Ресторан «Ямато». Предприятия общественного питания г. Астрахани

Классификация, функции и принципы организации производства

Классификация и функции.

«Ямато» относится к высшему классу предприятий общественного питания. Ресторан отличается оригинальным интерьером, широким выбором услуг, комфортностью, ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

Специализация и типизация Ресторан специализируется на изготовлении традиционных блюд японской, а так же китайской и тайской кухонь. По типу «Ямато» это ресторан, поэтому к заведению применяются особые требования к оформлению и обслуживанию.

Ознакомление с предприятием в целом. Сущность и основные требования, предъявляемые к организации. Режим работы Ресторан располагается по адресу: ул. Урицкого, 5. Работает с 12:00 до 24:00.

Ресторан находится в отдельном одноэтажном здании. Для автомобилей имеется парковка. Внешний вид ресторана необычен. Здание построено с элементами декора японских мотивов. Мир красоты и искусства начинается с первых шагов по великолепному японскому мосту, через врата, останавливающие все недоброе, тем самым определяя, что Вас ждет только положительные эмоции.

Уже на подходе к заведению открывается дух единения величия природы с современными элементами архитектуры. Традиционный сад камней настраивает на желание абстрагироваться от суетливых рабочих дней и всецело отдаться релаксации, которой способствует все здесь.

В холодное время работает гардеробная.

Заходя в ресторан, можно увидеть бесконечное сочетание простоты, величия и мастерства. Внутреннее убранство комфортно вмещает мягкие диванные зоны, аквариумы с многообразием рыб, лестницы из дерева, ведущие наверх с двух сторон. В интерьере преобладают чёрные и белые цвета. Общий зал на первом этаже разделяется на секции с помощью аквариумов, перед приходом посетителей в зале включают музыку с японскими и китайскими мотивами. На первом этаже располагается открытый бар и место шеф-повара. Вместимость общего зала 102 человека.

В ресторане используется общее освещение. Светильники размещаются под потолком, при этом освещается весь зал.

На втором этаже располагаются два VIP-зала, аренда каждого из них 800 рублей, с неограниченным временем пребывания. Интерьеры комнат VIP-залов выдержаны в современных традициях Японии и Китая. Один из них вмещает банкетный стол на 14 персон, туалетную комнату, плазменный телевизор, DVD проигрыватель с караоке. Во втором зале стол в виде барной стойки, туалетная комната, телевизор и мягкий диван для отдыха. Проходя мимо уютных диванов можно увидеть камни, необычно вросшие в стены, картины с изображением цветов и прекрасную цветущую сакуру Формы обслуживания на данном предприятии Форма обслуживания в ресторане «Ямато» полная. Официанты обслуживают посетителей, как в общем зале, так и в VIP-залах. Для вызова официанта в VIP-залах используют специальные кнопки.

Официантами выполняется и уборка помещения утром до открытия за 2 часа и вечером после закрытия ресторана. Сервируют столы тоже до начала работы предприятия. Повара и кухонные работники имеют форму серого цвета с надписью на японском языке. Официанты также имеют специализированную форму.

Особенности организации и технологии приготовления, подачи блюд на предприятии. Виды и состав меню Блюда готовятся на кухне. В суши-баре готовят в основном японско-китайские блюда, а на кухне корейские. Для готовки используют только свежее сырьё.

Подача блюд производится в характерной для продукта посуде. Традиционным для японской кухни является то, что блюда едят палочками. В «Ямато» наряду с привычным столовым приборами подают палочки. Специально обученные официанты могут объяснить посетителям, как правильно пользоваться ими. Одной из традиций является чайная церемония, проходящая по всем правилам.

Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо «суши», небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.

В ресторане используют меню «а ля карт» в твёрдом переплёте. Официант приносит меню, забирает заказ и приносит готовые блюда. Расплачиваются посетители после приёма пищи.

В меню преобладают блюда из морепродуктов. На глазах у посетителей, на открытой барной стойке, готовятся роллы, суши. Многие блюда готовятся на сковородке-вок, которая позволяет сохранить все полезные вещества в продуктах. Некоторые блюда готовятся на мангале. Из напитков в меню присутствуют фирменные «Императорские холодные коктейли» на основе зеленого чая и алкогольных напитков, чай, кофе и пр.

Организация снабжения и складского хозяйства Для хранения продуктов используют складские помещения, холодильники и морозильники. В холодильниках хранят морепродукты, вина, молочнокислую продукцию и др. Всё сырьё хранится на складе.

В ресторан поступает только свежая и качественная продукция. Сырьё проходит тщательный весовой контроль.

Основные принципы размещения цехов На кухне ресторана находятся горячий и холодный цеха, а так же моечная. Горячий и холодный цеха не разделены. Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом и примыкает к раздаточной, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цеха оснащены необходимым оборудованием и инвентарём. Для мытья сырья используют мойки.

Организация работы основных цехов Перед работой цеха проводят влажную уборку. Проверяют всё технологическое оборудование и приступают к приготовлению пищи.

В горячем цеху производится изготовление основного количества блюд. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям в холодном цеху. Оформление таких блюд, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Поэтому в холодном цеху особенно важно добиваться рациональной организации рабочих мест, оснащенных наборами разнообразных инструментов.

Организация работы раздачи или реализации продукции В ресторане «Ямато» имеется терминал, по которому официант заносит принятый заказ с помощью специальной карты, которой обладает обслуживающий персонал. Все блюда в терминале разделены по категориям в соответствии с меню. С помощью терминала ведётся оформление заказа и подсчёт его стоимости. Все блюда, имеющиеся в наличии, вводятся в терминал, который включает в себя технологические карты. По технологическим картам повар готовит заказанные блюда.

В зал готовый заказ относит официант.