Анализ системы управления и обучения персонала на предприятия питания «ресторана» Сбарро

Организационная характеристика объекта исследования

ООО «Ресторан «Сбарро» работает на рынке ресторанных услуг более 12 лет.

Ресторан небольшой, но достаточно уютный. Он ориентирован на клиента среднего класса. Стратегия развития ресторана ориентирована на удовлетворение потребности гостей и предвосхищение их ожиданий.

В ресторане стараются уделять большое внимание развитию маркетинговых программ. Так в 2010 году была введена программа «Постоянный клиент», которая предусматривает накопительную скидку посетителям, которые постоянно обедают в этом ресторане.

Штат сотрудников ресторана «Сбарро» :

• — менеджер зала — 2 чел.;
• — пиццмекер — 2 чел;
• — повара-6 чел.;
• — шеф-повар-1 чел.;
• — директор-1 чел.;
• — заместитель директора-2 чел.;
• — кассир-2чел.;
• — уборщица-посудомойщица-4 чел.;
• — бухгалтер-калькулятор-1 чел.;
• — грузчик-водители-4 чел.

Итого: 25 человек.

Менеджер зала руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Менеджер зала должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере.

Профессиональные знания менеджера зала должны быть на высоком уровне, он должен знать:

• — правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;
• — правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи; марки вин.

В течение рабочего дня менеджер зала должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе блюда, поручая дальнейшее обслуживание повару-раздачи. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания поваром-раздачи и кассиром (обсчет, грубость) менеджер зала имеет право сделать им замечание или отстранить от работы, доложив о поступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то менеджер зала имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

Повар-раздачи — работник торгового зала. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Повар-раздачи весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, Повар-раздачи должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Повар-раздачи должен помогать в выборе блюда из меню, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюда, дать кулинарную характеристику холодных и горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и вино-водочных изделий Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор — отвечает за организацию производственной, торговой и финансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана заключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участников предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора — выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

В ресторане работают два повара-раздачи. Они работают через день по две смены. Продолжительность рабочего дня не превышает 11,5 часов. Следующий день — день отдыха.

Ресторан, как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цеха, которые специализируются на переработке определенного вида сырья и изготовляемой продукции. Это мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, кондитерский и мучной цеха. Кроме того, имеются складское, тарное хозяйства и санитарно-технические службы. В связи с этим в ресторане производственные помещения (цеха), подразделяются на заготовочные, доготовочные, специализированные и вспомогательные.

Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась поточность производства и последовательность операций технологического процесса. Во всех помещениях в зависимости от назначения устанавливается технологическое, электрическое, холодильное и другое оборудование. При организации работы в производственных цехах необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, а также правила техники безопасности при работе с оборудованием, противопожарной безопасности и охраны труда, создавать условия для нормального труда работников ресторана. Высота производственных помещений ресторана должна быть не менее 3−3,5 м. Температура воздуха в холодном цехе не должна превышать 16−18^оС, а в горячем 22−25 ^оС.

К торговым помещениям ресторана «Сбарро» относится торговый зал. В группу торговых помещений входят также касса, буфет, хлеборезка и подсобные торговые помещения — сервизная, моечная столовой посуды. Согласно строительным нормам и правилам проектирования (СниП), для посетителей ресторана предусматриваются вестибюль с гардеробом и туалетные комнаты.

В ресторане действуют:

• — в теплое время года работает летняя веранда
• — огромный проекционный экран, предназначенный для трансляции важных спортивных событий
• — разнообразие алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей

Ресторан «Сбарро» специализируется на итальянской кухне. Блюда в ресторане — от простых до изысканных на различный вкус и уровень дохода. Меню ресторана приведено в приложении.