порок консистенции, который может ощущаться в натуральных консервах из дальневосточных лососей в результате образования кристаллов струвита (комплексной фосфорнокислой соли магния и аммиака). Струвит безвреден, но вызывает неприятное ощущение при разжевывании продукта.

4.

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы.

Результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

5.

Бомбаж.

Бывает микробиологический, химический, физический. Микробиологический бомбаж возникает, если при стерилизации микроорганизмы, образующиеся в процессе жизнедеятельности, не подавлены. Химический бомбаж — результат воздействия на жесть кислот консервируемого продукта, вследствие чего выделяется водород, который, накапливаясь в банке, вызывает вздутие донышка и крышки; при этом олово переходит в содержимое банки. Физический (ложный) бомбаж возникает, когда при производстве консервов переполнены банки или объем содержимого банок увеличивается при замораживании.

6.

Лопанец, сползание кожи.

Пороки, характерные для консервов Рыба, копченная в масле, Шпроты в масле, Сардины в масле. Пороки возникают в результате нарушения режимов тепловой обработки.

7.

Скисание консервов.

Происходит под действием термофильных бактерий.

8.

Ржавчина.

Возникает при хранении банок в сырых помещениях или при резких колебаниях температуры.

9.

Хлопуша.

Вздутие крышки или дна банки. При нажатии на вздутую банку раздается хлопающий звук. Порок образуется при повышенном содержании кислорода, воздуха в банке и может возникнуть также в начальной стадии бомбажа.