Факторы, формирующие качество чая

К основным факторам, формирующим качество чая и его ассортимент относят:

• 1. Исходное сырье — чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т. е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;
• 2. Способы технологической обработки чайного листа — искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;
• 3. Упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.(16).

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.(21).

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразно зубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам, легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.(21, 9).

Один из показателей — опушенность серебристыми ворсинками позволяет определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков — «типсов», тем выше его качество Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7−10 дней — при уборке вручную.(18).

Чайное растение — очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта (19).

Технология приготовления чая — один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая (33).

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

• 1) завяливание
• 2) скручивание
• 3) ферментация
• 4) сушка и сортировка

На фабриках России — завяливание производят искусственным методом, а за рубежом — естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая — он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах — роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции — в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.(20).

Затем следует ферментация — один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания». (18).

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92−95⁰С. Основная цель сушки — довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6−7,5%, за рубежом — 3−5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).(18).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи — смеси разнообразных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования — составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания.

К главным факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным — 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая — 18 месяцев.(19).

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.(17).