Структура производства. 
Организация производства и обслуживания в ресторане "Емеля"

Представленный мной ресторан является предприятием с полным циклом производства и имеет 5 цехов: Мясо-рыбный, Овощной, Горячий, Холодный и Кондитерский.

Предприятие с полным циклом производства — осуществляет обработку сырья, выпускает полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем само реализуют ее.

В состав ресторана «Емеля» входят: складская группа помещений; производственная группа (овощной, мясорыбный, горячий, холодный цехи), а также специализированные — кондитерский, и вспомогательные — моечные, хлеборезка.

административно-бытовая группа (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой и размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения:

Характеристика мясо-рыбного цеха:

Мясо-рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясо-рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.

Организуются следующие рабочие места:

• — для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
• — для механической кулинарной обработке рыбы;
• — для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Характеристика горячего цеха:

Горячий цех занимает в ресторане центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Цех расположен на одном уровне с залом и имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23 °C, поэтому в ресторане установлена мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1 — 2 м/с); относительная влажность 60 — 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45 — 50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Характеристика холодного цеха:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входит порционирование холодных закусок, нарезка и смешивание салатов, приготовление бутербродов, холодных напитков, холодных супов, а так же охлаждение напитков и приготовление свежевыжатых соков.

Салаты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2−6 по Цельсию, не более 6 часов. Заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10−14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Характеристика овощного цеха:

В ресторане «Емеля» овощной цех располагается таким образом, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой — имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

• 1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
• 2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.).
• 3. Для нарезки овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено пристенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, муссов, изделий из шоколада, выпечки хлеба и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусмотрена кладовая готовых изделий. Кондитерский цех имеет свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места:

для обработки яиц;

для просеивания муки;

для подготовки других видов сырья;

для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

для отделки изделий;

для выпечки изделий;

для мойки инвентаря и тары;

отделение хранения готовой продукции.

На рабочем месте для обработки яиц установлен производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте установлено малогабаритное вибросито, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой установлен подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина, взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.