Разработка технико-технологической карты

В соответствии с ГОСТ 32 691–2014 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технико-технологическая документация на новое изделие.

Технико-технологическая карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

• — область применения;
• — требования к сырью;
• — рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, выход полуфабриката и выход готового изделия;
• — технологический процесс;
• — требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
• — показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
• — информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе «Область применения» указывают наименование изделия и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов на одну, десять или более штук, или на один, десять и более кг, выход полуфабриката и выход продукции общественного питания (булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления изделия, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи изделия, требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324−03, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели изделия: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели изделия должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01.

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия. Пищевая ценность изделия определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Утверждаю:

Руководитель предприятия Алексей Константинович Ремизович Технико-технологическая карта Изделие «Greys secret «.

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сложное кондитерское изделие «Greys secret», вырабатываемое в ресторане «Колчак».

• 2. Перечень сырья
• 2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Мука в/с ГОСТ Р 52 189 -2003.

Сахар-песок ГОСТ 12 574– — 93.

Яйцо ГОСТ 31 654–2012.

Шоколад ГОСТ Р 31 721−2012.

Сгущенное молоко ГОСТ 31 688– — 2012.

Масло сливочное ГОСТ Р 32 261 — 2013.

Желатин ГОСТ 11 293–89.

Крахмал ГОСТ Р 53 876 — 2010.

Сливки 33% ГОСТ 31 451–2013.

Кукурузный сироп.

" Пьяная вишня" .

Малина ГОСТ Р 54 691−2011.

Красители Г.

2.2 Требования к качеству сырья Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления пирожного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

• 3. Рецептура
• 3.1 Рецептура блюда

Допускаемое отклонение массы 3%.

4. Технологический процесс Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовление бисквита. Обработанные яйца соединяют с сахаром в взбивальной машине. Взбивают до образования устойчивого рисунка на поверхности, затем постепенно всыпают просеянную муку и производят быстрый замес, 15 секунд. Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и выпекают при температуре 180 — 190 о С 30−40 минут. Затем дают бисквиту остыть.

Для крема. Холодные сливки взбивают до пышности.

Для «Зеркальной глазури». Желатин замачивают в прохладной воде. Кукурузный сироп, воду и сахар варят на быстром огне 7−10 мин. После закладывают белый шоколад и хорошо перемешивают. Добавляют сгущённое молоко, перемешивают, охлаждают и закладывают желатин, очень хорошо, но не быстро перемешивают глазурь.

Глазурь процеживают через сито и накрывают пищевой плёнкой. и охлаждают до 35 С. Окрашивают красителями.

Полуфабрикат разрезают на пласты, наносят крем и склеивают. Бока и верх смазывают ганашом, охлаждают и наносят глазурь.

5. Оформление, подача, реализация и хранение Поверхность торта декорируют ягодами.

Температура подачи блюда должна быть 8−100С.

Срок реализации блюда не более 5−6 часа с момента окончания технологического процесса.

• 6. Показатели качества и безопасности
• 6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид — изделие крем нанесён ровно, глазурь расположена равномерно, изделие не деформировано, изделие не заветренное.

Консистенция воздушная.

Цвет — соответствует входящем красителям Вкус бисквита, мороженого и белого шоколада, Запах бисквита и сливок.

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078−01, индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret».

Ответственный разработчик: Капустьян Александр