Организационно-экономический проект мини-пекарни с магазином и чайной

ДИПЛОМ

ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ПРОЕКТ МИНИ ПЕКАРНИ С МАГАЗИНОМ И ЧАЙНОЙ

Как утверждают эксперты www.3to.ru /Новости торговли, январь 2004 г., грамотно созданное и спроектированное мини-производство при торговых предприятиях и предприятиях общественного питания выгодно, и продукция (как правило, очень высокого качества) неизменно востребована покупателями. Производство хлебобулочных изделий является сложным и трудоемким в организации, но приносит значительные прибыли.

Идея создания таких производств становится все более привлекательной среди руководителей торговых предприятий, и это вполне понятно, поскольку, несмотря на то, что спрос на продукты питания может изменяться, зависеть от сезона или экономической ситуации в стране, он не исчезнет никогда. Поэтому все большее количество торговых предприятий вкладывают средства в организацию собственных производств: ведь для любого предприятия всегда целесообразнее реализовывать собственную продукцию. Как известно, производство хлебобулочных изделий, особенно сдобных, считается одним из наиболее рентабельных в сфере общественного питания. Отчасти это объясняется и относительно недорогим сырьем (к примеру, мясо и рыба стоят значительно дороже, чем мука и сахар).

Собственное производство — это один из важнейших факторов привлечения покупателей в кафе или магазин. Сегодня, когда конкуренция между предприятиями общественного питания и торговли обостряется, все ищут новые пути удовлетворения потребностей своих покупателей, поэтому если торговое предприятие предлагает своим клиентам «эксклюзивную» продукцию собственного производства, спрос на нее есть всегда.

В России значительная часть производимых хлебобулочных изделий (до 50%) производится на малых предприятиях. По-видимому, эта тенденция сохранится и в дальнейшем, но возможно объединение малых предприятий в сети. Со временем, так же как это произошло и на Западе, значительная часть рынка сдобных хлебобулочных изделий будет принадлежать собственным производствам при торговых предприятиях, поскольку люди все более ценят качество и возможность выбрать, или заказать именно ту продукцию, которая им наиболее по вкусу.

При планировании собственного производства предпринимателей интересует, какая продукция будет пользоваться спросом, какие объемы будут оптимальными для этого производства, какова будет конечная цена продукции. Безусловно, создание такого производства требует не только экономических расчетов эффективности, но и маркетингового исследования рынка, на который собирается выйти предприниматель.

На этапе создания собственного цеха от правильного выбора технологического оборудования будет зависеть не только ассортимент выпускаемой продукции и ее объемы. Важно, чтобы комплект оборудования позволял гибко работать цеху: не секрет, что существуют сезонные спады или всплески на ту или иную продукцию, поэтому чем больше возможностей у производителя перейти с одной продукции, которая на данный момент не пользуется спросом, на другую, тем быстрее окупятся затраты на его создание.

Как считают эксперты по хлебопекарному и кондитерскому оборудованию www.TorgRus.com / Аверкина Р., Карпухин О. Менеджмент. Оборудование и оснащение. 2004, создание собственных цехов наиболее целесообразно в сетевых магазинах, но многие несетевые магазины и предприятия общественного питания все же стремятся создать цех по производству булочек, круассанов, пирожных и других мучных кондитерских изделий с ограниченным ассортиментом фирменных продуктов. Собственное производство не только гарантирует высококачественную свежую продукцию и этим привлекает покупателей, но и устраняет перебои в поставках, которые все же существуют в регионах, и именно регионы особенно активны в организации такого производства.

В данной работе разработан проект чайной, включающей цех по производству сдобных мучных изделий, расположенной в Санкт-Петербурге. Чайную целесообразно создавать на основе франчайзинга. Продукция предприятия будет реализовываться через собственную чайную (кафе), магазин, а также продаваться оптом в другие торговые точки города и близлежащих населенных пунктов.

В первой главе приведен обзор рынка предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге и предпочтения посетителей заведений быстрого обслуживания.

По мере роста доходов населения России спрос смещаются в сторону более качественной и дорогой продукции. Несмотря на то, что мучные сдобные изделия не являются здоровой пищей они пользуются большим спросом у населения.

Анализ работы предприятий общественного питания показал, что наибольшей популярностью у жителей г. Санкт-Петербурга пользуются кафе и большая часть посетителей приходит с семьей или друзьями. Кроме того, для Санкт-Петербурга значительная часть посетителей предприятий общественного питания — это туристы.

Во второй главе описывается технология производства и организация работы предприятия.

В третьей главе рассчитываются технико-экономические показатели: производственная мощность, пропускная способность чайной и магазина; подобрано оборудование, приведен расчет капиталовложений в здание и оборудование; рассчитана численность персонала, определены затраты на сырье и прочие эксплуатационные затраты.

В четвертой главе на основе типовой методики оценки и отбора инвестиционных проектов рассчитаны показатели эффективности проекта.

В проекте также рассмотрены вопросы охраны труда и гражданской обороны на предприятии (главы 5 и 6).

1. АНАЛИЗ СИТУАЦИИ ДЛЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОЕКТА

1.1 Обзор рынка предприятий общественного питания Санкт-Петербурга

На сегодняшний день сфера общественного питания — динамично развивающийся сегмент потребительского рынка Санкт-Петербурга, один из лидеров по обороту, востребованности, количеству предприятий и численности занятых работников.

С начала 1990;х годов сеть предприятий общественного питания города увеличилась более чем в 6 раз, в среднем ежегодный прирост составляет 4−5%, или около 200 предприятий.

Обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51,0 при гарантируемом минимально необходимом значении 47,2. Однако в десяти районах города (Выборгском, Калининском, Кировском, Колпинском, Красногвардейском, Красносельском, Кронштадтском, Невском, Приморском и Фрунзенском) обеспеченность посадочными местами ниже данного значения.

Лидируют по количеству предприятий общественного питания Центральный, Адмиралтейский и Петроградский районы — соответственно 1086, 561 и 490 точек.

Оборот предприятий общественного питания в 2008 году достиг 19,1 млрд. рублей, что составило 105% роста по отношению к данным за 2007 год. За первое полугодие 2009 года оборот предприятий общепита вырос более чем на 16% по сравнению с 2008 годом и составил 12,2 млрд рублей. Специалисты Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли (КЭРППиТ) полагают, что за весь 2009 год оборот общественного питания достигнет 27 млрд рублей, что в фактических ценах будет на 35% больше, чем в 2008 году.

За первую половину 2009 года было открыто 267 предприятий, закрыто — 54, таким образом, увеличение количества предприятий общественного питания составило 213, из них большая часть — 65,3% (139 точек) — пришлась на кафе. Количество ресторанов увеличилось на 21, баров — на 27, столовых — на 18, буфетов — на 15 Обзор петербургского рынка предприятий общественного питания. Исследования компании Business Vision /Российский продовольственнвй рынок, 2010, № 1.

Заметное место в городе занимают заведения быстрого обслуживания. По состоянию на 1 июля 2009 года в Санкт-Петербурге было 2054 предприятий фастфуда. Их удельный вес в общем количестве предприятий отрасли составил 36,4%.

В целом по темпам роста фастфуд в России в последние годы значительно опережает другие формы заведений общественного питания. В Санкт-Петербурге, согласно экспертным оценкам, рынок ресторанов и кафе быстрого обслуживания растет на 20−25% в год.

Рис. 1. Структура предприятий общественного питания Санкт-Петербурга в 2008 г Выделяют две группы предприятий быстрого питания — стационарные и мобильные точки, которые отличаются друг от друга рядом специфических особенностей, имеют свою клиентуру и, в свою очередь, могут быть подразделены на несколько типов в зависимости от вида предлагаемой пищи.

К мобильным (уличным) точкам фастфуда относят в основном мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты, например сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», а также торговлю хот-догами, пиццей, гамбургерами и т. п.

Рис. 2. Динамика развития предприятий общественного питания Санкт-Петербурга Стационарные точки фастфуд — чаще всего сетевые предприятия. Большая часть таких заведений сконцентрирована в центральных районах города (Адмиралтейском, Василеостровском, Петроградском и Центральном), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Московском и Приморском). Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фастфуда в «спальных» районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.

Несмотря на высокие темпы развития, сегмент быстрого питания отличает сравнительно низкий уровень потребления: согласно данным международной компании TGI, Россия занимает последнее место по количеству посетителей заведений фастфуда в рейтинге 16 стран, среди которых США, Австралия, страны Европы и Ближнего Востока. Эксперты объясняют это тем, что российский рынок быстрого питания довольно молод. Но его развитию способствует появление большого числа мобильных, активно работающих людей, готовых питаться вне дома. Особенно заметна эта тенденция в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.

Можно отметить, что в настоящее время в Санкт-Петербурге снижается популярность так называемого американского фастфуда. Например, по данным некоторых экспертов, 20−30% постоянных посетителей McDonald’s теперь предпочитают кафе с русской кухней.

Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. На петербургском ресторанном рынке можно приобрести франшизу около 30 предприятий, среди которых «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus и другие.

Но все-таки главной тенденцией дальнейшего развития сегмента фасфуда станет его «оздоровление». Популярность здоровой пищи растет, что наносит болезненный удар данному сегменту, так как быстрое питание по определению считается неправильным. Будет происходить постепенное «облегчение» меню, его изменение в сторону низкокалорийных и полезных блюд и продуктов. Наибольшие перспективы в рамках этой тенденции будут иметь рестораны типа free flow*. Кроме того, по прогнозам специалистов, продолжится

смешение различных форматов. Наиболее активно вторгаться в фастфуд будут кофейни и кондитерские.

В мире кофейни — один из самых распространенных форматов общепита, который сравним по росту и количеству точек с ресторанами быстрого обслуживания. Кофейни заняли промежуточную нишу между демократичным фаст-фудом и полноценными ресторанами и кафе.

Но если в западных странах в кофейнях упор делается на разнообразные виды кофе, то в России посетителям также предлагаются дополнительное продуктовое меню — чаще всего сэндвичи и салаты. А основное отличие российских кофеен от западных — это разнообразие кондитерских изделий.

В Санкт-Петербурге формат кофеен — один из самых молодых. Кофейный бум, начавшийся четыре года назад, продолжается, и, по всем прогнозам, спада не планируется. Рынок стабильно растет на 20% в год.

На данный момент тон на петербургском рынке задают три основные конкурирующие сети: московские «Кофе Хауз» и «Шоколадница» и бывший лидер — петербургская «Идеальная чашка».

Сеть «Кофе Хауз» изначально выбрала тактику агрессивной территориальной экспансии. Принцип компании — открыть как можно больше точек в городском центре в предельно короткие сроки. У московского игрока был и остается для этого значительный инвестиционный потенциал: став лидером в Москве, сеть в течение нескольких лет аккумулировала средства для выхода в города-«миллионники».

Ту же стратегию выбрала и «Шоколадница». Приоритетным этапом экспансии стало открытие дорогих (с позиции выхода на рынок) точек на главной магистрали города — Невском проспекте, для чего компании даже пришлось купить уже существующую небольшую петербургскую сеть «Марко». В результате буквально за 3−4 года петербургский рынок кофеен стал московским, а прежний лидер — «Идеальная чашка» по количеству точек уступила столичным игрокам более чем в 3 раза.

Однако большую часть рынка кофеен по-прежнему контролируют одиночки и владельцы 2−3 заведений — на сетевые заведения приходится не более 45% рынка (рис. 3). На данном этапе в Санкт-Петербурге места хватает и тем, и другим: согласно европейским стандартам, на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в северной столице могут успешно работать до 5 тысяч кофеен.

Рис. 3. Структура рынка кофеен Санкт-Петербурга Кофейный бизнес является высокоприбыльным сегментом ресторанного рынка. В среднем EBITDA (объем прибыли до вычета расходов по процентам, уплаты налогов и амортизационных отчислений) кофеен в зависимости от местоположения, арендной ставки, размеров и «раскрученности» точки может достигать 30%. А маржа кофейни составляет около 600%.

В последние годы в мире происходила конвергенция форматов: так, McDonald’s стал развивать собственные кофейни MacCafe, которые интегрировал с основными заведениями. Сами же сетевые кофейни (законодателем моды здесь всегда был лидер мирового рынка компания Starbucks) расширяли меню: в них появились сэндвичи, гамбургеры и много других закусок.

Однако главные принципы работы кофеен оставались неизменными: основа линейки — кофе разных сортов и кофейные напитки, к кофейному меню прилагаются закуски и кондитерские изделия, сама кофейня благодаря демократичному ассортименту и основному предложению — в первую очередь место дневного общения, но во многом и альтернатива вечерним кафе с широким ассортиментом алкоголя.

Рынок петербургских кофеен, как уже отмечалось, еще далек от насыщения. Около 300 кофеен слишком мало для Петербурга, особенно по сравнению с некоторыми европейскими городами, в которых их количество в десятки раз больше. Участники рынка уверены, что перспективы для роста рынка просто огромны, и планы сетевых операторов подтверждают это.

1.2 Предпочтения потребителей заведений быстрогопитания

В 2008 году компанией Infowave было проведено исследование предприятий быстрого питания Санкт-Петербурга Исследования компании Infowave Обзор рынка заведений быстрого питания в Санкт-Петербурге //Российский продовольственный рынок, 2009, № 1. Исследование подготовлено на основе обзора вторичной информации из открытых источников, а также по результатам опроса жителей Санкт-Петербурга в возрасте от 20 до 40 лет. Опрос жителей города проводился в июне 2008 года. Возрастная группа выбрана не случайно: по результатам наблюдения в заведениях общественного питания формата фастфуд, именно данную группу можно считать целевой аудиторией большинства операторов исследуемого формата.

По данным международной исследовательской компании TGI, по потреблению фастфуда Россия стоит на последнем месте в списке из 16 стран — в нашей стране предприятия общественного питания регулярно посещает только треть населения, 33%.

В Петербурге лишь 12% горожан обедают в ресторанах быстрого питания раз в неделю и чаще. Интересно сравнить эти данные с посещаемостью фастфуда представителями целевой группы, где доля тех, кто посещает заведения быстрого питания не реже раза в неделю, составляет 51%.

Основная причина низкой посещаемости заведений быстрого питания — относительная молодость данного рынка в нашей стране. В то же время наблюдается стремительный рост рынка фастфуда, причем в основном за счет сетевых заведений. Наиболее заметный скачок в этом сегменте произошел в 2005 году, когда рост составил 20%, а по некоторым оценкам — до 25%.

В ряду основных тенденций петербургского рынка быстрого питания можно отметить следующие:

* рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу, — среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»;

* падение популярности американского фастфуда — по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональдс» 20−30% постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран — китайской, итальянской, японской;

* трансформация одиночных заведений в сетевые;

* децентрализация — еще 3−4 года назад основная масса заведений быстрого питания была сосредоточена в центральных районах Санкт-Петербурга и около крупных транспортных магистралей — в Приморском и Московском районах.

Сегодня фастфуд уже освоил «спальные» районы, во многом за счет присутствия на фудкортах торгово-развлекательных центров. В восприятии постоянных посетителей заведениями быстрого питания являются не только объекты сетевых операторов рынка, но и любые другие кафе или рестораны, удовлетворяющие потребность в быстрой еде. Но если сетевые заведения быстрого питания за предшествующий опросу месяц хотя бы раз посетили 95% постоянных посетителей, то в несетевых заведениях были только 21% таких респондентов.

Что касается типов заведений быстрого питания, то лидерами являются классические предприятия общественного питания — объект расположен в отдельном помещении либо на фудкорте торгового комплекса, — за предшествующий опросу месяц их выбрали 88% постоянных посетителей.

За предшествующий опросу месяц заведения быстрого питания, предлагающие блюда американской кухни, выбирали 62% постоянных посетителей (рис. 4).

Рис. 4. Предпочтения постоянных посетителей по типам кухни заведений быстрого питания, % от числа опрошенных Русскую кухню предпочитают 49% постоянных посетителей. Заведения быстрого питания с кухней другого типа значительно отстают по популярности от лидеров. Самым популярным сетевым заведением быстрого питания в Санкт-Петербурге является «МакДональдс» — за предшествующий опросу месяц его выбирали 53% постоянных посетителей (рис. 5).

Рис. 5. Предпочтения постоянных посетителей по сетевым заведениям быстрого питания, % от числа опрошенных

Далее со значительным отрывом следуют «Чайная ложка», «Ростик'c-KFC» и «Теремок».

Почти половина постоянных посетителей — 49% - считают, что вкус и качество подаваемых блюд являются ключевыми критериями выбора заведения быстрого питания (рис. 6).

Рис. 6. Критерии выбора заведений быстрого питания, % от числа опрошенных Удобное расположение предприятия фастфуд является решающим для 21% респондентов. Цена определяет выбор только каждого десятого постоянного посетителя заведений быстрого питания.

Посетитель заведения быстрого питания в 91% случаев за один раз тратит до 500 рублей (рис. 7).

При этом половина постоянных посетителей за одно посещение «оставляет» в кафе от 101 до 300 рублей. Средний счет за одно посещение заведения быстрого питания составляет 250 рублей на человека.

Рис. 7. Средний счет на человека за одно посещение заведения быстрого питания, % от числа посетителей Первой зарубежной сетью быстрого питания, пришедшей в Россию, был «МакДональдс» — ресторан этой сети был открыт в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. Сегодня рестораны «МакДональдс» работают в 37 городах России. В Санкт-Петербурге на сегодняшний день представлено 25 ресторанов компании.

Основанная в 2001 году сеть чайных «Чайная ложка» на сегодняшний день является одной из крупнейших сетей фастфуд в Санкт-Петербурге — она насчитывает 64 чайных, из которых 44 находятся в Петербурге и Ленинградской области. Кроме того, сеть представлена еще в 13 городах России. Ассортимент сети включает блины с начинками, салаты и различные виды чая. Стратегическая цель «Чайной ложки» — стать лидером рынка ресторанов быстрого обслуживания в России, возрождая традиции русских чайных.

На основе анализа предложений франшиз основных сетей фастфуд, представленных на петербургском рынке, приведем сводную таблицу, отражающую основные затраты на открытие ресторана фастфуд и размеры предполагаемой прибыли (табл. 1) Исследования компании Infowave Обзор рынка заведений быстрого питания в Санкт-Петербурге //Российский продовольственный рынок, 2009, № 1.

Таблица 1

Основные затраты на открытие ресторана фастфуд и размеры предполагаемой прибыли

Таким образом, открытие ресторана быстрого питания по франчайзинговой схеме обойдется в сумму от $ 112 тысяч до $ 1 млн, при этом можно рассчитывать, что ресторан будет приносить прибыль в размере $ 20 тысяч ежемесячно и окупится в среднем за 1,5−3 года.

1.3 Выводы

Среди основных тенденций рынка кофеен (чайных) можно выделить следующие.

Продолжится движение в сторону формата кафе и даже фастфуда. В расширенном варианте будут предлагаться пирожные и десерты, а также сэндвичи и салаты.

Наблюдается рост числа предприятий быстрого обслуживания, работающих по франчайзингу, — среди крупных сетей наиболее активно франчайзинговую схему продвигает сеть чайных «Чайная ложка»;

Падение популярности американского фастфуда — по оценкам экспертов, блинные уже отобрали у сети ресторанов «МакДональдс» 20−30% постоянных посетителей. Ощущается конкуренция и со стороны заведений быстрого питания с элементами национальной кухни других стран — китайской, итальянской, японской;

Происходит трансформация одиночных заведений в сетевые.

Кофейни (чайные) будут продвигаться в «спальные» районы города. При значительно более низких арендных ставках можно привлекать клиентов более низкими ценами, чем в центре города. В перспективе заведения формата кофеен (чайных) в «спальных» районах будут открываться в отдельных помещениях.

Ожидается развитие новой для Санкт-Петербурга, но уже устоявшейся на Западе услуги — предложение напитков на вынос. Ее развитие поможет повысить проходимость заведений, а следовательно, и прибыли. В дополнение будут предлагаться булочки, пирожки и пирожные на вынос со скидкой.

Наибольшее внимание посетители заведений фастфуда уже сейчас, уделяют вкусу и качеству блюд и в дальнейшем в силу повышения требовательности и разборчивости посетителей будет повышаться как качество продукции, так и качество обслуживания.

Открытие чайной по франчайзинговой схеме рентабельно: необходимые капиталовложения составляют от $ 112 тысяч до $ 1 млн., при этом можно рассчитывать, что заведение будет приносить прибыль в размере $ 20 тысяч ежемесячно и окупится в среднем за 1,5−3 года.

пекарня затраты потребитель прибыль

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Технология производства

2.1.1 Характеристика сырья

Все сырье, которое используется для производства хлеба, можно разделить на две группы: основное и дополнительное. К основному сырью относятся: мука, дрожжи, соль и вода. К дополнительному — разнообразные обогатители вкусовых и питательных свойств (сахар, жиры, молоко, патока и др.).

Мука. В изготовлении сдобных булочных изделий используется мука из пшеницы. В виде примесей может применяться мука, полученная из других культур (ячменя, сои, кукурузы, овса).

Свежесмолотая пшеничная мука не пригодна для выпечки хлеба, т.к. она образует мажущееся, расплывающееся тесто, а хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.). Такая мука должна пройти отлежку (созревание) на мелькомбинатах в течение 1,5…2 мес.

Транспортировать муку на предприятия и хранить ее там можно двумя способами: тарным и бестарным. Учитывая малый размер проектируемого предприятия выбираем тарный способ. При тарном способе муку хранят и перевозят в мешках.

Вода. Для приготовления хлебобулочных изделий используют питьевую воду, соответствующую ГОСТ 2874.

Для приготовления теста на 100 кг муки используют от 35 до 75 л воды в зависимости:

· от вида изделий (наименьшую влажность имеет тесто для бубличных изделий, наибольшую — для ржаного хлеба из обойной муки);

· от влажности муки (чем ниже влажность муки, тем больше воды она впитывает при замесе);

· от количества сахара и жира (при внесении значительного количества сахара и жира уменьшают количество воды, которое используется при замесе).

Соль. Применяют пищевую поваренную соль, соответствующую ГОСТ_13 830. Соль вносят в тесто в количестве от 1 до 2,5% к массе муки в виде водного раствора 26%-ной концентрации. Для приготовления и очистки солевого раствора применяют солерастворители.

Дрожжи. Для производства хлеба используют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171 их влажность составляет 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0…4°С не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила (или скорость подъема теста), которая характеризует способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи имеют подъемную силу 60…65 мин.

Сахар. В хлебопечении используют сахар-песок и сахарную пудру. Их качество определяется, соответственно, ГОСТ 21 и ГОСТ 22. Сахар-песок добавляют в тесто при изготовлении булочных и сдобных изделий в количестве от 2,5 до 30% к массе муки; сахарную пудру применяют для отделки поверхности сдобных изделий.

Сахар-песок оказывает большое влияние на качество теста и готовых хлебобулочных изделий. Он разжижает тесто, поэтому следует делать поправку на количество воды, идущей на замес теста; его добавление в небольшом количестве (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, а в большом количестве — замедляет. Поэтому, если по рецептуре в изделие входит много сахара, то его вносят в тесто в конце брожения (как и жир). Эта операция называется отсдоб-кой. Кроме того, сахар улучшает вкус, аромат и окраску хлеба, повышает его калорийность.

Жиры. Для приготовления большинства изделий используют маргарин, для некоторых видов сдобных изделий — животное масло, для горчичного хлеба и горчичных баранок — растительное (горчичное) масло. Расход жира для приготовления теста может составлять 20…30%.

2.1.2 Основные стадии хлебопекарного производства

Принципиальная технологическая схема хлебопекарного производства показана на рис. 8.

Подготовка сырья к производству. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, просеивании и магнитной очистке. Обычно смешивают две или три партии муки в простых соотношениях (1:1, 1:2, 1:3 и т. п.) на специальных машинах — мукосмесителях.

Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30…35°С.

Сахар растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40 °C до концентрации раствора 55%, а после этого перекачивают в сборники.

Твердые жиры растапливают в бачках с водяной рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40…45°С, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают.

Улучшающее действие жира на качество хлеба может быть усилено, если вносить жир в тесто в виде предварительно приготовленной тонкодисперсной эмульсии с применением пищевого эмульгатора, например, фосфатидного концентрата: маргарин — 50%, фосфатидный концентрат (эмульгатор) — 5…7%, вода — 43…45%. Такая эмульсия устойчива, она не расслаивается в течение 2…3 суток, хорошо транспортируется по трубам. Внесение эмульсии позволяет значительно улучшить качество хлеба и замедлить процесс черствения.

Приготовление теста и полуфабрикатов. Для каждого сорта хлеба существует унифицированная рецептура, в которой указан сорт муки и расход всех видов сырья (в кг на 100 кг муки). На ее основании составляется производственная рецептура и технологический режим приготовления изделия.

В производственной рецептуре указывается дозировка муки, дополнительного сырья, полуфабрикатов (закваски, жидких дрожжей, заварки) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тесто приготовления.

Способы приготовления пшеничного теста. Безопарным способом тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей при этом составляет 2…2,5% к массе муки, длительность брожения теста — З…4 ч. В процессе брожения проводят 2…3 обминки, последнюю — за 30…40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста. Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сорта с низкой кислотностью.

Замес теста. Замес является короткой, но важной технологической операцией. Его длительность для пшеничного теста составляет 7…8 мин.

Цель замеса — получить однородную массу теста с определенными физическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-химические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы связаны с набуханием белков и крахмала пшеничной муки. Нерастворимые в воде белки муки набухают и связывают воду в количестве приблизительно в два раза большем по сравнению со своей массой. Вследствие этого образуется клейковинный каркас теста губчатой структуры, который определяет эластичность теста. Крахмал связывает воду в количестве около 30% от своей массы. Но поскольку крахмала в муке значительно больше, чем белков, количество воды, связанной белками и крахмалом, приблизительно одинаковое. Набухшие зерна крахмала и частицы оболочек распределяются внутри клейковинного каркаса.

Вследствие механического перемешивания набухшие частицы слипаются в сплошную массу, и образуется тесто. Однако длительный или слишком интенсивный замес может вызвать разрушение уже образованной структуры теста, которое приведет к ухудшению качества хлеба.

Брожение теста. Брожение теста охватывает период времени с момента замеса теста до деления его на куски. Цель брожения — разрыхление теста, придание ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для последующих операций, а также накопление вкусовых и ароматических веществ и придание окраски хлеба.

Комплекс процессов, которые одновременно протекают на стадии брожения и взаимно влияют друг на друга, объединен общим понятием «созревание теста». Созревание включает в себя микробиологические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.

Разделка теста. Разделкой называют ряд операций обработки выбродившего теста. Разделка пшеничного теста включает в себя: деление теста на куски; округление; предварительную расстойку; формирование (закатку) тестовых заготовок; окончательную расстойку.

Выпечка хлеба. Из целого комплекса процессов, протекающих при выпечке, основными являются физические процессы — прогрев теста, внешний влагообмен между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры и внутренний тепломассообмен в тесте-хлебе. Кроме физических процессов при выпечке хлеба протекают микробиологические, коллоидные и биохимические процессы.

В начале выпечки тесто вследствие конденсации паров воды из среды пекарной камеры поглощает влагу, и его масса несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается ее испарение с поверхности, которая к тому времени прогревается до 100 °C, превращаясь в сухую корку. При этом часть влаги испаряется в окружающую среду, а часть (около 50%) переходит в мякиш. Влажность мякиша горячего хлеба на 1,5…2,5% выше влажности теста. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160… 180 °C, а мякиш — до 95…97°С. Выше этой температуры мякиш не прогревается вследствие его высокой влажности (45…50%).

В первые минуты выпечки спиртовое брожение в середине теста ускоряется и при 35 °C достигает максимума. После этого оно снижается и при 50 °C прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают. При 60 °C останавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. Вследствие остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте-хлебе увеличивается содержание спирта, диоксида углерода и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус. Кроме того, в первые минуты выпечки происходит тепловое расширение воздуха и газов в середине теста, которое существенно влияет на увеличение объема хлеба.

Выход хлеба — это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, внесенного согласно утвержденной рецептуре. Выход хлеба обусловлен выходом теста и технологическими затратами.

Технологические затраты неизбежны, поэтому для увеличения выхода хлеба их необходимо сводить к минимуму. К ним относятся затраты сухого вещества при брожении (уменьшение массы полуфабрикатов за счет сбраживания углеводов и потерь диоксида углерода, части спирта, летучих кислот — 2,5…3%; при использовании жидких опар с сокращенным периодом брожения эти затраты снижаются до 1,5…2%) и затраты муки при разделке теста.

Технологические потери неоправданны и вызваны несовершенством или неудовлетворительным состоянием оборудования (по мере возможности их необходимо также сводить к минимуму). К ним относятся:

· потери муки от распыла при хранении, перевозке и просеива нии (снижаются при бестарном хранении муки в сочетании с пневматическим перемещением) — 0,03%;

· потери тестовой крошки в виде отходов формования и распыляющейся муки (зависят от вида и технического состояния оборудования) — 0,03%;

· потери крошки и лома при выбивании хлеба из форм, укладывании его на лотки и при других операциях — 0,02…0,03%;

· потери из-за неточности массы штучного хлеба — 0,4… 1%;

С целью рационального использования муки и снижения производственных потерь для каждого сорта хлеба устанавливаются плановые нормы выхода хлеба с учетом уровня механизации, мощности предприятия и других показателей. Норма выхода хлеба зависит от рецептуры (при увеличении количества дополнительного сырья выход хлеба возрастает), массы хлеба, влажности муки. Чем меньше влажность муки, тем больше выход хлеба; изменение влажности на 1% изменяет выход хлеба на 1,6… 1,7%.

Обеспечение стабильного содержания влаги в тесте на уровне предельно допустимого — важное условие экономии муки. Повышение влажности теста на 1% может увеличить выход хлеба на 2…3%, поэтому правильная дозировка воды в тесте обеспечивает заданный выход хлеба. С другой стороны, увеличение выхода хлеба за счет добавления избыточного количества воды в тесто приводит к выпуску хлеба с повышенным содержанием влаги в ущерб интересам потребителя, поэтому содержание влаги в хлебе регламентируется стандартом.

2.1.3 Показатели качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий должно отвечать требованиям соответствующих стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Стандарт определяет требования к качеству сырья, форму и массу изделий, сорт муки, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества хлеба.

Органолептические показатели определяют внешний вид хлеба (форму, поверхность, окраску), состояние мякиша (пропеченность, свежесть, пористость, эластичность), вкус и запах. Основные органолептические показатели качества хлеба: форма — правильная с выпуклой верхней коркой; поверхность — гладкая, без трещин и подрывов; окраска — равномерная; корка — блестящая; мякиш — пропеченный, эластичный, с хорошо развитой равномерной тонкостенной пористостью; вкус — свойственный данному виду изделий, без посторонних привкусов.

К физико-химическим показателям относят содержание влаги мякиша, кислотность и пористость, а также содержание сахара и жира. Содержание влаги определяет физиологическую ценность хлеба, а также технико-экономические показатели работы хлебозавода. Благодаря кислотности можно судить о правильности ведения процесса приготовления хлеба, т.к. кислотность обусловлена наличием в хлебе продуктов, образованных вследствие спиртового и молочнокислого брожения в тесте. Пористость характеризует важное свойство хлеба — его усвояемость организмом. Хлеб с низкой пористостью получается из невыброженного или плохо выброженного теста или из муки с низкими хлебопекарными качествами.

Основные физико-химические показатели: влажность (пшеничный хлеб — 42…48%); кислотность (пшеничный хлеб — 2…6°Т); пористость (пшеничный хлеб — 55…70%).

Микробиологические требования включают в себя критерии безопасности пищевых продуктов, согласно которым содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимые нормы.

2.2 Организация обслуживания посетителей в чайной

2.2.1 Основные направления повышения качества обслуживания

К основным направлениям повышения культуры и качества обслуживания относятся:

§ совершенствование средств труда, технологии и организации производства и как следствие — на повышение качества продукции;

§ расширение ассортимента выпускаемых изделий, учет индивидуальных запросов потребителей;

§ удобство расположения предприятий и правильный выбор режима их работы;

§ внедрение прогрессивных форм обслуживания потребителей, которые предусматривают проведение процесса обслуживания быстро, внимательно, со знанием дела;

§ изучение спроса на продукцию и услуги общественного питания; организация рекламно-информационной работы;

§ внедрение системы управления качеством.

Высокая культура и качество обслуживания положительно влияют на результаты хозяйственной деятельности предприятия, поскольку с ростом числа потребителей увеличивается товарооборот, повышается рентабельность предприятия, снижаются издержки обращения.

2.2.2 Основные требования, предъявляемые к торговым помещениям

Состав торговых помещений и их планировка должны обеспечивать максимум удобств для потребителей, а также иметь удобную связь с производственными помещениями, создавать нормальные условия для работы обслуживающего персонала.

Оформление зала должно соответствовать типу предприятия и применяемым формам обслуживания. Своеобразие каждого предприятия отражается во всех элементах интерьера — планировке, отделке стен, применяемом оборудовании и мебели, освещении, форме официантов.

Для повышения производительности труда обслуживающего персонала, создания уютной обстановки в зале большое значение имеет рациональное освещение. В торговых помещениях предусматривают естественное, искусственное и комбинированное освещение. Наиболее экономичной в эксплуатации является комбинированная система освещения. По нормам освещенность залов столовых, кафе и закусочных при использовании люминесцентных ламп200 лк и при использовании ламп накаливания — 75 лк.

В торговых помещениях создают оптимальный микроклимат. По существующим нормам температура воздуха в общественных зданиях должна составлять 18—20°С, относительная влажность — 40—60%, скорость движения воздуха — 0,2 м/с. Для поддержания этих условий применяют системы отопления и вентиляции. Наиболее комфортные условия для потребителей создает применение установок для кондиционирования воздуха, которые обеспечивают подачу очищенного воздуха с заданной температурой, влажностью и скоростью движения.

Вход на предприятия общественного питания должен быть красиво оформлен. Для этой цели применяют остекленные витрины и двери, над входом помещают вывеску, хорошо освещенную в вечернее время. На входной двери вывешивают объявление о режиме работы предприятия. Для того чтобы потребители могли снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место, на предприятии организуют вестибюль, гардероб и санитарные узлы (умывальник, туалетные комнаты).

2.2.3 Оборудование торговых помещений, столовая посуда и приборы

Для обслуживания потребителей залы предприятий различных типов оснащаются разнообразным оборудованием, посудой, приборами, бельем. Каждый вид предметов материально-технического оснащения должен обладать повышенной прочностью, соответствовать типу предприятия, создавать необходимые удобства для потребителей и обслуживающего персонала, отвечать определенным санитарным и эстетическим требованиям.

Мебель и оборудование. В залах предприятий устанавливают столы, стулья, кресла и полукресла, буфеты, серванты, подсобные столы и др.

В ресторанах для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья используют серванты, которые могут иметь холодильные шкафы для хранения пива, воды и т. д.

Зал чайной оборудован барной стойкой.

Столы прямоугольной формы, на 4 места. Столы раздвижные, чтобы из нескольких столов можно было составить стол любого размера.

Столовая посуда и приборы. Для обслуживания потребителей предприятия применяют следующие виды столовой посуды: фарфорофаянсовую, металлическую, хрустальную, стеклянную, пластмассовую.

Столовая посуда и приборы, используемые на предприятии, отвечают санитарным требованиям, имеют привлекательный внешний вид.

Посуда в чайной фаянсовая и стеклянная. однотипная, со знаком организации.

2.2.4 Организация изучения спроса на услуги чайной

Изучать потребительский спрос нужно на каждом действующем предприятии, целесообразно также выбрать несколько предприятий различных типов и использовать их для систематического наблюдения за формированием спроса. При этом учитывается, что спрос на продукцию общественного питания изменяется в течение дня и по дням недели, а также в зависимости от времени года. Основными факторами, влияющими на формирование спроса, являются возрастной и профессиональный состав обслуживаемого населения, а также ассортимент, количество выпускаемой продукции и культура обслуживания.

При изучении спроса населения на продукцию общественного питания необходимо:

§ проанализировать реализованный спрос, характеризующий количество проданной продукции;

§ выявить неудовлетворенный спрос;

§ наблюдать за процессом формирования спроса.

Для изучения реализованного спроса анализируются статистические данные о продаже продукции по видам за прошедший период. Для изучения спроса в течение дня применяют метод почасовой регистрации продажи. Неудовлетворенный спрос определяют путем анкетных опросов потребителей. Формирующийся спрос изучают на выставках-продажах, дегустациях, где выявляется отношение потребителей к новым блюдам.

Наиболее действенным методом всестороннего изучения спроса является непосредственное общение с потребителями работников предприятий. В беседах потребители высказывают замечания по ассортименту продукции, качеству продукции, обслуживанию, режиму работы и т. д.

2.2.5 Организация рекламы

Реклама представляет собой комплекс средств для оповещения населения о чайной, его местонахождении, режиме работы, ассортименте выпускаемой продукции, формах обслуживания, новых блюдах и изделиях и т. д.

Рекламные средства могут быть различными в зависимости от цели рекламы, ее размещения. Реклама должна быть экономически эффективна, т. е. средства, затраченные на рекламу, должны быть возмещены увеличением числа потребителей кафе. Большое внимание должно быть уделено оформлению рекламы, ее содержанию. Наилучшего воздействия достигают рекламные средства с кратким, убедительным и легко запоминающимся текстом.

Рекламные средства общественного питания подразделяются на внешние и внутренние. Внешняя реклама включает вывески, витрины, плакаты, рекламные стенды, газеты, журналы, радио, телевидение, кино.

Вывеска знакомит потребителей с характером предприятия и формой обслуживания. Вывеска располагается на фасаде здания.

Витрина предприятия используется для вывешивания фотографий, плакатов, рекламирующих оформление залов, фирменные блюда и кулинарные изделия, формы обслуживания. Плакаты и рекламные стенды вывешиваются на фасадах домов, на остановках городского транспорта, на вокзалах, в аэропортах, у гостиниц, парков, размещаются при входе в чайную. Рекламные стенды, транспаранты могут содержать более широкую информацию о выставках-продажах, дегустациях, отпуске обедов на дом и т. д.

Средствами внешней рекламы являются объявления и статьи в периодической печати. Газеты знакомят население с вновь открываемыми предприятиями общественного питания, их местонахождением, формами обслуживания, печатают заметки, статьи, информации о новых формах обслуживания, фирменных блюдах, лучших кулинарах. Средствами внутренней рекламы являются красиво оформленные меню, современный интерьер зала, одежда официантов, а также высокая культура обслуживания.

2.3 Организация работы магазина

2.3.1 Технологическая планировка магазина

Технологическая планировка магазина — это совокупность всех помещений магазина в определенной взаимосвязи, позволяющей обеспечить рациональную организацию оперативных процессов. Планировка формирует пути, траектории движения людей и товаров.

Требования, предъявляемые к планировке магазина:

§ торговые залы должны быть технологически связаны с помещениями для подготовки товаров к продаже;

§ кладовые и помещения для. подготовки товаров к продаже не должны быть проходными;

§ приемочные следует располагать вблизи помещений для хранения товаров;

§ помещения для приема, хранения и подготовки товаров к продаже должны обеспечивать кратчайшие пути движения товаров в торговый зал;

§ планировка магазина должна создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; предусматривать оптимальное использование площадей, создание необходимых условий работникам магазина для рациональной организации оперативных процессов;

§ планировка должна обеспечить легкость и простоту совершения покупок, создать максимальную видимость выложенных товаров и способствовать лучшей обозримости ассортимента, стимулировать совершение импульсивных покупок, минимизировать время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары.

Виды технологических планировок торгового зала в зависимости от размеров и конфигурации торгового зала, ассортимента реализуемых товаров, форм и методов продажи:

§ линейная — размещение товаров и проходов для покупателей в виде параллельных линий торгового оборудования, перпендикулярно линии узла расчета. Используется в основном в магазинах самообслуживания. Может быть продольной, поперечной, смешанной;

§ боксовая — торговый зал разбит на отделы, изолированные друг от друга. Используется в крупных магазинах, при продаже через прилавок;

§ смешанная — расстановка оборудования в магазине с использованием комбинаций линейной и боксовой планировок;

§ выставочная — размещение крупногабаритных товаров на различном оборудовании, т. е. выставка товаров. Используется при продаже товаров по образцам;

§ свободная — расстановка оборудования без определенной геометрической системы в соответствии с формой торгового зала.

Для проектируемого предприятия выбираем линейную планировку.

2.3.2 Дизайн розничного предприятия

Дизайн розничного предприятия, включающий планировку и распределение площадей, — неотъемлемая часть стратегии управления, которая создает среду функционирования.

Существуют три основных вида дизайна магазина:

§ инженерно-экономический;

§ эстетико-психологический;

§ коммерческий.

Принципы дизайна в магазине:

§ обеспечение в торговом зале гибкого и свободного передвижения людей, товаров и оборудования;

§ создание условий экономичности и простоты санитарного ухода и технического обслуживания;

§ создание привлекательного интерьера магазина за счет использования соответствующих мебели и торгового оборудования, инвентаря, подбор цветового решения, светового освещения.

При принятии решения о размещении отделов в магазине необходимо учитывать следующие факторы: величина площади магазина, конфигурация помещений, специфические особенности покупательского контингента, навыки и привычки покупателей, специфику и широту ассортимента, ценность площади, которой располагает магазин, этажность здания магазина, возможность привлечь максимальное количество покупателей и предложить им для осмотра и выбора максимальное количество товаров.

2.3.3 Торгово-технологическое оборудование магазина

Торговый инвентарь — приспособления, инструменты, приборы, применяемые для показа и обработки товаров при обслуживании покупателей, а также для проведения различных вспомогательных и хозяйственных операций.

Классифицируется по:

§ месту использования (для складских и подсобных помещений, торговых залов);

§ назначению (для вскрытия тары и упаковки, проверки размеров и качества товаров, подготовки к продаже и отпуску, для выкладки и рекламы, счетный, вспомогательный, санитарно-гигиенический, противопожарный).

Торговое холодильное оборудование — устройства охлаждения, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки и продажи скоропортящихся товаров.

Классифицируется по:

§ назначению (для хранения товаров, их показа и продажи, демонстрации товара);

§ температурному режиму, поддерживаемому в охлаждаемой емкости (низкотемпературное, обычное).

Виды холодильного оборудования:

§ холодильные камеры— имеют сборно-разборную конструкцию, предназначены для складских помещений магазина;

§ холодильные шкафы — используются на рабочем месте продавца, имеют холодильные агрегаты;

§ холодильные витрины — применяются для показа и продажи охлажденных и замороженных продуктов;

§ холодильные прилавки — для хранения, демонстрации и продажи охлажденных гастрономических продуктов в универсамах.

Торговое измерительное оборудование — весы, гири, меры длины и объема.

Весы классифицируются по:

§ принципу действия (рычажные, электромеханические);