Исследование и анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия

Ассортимент хлебобулочных изделий розничного торгового предприятия, как и большинства других товаров, в условиях насыщенного конкурентного рынка представляет собой динамичную категорию. Сравнительно низкие сроки годности хлебобулочных изделий и ограниченность торговых и витринных площадей, с одной стороны, и рост предложения предприятий-изготовителей — с другой, вызывают необходимость осуществления маркетингового подхода к формированию торгового ассортимента.

С целью изучения потребительских предпочтений относительно ассортимента и качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Весна» ООО «Эверест-М» г. Омска, т. е. был проведен социологический опрос покупателей. Исследование проводилось с 1 по 20 ноября 2011 г., выборка составила 200 человек, из которых 53% составляли женщины, а 47% - мужчины.

Анкета, предложенная респондентам, включила 9 вопросов с вариантами ответов (приложение 4).

Возрастная структура респондентов была представлена следующим образом (%):30−45 лет — 34%; старше 60 лет — 25%; 46−60 лет — 22%; 18−29 лет — 19%.

Исследования показали, что большая часть респондентов, а именно 59%, приобретает хлебобулочные изделия 2−3 раза в неделю. Достаточно много покупателей (32%) приобретают хлебобулочные изделия ежедневно, 7% - 2−3 раза в месяц и только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания (см. рис. 2.5).

Рис. 2.5 Частота приобретения респондентами хлебобулочных изделий

Исходя из рисунка, видно, что 32% опрошенных приобретают их каждый день, а 59% - 2−3 раза в неделю. Соответственно, только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания.

Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочныхизделий отражена на рис. 2.6.

Рис. 2.6 Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочных изделий

Итак, наиболее востребованными из групп являются хлеб и булочные изделия — за них высказались 42 и 36,5% респондентов, соответственно. Следует отметить, что эти изделия предпочитаемы во всех половозрастных и профессиональных группах опрошенных. Тем не менее, хлеб больше предпочитают мужчины — 71% из числа отдавших предпочтение этому продукту, а булочные изделия — женщины — 57%.

Желающих приобретать бараночные изделия (баранки, бублики, сушки) оказались 9% из числа опрошенных. За эти изделия высказались исключительно лица старше 60 лет, преимущественно пенсионеры.

Национальные изделия предпочитают 5,5% опрошенных, в том числе представители этнических национальностей стран Кавказа и Средней Азии, которые также являлись респондентами.

Предпочитаемая структура спроса относительно определенных изготовителей представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24.

Структура предпочтений относительно хлебобулочных изделий определенных предприятий-изготовителей.

По критерию предприятий изготовителей потребители наиболее предпочитают хлебобулочные изделия предприятий ОАО «Сибхлеб» (43,5%) и ОАО «Хлебодар» (34,0%).

Выявленная лояльность респондентов к этим изготовителям, возможно, объясняется тем, что они предлагают на рынок весь спектр хлебобулочных изделий во всех ассортиментных подгруппах, в том числе и функциональные. Предприятие ОАО «Форнакс», специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, также производит и хлебобулочные изделия, но в меньших объемах и ассортименте, в основном, булочные изделия и мелкоштучную сдобу. Поэтому за хлебобулочные изделия этого изготовителя отдали предпочтение только 20,5% опрошенных.

Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий их определенных видов муки представлена на рис. 2.7.

Рис. 2.7. Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий из определенных видов муки

по виду муки более половины опрошенных, а именно 51%, предпочитают изделия из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб только из ржаной муки предпочитают 11% опрошенных, преимущественно мужчины, а изделия из пшеничной муки — 32% респондентов, из которых большая часть приходится на женщин в возрасте 46−60 лет и старше 60 лет.

Следует отметить, что 6% опрошенных (женщины в возрасте 30−45 лет) предпочитают изделия из смеси нескольких видов муки, сбалансированных по аминокислотному составу (биологически полноценных).

Что касается отношения респондентов к покупке изделий функционального назначения, обогащенных различными добавками, то 87% высказались положительно, 10% - отрицательно, а 3% затруднились с ответом.

Данное распределение показывает осознание большей частью опрошенных необходимости восполнять ежедневную норму витаминов, клетчатки, микроэлементов, в том числе и за счет употребления обогащенных хлебобулочных изделий.

В числе наиболее предпочитаемых добавок (или компонентов сырья) в составе функциональных изделий были названы — отруби (26%), «Йодказеин» (19%), цельное пророщенное зерно (14,5%), добавка на основе морской капусты и пектина (10,5%), семена подсолнечника (6%), витаминно-минеральные добавки (24%).

По данным опроса потребителей, 63% респондентов предпочитают покупать хлебобулочные изделия в нарезке, в индивидуальной потребительской упаковке. Соответственно, 37% опрошенных отдают предпочтение изделиям, реализуемым без производственной нарезки.

Исследования показали, что для данной группы опрошенных наиболее востребованным оказался хлеб массой свыше 0,6 кг. Изделия такой массы предпочитают 43,5% опрошенных. Только 1% опрошенных предпочитает мелкоштучные булочные изделия массой до 0,1 кг включительно (см. табл. 2.25).

Таблица 2.25

Структура предпочтений относительно массы приобретаемых хлебобулочных изделий.

Таким образом, результаты опроса потребителей показывают, что хлебобулочные изделия являются товарами ежедневного и частого спроса. Респонденты предпочитают преимущественно изделия производства ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Хлебодар», преимущественно хлеб и булочные изделия, изготовленные как из смеси ржаной и пшеничной муки, так и пшеничной муки массой от 0,4 до 0,6 кг и свыше 0,6 кг. Отмечается незначительный спрос на изделия из ржаной муки и из смеси нескольких видов муки. Подавляющая часть опрошенных положительно относится к покупке функциональных изделий.

Полученные сведения являются необходимым условием для проведения оценки и анализа степени рациональности торгового ассортимента хлебобулочных изделий, которые будут рассмотрены в разделе 3.1.