План-меню — в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.
Таблица 5. Однодневное расчетное меню.
|
Номер номенклатуры. | Наименование блюда. | Выход, гр. | Количество блюд. |
| Бутерброд с сыром. | | |
| Бутерброд с килькой. | | |
| Бутерброд с паштетом и яйцом. | | |
| Котлеты с картофельным пюре. | | |
| Чебуреки. | | |
| Пирожки в ассортименте. | | |
| Кулебяки. | | |
Блинчики. | | |
Блины с джемом. | | |
| Чай с лимоном. | | |
Меню — перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены, — должно быть подписано директором, заведующим производством, калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатываются различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное. На основании плана-меню составляем меню.
Меню — перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе.
