Разработка рекомендаций по распределению продукции в сети ресторанного бизнеса

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНЖЕНЕРНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет логистики и транспорта Кафедра логистики и организации перевозок ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему:

Разработка рекомендаций по распределению продукции в сети ресторанного бизнеса Студент группы Лабузов Д. И.

Руководитель ВКР от кафедры логистики и организации перевозок д.т.н., профессор Лукинский В. С Рецензент генеральный директор ООО «Бене», специалист Сидорова Т.В.

Санкт-Петербург

РЕФЕРАТ с. 73, рис. 10, табл. 5, прил. 4

УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ, ЛОГИСТИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС, ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ СКЛАД, ОПТИМИЗАЦИЯ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ,

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ В качестве объекта исследования в работе рассматривается пищевой поток на стадии его движения от поставщика к конечному потребителю (посетителю ресторана), включая все виды сервисный поток сопровождающий продвижение пищевой продукции в ресторанной сети «Якитория».

Цель работы заключается в рассмотрении основных проблем, возникающих в ресторанной сети «Якитория» в процессе распределения продукции и разработка стратегий по оптимизации процесса распределения.

В качестве источников информации использовались труды различных авторов, описывающих распределительные системы в ресторанном бизнесе, процесс продвижения товара от поставщика до конечного потребителя, включая отгрузку продукции, транспортировку, разгрузку, хранение, предварительная обработка продукции, приготовление блюда, доставку блюда до посетителя, а так же утилизация мусора и подготовка посуды для последующего повторного использования.

Методы исследования: системный анализ, метод анализа и синтеза.

В процессе работы проводился анализ распределительной системы ресторанной сети, был осуществлен поиск недостатков в существующем процессе распределения продукции. В результате предложены рекомендации, позволяющие организовать процесс распределения с наименьшими затратами труда и времени.

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. ГЛАВА 1 ТИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ЗАКУПКАМИ

РАЗДЕЛ 2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПРОГРАМНОГО РЕШЕНИЯ

РАЗДЕЛ 3. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАННЫХ СЕТЯХ

РАЗДЕЛ 4. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»

РАЗДЕЛ 5. РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ СИСТЕМЫ РАСПРЕДЕЛЕНИЯ В РЕСТОРАННОЙ СЕТИ «ЯКИТОРИЯ»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

распределение продукция программный ресторанный

ВВЕДЕНИЕ

Затронутая мной в дипломе тема очень актуальна в сфере общепита. Сегодня в ресторанном бизнесе формирование ресторанных сетей очень распространенная практика. Ресторатор создает сеть ресторанов, открывая новые филиалы, чтобы увеличить прибыль, но при организации сети ресторанов появляются проблемы, которые требуют четкого анализа и разработки стратегии для своевременного решения. В противном случае ресторатор рискует проиграть конкурентам. Процесс распределения продукции среди ресторанов требует грамотной оптимизации. К сожалению, многие руководители порой не видят возможностей для получения дополнительной выгоды и снижения издержек.

Цель моей работы заключается в рассмотрении основных проблем возникающих в конкретной ресторанной сети «Якитория». В ресторанных сетях процесс распределения продукции охватывает все процессы, касающиеся продукции такие как:

1. Закупка продукции у поставщиков.

2. Распределение продукции по ресторанной сети.

3. Доставка продукции на склад ресторана.

4. Приемка продукции.

5. Хранение продукции.

6. Обработка продукции.

7. Приготовление продукции.

8. Подача приготовленной продукции клиенту.

9. Мытье посуды от остатков продукции.

10. Утилизация отходов от продукции.

Все эти процессы подробно рассматриваются мной в работе.

Так же немаловажен анализ деятельности этой рассматриваемой компании, позволяющий определить основные проблемы предприятия. Эти проблемы детально рассматриваются, после чего выявляются их причины и разрабатываются рекомендации для их решения.

В качестве объекта исследования в работе рассматривается пищевой поток на стадии его движения от поставщика к конечному потребителю (посетителю ресторана), включая все виды сервисный поток сопровождающий продвижение пищевой продукции в ресторанной сети «Якитория». Предметом исследования является организация рационального процесса физического продвижения пищевой продукции к потребителю.

Исследуя процесс продвижения продукции от поставщика к потребителю, я детально рассматриваю каждое звено в цепочке распределения продукции. В качестве методов исследования для наглядного примера я применил различные функции программного решения Excel. Применение возможностей этой программы помогло мне при разработке рекомендаций. В моей работе применяются такие функции, как: СРЗНАЧ (расчет среднего значения), КОРРЕЛ (расчет коэффициента корреляции), СТЬЮДРАСПОБР (статистика Стьюдента), поиск решения и другие. Использование вышеперечисленных методов позволило оптимизировать выбранные значения и спрогнозировать нужные показатели для разработки рекомендаций.

В качестве источников информации я использовал труды различных авторов, описывающих распределительные системы в ресторанном бизнесе, процесс продвижения товара от поставщика до конечного потребителя, включая отгрузку продукции, транспортировку, разгрузку, хранение, предварительная обработка продукции, приготовление блюда, доставку блюда до посетителя, а так же утилизация мусора и подготовка посуды для последующего повторного использования.

Составляю структуру работы, я решил начать с теоретической части, где я рассмотрел основные термины, фигурирующие в процессе распределения, а так же типы управления закупками. Далее для ясности, я решил привести пример программного решения R-keeper, используемого в ресторанной сети «Якитория», описав все функции, которые выполняет рассматриваемое программное решение, и все его возможности. Следующим этапом я рассмотрел все элементы цепи распределения продукции и доведения этой продукции до конечного потребителя в типичных ресторанных сетях, что дифференцировало его на отдельные составляющие. Следующим пунктом моей работы стал анализ конкретного предприятия. Здесь был детально рассмотрен процесс эволюции товара в момент его распределения. Была смоделирована схема движения продуктов в «Якитория». Так была представлено организационная структура этой ресторанной сети. Для ясности я обозначил на карте Санкт-Петербурга все рестораны «Якитория», а так же одного из основных поставщиков, расположенного во Всеволожске и основные линии транспортировки продукции до всех филиалов. Были обозначены главные поставщики, с которыми работает рассматриваемая компания, а так же выявлены основные проблемы, при решении которых, ресторанная сеть может извлечь выгоду. Представленная информация дала общую картину структуры ресторанной сети «Якитория», и ее основных функций.

распределение продукция потребитель ресторанный

ГЛАВА 1. ТИПЫ УПРАВЛЕНИЯ ЗАКУПКАМИ Одним из самых важнейших процессов в ресторанном бизнесе является процесс распределения. Само по себе распределение представляет собой комплекс взаимосвязанных функций, которые реализуются в процессе распределения материального потока между различными покупателями. Таким образом, распределительная логистика, или физическое распределение — это деятельность, связанная с получением продукции, её сохранением к моменту получения заказа и следующая доставка к клиенту[1].

Развитие сетевого ресторанного бизнеса в России, наблюдающееся в последние годы, ставит перед владельцами предприятий общественного питания проблему в нахождении и использовании новой формы управления ресторанами. Прежде всего, это касается работы с поставщиками. В ресторанной сети существует два основных принципа организации управления закупками продукции: централизованное управление и децентрализованное. Схема работы обоих принципов представлена на рисунках 1.1. и 1.2. соответственно.

Рисунок 1.1. — Централизованное управление закупками

Рисунок 1.2. — Децентрализованное управление закупками В первом случае компанией заключаются контракты с поставщиками на поставку продуктов для всей сети ресторанов. Продукция поставляется, либо напрямую в рестораны, кафе и т. п., либо на склад-распределитель, а уже оттуда — по заведениям сети. Если используется эта схема, информация касающаяся всех поставок стекается в главный офис, где делаются все необходимые расчеты с поставщиками и заключаются новые договоры. Формирование заказов может быть разным. Каждое конкретное отделение сети способно самостоятельно составлять заказ, используя как основу имеющийся спрос, а затем отправлять его в главный офис. Главный офис корректирует заказ, объеденяет его с заказами от прочих филиалов и, передает поставщику. При использовании централизованной схемы подразумевается формирование заказов только силами сотрудников центрального офиса. Но приведенная схема безукоризненно подходит только для сетей, у которых филлиалы расположены относительно недалеко, к примеру, для компаний, которые работают в одном городе или окружающей его области, или даже в нескольких близлежащих городах. Если рассматривать ресторанную сеть, в которой различные филиалы расположены на большом расстоянии от центрального офиса, появляется ряд затруднений. Во-первых, в России пока относительно невелико число поставщиков, которые могут доставлять товары на большие расстояния. Во-вторых, территориальная разбросанность филиалов сети делает трудным или даже делает невозможным контроль главным офисом качества поставляемых продуктов после доставки. В-третьих, при перевозках на дальние расстояния увеличивается себестоимость товара. А значит, затраты на доставку могут сделать цены в местном ресторане сети неконкурентоспособными. В совокупности все эти факторы приводят к выводу о необходимости введения в централизованную структуру некоторых элементов децентрализации. У централизованной схемы работы с поставщиками имеется ряд преимуществ:

Поставки на более выгодных условиях из-за крупных объемов закупок;

Осуществление детального контроля приобретаемых ингредиентов и сырья;

Отслеживания закупочных цен из центрального офиса;

Контроль из главного офиса за поставщиком, не задерживает ли он где-то поставки и тому подобное;

Уменьшение затрат на зарплату персоналу отдела закупок.

Децентрализация, в свою очередь, подразумевает, работу филиалов сети с поставщиками на местах самостоятельно, то есть заказ продукции, поставка и расчеты с контрагентами осуществляются напрямую. Это позволяет существенным образом уменьшить возможность возникновения перебоев с поставками, а поставляемые ингредиенты по определению свежие, и цены на них более-менее разумны. Однако одновременно центральный офис теряет возможность контроля закупок в удаленном филиале: неизвестно, будет ли обеспечиваться необходимое качество ингредиентов и будут ли деньги компании потрачены эффективно (пресловутая проблема «откатов»). Поэтому в подобная ситуация, так или иначе, приводит к вводу определенных ограничений в децентрализованную схему работы с поставщиками. Необходимо, чтобы компаний-партнеров по поставке сырья и ингредиентов отбирали сотрудники центрального офиса сети. В их полномочия входит заключение с поставщиками соответствующих договоров, расчеты по которым будут осуществляться напрямую, минуя филиал. Более того, необходимо, чтобы представители центрального офиса периодически выезжали в региональные рестораны для контроля качества поставляемого сырья и ингредиентов. К сожалению, иногда получается так, что и подобная схема организации работы невозможна, из-за того что на местах не всегда есть компании, способные обеспечить поставку продуктов в нужное время со стабильным качеством. Из-за этого ресторан или кафе вынуждены часто менять поставщиков или даже приобретать продукты на рынке. Поэтому, контроль за надлежащим качеством сырья в этом случае остается на совести персонала местного отделения сети. С помощью используемой в ресторанной сети информационной системы возможно запретить ресторану закупку сырья по чересчур высоким ценам, либо регулярно анализируя и составляя отчеты о допущенных отклонениях от установленных закупочных цен, параллельно обязывая менеджеров на местах разъяснять причины возникновения этих отклонений. Все безналичные расчеты с поставщиками обязаны осуществляться через центральный офис. Необходимо отметить, что организация взаимодействия с поставщиками в бизнесе ресторанных сетей является одним из важнейших факторов, определяющих успех предприятия. Если владельцы одиночных ресторанов часто не обращают внимания на неполадки в работе с поставщиками, то в ресторанной сети подобная позиция топ-менеджмента может нанести урон финансовому состоянию и репутации всей компании в целом. Поэтому система контроля деятельности региональных подразделений и схема закупок должны быть особенно тщательно структурированы и отлажены.

ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ФУНКЦИИ ПРОГРАМНОГО РЕШЕНИЯ Рассмотрим программное решение для ресторанов и баров. Область применения программного решения: индустрия развлечений и сферы обслуживания.

Программное решение — это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы (классический ресторан, кафе, фаст-фуд, развлекательный центр и т. п.)[2].

Это мощный инструмент для всеобъемлющего контроля зала, складского учета и учета рабочего времени, отличный помощник для финансового менеджмента. Она позволяет решить множество проблем, повседневно возникающих при работе в баре, бистро, кафе и ресторане.

Многофакторный анализ позволит снизить себестоимость производства за счет эффективного управления товаропотоками и оптимального использования человеческих ресурсов. Система подходит для малых и больших ресторанов, позволяет эффективно управлять ресторанами корпорации.

Программные решения обычно легки в изучении и требуют минимальной подготовки, прилагаются подробные руководства. Наиболее ощутимые результаты достигаются по следующим направлениям:

Максимальная скорость и простота работы персонала при обслуживании клиентов, что достигается минимальными затратами времени на оформление заказа и организацией сервис-печати в барах и кухнях;

Исключаются ошибки расчетов, поддерживается документальность операций на всех уровнях;

Наличие надежной системы защиты от несанкционированного доступа, использующей современные средства идентификации и разделением полномочий на программном уровне;

Создается база данных, которую могут использовать программы по учету движения продуктов на производстве, расчету зарплаты персонала и т. д.;

Программное решение может работает на нескольких кассовых аппаратах, называемых станциями, объединенных в локальную вычислительную сеть. Максимальное количество станций, подключаемых в одну сеть, ограничивается характеристиками компьютерной сети.

Станции по своему назначению и функциональным возможностям разделяются на четыре вида:

Станция кассира;

Станция официанта;

Станция бармена;

Станция менеджера.

В качестве менеджерской станции используется IBM PC — совместимый компьютер. Станции бармена и кассира представляют собой специализированные IBM PC — совместимые компьютеры, имеющие в качестве дополнительных устройств считыватели магнитных карточек или электронных таблеток, разъемы для подключения чековых принтеров, интерфейсы для кассового ящика и дисплея покупателя. Станция официанта — специализированный IBM PC — совместимый компьютер со считывателем магнитных карточек. Для больших ресторанов с большим количеством рабочих станций рекомендуется использование файл-сервера (IBM PC — совместимый компьютер с хорошими скоростными характеристиками). Дополнительные затраты окупаются значительным ускорением в работе системы.

Основные понятия системы:

Меню ресторана представляет собой иерархическую древовидную структуру, очень удобную для работы;

В системе предусмотрена возможность учитывать пожелания гостя при приготовлении блюда и сообщать их при составлении заказа на кухню или в бар;

" Горячие" клавиши — это клавиши на клавиатуре рабочей станции, с помощью которых осуществляется быстрый ввод блюда в счет или вызов на экран содержимого группы блюд. Использование «горячих» клавиш значительно сокращает время оформления заказа. Пользователь имеет возможность сам определять «горячие» клавиши;

Система осуществляет автоматическое сообщение заказа в соответствующее подразделение производства;

Все блюда разбиваются на категории, объединенные по какому-нибудь признаку. Это дает дополнительную возможность проведения анализа работы ресторана с использованием отчетов по реализации блюд по категориям;

В системе может задаваться любое количество валют (к валютам относятся также кредитные карты и безналичные расчеты), при этом обязательно должны быть указаны два типа валют: базовая валюта — валюта, в которой указываются цены на блюда в меню ресторана, национальная валюта — основная валюта государства;

Печать предварительного чека и расчет клиента;

Технология работы по магнитным картам (Card Pay System) ;

Ключем доступа персонала в систему является индивидуальный код, хранящийся на магнитной карте или электронной таблетке. Такую карту или таблетку должен иметь каждый работник ресторана, работающий с кассовой системой;

Теперь рассмотрим программное решение StoreHouse (Программа складского учета) Система складского учета StoreHouse позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе и ресторанах быстрого обслуживания.

Складской учет в сфере общественного питания — это один из сложнейших видов складского учета. Время, когда складской учет в ресторане велся вручную, ушло в прошлое, использование специализированных компьютерных программ в наши дни стало неотъемлемым методом для организации эффективной работы предприятия. Однако среди множества программ необходимо выбрать оптимальный продукт, который был бы удобным инструментом в работе всех вовлеченных в процесс учета лиц: кладовщиков, бухгалтеров, бухгалтеров-калькуляторов, и в то же время позволил руководству ресторана иметь полную информацию о деятельности предприятия. StoreHouse — это надежный помощник, который позволяет полномасштабно контролировать процесс управления производством.

Функции системы:

Учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.);

Калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости);

Полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов;

Многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов;

Ввод и хранение данных информации о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т. д.;

Обмен данными с «StoreHouse BackOffice» .

Использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы.

Используемый в системе StoreHouse принцип расчета себестоимости методом FIFO реализуется за счет автоматического пересчета себестоимости в зависимости от имеющихся в системе документов;

Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы: приходные накладные, расходные накладные, документы внутренних перемещений, сличительные ведомости, документы возврата товара поставщику, документы списания испорченных продуктов, комплектации, счета-фактуры, документы о расходе блюд;

В зависимости от статуса документов (активный / неактивный) они могут участвовать или не участвовать в пересчете себестоимости. Статус документа задается пользователем и легко изменяется;

При сохранении активных документов по каждому продуктов показывается остаток после операции;

Продукты в документах могут быть заданы в любых, определенных для этих продуктов, единицах измерения;

Любые документы могут копироваться в документы других типов;

Данные из ведомости остатков могут копироваться в любой из типов докуентов;

При проведении инвентаризации можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом массы тары (в том числе и спиртных напитков);

При проведении инвентаризации система информирует о выявленных излишках или недостаче;

При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов.

Предлагаемые выходные формы документов унифицированы и соответствуют государственным стандартам.

Возможности системы по работе с калькуляционными картами:

1. Возможность создания калькуляционных карт блюд с привязкой к конкретной дате.

2. Формирование калькуляционных и технологических карт, соответствующих российским стандартам, в том числе:

При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов;

Заполнение калькуляционной карты на любую норму закладки;

Автоматический и ручной расчет выхода в готовом виде;

Автоматический расчет себестоимости по выбранному складу;

Неограниченная вложенность калькуляционных карт;

Три стадии обработки продукта в технологических картах (вес брутто, вес после холодной обработки и вес после горячей обработки (вес готового продукта));

Автоматическое формирование актов проработки;

Привязка блюда к группе взаимозаменяемых продуктов.

Для каждого продукта/блюда возможен просмотр списка калькуляционных карт, в которые входит данный продукт/блюдо. Система StoreHouse формирует следующие виды отчетов:

Привязка блюда к группе взаимозаменяемых продуктов;

Ведомость остатков;

Оборотная ведомость товаров;

Движение товара;

Обороты по документам;

Последний приход/расход;

Товарный отчет;

Расчеты с поставщиками/получателями;

Анализ поставщиков;

Движение продуктов в производстве;

Книга покупок/продаж;

Журнал проводок;

Заявка на закупку товара;

Акты реализации;

Анализ реализации;

Сводный анализ реализации;

Продажи блюда;

Продажи по дням;

Продажи по категориям;

Относительные суммы по продажам;

Расход продуктов по нормам рецептур;

Список блюд;

Список рецептов;

Калькуляции по дням;

Калькуляции по продажам;

Список калькуляций по продажам.

Гибкая настойка условий отбора позволяет настроить отчеты:

Список калькуляций по продажам;

На конкретную дату или за период;

По конкретному складу;

По товарной группе или отдельному продукту;

По поставщикам или получателям;

Учитывая только те продукты, количественные остатки по которым соответствуют заданному условию;

Учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию.

3. Отчеты могут экспортироваться в Word, Excel и другие Windows-приложения.

4. Система информирует пользователя о несоответствии текущих остатков на складе максимально и минимально допустимому запасу. Приложение StoreHouse Administrator, входящее в состав системы складского учета StoreHouse, позволяет осуществлять администрирование прав пользователя, то есть разграничивать доступ, используя систему паролей/ Возможности системы по индивидуальной настройке склада. Система StoreHouse позволяет производить ряд настроек в зависимости от индивидуальных пожеланий пользователя, таких как:

Учитывая только те продукты, суммовые остатки по которым соответствуют заданному условию;

Задание способа нумерации документов и продуктов;

Закрытие периода (позволяет запретить изменение данных за какой-либо период);

Ведение протокола (система хранит данные о всех изменениях в документах с указанием имени пользователя, даты, времени и характере изменений).

ГЛАВА 3. ЭТАПЫ ПРОЦЕССА РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В РЕСТОРАННЫХ СЕТЯХ Весь процесс путешествия продуктов питания и напитков на стол конечного потребителя разделяется на ряд последовательных этапов. Вот они:

Закупка. Продукты заказываются у поставщика Приемка. Поставщик доставляет продукты, а ресторан осуществляет их приемку.

Хранение. Продукты и напитки содержатся в среде, обеспечивающей их сохранность, до того момента, когда будут востребованы работниками пищеблока.

Выдача. Продукты и напитки отпускаются работникам кухни.

Предварительная обработка. Продукты предварительно обрабатываются для дальнейшего приготовления.

Приготовление. Продукты используются для приготовления блюд меню.

Обслуживание. Сервировка и подача блюд.

Мытье посуды. Подготовка посуды к последующему применению.

Утилизация. Утилизация отходов продукции.

Для каждой из этих стадий должны быть разработаны и внедрены свои конкретные процедуры, обеспечивающие строгий контроль затрат, с одной стороны, и качество пищи — с другой[3].

«Первостепенная функция любого оператора общественного питания состоит в трансформации продуктов питания в готовые блюда». Предприятие общественного питания создает прибыль за счет как можно более эффективного преобразования исходных продуктов в блюда и напитки и подачи их клиентам. Понятно, что высококачественное блюдо возможно приготовить только из высококачественных компонентов. Отсюда и огромная важность процесса закупки. Его цель — «получить продукты правильного качества и в правильных количествах, в правильное время и по правильной цене у правильного поставщика».

После разработки меню следующая задача — определить число порций каждого наименования для каждого обеденного часа. Это позволит примерно рассчитать количество продуктов, которые надо заказать поставщикам. Неточный прогноз приведет к излишкам или недостатку продуктов, необходимых для приготовления блюд. Если заказать слишком много, уровень потерь возрастает, если слишком мало — ресторан не сможет удовлетворить запросы клиентов. Для более точного прогнозирования рестораны используют специальные компьютерные программы.

При планировании закупок следует руководствоваться набором нормативов и стандартов, которым должны удовлетворять разные продукты питания. Приведем нормативы по некоторым категориям продуктов.

Фрукты и овощи — это скоропортящиеся продукты, в спецификации следует указывать желаемую степень свежести на момент поставки, а не на момент отгрузки.

Следует обращать внимание на «яркость и свежесть цвета, правильность формы и внешний вид, соответствие веса и размера, а также на отсутствие механических повреждений и гнилостных пятен».

В спецификации следует указать размер, особенно если речь идет о фруктах. Плоды меньшего размера, как правило, имеют более насыщенный вкус, а крупные хороши для оформления.

Переработанные (консервированные) фрукты и овощи Министерство сельского хозяйства США установило следующие нормы качества консервированных овощей и фруктов:

Фрукты:

U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта);

U.S. Grade B или U.S. Choice (отборные, высшего сорта);

U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные);

Овощи:

U.S. Grade A или U.S. Fancy (наивысшего сорта);

U.S. Grade B или U.S. Extra-Standard (выше стандарта);

U.S. Grade C или U.S. Standard (стандартные).

Продукты U.S. Grade A считаются «практически безукоризненными» и оцениваются 85—100 баллов; U.S. Grade В означает «вполне безукоризненные» и оценивается 84—75 баллов; U.S. Grade С — «достаточно безукоризненные», 74—60 баллов. Для продуктов, имеющих лишь две нормы качества (А и В), первая подразумевает то же, что и упомянутая выше с оценкой 100—85 баллов, а вторая соответствует описанию «достаточно безукоризненные» и оценивается 70—84 балла.

В заявке на консервированные фрукты и овощи следует указать и минимальный требуемый вес сухого вещества, так как это лучший показатель для расчета выхода готового продукта.

Следует обращать внимание и на плотность сиропа, потому что, чем гуще сироп, тем меньше ломкость продукта. Заказывая сиропы для диетических блюд, следует указать желательное содержание сахара.

Для замороженных овощей стандарты аналогичны, установленным для консервированных овощей со следующими уточнениями. Мороженые овощи могут быть в сахаре или в сиропе. Они могут быть обработаны антиоксидантом для предотвращения образования темных пятен. В мороженые овощи в качестве консерванта может быть добавлена соль.

Для мяса определяют качество и выход готового продукта. Установлен следующий набор норм качества мяса и мясопродуктов: U.S. Prime (высший сорт); U.S. Choice, U.S. Select (несколько более тощее, несочное, относительно нежной консистенции); U.S. Standard (еще более нежной консистенции, чем предыдущее); U.S. Commercial (недостаточно нежное, сильно уваривается); для мясопродуктов градации такие: U.S. Utility, U.S. Cutter и U.S. Canner.

Нормы качества для домашней птицы и яйца: U.S. Grade A, U.S. Grade B, U.S. Grade C, U.S. Procurement Grade I и U.S. Procurement Grade II. Заказывая домашнюю птицу, следует уточнить, какие именно части вам нужны: грудка, грудка с ребрышками, с дужкой, бедрышки, ножки, крылышки, четверть, половина, спинка.

Для яиц имеется свой набор стандартов; стандарт упаковки — по 30 десятков. Для ресторанов чаще всего закупают яйца большого или среднего размера. Яйцо среднего размера выгодно закупать, если оно процентов на 12 или более дешевле, чем яйцо крупного размера, тогда как мелкое можно закупать, если цена на него не менее чем на 24% дешевле цены на крупное яйцо.

Молоко пастеризуют, чтоб уничтожить бактерии; гомогенизируют для предотвращения образования слоя сливок и улучшения вкусовых качеств. В закупочной спецификации нужно указать тип продукта, сорт, содержание жира и тип упаковки.

Продукты категории морепродуктов бывают U.S. Grade A (высшее качество), U.S. Grade В (хорошее качество) и U.S. Grade С (нормальное качество). Следует уточнить, с чешуей должна быть рыба или нет, и способ сохранения — свежая, охлажденная или замороженная. Надо указать, и в каком виде должна быть рыба — потрошеная, разделанная, филе, куски, в виде стейков или филе.

В рамках закупочной функции имеются два важных аспекта контроля процесса — закупочная спецификация и точное знание такого показателя, как выход готовых блюд.

Закупочная спецификация Спецификация означает «описание конкретного закупаемого продукта с указанием его количества, качества или кондиций». Имея закупочную спецификацию, поставщик точно знает, что требуется покупателю.

Такая характеристика продукта, как процент выхода, должна быть известна еще до размещения заказа на закупку. Процент выхода показывает, сколько «полезной составляющей» готового блюдо можно получить из конкретного продукта. Нормативные рецепты указывают количество порций готового блюда, получающихся из данного продукта с учетом потерь и отходов в процессе приготовления.

В зависимости от таких факторов, как температура тепловой обработки, тип оборудования, содержание жира в сырье, процент выхода одного и того же вида сырья может быть различным. Так, тепловая обработка при более низкой температуре дает меньшее количество отходов или потерь сырья.

Задача приемки — убедиться, что поставленные продукты в точности соответствуют заказанным. В идеале для обеспечения точного соответствия заказанного поставленному осуществлять приемку должен тот, кто делал заказ. Однако в крупных организациях это по понятным причинам невозможно.

Существует три метода организации приемки поставляемых продуктов: по счетуфактуре, вслепую и частично вслепую. По первому методу вместе с поставленными продуктами поставщик передает получателю счет-фактуру, где указаны количество каждого из поставленных наименований, цена и краткая спецификация. Приемщик сравнивает заказ со счетом-фактурой. Это простой и быстрый способ. Однако он эффективен только тогда, когда приемщик тщательно проверяет соответствие продуктов, значащихся в заказе, с указанными в счете-фактуре.

При приемке вслепую счет-фактура, сопровождающий поставляемые продукты, пустой или содержит только перечень продуктов. Приемщик пересчитывает физическое количество упаковок продуктов и проверяет их качество, а затем вносит эти данные в счет-фактуру. Одновременно поставщик направляет получателю заказа отдельный, полностью заполненный экземпляр счета-фактуры. Далее этот счет-фактура от поставщика сопоставляется с заполненным приемщиком в процессе получения заказа. О всех выявленных расхождениях немедленно сообщают поставщику. Это наиболее точный метод, однако он требует много времени.

Частично слепой метод объединяет достоинства слепой приемки с приемкой по счету-фактуре. Поставляемые продукты сопровождает счет-фактура, содержащий все данные о продуктах, кроме их количества. Приемщик подсчитывает физическое количество упаковок и вносит в счет-фактуру. Затем данные в нем сравнивают с заказом и только после этого экземпляр счета-фактуры с количествами и подписями принимающей стороны отсылается назад поставщику.

Один из рецензентов этой книги привел пример из своего опыта. Будучи управляющим стейк-хауса, он как-то наблюдал за приемкой ребрышек высшего сорта — в ресторан как раз поступило 15 коробок. Повар взвешивал каждую коробку, сравнивал показания весов с весом, обозначенным на упаковке, и с указанным в счете-фактуре. Управляющий некоторое время наблюдал за этой операцией, а потом вполне обоснованно поинтересовался, почему ребрышки взвешивают в упаковке. И тут выяснилось, что поставщик поступал точно так же — поставлял заказанное количество этого продукта по его весу в коробках. Получалось, что ресторан платил не только за сам продукт, но и за упаковку, иными словами, при весе упаковочной коробки более трех фунтов только по этой поставке ресторан заплатил за 50 фунтов неполученного продукта! И так по каждой поставке.

Приемка предполагает не только саму приемку, но и обследование, перемещение, распаковку и выверку. Необходимое для выполнения этих функций пространство зависит от количества, типа и объема поставок. Если время приема поставок ограничено, предположим, двумя часами в день (между 10 и 12), то пространство, на котором осуществляется приемка, должно быть значительно больше, чем случае приемки в течение более длительного времени. Для крупных поставок требуется специализированное разгрузочное оборудование — от тележек до конвейера.

Если ресторану предпочтительнее более частые поставки мелкими партиями, то места для приемки потребуется меньше, а оборудования может и вовсе не потребоваться. К тому же меньше площади потребуется под хранение запасов, как скоропортящихся, так и длительного хранения. Если разгрузочное оборудование все же нужно, нужно предусмотреть дополнительное пространство для его хранения и выделить отдельное место для проверки заказа и хранения упаковочных материалов до момента их утилизации.

Ресторан должен располагать также запасами сухих, охлажденных и замороженных продуктов питания, причем в оптимальных количествах. Из-за слишком малых запасов могут быть перебои в работе кухни и, следовательно, в обслуживании клиентов; слишком большие запасы чреваты высокой степенью потерь и порчи. В этом случае возрастает также вероятность краж, а от долгого хранения продукт может просто испортиться. Лишний запас пищевых продуктов и напитков к тому же занимает полезную площадь и «связывает» средства.

Хранение, как правило, предусматривает следующие задачи: проверки, инвентаризацию, отпуск, обновление запасов и складирование.

Площадь складских помещений определяется предполагаемым периодом хранения запасов. Расположенному в удаленном месте курортному комплексу, который получает продукты раз в неделю, потребуются большие площади хранения, чем ресторану с ежедневными поставками продуктов. Поскольку оптом закупать дешевле, ресторану следует сравнить, что выгоднее: покупать оптом и иметь дополнительные площади для хранения или делать единичные закупки по более высокой цене.

При проектировании складских помещений руководствуются в первую очередь соображениями удобства и доступности. Тяжелым единицам хранения следует отвести такое место, чтобы их перемещение осуществлялось как можно проще и на минимально возможное расстояние. Многие рестораны создают центральное складское пространство в сочетании с несколькими отдельными небольшими кладовыми. При такой организации склада маршруты работников и перемещение материалов сведены к минимуму. Приведем пример. Гостиничному комплексу с несколькими ресторанами выгоднее всего иметь один центральный склад, обслуживающей все рестораны, где у каждого ресторана есть свой отсек для хранения часто используемых продуктов. Для большего удобства следует разместить в разных точках как малые холодильные камеры, так и холодильные шкафы, и тогда работникам придется преодолевать меньшие расстояния при необходимости взять продукты со склада. Заметим, что ресторану, отпускающему ежедневно 300—400 порций, необходимо иметь холодильную камеру.

Следует отметить, что, чем больше отдельных зон хранения продуктов, тем больше должно быть запасов и тем сложнее задача контроля и управления ими. Сочетание камер и шкафов для хранения продуктов значительно облегчает доступ к продуктам. Размещение полок в камерах для хранения продуктов на уровне как минимум 20 см от пола значительно облегчает уборку в помещении. Этой же цели служит оборудование камеры передвижными стеллажами и контейнерами. В целях обеспечения пищевой безопасности следует строго следовать правилу раздельного хранения пищевых продуктов и моющих и прочих химических средств.

Сухое хранение В помещениях для сухого хранения продуктов температура должна поддерживаться на уровне 10—21°С, а относительная влажность воздуха в среднем должна составлять 50%. Поэтому в таких помещениях избегают устанавливать оборудование, выделяющее тепло. Отопительные трубы, проходящие через такое помещение, должны быть снабжены хорошей теплоизоляцией во избежание нарушения температурного режима помещения.

Хранение в охлажденном виде В охлажденном виде хранят парное мясо, фрукты, овощи, напитки, сухие продукты и остатки блюд. В помещении должна поддерживаться температура в от 0 до 3 °C. Упаковки с продуктами не должны соприкасаться с полом, стенами, потолком. Для устранения застоя запахов и поддержания сухости воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция.

При холодном хранении критически важное значение имеет соблюдение необходимого температурного режима. Температуру в холодильных и морозильных камерах следует периодически проверять, причем с несколькими замерами в разных точках. Правила аналогичны тем, что приняты для сухого хранения: хранящиеся продукты не должны соприкасаться с полом, стенами и потолком. Поскольку в холодильных камерах могут храниться и готовые блюда, категорически запрещается какой-либо физический контакт пищевого сырья и готовых блюд. Еще одно требование — нельзя помещать в холодильную камеру горячие или теплые блюда, поскольку при охлаждении они выделяют тепло и повышают температуру в камере.

Современные холодильные и морозильные камеры оборудованы температурными датчиками с предупреждающим сигналом в случае повышения температуры или выхода из строя компрессоров. Можно их настроить так, чтобы этот предупреждающий сигнал поступал в офис ресторана, а также в службу охраны.

Замороженные продукты Если ресторан использует замороженные продукты, то он должен быть оборудован агрегатом для быстрого размораживания. Замороженные продукта должны храниться при температуре от —23 до —26°С. Очень рекомендуется такая планировка помещений для холодного хранения, чтобы морозильная камера открывалась в холодильную. Следует неукоснительно соблюдать правило, запрещающее повторную заморозку размороженных продуктов. Готовые замороженные блюда не должны храниться в контакте с замороженным пищевым сырьем.

В целях обеспечения контроля и безопасности следует ограничить число работников, занятых на складе и занимающихся отпуском продуктов. Отпуск продуктов и напитков должен производиться только по предъявлении специального требования, подписанного уполномоченным представителем руководства. Такие формы облегчают контроль запасов и анализ затрат на блюда меню. Главное, чтобы получать продукты со склада могли только специально уполномоченные работники.

Контроль затрат облегчает система управления запасами. Запасы — это то, что имеется в наличии на складе. Обычно ведутся учет наличного запаса и непрерывный учет — инвентаризация. Наличный запас, т. е. физически имеющийся в наличии, как правило, определяется в последний день каждого месяца.

Непрерывный учет — это постоянное ведение записей поступлений и отпуска продуктов. Хотя это требует значительных затрат времени, особенно если записи ведутся вручную, такая форма учета вовремя сигнализирует руководству о необходимости дозаказа каких-то продуктов или о затаривании другими. Особенно важен такой учет для дорогостоящих продуктов.

Затраты на продукты питания и напитки рассчитывается на основе стоимости запасов по следующей формуле:

Затраты на продукты (напитки) = Стоимость запасов на начало периода + Закупки продуктов питания (напитков) за период — Стоимость запасов продуктов (напитков) на конец периода.

В производственной зоне обычно разделяются функции предварительной обработки мяса/птицы/рыбы, обработки овощей, подготовки компонентов для салатов и отдельно — для сэндвичей. В небольших заведениях функции подготовки овощей и компонентов для салатов и сэндвичей обычно объединены. Главная задача — обработать продукты до требуемого уровня в требуемых количествах ради удовлетворения потребностей клиентов при минимальном уровне потерь и отходов. Особое внимание следует уделять обработке продуктов, в которых образуются болезнетворные бактерии. Такие продукты должны находиться в переработке минимальное время, а хранить их следует во льду или в холодной кладовой, чтобы свести к минимуму возможность образования бактерий.

Некоторые ресторанные операторы предпочитают покупать уже первично обработанные продукты, которые можно отправлять непосредственно на рабочий стол повара. Это позволяет значительно сократить площади, отведенные под зону предварительной обработки мяса, птицы, рыбы. Также и покупка предварительно обработанных овощей и зелени позволяет сократить площадь, отведенную под такие традиционные функции, как мытье, нарезка и измельчение.

В этой зоне планировка размещения оборудования может быть линейной, поскольку выполняемые задачи имеют четкую логическую последовательность. Овощи сначала обрезают, затем моют и разрезают на части. Рабочий стол для обрезки можно разместить по соседству с раковиной, а она, в свою очередь, может соседствовать со столом для нарезки, шинковки и измельчения.

Поскольку овощи на предварительную обработку поступают непосредственно со склада, чтобы после отправиться в зону приготовления блюд и салатов, стол для обрезки помещают как можно ближе к зоне хранения, а стол для резки и шинковки — поближе к цехам по приготовлению блюд и салатов.

Поскольку до поступления на первичную переработку овощи некоторое время хранятся на складе, должно быть предусмотрено также место для сбора отходов. Аналогично — и для цеха приготовления салатов.

Специалисты выделяют четыре базовые системы организации общественного питания в зависимости от степени использования заранее приготовленной пищи. В то же время многие предприятия общественного питания находят выгодным сочетать эти системы.

Система «удобных блюд» (максимальное использование готовых блюд);

Традиционная система;

Система готовых блюд;

Торговая система (минимальное использование готовых блюд).

В системе «удобных блюд», часто называемой системой доводки и подачи, оператор общепита закупает уже приготовленные блюда, которые остается только разогреть и сервировать. Иными словами, это система требует выполнения минимального объема производственных операций на месте. Она выделяется весьма высокой себестоимостью блюд и ограниченным выбором. В то же время дороговизна «удобных блюд» компенсируется экономией на оплате труда, так как элементарные операции, требующиеся для доводки и подачи блюд, способны выполнять работники с минимальным уровнем квалификации. Кроме того, эта система требует минимума оборудования, самого простого, но, с другой стороны, предъявляет повышенные требования к площади для хранения запаса блюд, в особенности оборудованной морозильными камерами.

Имеются вполне обоснованные сомнения в благоприятном отношении посетителей к самой идее «удобных блюд». Их можно закупать в массе (т.е. на вес), в порционном виде или в расфасованном (уже разложенными на тарелки). Блюда, закупленные в массе, делят на порции непосредственно в ресторане, до или после подогрева, порционные — раскладывают на тарелки и сервируют, а купленные уже в расфасованном требуется лишь подогреть перед подачей.

Традиционная система предполагает приготовление всех блюд из исходных продуктов непосредственно на кухне ресторана. И все же рестораторам приходится хотя бы частично использовать полуфабрикаты и заготовки, иначе затраты на оплату труда будут неприемлемо высокими. По этой причине лишь немногие заведения могут похвастаться собственной пекарней или колбасным цехом. Традиционная система требует большей численности персонала, разнообразного, в том числе сложного, оборудования, а также много места. По всем этим требованиям она намного превосходит систему «удобных блюд».

В системе готовых блюд налажено заблаговременное производство на месте с последующим хранением в охлажденном или замороженном виде. Подача осуществляется в течение некоторого времени по заказам клиентов. Охлажденные блюда можно хранить от одного до трех дней, блюда глубокой заморозки — от одного до двух месяцев. Эта система сложнее по сравнению с традиционной, поскольку помимо приготовления блюд предполагает также их расфасовку на порции и упаковку, а также хранение. В то же время блюда готовятся в неспешной обстановке, по запланированному графику, и руководство имеет полную возможность контролировать все стадии процесса на предмет качества и соблюдения стандартов. Спокойная обстановка и отсутствие спешки выгодно контрастируют со всегдашней запаркой на кухне традиционного ресторана. Эта система более всего подходит для крупных заведений питания, скажем, в учреждениях здраво-охранения стационарного типа, на авиалиниях, в образовательных учреждениях, а также при обслуживании банкетов.

Торговая система предполагает централизованное приготовление пищи в больших объемах с последующим распределением между принадлежащими компании розничными точками питания. Подобная организация позволяет осуществлять экономию за счет масштаба при производстве и закупках, а также облегчает обеспечение качества и контроль. Однако существенной частью такой системы будет доставка готовой пищи во все заведения сети, поэтому особое внимание следует уделить обеспечению сохранности пищи в процессе транспортировки из центральной кухни в розничные точки.

Планировка кухонной зоны определяется типом кухни и требуемым количеством готовых блюд. Анализ рынка поможет определить, какие блюда выгоднее всего поместить в меню, а маркетинговый прогноз даст ориентиры относительно количества блюд, требуемых в каждый конкретный период времени. Имея эти данные, можно определить перечень необходимого технологического оборудования и требования к взаиморасположению отдельных агрегатов на производственном пространстве.

Площадь, отводимая под цех выпечки, зависит от того, собирается ли сам ресторан выпекать хлебобулочные изделия. Многие рестораны предпочитают сочетать собственную выпечку и изделия из полуфабрикатов, которые надо только загрузить в печь для выпекания или подогрева.

Надо следить за тем, чтобы задние панели и вентиляционные отверстия электронагревательных приборов, скажем гриля или СВЧ-печи, не примыкали вплотную к стене или другому оборудованию — это может нарушить их вентиляцию. Особое внимание должно быть уделено проектированию системы вентиляции кухонных помещений — критически важно, чтобы система поддерживала нормальную температуру и в то же время чтобы потоки воздуха не снижали температуру блюд, которые должны подаваться горячими.

Жидкостью служит как вода, так и молоко, томатный сок, вино или бульон. Самыми распространенными методами тепловой обработки в жидкости являются варка, бланширование, тушение, варка в горячей, но не кипящей воде (poaching), припускание, варка на медленном огне (simmering), готовка на пару (steaming) и пассерование (stewing).

Внешний вид и вкус приготовленных овощей и фруктов зависит от щелочности или кислотности воды, в которой они готовятся. Так, в сильно кислотной воде зеленые овощи теряют цвет, приобретая тусклость и сероватый оттенок, тогда как щелочная вода делает цвет овощей более интенсивным. Правда, вода повышенной щелочности способна разрушить витамины. Для максимального сохранения полезных веществ варить овощи следует минимальное количество времени.

Бланшировать — значит подвергнуть продукт воздействию кипящей воды очень недолгое время, ошпарить. Продукты бланшируют, чтобы избавить их от горечи, слишком сильного запаха или удалить внешнюю оболочку. После бланширования с некоторых фруктов и овощей легче удалить кожуру. Под бланшированием понимают также приготовление овощей в масле почти до готовности с последующей доводкой до готовности другими методами. Так же используется такой метод варки, как обдавание кипятком, после чего продукт готовят другими методами. Кабачки, например, прежде чем запекать, обычно обдают кипятком.

Тушение означает приготовление мяса в небольшом количестве жира в плотно закрытой посуде. До тушения мясо можно подрумянить — обжарить до золотистой корочки. Впрочем, можно обойтись и без предварительной обжарки. Существует мнение специалистов, что обжарка перед тушением, несмотря на образование корочки, не помогает сохранить сочность мяса. Напротив, тушение необжаренного продукта только улучшает его вкусовые качества и придает мягкость. Жесткое мясо можно сделать более мягким, если достаточно долго томить его в небольшом количестве воды при невысокой температуре. Пассерование — легкое нагревание в небольшом количестве жира. Эта операция во многом сходна с тушением. Разница в том, что тушат обычно продукт целиком или нарезанный крупными кусками, а для пассеровки продукт нарезают кубиками или соломкой и пр., чтобы он весь был покрыт жидкостью (или жиром). Для равномерного тушения используют тяжелую посуду с толстым дном. При пассеровании в открытой посуде вкус блюда получается более насыщенным.

Есть и такой способ, как припускание, — варка на медленном огне в небольшом количестве жидкости при температуре 85—96°С. Мясо будет более вкусным и сочным, если опустить его в холодную воду и варить на медленном огне.

Для приготовления более нежных продуктов применяется кулинарная обработка сухим нагревом. Сюда входят такие методы, как выпекание, жарение на открытом огне (barbecuing), жарение на открытом огне на вертеле (broiling), грилирование, запекание в духовом шкафу (ovenizing), жарение на жиру в сковороде (roasting) и во фритюре (frying).