Обзор рынка и ассортимент импортных крепких спиртных напитков

Алкогольные напитки — один из крупнейших товарных разделов как в мире в целом, так и в нашей стране в частности. Этот товарный раздел по-прежнему является доминирующим как по своим объемам, так и по темпам прироста в стоимостном выражении.

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен.

Основу крепкого алкоголя в южной Европе всегда составляло вино, в странах с более холодным климатом — зерно или картофель. В Шотландии и Ирландии из ячменя научились делать виски, в Испании и Франции из винограда — бренди, в Польше и России из пшеницы — водку.

В странах Карибского бассейна отлично прижился сахарный тростник, из которого стали делать алкогольный напиток, впоследствии названный ромом. В Мексике начали изготовлять дистиллят из пульке, который сначала назывался «виски из агавы» или «вода жизни из агавы», а позже стал известен миру как «текила» и «мескаль».

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков. Так, например, минимальные сроки выдержки, определенные государственным законодательством для американского и канадского виски, составляют 2 года, для коньяка — 2,5, а для шотландского и ирландского виски — 3 года.

Правда, человечество не стало выдерживать все спиртное в бочках — это дорого, да и не всем нравится. Водки, джины и граппы по традиции не выдерживаются, поступая к потребителю прозрачными и бесцветными. А некоторые крепкие спиртные напитки, в том числе ромы, текилы, виноградные и фруктовые бренди, производят как в выдержанном, так и в невыдержанном вариантах.

После распада советского государства, падения «железного занавеса» и строительства открытой экономики мы получили возможность познакомится с традиционными алкогольными напитками зарубежных стран, в т. ч. с крепким алкоголем. Сегодня из Шотландии и Ирландии к нам везут виски, из Мексики — текилу, из Британии — джин, с солнечной Кубы — ром, из Германии — шнапс, Италии — граппу, Греции — узо, Бразилии — кишасу, Латинской Америки — писко. Список можно продолжать еще очень долго. Главное, все эти напитки перестали быть для нас абстрактными, и обрели реальные форму и содержание. Более того, применительно к наиболее популярным группам, можно говорить о начале формирования рыночных сегментов.

Потребление крепкого алкоголя растет во всем мире, даже пиво уже приостанавливает свой мировой рост, а рост потребления вина прекратился еще лет 10 назад. И только крепкий алкоголь растет и будет расти благодаря созданию все новых и новых программ его употребления: сегодня это потребление крепкого алкоголя в составе коктейлей, для чего маркетологами была создана целая молодежная коктейльно-клубная субкультура. Поэтому рынок крепкого алкоголя остается основой российского алкогольного рынка.

Целью данной работы является подробное изучение видов и технологии производства импортных крепких спиртных напитков, а также их ассортимента, представленного на российском рынке.

1. Импортные крепкие алкогольные напитки: классификация, обзор рынка и ассортимент

1.1 Классификация и сырьевые составляющие отдельных видов крепких алкогольных напитков

крепкий алкогольный импортный сырьевой

Алкогольные напитки — жидкие пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта, образующегося при сбраживании сахаров, которые извлекаются из углеводсодержащего пищевого сырья.

К алкогольной продукции относятся спирт питьевой, водка, ликерно-водочные изделия, коньяки (бренди), кальвадос, вино виноградное, вино плодово-ягодное и иная пищевая продукция с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более полутора процентов от объема единицы алкогольной продукции.

В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31−65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9−30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5−8% об.).

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен: виноград, зерно и рис, картофель, яблоки, сахарный тростник, пульке и др.

Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков.

Среди наиболее популярных крепких импортных напитков можно назвать следующие: виски, джин, ром, текила, абсент, граппа и кальвадос.

Итак, что же собой представляют эти крепкие алкогольные напитки?

Виски — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. Содержание спирта — обычно 40−50% об.

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски служат ячменный солод и ячмень, в Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь. В США и Канаде в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь, пшеница. В Японии для изготовления виски используют просо, кукурузу. В небольших количествах добавляют рис и другие зерновые.

Общепринятая классификация виски выглядит следующим образом [9]:

1) солодовый виски Single Malt, Pure (Vatted) Malt, Single Cask, Cask Strenght;

2) зерновой виски (Grain): Single Grain, Pure (Vatted) Grain, Grain Single Barrel;

3) прямой виски (Straight): Бурбон (Bourbon), Пшеничный виски (Wheated), Ржаной виски (Rye), Кукурузный виски (Corn), Теннессийский виски (Tennessee);

4) базовый виски (Based);

5) ароматизированный виски (Flavoring);

6) купажированный виски (Blend).

Джин — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый сбраживанием зернового сырья и последующей двойной или тройной дистилляцией с шишкоягодами можжевельника и другим ароматическим растительным сырьем. Содержание спирта составляет от 37,5 до 50% об. Содержание сахара незначительно — 0−2 г./100 мл.

Сырьем для джина может служить зерно, свекла, картофель, сахарный тростник и вино. Главным растительным компонентом, обязательно применяемым при получении джина, является можжевеловая ягода. Кроме того, применяются и другие растительные ароматические добавки — семена кориандра, аниса, тмина, укроп, апельсиновая и лимонная корка. Для производства высококачественного джина необходимо от 6 до 10 растительных компонентов.

Существуют два основных типа джина:

1) голландский - genever;

Дженевер (genever) — самый ароматный и сильный по вкусу среди современных можжевеловых напитков мира. Как правило, голландские джины имеют золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом.

По времени выдержки эти джины разделяются на 3 типа:

— jonge — самый молодой и самый дешевый тип. Пьется легче других и менее насыщен натуральными ароматизаторами;

— oude — средней выдержки (несколько лет), подслащенный и очень пахучий, с сильным ароматом можжевельника;

— zeer oude (ZO) — старый, очень старый можжевеловый напиток. Это самый дорогой из дженеверов, самый традиционный, самый плотный, маслянистый и пахучий из всех голландских джинов.

2) английский

— London dry gin — сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара;

— plymouth gin — вырабатывается при помощи первого способа производства и также означает разновидность джина, а не просто место его производства;

— yellow gin — джин янтарного цвета, который он приобретает во время старения в дубовых бочках, содержавших херес.

Ром — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об.

При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома. В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).

Типология ромов выглядит следующим образом [16]:

— blanc или silver — обладает деликатным мягким вкусом, белый ром обычно сладкий с неявно выраженным карамельным тоном;

— gold или oro — не фильтрованный для сохранения красивого цвета ром с выдержкой 1−2 года средней плотности. Строгий, умеренно сладкий, с сильным карамельным тоном, во вкусе янтарного рома могут проявляться специфические оттенки специй, что происходит от применения в технологическом процессе производства различных добавок;

— black или negro — густой ром, выдерживающийся более 3 лет в сильно обугленных изнутри дубовых бочках, очень темного, иногда черного цвета. Обладает сильным, ярко выраженным карамельным тоном с нюансами специй и морской воды;

— spiced и flavoured — сорта рома, технология которого предусматривает введение добавок специй и фруктовых экстрактов. Чаще всего используется на производстве для купажирования с чистым ромом для придания ярких индивидуальных черт той или иной марки рома;

— anejo или aged — элитный ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Обладает строгим сильным характером и мощным вкусом, поэтому обычно употребляется в чистом виде.

Текила — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженного сока голубой агавы. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38−40% об., для внутреннего потребления — до 46% об.

Основным сырьем для производства текилы служит голубая агава, Agave (azul) tequilana Weber, семейства агавовых (Agavaceae). Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев.

Выделяют следующие типы текилы:

— Blanco или plata — наиболее распространенный и первоначальный вид текилы. Это резкий, молодой напиток, но он может быть вкуснее и крепче, чем хорошо очищенные виды, особенно если есть отметка «100% агава». Некоторые производители хранят текилу blanco в больших дубовых бочонках для более мягкого вкуса, максимально допускаемый период 30 дней.

— Joven, joven abocado (молодое), также называется золотое (oro) — по существу, то же самое, что blanco, но в нее добавлены красящие и вкусовые добавки, чтобы она выглядело более выдержанным и чтобы смягчить резкость. Этот вид называют suave или oro (золотой) из-за его цвета (обычно добавляют карамель и иногда дубовую эссенцию, до 1% от общего веса.)

— Reposado (отстоявшаяся или выдержанная) — это текила, которую выдерживают от 2 месяцев до года в больших дубовых бочках или небольших бочонках.

— Anejo (долговыдержанное) — так называемая долго выдержанная, хранящеяся в бочонках минимум 1 год. Может выдерживаться дольше — от 8 до 10 лет. Многие виды anejos становятся достаточно темными и влияние дерева более заметно, чем в reposado.

— Extra anejo (сверхвыдержанное) — новый вид anejo согласно стандарту 2006 г. Текила, которая выдерживается на протяжении минимум 3 лет в дубовых деревянных емкостях объемом 600 л (но обычно около 200 л). Т.к. она была представлена только в 2006 г., это еще редкий продукт, но многие изготовители имеют запасы, так что скоро она появится в большем количестве.

Абсент — крепкий горький алкогольный напиток, содержащий до 68−72% об. спирта, в состав которого входят растительные экстракты и анис, и непременно — полынь.

Полынь горькая — это трава, в эфирных маслах которой содержится туйон — главный элемент, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис обыкновенный, фенхель итальянский, или сладкий, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Граппа — крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из виноградной выжимки, которая является отходом при производстве вин.

В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда.

Классификация грапп зависит от срока выдержки в бочке, от сорта винограда и от региона производства.

По продолжительности выдержки различают следующие виды граппы.

— Grappa Giovane (молодая) или Grappa Blanca (белая) — молодая граппа, она не проходит выдержку и бесцветна;

— Grappa affinata in legno (побывавшая в дереве) — выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 6 месяцев;

— Grappa vecchia или Grappa invecciata (выдержанная) — граппа, выдержанная в дубовых или вишневых бочках не менее 12 месяцев;

— Grappa stravecchia (очень старая) или Grappa rizerva (резерв) — граппа, выдержанная в бочках не менее 18 месяцев. Выдержанная граппа, как правило, крепче обычной;

— Grappa tuttogrado — это даже не категория качества, а скорее серия напитка, которая является вершиной культуры производства граппы, настоящим эталоном граппы. Срок выдержки Grappa tuttogrado составляет 5−10 и более лет.

Помимо обычной граппы различного срока выдержки, выпускают также особые сорта этого напитка:

— Grappa aromatica (ароматная) — граппа, выработанная из высокоароматичных сортов винограда, чаще всего — мускатов;

— Grappa aromatizzata (ароматизированная) — в процессе производства настаивается на ягодах, фруктах, травах, пряностях и орехах (смородина, земляника, корица, миндаль).

Кальвадос — оригинальный крепкий алкогольный напиток, который получают дистилляцией яблочного сидра.

Для производства сидра, из которого впоследствии получат кальвадос, используется не менее 200 сортов яблок. Но все они очень четко разбиты на три категории: горькие, кислые, сладкие. И с помощью подбора сортов разных групп определяются будущие свойства напитка. Яблоки различных категорий отбираются и смешиваются в определенных соотношениях. Считается, что идеальной смесью является 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых яблок. Для повышения вкусовых качеств напитка некоторые производители добавляют в яблочный купаж около 10−15% грушевого сока.

Всего существует три наименования кальвадоса, контролируемые по наименованию происхождения.

— Calvados du Pays d’Auge AOC — лучший кальвадос, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов. На его долю приходится около 25% от общего объема производимого кальвадоса. Напиток получают только методом двойной перегонки на шарантских аламбиках с использованием местных яблок.

— Calvados AOC — образцовый кальвадос, на его долю приходится около 70% от общего производства. Кальвадос готовят методом однократной перегонки из яблок, выращенных в том же регионе.

— Calvados Domfrontais — получают методом однократной перегонки из местных яблок и груш, в чем состоит его отличительная особенность. Массовая доля груш должна быть не менее 30%.

1.2 Обзор российского рынка и ассортимент. Коды ТН ВЭД

В Таможенном тарифе РФ крепкой алкогольной продукции присвоен код 2208, в частности код ТН ВЭД для коньяка, арманьяка, граппы, бренди — 2208 20, виски — 2208 30, рома и прочих спиртовых настоек, полученных в результате дистилляции сброженных продуктов из сахарного тростника — 2208 40, джина и можжевеловых настоек — 2208 50, водки — 2208 60, ликеров — 2208 70, для прочих — 2208 90 (кальвадос — 2208 90 450, текила — 2208 90 540, мескаль — 2208 90 560).

В настоящее время российский рынок алкогольной продукции представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает тысячи различных наименований крепких алкогольных напитков и их видов.

Россия занимает четвертое место среди самых быстрорастущих мировых рынков алкоголя, имеющих оборот свыше $ 1 млрд. Кроме того, по показателям роста Россия возглавила список ведущих мировых рынков алкоголя, опередив Великобританию, США и Германию.

Так, общий объем импорта крепких спиртных напитков за январь-декабрь 2008 года составил 165,3 миллиона литров на общую сумму 839 миллионов долларов. И говоря об общей картине на рынке импорта крепкой алкогольной продукции в Россию, можно отметить положительные тенденции в увеличении объема оборота этой категории. И по мнению экспертов, этот тренд связан с тем, что с ростом благосостояния, россияне все больше отдают предпочтение более дорогим импортным спиртным напиткам: виски, коньяку, джину, рому, текиле и премиальной водке.

Особенностями импорта 2008 года можно назвать не только его серьезный прирост в некоторых сегментах, но и неравномерность поставок. Основной объем пришелся на первый и четвертый кварталы, что должно сказаться на импорте в нынешнем году.

Группа крепких спиртных напитков (виски, джин, текила, ром, традиционные водки) практически удвоила свой объем в России в 2008 году, доведя его до 1,85 млн дал. Конечно, полноценную конкуренцию российской водке в «глобальном масштабе» эта продукция не оказывает, но если сравнить этот сегмент с сегментами премиальной водки отечественной и импортной дороже 200 рублей и дорогого коньяка отечественного и импортного дороже 300 рублей, то выясняется следующее: общий объем этой «премиум-группы» составляет не менее 7,65 млн дал. При этом водка занимает не более 36,6%, группа крепких спиртных напитков — 24,2%, а коньяк — не менее 39,2%.

Структура импортной крепкой алкогольной продукции в январе 2009 года была следующей: виски — 71,67%, ром — 18,74%, текила — 6,16%, джин — 3,42%.

Говоря об общей картине на рынке импорта крепкой алкогольной продукции в Россию, можно отметить положительные тенденции в увеличении объема оборота этой категории.

В январе 2009 года наблюдался спад поставок продукции данной группы — в целом на 45% относительно января 2008;го. Хаотичность и производства, и импорта — все это последствия неэффективного регулирования рынка и наступившего кризиса. Но у данной группы есть все шансы для восстановления своих позиций в последующие месяцы.

Поскольку на российских прилавках импортная крепкая алкогольная продукция представлена очень широко, назовем наиболее известные и популярные марки вышеназванных напитков [10]:

— виски: Ballantine’s, Chivas, Caol Ila, The Glenlivet, Bushmills, Johnnie Walker, Jim Beam, Jack Daniel’s;

— джин: Beefeater, Bombay, Booth’s, Gordon’s, Greenall’s, Plymouth, Seagram’s, Tanqueray, Anchor Junipero Gin, Bafferts Gin, Bellringer Gin, Bombadier Military Gin, Boodles British Gin, Boomsma Jonge Genevere Gin, Burnett’s Crown Select Gin, Caballito: Panama’s finest export gin, Citadelle, Cork Dry, Gilbey’s London Dry Gin, Gordon’s London Gin, Hamptons Gin, Hendrick’s Gin, Leyden Dry Gin, Quintessential, Steinhдger;

— среди основных брендов рома можно отметить Bacardi, Captain Morgan’s, Havana Club, Myers, Appleton Estate, Stroh, Mount Gay, Bundaberg, Malibu Rum, Ron Rico, deKuyper и Pusser’s;

— на рынке в настоящее время представлен широкий ассортимент текил — Jose Cuervo Premium Silver, Jose Cuervo 1800, Sauza Blanco, Centinela Anejo 100% agave Tres Anos, El Conquistador Anejo 100% blue agave, El Tesoro de Don Felipe Anejo 100% agave, Sauza Tres Generaciones Anejo, наиболее распространена текила Olmeca Blanco и Olmeca Gold;

— абсент: Pernod Fils, Fritz Duval Dubied Pere & Fils, A. Vichet, la Cressonnee, Terminus, A. Junod, Cousin Jeune, Herbsaint, Oxygenee, L. Lemercier & Duval;

— известностью пользуются кальвадосы фирм Busnel, Boulard, Рере Magloire, Fiefs Cent-Anne, М. Dupont, Pere Jules.

2 Особенности технологии и экспертиза импортных крепких напитков

2.1 Технология производства отдельных видов импортной крепкой алкогольной продукции

Производство виски состоит из следующих основных стадий (Приложение 1):

1) приготовление ячменного солода, или соложение ячменя: фямень тщательно перебирают, очищают и сушат. Затем его замачивают для прорастания в течение 7−10 дней. Пророщенное зерно (солод) поступает на сушку. Если зерно не пророщено, то полученный виски называется зерновым.

2) сушка солода

3) получение сусла: солод размельчают, получая муку, смешивают с горячей водой и выдерживают 8−12 часов, в результате чего получается сладкая жидкость.

4) брожение (ферментация): к охлаждённому суслу добавляют дрожжи, и в течение двух суток производится брожение при температуре 35−37°С. В результате брожения получается слабый спиртной напиток, похожий на пиво крепостью около 5%;

5) перегонка: брагу перегоняют два (иногда три) раза в медных перегонных аппаратах. В результате дистилляции в первом аппарате получается жидкость крепостью 25−30%, носящая имя low wines. Она поступает во второй аппарат и дистиллируется ещё один раз. Продуктом второй перегонки является виски крепостью до 70%. Во время второй перегонки отбирают только среднюю фракцию. Оставшиеся «голову» и «хвост» добавляют в low wines и опять направляют на перегонку. Полученный спирт разбавляют дистиллированной водой до крепости 50−63,5% об.;

6) выдержка: производится в дубовых бочках. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Стандартный шотландский виски выдерживается 3 года. Солодовые виски, не предназначенные для получения смешанных сортов, выдерживают от пяти до двадцати лет и более. Наиболее распространенные сроки выдержки — 10−12 лет (оригинальные сорта) и 21 год (эксклюзивные или коллекционные сорта). Ирландский виски обычно выдерживается 5 лет, канадский — не менее 6 лет. Зерновой виски не требует такой длительной выдержки, как солодовый. Обычно зерновой виски стареет не более 3 лет;

7) купажирование: для получения смешанных виски смешивают по отдельности различные сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3−4 сорта) виски различных сроков выдержки (не менее 3 лет);

8) розлив: перед розливом.

Джин можно производить двумя способами: дистилляцией и смешиванием.

1) дистилляция: с помощью первого традиционного способа производства получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin, разновидностями которого являются London gin и Plymouth gin.

Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб (обычно медный) и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой — насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду, для того чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьироваться от 37,5% об до 50% об;

2) смешивание: используют для производства дешевого джина. Этот наиболее простой способ включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой.

Существует два основных способа производства, в соответствии с которыми различают два основных типа рома, носящих не слишком благозвучные названия — сельскохозяйственный и промышленный.

1) сельскохозяйственный способ производства: нижнюю часть стеблей сахарного тростника рубят на части и тщательно измельчают и прессуют. Стекший сахарный сок подвергают очистке от механических примесей и тщательно фильтруют. Затем сок отправляют на брожение в резервуары из нержавеющей стали или дубовые бочки. Для инициации брожения в очищенный и отфильтрованный сок добавляют дрожжи и, в отдельных случаях, воду. Полученная в результате брожения бражка отправляется на дистилляцию. Иногда, чтобы ром получился с особенным букетом, при дистилляции используют определенные добавки — корицу, ваниль, фрукты (лимон, манго, кокос).

В результате перегонки получают ромовый (также называемый тростниковым) спирт, который и служит основой для рома. С целью получения рома определенных марок с постоянными органолептическими характеристиками, различные партии полученного спирта смешивают для придания однородности состава, и направляют на выдержку. После выдержки ром разбавляют водой до получения заданных кондиций по спирту, при необходимости купажируют и проводят кратковременную выдержку для выравнивания состава, после чего готовый ром отправляют на розлив;

2) производственный способ

Для производства «промышленных» ромов технология подготовки сырья несколько усложняется. После отжима и фильтрации сок сахарного тростника нагревают до тех пор, пока он не приобретет консистенцию густого сиропа. Образовавшиеся в ходе нагревания кристаллы сахара отделяют на центрифуге и рафинируют. Оставшаяся после отделения сахара патока помещается в объемистые чаны и разбавляется водой. В этот раствор в строго определенной пропорции вносятся дрожжи и особая «закваска», оставшаяся от предыдущего цикла брожения. После нескольких дней брожения этот слабенький сладковатый «напиток» вновь перегоняют.

Технология производства текилы заключается в следующем:

1) предварительная подготовка и сбраживании: перед цветением с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля — пино. Для получения текилы луковицу агавы разрубают на части и выдерживают в теплой печи 2−3 дня при температуре 60−85 С. Затем куски пропаренной агавы размалывают, отжимают сок, добавляют воду и сахар и перемешивают до полного растворения сахара. Далее в полученный сок добавляют особые дрожжи, и сок сбраживается в течение 2−12, чаще четырех дней. В результате образуется бражка крепостью 7−12% об.;

2) перегонка и выдержка: полученная брага подвергается двойной перегонке, в результате чего напиток крепчает примерно до 55% об. и после дистилляции, двойной фильтрации и разбавления до более привычных параметров около 40% об. разливается по бутылкам.

Производство граппы осуществляется следующим путем:

1) обработка выжимки и брожение: выжимки, обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ. После обработки паром в выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.

2) перегонка: граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия. Сначала удаляются головные фракции, имеющие малоприятный вкус, на последнем этапе — хвостовые фракции. В результате остается средняя фракция, содержащая наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент посторонних примесей.

3) выдержка: полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.

Производство кальвадоса состоит из нескольких этапов:

1) сбраживание: яблоки после сбора урожая складывают в кучи и оставляют на несколько недель до полного созревания, затем прессуют. Полученный сок сбраживают естественным образом в течение месяца. Полученный сидр крепостью 4,5% должен переждать еще какое-то время, прежде чем его отправят на перегонку.

2) перегонка: классическая процедура перегонки производится в два этапа. После первой перегонки получается дистиллят крепостью 25%, после второго — 72%. Причем в обоих перегонках берется только «сердце» — средняя часть перегонки.

3) выдержка: после перегонки начинается период «созревания» кальвадоса-то есть его выдержки. Традиционно используются бочки, в которых выдерживался сидр. Но начали применяться и старые бочки из-под коньяка. Выдержка продолжается в основном от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов.

2.2 Требования к качеству и экспертиза крепких импортных алкогольных напитков

При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименования товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям.

Качество крепких алкогольных напитков оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические и физико-химические.

Органолептические показатели — цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.

Так, для крепких спиртных напитков прозрачность — это показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды, которая была использована для их производства. Цвет говорит о выдержке напитка.

Физико-химические показатели:

Крепость — показатель массовой доли этилового спирта. Выражается в объемных процентах или градусах (количество мл спирта на 100 мл напитка). Этот показатель является определяющем для всех алкогольных напитков. В стандартах нормируются значения крепости и допустимые значения крепости и допустимые отклонения.

Массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров в стандартах предусматривается лишь для спирта питьевого и водки.

Массовая концентрация общего экстракта (в г/дм³) предусматривается для всех ликеро-наливочных изделий и колеблется в пределах от 0 до 60 г. дм³.

Массовая концентрация сахара и кислот (в г/дм³) нормируется для всех ликеро-наливочных изделий, кроме бальзамов. Кислотность устанавливается в пересчете на лимонную кислоту.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.

На импортные настойки, аперитивы, бальзамы и джины распространяется действие ГОСТ Р 52 192 — 2003 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия».

Согласно этому ГОСТу, показатель массовой доли спирта в джинах должен лежать в пределах 40−55% об., массовая концентрация общего экстракта — 0- 2 г/100 см³, сахара — 0−2 г./100 см³.

Кальвадос должен соответствовать ГОСТ Р 52 135−2003 «Плодовые водки. Общие технические условия».

По этому ГОСТу массовая концентрация метилового спирта должна быть не более 3,5 г/дм³, объемная доля этилового спирта — 37,5−55% об., массовая концентрация железа — не более 1,5 мг/дм³. По внешнему виду напитки должны быть прозрачными без посторонних включений.

Водки починяются требованиям стандарта ГОСТ Р 52 194 — 2003 «Водки и водки особые. Общие технические условия». В соответствии со стандартом, водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом.

В зависимости от вида используемого спирта крепость должна составлять 40−50% об., массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3−8 мг/дм³, сивушного масла 2−4 мг/дм³, эфиров 18−30 мг/дм³. Объемная доля метилового спирта не более 0,03−0,05%.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков.

Алкогольные напитки идентифицируют преимущественно по показателям, предусмотренных стандартами. Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции.

Идентификация водок проводится по таким стандартным показателям как: крепость, массовая концентрация альдегидов, сивушного масла, эфиров, объемная доля метилового спирта. В стандарте примеси учитываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушного масла — смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эфиров — уксусно-этиловый эфир. Однако помимо общего содержания примесей важное значение имеет их качественный состав, так как токсичность отдельных из них неравнозначна. Кроме того, при использовании стандартных методов определения примесей, некоторые из них не выявляются количественно, например, этилформиат, н-пропанол, изопропанол.

Необходимым критерием идентификации для крепких алкогольных напитков является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков в соответствии с рецептурой.

Для установления качественного и количественного содержания примесей используется газохроматографический метод определения токсичных микропримесей.

Идентификация ликероводочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара и кислот.

Физико-химическими показателями при идентификации виски являются крепость и массовая концентрация сахаров. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношение сиреневого альдегида к ванилину.

Таким образом, надежная идентификация алкогольных напитков возможна по множеству критериев: органолептических и физико-химических показателей, специфических компонентов и храматографическому профилю напитков.

3. Маркировка и хранение импортной алкогольной продукции

Маркировка алкогольных напитков производится в соответствии с требованиями закона РФ «О государственном регулировании производства и оборота спиртосодержащей продукции» и ГОСТ Р 52 194 — 2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

На бутылку, графин наклеиваются этикетка, контрэтикетка и кольеретка, а также производится наплавливание текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку привязывают к горлышку цветными шнурами или лентами.

Маркировка потребительской тары с продукцией должна иметь следующую информацию [4]:

— наименование продукта. При этом наименование продукта наносится четко различимым шрифтом, выделяющимся на любом фоне. При включении в продукт вкусоароматических добавок, имитирующих наличие в нем натуральных пищевых ингридиентов, в его наименовании указывают, что этот продукт является продуктом со вкусом ягод, фруктов или иных продуктов, в зависимости какой вкус имеет;

— торговый знак (при наличии);

— наименование места происхождения, адрес изготовителя, наименование страны, наименование уполномоченной организации в России. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;

— крепость (объемная доля этилового спирта), %;

— объем, л (дм);

— состав продукта (наличие используемого сорта спирта и пищевого сырья);

— наличие пищевых добавок, биологически активных добавок, ароматизаторов, красителей (при их применении);

— массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);

— дата розлива. Указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, или на контрэтикетках, или на таре. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;

— надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров, может быть помещена на плечики бутылок в качестве дополнительной этикетки — кольеретки;

— обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации (подтверждении соответствия).

Дополнительно наносятся наименование организации — разработка рецептуры, другие надписи рекламного и информационного характера.

Маркировка экспортируемой продукции осуществляется на русском и иностранном языке.

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставлен семизначный шифр: первые две цифры — индекс завода; третья — индекс внеэкономической организации; последующие две — месяц розлива; оставшиеся две — последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта более 9 процентов объема готовой продукции подлежит обязательной маркировке в следующем порядке[1]:

— алкогольная продукция, производимая на территории Российской Федерации, за исключением алкогольной продукции, поставляемой на экспорт, маркируется федеральными специальными марками. Указанные марки приобретаются организациями, осуществляющими производство такой алкогольной продукции, в государственных органах, уполномоченных Правительством Российской Федерации;

— алкогольная продукция, ввозимая (импортируемая) на таможенную территорию Российской Федерации, маркируется акцизными марками.

Указанные марки приобретаются в таможенных органах организациями, осуществляющими импорт алкогольной продукции.

Федеральная специальная марка и акцизная марка должны содержать следующие сведения о маркируемой ими алкогольной продукции на русском языке:

1) наименование алкогольной продукции;

2) вид алкогольной продукции;

3) содержание этилового спирта;

4) объем алкогольной продукции в потребительской таре;

5) наименование производителя алкогольной продукции;

6) местонахождение производителя алкогольной продукции;

7) страна происхождения алкогольной продукции;

8) подтверждение соответствия установленным требованиям качества и безопасности;

9) подтверждение правомерности использования на алкогольной продукции охраняемого в Российской Федерации товарного знака;

10) иные определяемые Правительством Российской Федерации сведения.

Безусловно, крепкий алкоголь, как любой пищевой продукт требует особых условий хранения, которые позволят сохранить его основные качества.

Хранят алкогольные напитки в помещениях без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество, а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85%. Однако для герметично укупоренных полиэтиленовыми или металлическими колпачками бутылок влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми пробками, могут усыхать при низкой относительной влажности воздуха и впитывать влагу при высокой относительной влажности воздуха.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении во избежание высыхания корковой пробки и нарушения герметичности упаковки. Бутылки абсента хранят в горизонтальном положении, время от времени переворачивая, чтобы пробка оставалась пропитанной напитком. Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Помещения для хранения алкогольных напитков должны иметь умеренную вентиляцию, стабильный температурно-влажностный режим и быть затемненными и чистыми. Важно помнить, что бутылка не герметична, и способна впитывать «чужие» запахи. Поэтому посторонние вещи, особенно продукты питания, не следует хранить с ними в одном месте.

Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков.

Температура хранения алкогольной продукции зависит от группы напитков. Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25? С, ликероводочные — от 10 до 20? С. Оптимальный температурный режим — это 16 — 18 °C. Исключение составляет абсент — его можно хранить и при 13 — 18 °C [2]

Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на которые установлен срок годности. В нормативных документах на напитки предусматривается срок хранения. В течение этого срока предприятие-изготовитель несет ответственность за качество продукции при соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока — организация, реализующая продукцию.

Действующими стандартами предусмотрены следующие сроки хранения алкогольных напитков: водки и водки особые — не менее 12 мес., ликероводочные изделия — 2−8 мес., коньяки — не менее 24 мес.

Заключение

Потребление крепкого алкоголя растет и только будет расти во всем мире, благодаря созданию все новых и новых программ его употребления, поэтому рынок крепкого алкоголя был и остается основой российского алкогольного рынка.

Так, общий объем импорта крепких спиртных напитков за январь-декабрь 2008 года составил 165,3 миллиона литров на общую сумму 839 миллионов долларов. И говоря об общей картине на рынке импорта крепкой алкогольной продукции в Россию, можно отметить положительные тенденции в увеличении объема оборота этой категории. И по мнению экспертов, этот тренд связан с тем, что с ростом благосостояния, россияне все больше отдают предпочтение более дорогим импортным спиртным напиткам: виски, коньяку, джину, рому, текиле и премиальной водке.

Крепкий алкоголь следует различать, прежде всего, по сырью, из которого он изготовлен: виноград, зерно и рис, картофель, яблоки, сахарный тростник, пульке и др. Крепкий алкоголь также делится на выдержанный и невыдержанный. В процессе исторического развития были выработаны достаточно четкие правила, определявшие технологию производства и выдержки различных спиртных напитков.

В Таможенном тарифе РФ крепкой алкогольной продукции присвоен код 2208, в частности код ТН ВЭД для коньяка, арманьяка, граппы, бренди — 2208 20, виски — 2208 30, рома и прочих спиртовых настоек, полученных в результате дистилляции сброженных продуктов из сахарного тростника — 2208 40, джина и можжевеловых настоек — 2208 50, водки — 2208 60, ликеров — 2208 70, для кальвадоса — 2208 90 450, текилы — 2208 90 540.

В настоящее время российский рынок алкогольной продукции представлен очень широко. Его ассортимент насчитывает тысячи различных наименований крепких алкогольных напитков и их видов. Среди наиболее популярных крепких импортных напитков можно назвать следующие: виски, джин, ром, текила, абсент, граппа и кальвадос.

Качество крепких алкогольных напитков оценивают по показателям потребительских свойств, предусмотренным действующими стандартами (ГОСТами, ОСТами) и техническими условиями.

Показатели потребительских свойств подразделяются на две группы: органолептические и физико-химические.

Органолептические показатели — цвет, вкус и аромат алкогольных напитков должны быть свойственными определенному наименованию изделий.

Физико-химические показатели: крепость, массовая концентрация сивушных масел, альдегидов и сложных эфиров, массовая концентрация общего экстракта, массовая концентрация сахара и кислот. Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой.

Однако по ним зачастую не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они содержат множество специфических веществ, некоторые из которых являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения подлинности продукции.

Маркировка алкогольных напитков производится в соответствии с требованиями закона РФ «О государственном регулировании производства и оборота спиртосодержащей продукции» и ГОСТ Р 52 194 — 2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

1) Федеральный закон № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (в ред. Федеральных законов от 20.04.2007 № 55-ФЗ)

2) ГОСТ Р 52 192 — 2003 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия».

3) ГОСТ Р 52 135−2003 «Плодовые водки. Общие технические условия».

4) ГОСТ Р 52 194 — 2003 «Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

5) Гусев И. Е. Национальные спиртные напитки: Иллюстрированный путеводитель. — «Харвест АСТ» 2006 г., 400 стр.

6) Евсевский Ф., Библия бармена. Все спиртные напитки, вина и коктейли. — М.: «Евробукс», 2008 г. 304 стр.

7) Бейкер Ф. Абсент The Dedalus Book of Absinthe. — М.: «Новое литературное обозрение», 2002 г. 288 стр.

8) Дюркан Э. Спирты и ликеры. — М.: «Фаир-Пресс», 2007 г., 217 стр.

9) Уолтон С. Энциклопедия крепких спиртных напитков (пер. с англ.). — М.: БММ, 2006 г., 128 стр.

10) Фоли Р. Рецепты коктейлей для «чайников» Bartending For Dummies. — М.: «Диалектика», 2007

11) Газета «Коммерсантъ» № 108 (576) от 15.09.2008

12) «Энотека», № 7, 2003

13) http://www.whisky.ru

14) http://www.sostav.ru

15) http://www.tecilla.ru

16) http://www.ovine.ru

17) http://www/alconline/ru

18) http://www.absintheclub.ru