Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

КурсоваяПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Разбивку общего количества блюд на раздельные группы производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка отражена в таблице 3. Коктейль-бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные коктейли, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия. С учетом… Читать ещё >

Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Кафе (от фр. Cafй; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Коктейль-бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные коктейли, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия.

Главная цель проектируемого предприятия — получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в питании.

В данном проекте представлены: расчет количества потребителей, расчет количества мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте, разработка расчетного меню предприятия, разработка производственной программы горячего цеха, расчет численности работников горячего цеха, расчет оборудования горячего цеха.

потребитель меню горячий цех

1. Разработка производственной программы

Производственная программа разрабатывается для кафе на 60 мест и коктейль бар на 30 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, N_ч, чел., определяют по формуле:

N_ч = P*ц*X/100, (1)

где P — вместимость зала (число мест);

ц — оборачиваемость места в зале в течение 1 часа;

Х — загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся в день, N_д_, чел., определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле:

N_д =? N_ч, (2)

Результаты расчета сводим в таблицу 1.

Таблица 1 — График загрузки зала кафе на 60 мест


Часы работы зала	Оборачиваемость 1 места за 1 час работы	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за час, чел.
	ц	Х	N_ч
Кафе
10−11	1.5
11−12	1.5
12−13	1.5
13−14	1.5
14−15	1.5
15−16	1.5		45/360
16−17	П е р е р ы в
17−18	1.5
18−19	0,5
19−20	0,5
20−21	0,5
21−22	0,5
22−23	0,5
Итого: 495

Число потребителей, обслуживаемых в коктейль баре, N_ч чел. за час, определяют по формуле (1).

Общее количество блюд, n, порций, определяют по формуле:

n = N_д*m, (3)

где m — коэффициент потребления блюд.

Результаты расчета сводим в таблицу 2.

Таблица 2 — Определение количества блюд за день


Количество питающихся	Коэффициент потребления блюд	Общее количество блюд
N_д	m	N
Кафе 495	2,5
Коктейль-бар 509	1,5

Таблица 3 — Соотношение различных групп блюд по ассортименту для кафе


Наименование блюд n=1238	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
	%	Количество	%	Количество
Холодные закуски:
гастрономические продукты
салаты
Горячие закуски
Рыбные
Мясные
Сырные
Супы:
Прозрачные
Рыбный
Мясной
Горячие блюда:
рыбные
мясные
Сладкие блюда

Таблица 4 — Соотношение различных групп блюд по ассортименту для коктейль бара


Наименование блюд n=764	От общего кол-ва блюд	От данной группы блюд
	%	Количество	%	Количество
Холодные закуски
Салаты
Гастрономические продукты
Горячие закуски
Рыбные
Мясные
Блюда из птица
Сладкие блюда

Продукты, не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

G = N * a, (4)

V =N * a, (5)

n = N * a, (6)

где G, V, n — количество продуктов в кг, л, шт.;

N — количество питающихся;

a — норматив на одного человека.

Результаты расчета сводим в таблицу 4.

Таблица 5 — Расчёт количества продуктов, не вошедших в ассортиментную разбивку кафе и коктейль бара


Наименование блюд	Единицы измерения	Норма на одного человека	На расчетное количество человек
			Кафе N_д = 495	Коктейль бар N_д = 509
Горячие напитки	л	0,1	49.5/248	50.9/255
Холодные напитки	л	0,09	44.6/223	45.8/229
Хлеб и хлебобулочные изделия в т. ч.:	г
ржаной хлеб
пшеничный хлеб
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0.85
Винно-водочные изделия	л	0,05
Пиво	л	0,025

2. Разработка производственной программы горячего цеха

С учетом ассортиментного минимума составляется расчетное меню, в котором указываются наименования блюд, выход одного блюда и их количество. Расчетное меню представлено в таблице 6

Таблица 6 — Производственная программа кафе (расчетное меню)


№	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд
Фирменные блюда
	Телятина в бруснично-луковом маринаде
	Котлета щучья
Холодные закуски 433
[2]	Крабы заливные
[2]	Рыбный остров (семга м/с, кета х/к, палтус х/к, маслины, лимон, зелень)	30/30/30/10
[2]	Овощная радуга (св. огурец, св. помидор, перец болг, майонез, зелень)	30/30/30/30/10
[3, с. 15]	Салат «Королевский» (кальмары, креветки, краб. Мясо, яйцо, икра, майонез)
[3, с. 15]	Салат «Кальмаровый» (кальмары огурец, яйцо. Майонез, лимон, зелень)
[3, с. 20]	Салат «Посейдон» (картофель, морковь, семга с/с, яйцо, икра)
[3, с. 25]	Салат «Каприз» (курица, ананас, жар. грибы, майонез)
[4]	Салат «Изысканный» (кур. грудка, марин. шампиньоны, лук реп, гр. орех, майонез)
[5]	Салат «Райская птичка» (филе кур, ананасы, сок лимона, гр. Орех, перец болг)
[4]	Салат «Царский» с кур. грудкой (салат, кур. грудка, чесноч. гренки, сыр пармезан, соус царский)
[4]	Салат «Овощной букет» (помидор, огурец, перец болг, лук репч, масло раст.)
[5]	Мясная тарелка (говядина, язык говяжий, ветчина, окорок копчено — вареный)	30/30/30/30
[2]	Закуска по-русски (кваш. капуста, сол. огурец, сельдь сол, сало, зелень)	30/30/30/30
Горячая закуска 62
[5]	Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)
[5]	Печень телячья под соусом
[5]	Сырные шарики
Супы 62
[4]	Куриный бульон с овощами и крутонами
[3, с. 25]	Суп с морепродуктами
[6]	Борщ
Горячие блюда 495
[3, с. 86]	Шницель рыбный натуральный с соусом	150/50
[3, с. 88]	Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)
[3, с. 90]	Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)	1/122
[4]	Трио (запеченная горбуша, кета, форель)
[4]	Котлеты рыбные
[2]	Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)
[3, с. 130]	Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)
[3, с. 128]	Котлеты мясные с яблоками
[4]	Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)
[5]	Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)
[5]	Омлет с мясными продуктами
[2]	Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром
Гарниры 393
[3, с110]	Картофельное пюре с зеленью
[2]	Рис. припущенный
[2]	Гречка отварная
[2]	Фасоль с грибами
[4]	Картофель фри
[2]	Картофель запеченный
Соусы 223
[2]	Соус «Восточный» (Кетчуп, горчица, соевый соус, чеснок, зелень)
[4]	Соус «Острый» (майонез, соевый соус, зелень, перец «Чили», сок лимона)
[2]	Соус сметанный (сметана, укроп)
[5]	Соус «Тар-тар» (майонез, маслины, сок лимона, чеснок, огурчик маринованный)
[2]	Соус «Бешамель»
Сладкие блюда 186
[2]	Мусс «Черная смородина»
[2]	Самбук яблочный
[2]	Крем-брюле с малиной
[5]	Салат фруктовый (яблоки, груши, сливы, виноград, йогурт)
[4]	Яблоки в желе
[5]	Персиковый рай (пломбир, персик конс., джем, сливки)
[1. С, 262]	«Клюковка» (пломбир, клюквенный соус)
Горячие напитки 248
[1. С, 263]	Кофе по-восточному	100/10.5
[1. С, 263]	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15,7/25
[5]	Кофе «Брюле»
[2]	Кофе «Борджиа»
[1. С, 265]	Кофе черный с мороженым	100/50
[1. С, 262]	Чай с лимоном	200/15/10
[1. С, 262]	Чай по-английски	200/15/30
[5]	Чай с пряностями
[2]	Чай витаминный
[5]	Чай зеленый с сахаром	200/15
[1. С, 265]	Какао с молоком	200/30
[1. С, 265]	Горячий шоколад
[4]	Пунш «Голливуд»
Холодные напитки 223
*	Напиток яблочный
*	Напиток апельсиновый
[4]	Молочно-банановый коктейль
[4]	Коктейль «фруктовая радуга» (апельсиновый сок, малиновый сироп, лимон, апельсин)
;	Сок свежевыжатый в ассортименте (яблочный, лимонный, виноградный, апельсиновый, грушевый)
Хлебобулочные и кондитерские изделия 421
*	Хлебная корзинка (булочка с кунжутом)
[2]	Тосты поджаренные
*	Мини-эклер (завар. тесто, завар. крем, шоколад)
[2]	Райское яблочко (яблоко запеченное в слоеном тесте)
*	Фруктовая корзиночка-вишня
*	Пирожное «Шерри»
*	Пирожное «Тирамису»
*	Пирожное «Мон Шер»
Хлеб 37 125
;	Ржаной
;	Пшеничный

Таблица 7. Меню коктейль бара


№	Наименование блюд и напитков	Выход, г	Количество блюд
Холодные закуски 229
[2]	Канапе с сыром
[3, с 20]	Салат «Посейдон»
[5]	Салат «Райская птичка»
[4]	Салат «Изысканный»
[2]	Капрезо (помидоры, сыр моццарелла, уксус бальзамический, каперсы, оливковое масло)
Горячие закуски 229
[2]	Оля-орли
[5]	Якитори из свинины с перцем (вырезка свиная, перец болгарский, брокколи, черри, специи. Соус якитори)
[5]	Печень телячья
[2]	Жульен куриный (куриное филе, шампиньоны, запеченные в нежнейшем сметанном соусе под сыром)
[2]	Острые куриные крылышки (крылья, обжаренные на сковороде в остром соусе).
Сладкие блюда 306
[2]	Самбук яблочный
[2]	Салат фруктовый
[4]	Яблоки в желе
[5]	Персиковый рай
[4]	Сонет (нежный шоколадно-дынный мусс в молочном шоколаде)
[2]	Валенсия (густой шоколадный мусс с вишенкой внутри, в шоколадной глазури, украшен клубникой)	130/20
Горячие напитки 255
[1, с 262]	Чай с лимоном
[2]	Чай витаминный
[2]	Кофе «Борджиа»
[1, с 265]	Горячий шоколад
Холодные напитки 229
;	Сок свежевыжатый в ассортименте
*	Напиток яблочный
[2]	Зимняя вишня (вишня, сок персиковый, сок вишневый)
Кондитерские изделия 433
*	Райское яблочко
*	Фруктовая корзиночка-вишня
*	Пирожное «Шерри»
*	Пирожное «Тирамису»

Таблица 8 — Производственная программа горячего цеха


№	Наименование блюда	Выход, г	Кол-во блюд
			кафе	Бар
[5]	Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)
[5]	Печень телячья под соусом
[5]	Сырные шарики
;	Телятина в бруснично-луковом маринаде
;	Котлета щучья
[4]	Куриный бульон с овощами и крутонами
[3, с. 25]	Суп с морепродуктами
[6]	Борщ
[3, с. 88]	Шницель рыбный натуральный
[3, с. 88]	Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)
[3, с. 90]	Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)	1/122
[4]	Трио
[4]	Котлеты рыбные
[2]	Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)
[3, с. 130]	Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)
[3, с. 128]	Котлеты мясные с яблоками
[4]	Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)
[5]	Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

n_ч=n_a*K_ч, (7)

где n_а — количество блюд, реализуемых за день;

К_ч — коэффициент пересчета за данный час, определяется по формуле:

K_ч=N_ч/N_общ, (8)

где N_ч — количество посетителей за данный час;

N_общ — количество посетителей за день.

Таблица 9 — График реализации блюд по часам работы зала для горячего цеха

Наименование блюд, кулинарных изделий

Количество блюд, реализуемых за день

Часы реализации

10 — 11

11 — 12

12 — 13

13 — 14

14 — 15

15 — 16

16 — 17

17 — 18

18 — 19

19 — 20

20 — 21

21 — 22

22 — 23

Коэффициент пересчета

0.055

0.073

0,164

0,180

0,164

0,091

0,055

0,036

0,055

0,036

Кол-во блюд, реализуемых за каждый час

Телятина в бруснично-луковом маринаде

П е р е р ы в

Котлета щучья

Оля орли

;

Печень телячья под соусом

;

Сырные шарики

;

0.075

0.1

0.225

0.25

0.225

0.125

Куриный бульон с овощами и крутонами

;

Суп с морепродуктами

;

Борщ

;

Шницель рыбный натуральный с соусом

Морская жемчужина

Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами

;

Трио

;

Котлеты рыбные

Мясо по-архангельски

Шницель по-венски

Котлеты мясные с яблоками

Жаркое из свинины

Свинина «Мечта фаворита»

Омлет с мясными продуктами

Таблица 10 — График реализации блюд по часам на коктейль бара для горячего цеха

Наименование блюд и изделий

Количество блюд

Часы реализации

10−11

11−12

12−13

13−14

14−15

15−16

16−17

17−18

18−19

19−20

20−21

21−22

22−23

Коэффициент перерасчета

0.063

0.071

0.080

0.081

0.080

0.089

0.080

0.063

Оля орли

Печень телячья под соусом

Якитори из свинины с перцем

Жульен куриный

Острые куриные крылышки

Самбук яблочный

Салат фруктовый

Яблоки в желе

Персиковый рай

Сонет

Валенсия

3. Расчет количества работников горячего цеха

Численность работников цеха, N₁, чел., определяют по формуле:

N₁ = (n*К*100)/(T*3600*л), (9)

где n — количество изделий (блюд) за день, шт.;

К — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени для приготовления единицы продукции;

Т — продолжительность рабочего дня, ч, Т = 8 ч;

л = 1,14.

Таблица 11 — Расчет количество работников горячего цеха


Наименование блюд, горячих напитков, кулинарных изделий	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Количество производственных рабочих
	n_бл	К	N₁
Телятина в бруснично-луковом маринаде		0.4	0.04
Котлета щучья		0.6	0.07
Оля орли		0.3	0.06
Печень телячья под соусом		0.3	0.07
Сырные шарики		0.3	0.01
Куриный бульон с овощами и крутонами		0.7	0.04
Суп с морепродуктами			0.03
Борщ		1.4	0.13
Шницель рыбный натуральный с соусом		0.5	0.05
Морская жемчужина		0.6	0.07
Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами		0.8	0.04
Трио		0.3	0.01
Котлеты рыбные		0.6	0.07
Мясо по-архангельски		0.6	0.01
Шницель по-венски		0.5	0.10
Котлеты мясные с яблоками		0.5	0.05
Жаркое из свинины		0.7	0.09
Свинина «Мечта фаворита»		0.8	0.09
Якитори из свинины с перцем		0.4	0.06
Жульен куриный		0.6	0.08
Острые куриные крылышки		0.4	0.06
Омлет с мясными продуктами		0.5	0.05
Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром		0.8	0.06
Картофельное пюре с зеленью		0.4	0.07
Рис. припущенный		0.3	0.05
Гречка отварная		0.3	0.10
Фасоль с грибами		0.4	0.07
Картофель фри		0.4	0.04
Картофель запеченный		0.5	0.09
Соус «Восточный»		0.5	0.06
Соус «Острый»		0.5	0.0.6
Соус сметанный		0.5	0.04
Соус «Тар-тар»		0.5	0.06
Соус «Бешамель»		0.5	0.11
Мусс «Черная смородина»		0.3	0.03
Самбук яблочный		1.7	0.41
Яблоки в желе		0.3	0.07
Сонет		0.3	0.05
Валенсия		0.3	0.05
Итого	3.25

В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (явочный состав). На основании расчетов разрабатывают график выхода на работу.

После расчета явочного количества, определяется списочное количество работников по формуле:

N=N₁*K₁, (10)

где N — списочное количество работников;

N₁ — явочное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные, праздничные и предпраздничные дни (K₁=1,59).N=9

Рисунок 1 — График выхода на работу работников горячего цеха

4. Расчет производственных столов

Расчет длины производственных столов производят по формулам:

L = N₁ * l, (11)

где N — численность работников цеха, чел.;

l — длина рабочего места для одного работающего, м

Результаты расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 — Расчет производственных столов


Количество человек	Норма длины стола, м	Общая длина столов, м	Тип принятого стола	Габаритные размеры, дм³	Количество принятых столов
				Длина	Ширина	Высота
N₁	l	L		l_ст	b	h	n
	1,25	3.75	СПМ
			СП-1200

В результате расчетов принимаем 4 столов.

5. Расчет вместимости функциональных емкостей

Вместимость функциональных емкостей для варки бульона рассчитывается по формуле:

V_р= G₁*(n_в+1)+G₂, (12)

где V_р — расчетный объем, дм³;

G₁ — масса основного продукта, кг;

n_в — норма воды на 1 кг продукта, дм³;

G₂ — масса овощей, кг.

Таблица 13 — Расчет объема котлов для варки бульона


Наименование бульона	Количество блюд за день	Норма продукта на 1 блюдо, нт, г	Масса продукта, кг	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм³	Объем котла, дм³
					Расчетный	Принятый
	n	q	G	n_в	V_р	V
Костный (для борща и щи) — кости — овощи			1.86 0.37	1,25	4.6/5.4
Рыбный — рыба — морепродукты — овощи			0.36 1.70 0.14	1,10	4.5/5.5
Куриный — курица — овощи			0.86 0.23	2.00	2.8/3.3

Вместимость функциональных емкостей для варки супов, V, дм³, определяют по формуле:

V_р = n· V', (14)

где n — количество порций супа;

V' - объем одной порции супа, дм³.

Результаты расчета сводим в таблицу 14.

Таблица 14 — Расчет объема функциональных емкостей для варки супов


Наименование первых блюд	Объем 1 порции, дм³	Часы реализации
		10−12	12−14	14−16
		Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³	Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³	Количество блюд за расчетный период	Расчетный объем, дм³	Принятый объем, дм³
	V'	n	V_р	V	n	V_р	V	n	V_р	V
Борщ	0,25		1.25/1.47			3.75/4.4			2.75/3.2
Су с морепродуктами	0,25		0.5/0.59			1.5/1.76			1/1.17
Куриный бульон	0,25		0.75/0.8			2.25/2.65			1.75/2.1

В результате расчета принимаем наплитную посуду.

Вместимость функциональных емкостей для варки горячих блюд и гарниров, V, дм³, находят по формулам:

— при варке набухающих продуктов:

V=V_п+V_в, (15)

— при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15 * V_п, (16)

— при тушении продуктов:

V = У V_п, (17)

V_п = G/ с, (18)

V_в = G * n_в, (19)

где Vп — объем продукта, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

1,15 — коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

G — количество продукта, кг;

с — объемная плотность продукта, кг/дм³;

n_в — норма воды на 1 кг продукта, дм³;

6. Расчет теплового оборудования

Расчет электросковороды производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

— для жарки штучных изделий:

F = (1,1*n_бл*f)/ц, (20)

ц=60/t, (21)

где F — площадь жарочной поверхности сковороды;

1,1 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу;

n — количество изделий за максимальный час загрузки оборудования;

f — площадь единицы изделия, м²;

b — толщина насыпного слоя, дм;

ц — оборачиваемость сковороды за расчетный час;

60 — час в минутах;

t — время тепловой обработки.

Результаты расчета сводим в таблицу 16.

Таблица 16 — Расчет электросковороды


Наименование изделий	Количество за максимальный час	Площадь единицы изделия, м²	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость сковороды	Общая площадь, м²
	n_бл	f	t	ц	F
Котлета щучья		0.006			0.012
Котлеты рыбные		0.006			0.012
Котлеты мясные яблоками		0.005			0.010
Шницель рыбный натуральный		0.01			0.009
Свинина «Мечта фаворита»		0.01			0.013
Острые куриные крылышки		0.01			0.011
У =0.067

По результатам расчета F=0,067, поэтому электросковороду не принимаем, а используем наплитные сковороды.

Расчет электрофритюрницы производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

V_р=(V₁+V₂)/ц, (22)

V₁=G/с, (23)

V₂ = 4*V₁, (24)

где V — вместимость чаши фритюрницы, дм³;

V₁ — объем продукта;

V₂ — объем жира для фритюрной жарки

Результаты расчета сводим в таблицу 17.

Таблица 17 — Расчет электрофритюрницы


Наименование изделий	Количество за максимальный час	Масса изделия на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность продукта, кг/дм³	Объем продукты, дм³	Объем жира, дм³	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость фритюрницы	Объем чаши, дм³
									Расчетный	Принятый
	n	g	G	с	V₁	V₂	t	ц	V_р	V
Оля орли			0.56	0.8	0.7	2.8			0.06	1.83
Сырные шарики			0.24	0.8	0.48	1.92			0.04
Шницель по-венски			1.2	0.85	1.4	5.6			0.58
Картофель фри			0.8	0.58	1.38	5.52			1.15

Принимаем фритюрницу: ЕF-4L в количестве 1 штука

Расчет пароконвектомата производим по количеству отсеков по формулам:

— для штучных изделий:

Р = F/1.1* f, (25)

— для насыпного слоя:

P = F/f, (26)

f = q/(b*с), (27)

n_п = n/P, (28)

n_от = n_п/ц, (29)

где P — вместимость посуды;

F — площадь единицы посуды;

f — площадь единицы изделия;

n_п — количество посуды в максимальный час;

n_от — количество отсеков

Таблица 18 — Расчет пароконвектомата


Наименование изделий	Количество за максимальный час	Вместимость посуды, дм³	Количество посуды	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость посуды	Количество Отсеков
	n	P	n_п	t	ц	n_от
Телятина в бруснично-луковом маринаде		5.09				0.3
Морская жемчужина		5.09
Кальмар, фаршированный морепродуктами		5.09			1.5	0.7
Трио		5.09				0.25
Мясо по-архангельски		5.09				0.3
Котлеты мясные с яблоками		5.09				0.25
Жаркое из свинины		14.36
Свинина «Мечта фаворита»		5.09				0.25
Якитори из свинины с перцем		5.09				0.3
Жульен куриный		14.36				0.25
Картофель запеченный					2.4	0.42
	У=	3.02

По результатам расчетов принимаем пароконвектомат: XVC -055

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности, она рассчитывается на расчетный период (для тушеных и вареных блюд — 2 часа, для жареных блюд, горячих напитков — 1 час). Расчеты производят по формулам:

F=У (1.3*n_п*f)/ц, (30)

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n_п — количество наплитной посуды расчетный час, шт.;

f — площадь единицы посуды, м²;

1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = рd²/4, (31)

Расчет вместимости производим по формуле

Р_р = V'*n / K, (32)

n_п = P_p/P_п, (33)

ц = T/t, (34)

где Т — время расчетного периода, мин.;

t — время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 19

Таблица 19 — Расчет жарочной поверхности плиты


Наименование блюд	Количество за максимальный час загрузки	Вид наплитной посуды	Вместимость наплитной посуды, порций, дм³	Количество посуды	Площадь единицы посуды, мІ	Продолжительность тепловой обработки, мин	Время расчетного периода, мин	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности, м²
			Расчет-ная	Приня-тая
	n_бл		P_p	P_п	n	f	t	T'	ц	F
Печень телячья под соусом 2		сотейник	3.88			0.04				0.01
Жаркое из свинины2		сотейник	6.51			0.07				0.01
Картофельное пюре2		кастрюля	8.16			0.07			2.4	0.04
Рис. припущенный2		кастрюля	3.8			0.04				0.01
Гречка отварная2		кастрюля	6.9			0.04				0.02
Фасоль с грибами2		кастрюля	7.49			0.04			1.5	0.03
Борщ 2		кастрюля	4.4			0.03			2.4	0.02
Суп с морепродуктами2		кастрюля	1.76			0.02				0.009
Куриный бульон2		кастрюля	2.65			0.03				0.009
Котлета щучья1		сковорода				0.07				0.023
Котлеты рыбные1		сковорода				0.07				0.023
Шницель рыбный натуральный1		сковорода				0.07				0.015
Острые куриные крылышки1		сковорода				0.07				0.023
Омлет с мясными продуктами1		сковорода		3.5		0.03				0.003
Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром1		сковорода		0.5		0.02				0.001
Мусс «Черная смородина» 2		кастрюля	0.59			0.02				0.004
Самбук яблочный2		кастрюля	1.06			0.02				0.007
Яблоки в желе2		кастрюля				0.02				0.007
Сонет 2		кастрюля	0.47			0.02				0.007
Валенсия 2		кастрюля	0.47			0.02				0.007
У=	0.248

Принимаем электроплиту: ПЭС-4

7. Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы рассчитывают по вместимости с учетом количества продуктов подлежащих хранению, и определяется по формуле:

V_р = G/(с * г), (35)

где V — расчетная вместимость холодильного шкафа, дм³;

с — плотность продукта, кг/дм³;

г — коэффициент, учитывающий тару в которой хранится продукция, г = 0,7 — 0,8.

Результаты расчетов сводим в таблицу 20.

Таблица 20 — Расчет холодильных шкафов для горячего цеха


Наименование п/ф	Количество п/ф, подвергаемого хранению, шт., кг	Плотность продукта, кгдм³	Полезный объем холодильника, дм³	Тип и количество холодильников
	G	с	V_р	N
Яйцо	2.4	0.75	4.57	ШХ-0.40М-1 шт.
Слив. масло	1.38	0.9	2.19
Масло раст.	3.98	0,9	6.3
Сыр	3.00	0,8	5.36
Майонез	1.46	0,9	2.32
Сметана	0.68	0,9	1.08
Томатная паста	0.50	0,8	0.89
Молоко	1.50	0.7	3.06
Ветчина	0.75	0,6	1.79
Кур. филе	0.75	0.85	1.26
Яблоки	0.30	0.55	0.78
Зелень укропа	0.30	0.35	1.07
Лимон	0.50	0.55	1.30
Кетчуп	0.1	0.9	0.16
Итого	32.13

8. Расчет раздаточной

Расчет раздаточных линий состоит в том, чтобы определить длину раздаточной линии. Длина раздаточной линии рассчитывается по формуле:

L = P * l, (36)

где L — общая длина, м;

P — количество мест в зале;

l — норма длины раздачи на 1 место в зале, для ресторана l = 0,03

L = 60 * 0,03 =1.8 м

Принимаем длину раздаточной линии — 1.8 м.

Таблица 21 — расчет раздаточной линии


Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры оборудования, м	Полезная площадь, м²
			длина	ширина	высота
		n	L	b	h
Раздаточный стол	СРТ-1500		1,5	0,8	0,87	2.4
Итого:	2.4

9. Расчет площади горячего цеха

Расчет ведем по площади, занятой всеми видами оборудования:

F_п = n*l*b, (37)

F =? F_п/з, (38)

где F_п — полезная площадь, м²;

n — количество оборудования определенного типа;

l, b — длина и ширина оборудования, м;

F — общая площадь;

з — коэффициент использования площади, зависит от расстановки оборудования и от вида цеха, для горячего цеха принимаем з = 0,3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 22.

Таблица 22 — Расчет площади горячего цеха


Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры оборудования, м	Полезная площадь, м²
			Длина	ширина	высота
		n	L	b	h	F_п
Стол производственный	СП-1200		1,2	0,8	0,85	1.92
Стол с моечной ванной	СПМ		1,5	0,8	0,85	2.4
Электрофритюрница (на стольная)	EF-4L		0,26	0,43	0,3	;
Пароконвектомат	XVC-005		0.84	0,9	0,8	0.76
Электроплита	ПЭС-4		0,98	0,81	0,87	0.79
Холодильный шкаф	ШХ-0.40М		0,75	0,75	1.81	0.56
Стеллаж кухонный	RADA СК-10/4			0,4	1,85	0.4
Раковина для мойки рук	РП		0,4	0,3	0,15	0.12
Весы настольные	ВНЦ		;	;	;	;
Секционная вставка с гладкой поверхностью	В-400−0,1 М		0,4	0,8	0,85	0.32
Универсальная кухонная машина	УКМ		0.95	0.4	0.3	0.24
Итого:	7.51

Принимаем общую площадь горячего цеха с учетом раздаточной линии 30 м².

10. Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 23 — Расчет площади технических помещений


Наименование помещений	Количество мест в зале	Норматив площади на одно место в зале, м²	Общая площадь, м²
	Р	а	F
Электрощитовая		0,08	7.2
Те6ловой пункт		0,1
Приточная вентиляционная камера		0,15	13.5
Вытяжная вентиляционная камера		0,1

Таблица 24 — Сводная таблица состава и площадей функциональных групп помещений


№ п/п	Наименование помещений	Кафе на 60 мест и коктейль бара на 30 мест
	Для посетителей:
	Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)
	Зал кафе
	Зал коктейль-бара
	Производственные:
	Горячий цех
	Холодный цех и помещение для нарезки хлеба
	Доготовочные цех для Мясо-рыбных п/ф
	Овощной цех	10.2
	Подсобное помещение коктейль-бара
	Помещение зав производством
	Моечная столовой посуды Сервизная	18.8 (7.2)
	Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары для п/ф	6.8
	Раздаточная	2.4
	Складские:
	Охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных, и овощных п/ф, молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод)	9.8
	Кладовая сухих продуктов
	Кладовая инвентаря
	Загрузочная
	Административные и бытовые:
	Кабинет директора (Контора)
	Гардероб для персонала
	Гардероб для официантов	5.4

Площадь предприятия увеличиваем на коридоры и погрузочно-разгрузочные работы (20−25%):365+73=438 м².

Список источников

1 Кленогина, Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 1. / Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова: КемТИПП. — Кемерово, 2003. — 68 с.

2 Кленогина, Т. В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 2. / Т. В. Кленогина, Р. З. Григорьева, В. А. Волкова: КемТИПП. — Кемерово, 2003. — 123 с.

3 Денисова Р. С. Миллион меню. — М.: «Аркарим», 2001. — 442 с.

4 Матвеева И. Н. Журнал «1000 советов». — 2007. № 2, с. 18−19

5 Сметанина Т. Л., Григорьева Р. З. Рекомендации к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания, учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2012.-30 с.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой