Менеджмент предприятия общественного питания

Понятие предприятий общественного питания, их типы и классификации

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализацию кулинарной продукции;

организацию ее потребления.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания:

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По видам предоставляемых услуг:

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.

Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды.

Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

Пиццерия — разновидность современного предприятия питания, которое может объединять в себе как формат кафе, так и ресторана.

Магазины кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

Киоск (продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т. п.).

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся: универсальные, специализированные и узкоспециализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья: кафе-молочные, кафе — кондитерские, рыбные столовые и т. д.

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента: шашлычные, пельменные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем представляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного вида делятся на классы. Это рестораны и бары: «Люкс, высший и первый». Классы в соответствии с ГОСТ Р50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» должны отличаться по следующим признакам:

люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

высший — оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенний, летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия действуют весь год, независимо от времени года, но в весенние и летние периоды могу увеличить число мест, например на открытом воздухе.

Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания «(в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389), которое разработано в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», Законом РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Законом РФ «О техническом регулировании». Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. [Электронный ресурс].

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны:

соответствовать целевому назначению;

точно и своевременно предоставляться;

быть безопасными.

эргономичны и комфортны;

эстетичны;

отвечать культуре обслуживания;

социально адресованы;

быть информативными.