Жир и жирные кислоты

Долгое время считалось, что жир не требуется для развития молочнокислых бактерий, так как они одинаково хорошо растут и в цельном, и в обезжиренном молоке. Однако исследования С. Е. Джиллиланда и X.Ц. Ольсона (1963) показали, что в первые 10−12 ч развития молочнокислых бактерий в цельном молоке отмечалось более быстрое кислотообразование, чем в обезжиренном. При добавлении к обезжиренному молоку цельного или пахты в соотношении 1: 1 ускорялось кислотообразование в этой среде. Авторы предполагают, что вещество, стимулирующее кислотообразование, содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Пастеризация не снижала стимулирующего действия. Практически заметной разницы в энергии кислотообразования молочнокислых бактерий при изготовлении заквасок на цельном и обезжиренном молоке не наблюдается. Отмечено, что в молоке, подвергнутом значительному лпполизу, поверхностное натяжение снижается, в результате чего угнетается развитие молочнокислых стрептококков. Повышенная активность фермента липазы в молоке характерна для раннего периода лактации. Жир в молоке разлагается также вследствие развития липолптпческих микроорганизмов. В результате пастеризации молока липолптические микроорганизмы погибают и липаза инактивируется. При добавлении прогорклого молока к нормальному молочнокислый процесс замедлялся, снижалось образование аромата. Степень замедления свертывания молока находилась в прямой зависимости от количества прогорклого молока (Ф. Дж. Бэбел, 1955). В дальнейшем было выяснено, что подавление развития молочнокислых бактерий в прогорклом молоке обусловлено не только снижением поверхностного натяжения, но и наличием в нем свободных жирных кислот или их солей, часть из которых оказывает на стрептококков токсическое действие.

Установлено, что каприловая, каприновая и лауриновая кислоты в количестве 0,1% угнетали развитие молочнокислых стрептококков, причем степень подавления их возрастала с увеличением концентрации этих кислот в среде. Масляная, линолевая, линоленовая, арахидиновая и пальмитиновая кислоты в таком же количестве не оказывали угнетающего действия. При добавлении 0,5% стеариновой кислоты почти полностью прекращалось кислотообразование у Str. lactis (Ф. Дж. Бэбел, 1962). Имеются указания о стимуляции развития некоторых молочнокислых стрептококков и палочек олеиновой кислотой (Е.М. Фостер и др., 1961). Практически свободные жирные кислоты и их соли не влияют существенно на энергию кислотообразования молочнокислых бактерий при производстве кисломолочных продуктов, так как обычно в молоке содержится незначительное количество их. Угнетающее действие свободных жирных кислот можно снизить, внеся повышенное (5%) количество закваски (Ф. Дж. Бэбел, 1955). Липазная активность молочнокислых бактерий очень мала по сравнению с другими типичными липолитическими микроорганизмами. Вряд ли она может играть существенную роль при производстве кисломолочных продуктов.

Некоторые немолочнокислые микроорганизмы молока, например Oidium lactis, обладают способностью активно использовать молочный жир и свободные жирные кислоты в процессе обмена веществ. При наличии на поверхности сквашенного молока слоя сливок создаются благоприятные условия для развития молочной плесени. Поэтому при культивировании кефирных грибков, где есть опасность их плесневения, целесообразнее использовать обезжиренное молоко.