Технологический процесс производства шоколада классического «Коммунарка»

Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для изготовления шоколада классического «Коммунарка» (далее шоколада) применяют следующие виды сырья и полуфабрикатов:

• — какао-продукты — тертое какао по СТБ 1203−2012, какао-масло по ТУ ВУ 190 239 501.774−2010;
• — сахар по ???;
• — эмульгатор лецитин;
• — ароматизатор натуральный «Ваниль».

Сырье и полуфабрикаты, применяемые для изготовления шоколада, должны соответствовать требованиям ТНПА и/или быть разрешенными к применению в установленном порядке.

Допускается при изготовлении шоколада использовать, не изменяя установленные в СТБ 2211−2012 минимальные значения содержания какао-масло и общего сухого остатка какао, растительные жиры, отличные от какао-масла, — эквиваленты (и/или улучшители) какао-масла.

Массовая доля данных растительных жиров в шоколаде не должна превышать 5,0%.

Применение иных растительных жиров, отличных от какао-масла, не допускается.

Не допускается при изготовлении шоколада применение животных жиров и препаратов из них.

Описание технологического процесса производства шоколада классического «Коммунарка»

Технологический процесс производства шоколада классического темного «Коммунарка» состоит из этапов, описанных ниже.

1 Приемка сырья и подготовка его к производству.

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих ТНПА. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с требованиями:

• — Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию при производстве кондитерских изделий;
• — Инструкции по подготовке сырья к производству кондитерских изделий на СОАО «Коммунарка»;
• — СанНиП «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»;
• — Гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения РБ от 09.06.2009 г. № 63.
• 2 Получение полуфабрикатов
• 2.1 Переработка какао-бобов и получение какао тертого
• 2.1.1 Очистка и сортировка какао-бобов

Поступающие в цех мешки с какао-бобами вспарываются, и какао-бобы загружаются в очистительно-сортировочные машины. Очистка и сортировка какао-бобов в данной машине производится путем воздушной сепарации при движении на плоских виброситах. Первоначально какао-бобы очищаются потоком воздуха, создаваемого вентилятором. Пыль, мешковина и др. мелкие примеси оседают в циклоне. Тяжелые примеси (камни) собираются в сборнике.

Очищенные и отсортированные какао-бобы проходят через магниты и транспортером подаются на термическую обработку.

2.1.2 Термическая обработка (обжарка) какао-бобов

Термическая обработка (обжарка) какао-бобов производится в обжарочных аппаратах непрерывного действия.

Отсортированные какао-бобы ленточным транспортером с помощью распределительного шнека равномерно загружаются в шахту через загрузочный патрубок, расположенный сверху обжарочного аппарата.

Сушильная камера обжарочного аппарата разделена на 3 части по вертикали: в первой и второй сверху происходит термическая обработка продукта, в нижней — его охлаждение.

Нагретый в калориферах до температуры 140 °C — 170 °C воздух, количество которого регулируется заслонками, проходит через слой движущегося сверху вниз продукта и нагревает его.

В зоне охлаждения обжаренный продукт охлаждается до температуры 35 °C — 40 °C воздухом, подаваемым вентилятором из цехового помещения.

Продолжительность обжарки какао-бобов 35 — 50 мин.

2.1.3 Дробление какао-бобов и отделение какао-веллы (оболочки)

Для дробления какао-бобов и отделения какао-веллы используют дробильно-сортировочные машины с дисковым дробящим механизмом.

Какао-бобы загружаются в машину шнеком, проходя через магнит, подаются в дробильный механизм и измельчаются дисками.

Полученная в результате размола какао-крупка вместе с какао-веллой попадает на вибросито, где сортируется по фракциям, затем каждая фракция просыпается в свой аспирационный ступенчатый канал.

Какао-велла воздушным потоком отвеивается, уносится на противоположную от продукта сторону, оседает в циклонах, выгружается из машины, собирается отдельно и направляется по назначению.

2.1.4 Измельчение какао-крупки и получение какао тертого

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется путем трехкратного измельчения: на ударной мельнице и шариковой мельнице.

Какао-крупка поступает в загрузочную воронку ударной мельницы и направляется в пространство, где между молотками и дробящей плитой происходит измельчение.

Предварительно измельченное какао тертое поступает для последующего измельчения в загрузочное отверстие дифференциальной мельницы.

Для окончательного, тонкого измельчения какао тертое подается в шариковую мельницу и, проходя снизу вверх через слой движущихся стальных шариков, многократно измельчается, образуя высокодисперсную, хорошо гомогенизированную массу со степенью измельчения не менее 90% по Реутову.

Хранение какао тертого осуществляется при непрерывном перемешивании при температуре 60 °C — 95 °C в температурных сборниках.

• 2.2 Приготовление какао-масла
• 2.2.1 Переработка какао-бобов и получение какао тертого см п. 2.1
• 2.2.2 Термическая обработка какао тертого перед прессованием

Непосредственно перед подачей какао тертого на прессование производится его порционная термическая обработка в нагревательном баке. Температура какао тертого в нагревательном баке предварительно устанавливается на пульте управления и поддерживается автоматически в интервале от 95 °C до 115 °C.

2.2.3 Прессование какао тертого

Подготовленное какао тертое из нагревательного бака насосом подается в объемный дозатор (вместимостью 180 кг) гидропрессовой 12-чашечной горизонтальной автоматической установки.

После заполнения дозатора какао тертое перекачивается в чаши пресса и заполняет их, где происходит сжатие его при давлении.

Отпрессованное какао масло стекает в общий желоб, затем поступает в промежуточный сборник, из которого насосом подается на весы.

2.2.4 Хранение какао масла на производстве

Отпрессованное какао масло собирается в темперирующие сборники для хранения какао-масла при температуре около 50 — 60 °C.

• 3 Приготовление шоколадной массы
• 3.1 Составление рабочей рецептуры

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами в пересчете на то количество массы, которое будет единовременно подаваться на смешивание. Какао-масло частично дозируется в смеситель из расчета получения после перемешивания однородной, пластичной массы с общим содержанием жира (26−30) %. Оставшееся по рецептуре количество какао-масла, лецитина, ароматизатора «Ваниль» вводится в шоколадную массу на стадии разведения, гомогенизации и конширования.

3.2 Смешивание рецептурных компонентов

Процесс дозирования и смешивания рецептурных компонентов производится на рецептурно-смесительной установке, работающей в автоматическом режиме по заданной программе с изображением всего технологического процесса на экране дисплея.

Последовательный набор компонентов согласно рецептуре осуществляется путем грубого и тонкого дозирования сухих и жидких компонентов непосредственно в емкости для взвешивания, установленные на электронных весах. Вес одной порции 50 кг.

Процесс смешивания осуществляется при температуре 45 — 50 °C в горизонтальном смесителе с водяной рубашкой. Продолжительность смешивания определяется заданной производительностью установки.

3.3 Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы

Измельчение рецептурной смеси осуществляется на двухвалковой машине с водяным охлаждением валков. Рецептурная смесь загружается в приемный бункер с дозирующей заслонкой, захватывается валками, частично измельчается и системой из двух шнековых транспортеров подается на дальнейшее измельчение. Дальнейшее измельчение рецептурной смеси шоколадной массы осуществляется на пятивалковых мельницах с водяным охлаждением валков.

Рецептурная смесь загружается в бункер мельницы, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх, благодаря увеличению скорости вращения валков.

Измельченная порощкообразная рецептурная смесь снимается с последнего, пятого валка металлическим ножом и ссыпается на непрерывно движущийся стальной транспортер, проходит под установленными магнитами и направляется на разведение, гомогенизацию и конширование.

3.4 Разведение, гомогенизация и конширование шоколадной массы

Процесс разведения, гомогенизации осуществляется периодическим способом в ротационных коншмашинах и шариковых мельницах в автоматическом режиме. По заданной программе обеспечивается поддержание желаемой температуры, времени конширования и способ обработки. Разведение шоколадной массы какао-маслом, оставшимся по рецептуре после смешивания компонентов в смесителе, осуществляется в две стадии. Первоначально на стадии сухого конширования из расчета оптимального содержания жира в смеси, а затем в начале стадии жидкого конширования.

Конширование производится при температуре 45 — 65 °C. За (1,5 — 2) часа до окончания процесса конширования добавляют рецептурное количество лецитина, предварительно смешенного с какао-маслом в соотношении 1:1 и ароматизатора «Ваниль».

Приготовленная шоколадная масса проходит через установленные металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм и перекачивается на хранение в температурные сборники, в которых температура шоколадной массы постепенно снижается до 40 — 45 °C.

• 4 Приготовление плиточного шоколада
• 4.1 Фильтрование и темперирование шоколадной массы

Шоколадная масса, поступающая на темперирование, подвергается фильтрации.

Для этой цели установлены металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм перед накопительной емкостью шоколадной массы. Темперирование — это технологический процесс, в котором путем воздействия температуры и перемешивания происходит равномерное образование центров кристаллизации какао масла в устойчивой и стабильной форме по всему объему шоколадной массы. Для этого шоколадную массу интенсивно перемешивают и одновременно охлаждают. Процесс темперирования осуществляется в автоматической темперирующей машине.

Температурный режим темперирования устанавливается электронным регулятором с цифровым указанием температуры.

Температура шоколадной массы после темперирования составляет (30 — 32) °С.

4.2 Формование шоколадной массы, охлаждение и выборка

Формование плиточного шоколада осуществляется на одноголовочном автомате. Оттемперированная шоколадная масса поступает в воронку отливочного устройства отливочной машины, из которой дозируется в формы, предварительно подогретые до температуры формуемой массы.

После заполнения формы поступают на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. После вибротранспортера формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, в котором охлаждается в течение (20 — 30) мин при температуре на входе (8 ± 2) °С и на выходе (12 ± 2) °С.

При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются, плитки извлекаются из форм на пластины, а цепной транспортер с формами направляется в зону подогрева. На пластинчатом транспортере плитки проходят зону акклиматизации, приобретая температуру, близкую к температуре цеха и поступают к завертывающим машинам.

4.3 Завертка плиточного шоколада

Шоколадные плитки завертывают в фольгу и художественно оформленную этикетку. Для завертки используют заверточные машины.

4.4 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада производятся в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.