Организация работы магазина «Кулинария» при кафе «Сказка»

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

КУРСОВАЯ РАБОТА ОРГАНИЗАЦИЯ Работы МАГАЗИНА КУЛИНАРИЯ ПРИ КАФЕ «сКАЗКА»

260 807 МДК.06.01 ТОП-41−11

ВЫПОЛНИЛ: Шкаленко Валентин Александрович ПРОВЕРИЛА: Сальцына Оксана Викторовна АНАПА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной работе

____________Н.Н. Лещенко ЗАДАНИЕ На курсовую работу студенту Шкаленко Валентину Александровичу

4 курса группы ТОП-41−11

Специальность 260 807 Технология продукции общественного питания Тема: ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МАГАЗИНА КУЛИНАРИЯ ПРИ КАФЕ «СКАЗКА»

Исходные данные к работе:_____________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи: 01.10.2014 г.

Срок сдачи работы: 15.12.2014 г.

Руководитель:____________________Сальцына Оксана Викторовна Задание принял студент________ Шкаленко Валентин Александрович СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ГЛАВА 1. Характеристика предприятия

1.1 Перечень услуг предоставляемых магазином Кулинария при кафе «Сказка»

1.2 Ассортиментный перечень магазина Кулинария при кафе «Сказка»

ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ МАГАЗИНА КУЛИНАРИЯ ПРИ КАФЕ «СКАЗКА»

2.1 Расчет посетителей торгового зала

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день

2.4 Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню магазина Кулинария при кафе «Сказка»

2.5 Составление технологических таблиц

2.6 Составление технологических карт и технико-технологических карт ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

3.1. Структура производства

3.2. Характеристика цехов

3.3 Производственный персонал цеха магазина Кулинария при кафе «Сказка»

3.4 Организация снабжение предприятия

3.5 Организация складского хозяйства

3.6 Инвентаризация, нормативная документация ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ И ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ

«ВВЕДЕНИЕ»

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения. Качество производимых в Краснодарском крае продуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В сфере производства мяса и мясопродуктов

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

Целью выполнения данной курсовой работы является изучение организации работы закусочной кулинарии при кафе «Сказка»

Данная цель требует решения ряда задач:

— составить расчетное меню

— разработать пакет нормативно-технической документации

— разработать 3 фирменных блюда.

Объект исследования организация работы закусочной кулинарии Предмет исследования производственная программа.

Методы исследования: теоретический, практический, расчётный.

Данная тема актуальна, так как закусочные одни из самых популярных заведений среди отдыхающих.

ГЛАВА 1. «ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ»

Вид предприятия — магазин Кулинария при кафе «Сказка»

Тип предприятияпредприятие продажи готовых кулинарный изделий Режим работы: с 8:00 до 21:00

Адрес: г-к Анапа ул. Горького 2

Форма собственности: ИП «Дорохов»

Интерьер: Цветовая гамма интерьера магазина кулинария состоит из цветов различных оттенков в виде геометрический фигур.

Зал: для отдыхающих.

Штат: 10

Производственный персонал

1.1 «Перечень услуг предоставляемых магазином Кулинария при кафе „Сказка“»

Магазин Кулинария при кафе «Сказка» предоставляет следующие услуги

— Услуги по реализации кулинарной продукции;

Требования к реализации продукции общественного питания изложены в разделе 6 ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» .

В соответствии с ним продукцию общественного питания реализуют:

— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания через раздаточную линии

— на вынос

— Услуги по организации досуга На объектах общественного питания, питание должно сочетаться с отдыхом. Следовательно, могут оказываться такие услуги по организации досуга, как: предоставление потребителям музыкального, телевизионного сопровождения;

1.2 «Ассортиментный перечень магазина Кулинария при кафе „Сказка“»

Таблица 1

Ассортиментный минимум магазина Кулинария при кафе «Сказка»

ГЛАВА 2. «ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА, РЕЖИМ РАБОТЫ МАГАЗИНА КУЛИНАРИЯ ПРИ КАФЕ „СКАЗКА“»

Производственная программа — это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.

2.1 Расчет посетителей торгового зала Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы по формуле 1.

(1)

где — количество посетителей за час;

P — вместимость зала;

цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч — загрузка зала в данный час, %.

Готовые результаты вносим в Таблицу 2(Приложение 1)

График загрузки (приложение 10)

2.2 Определение количества блюд, реализуемых за день С учетом коэффициента потребления блюд 3. Производим расчет: 140*3=420 блюд необходимо приготовить за день. Из них:

Холодные — 35%

Горячие — 45%

Сладкие — 20%

Производим групповую разбивку :

35% холодных (147 блюд)

45% горячие (189 блюд)

20% сладкое (80 блюд) Полученные данные записываем в таблицу 3

Таблица 3

Количества блюд, реализуемых за день

2.3 «Составление расчетного меню»

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности, разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное. Расчетное меню магазина Кулинария при кафе «Сказка» Таблица 4 (Приложение 2).

2.4 «Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по расчетному меню»

Таблица 6

2.5"СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ТАБЛИЦ"

Таблица 7

2.6 «Составление калькуляционых, технологических и технико-технологических карт»

Составление технико-технологических карт, калькуляционных карт, и актов контрольной отработки представлены в Таблице 8 (Приложении 3)

ГЛАВА 3. «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

Основные требования, предъявляемые к организации производства: достижение непрерывности процессов, пропорциональности всех звеньев и ритмичности выпуска продукции. Пропорциональность — это взаимное соответствие пропускной способности смежных участков, позволяющее полностью использовать их производственной мощности. Ритмичность означает равномерный выпуск продукции, и выполнение одинакового объёма работ в равные периоды времени. Организация производстваохватывает основное, вспомогательное и обслуживающее производство и процессы управления как гармонически увязанные звенья единого процесса изготовления продукции. Важнейшие формы организация производства — специализация, концентрация и комбинирование. Условиями рациональной организация производства являются сокращение разнообразия работ, выполняемых на каждом участке, путём стандартизации и унификации продукции и её узлов, типизации технологических процессов, обеспечение оптимального объёма частичных производственных процессов, параллельность выполнения различных стадий изготовления продукции и создание условий для комплексного использования сырья и материалов. Организация производства предполагает систематическое совершенствование вещественных элементов производства и рост мастерства и квалификации работников. Научно-технический прогресс предъявляет новые требования к организация производства в связи с меняющимися объектами и условиями производства. Применение специализированной высокопроизводительной техники повышает значение непрерывности производства, т.к. каждый час её простоя вызывает большие потери

3.1 «Структура производства»

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Различают несколько типов организационных структур: линейные, функциональные, линейно-функциональные, дивизиональные, адаптивные. В магазине кулинария при кафе «Сказка» по улице Горького линейная структура производства Линейная структура характеризуется тем, что во главе каждого подразделения стоит руководитель, сосредоточивший в своих руках все функции управления и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке «сверху вниз», обязательны для выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю.

На этой основе создается иерархия руководителей данной системы управления (например, мастер участка, начальник цеха, директор предприятия), т. е. реализуется принцип единоначалия, который предполагает, что подчиненные выполняют распоряжения одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника

3.2 «Характеристика цехов «

На магазин кулинария при кафе «Сказка» работает два цеха. Холодный и горячий.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Горячий цех организован в кафе «Сказка» откуда готовые изделия поступают в магазин кулинария. Горячий цех выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом кафе «Сказка», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в магазин кулинария Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Блюда горячего цеха кафе «Сказка» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Режим работы горячего цеха с 8 до 20:00. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электро-сковородами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами.

Холодный цех составлен на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазина кулинарии.

Холодный цех располагается, в светлом помещении с окнами, выходящими на север.

При организации холодного цеха учитывалась его особенность: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру

10—14С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодномцехе используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра);

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8,), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

3.3 «Производственный персонал магазина Кулинария при кафе `Сказка»

К производственному персоналу предъявляются следующие критерии:

1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

2. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

— способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, начальника цеха);

— знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

— знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

3. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.

4. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.

5. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

6 Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.

7. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

8. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции (2).

9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

— знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т. ч. лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

— соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

— знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

— соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

— знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

10. Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Характеристика производственного персонала. Работа с ОСТом Р 28−1-95 Стандарт отрасли. Требования к производственному персоналу. Требования к организации труда на производстве. Оформление документации заключение или расторжение трудового договора в соответствии с заданием.

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N = n хt/ 3600 х Тц х Y

где

N — количество работников, необходимое для выполнения данной производственной программы, чел;

n — количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг., блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К х 100; здесь К — коэффициент трудоемкости;

100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Тц — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7…7,2ч или 8…8,2ч);

— коэффициент, учитывающий рост производительности труда (Y = 1,14), применяется только при механизации процесса.

Посчитанные результаты вносим в Таблицу 21 (Приложение 4)

Составление дневного графика выхода на работу производственного персонала в Таблице 22 (Приложение 5)

Определение количества поваров необходимых для выполнения производственной программы. Составление табеля учета рабочего времени. Расчета заработной платы в соответствии с заданием в Таблице 23 (Приложение 6).

Штатное расписание

3.4 «Организация снабжения предприятия»

Определение групп товаров, поставщиков, формы поставки, способа доставки, маршрута (Таблица3.2)

Организация складских предприятий Таблица 24

3.5 «Организация складского хозяйства»

Определение вида помещений для приема и хранения товара, их характеристика, способы хранения продуктов (Таблица 9)

Организация складских помещений Таблица 25

3.6 «Инвентаризация, нормативная документация»

Порядок проведения инвентаризации, обработка результатов. Порядок оформление нормативной документации. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Оформление акта инвентаризации (снятие остатков) (Приложение 7). Оформление ведомости учета остатков продуктов и товаров на складе (Приложение 8).

Оформление меню-требования в кладовую. Форма по ОКУД 504 202 (Приложение 8)

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Магазин Кулинария при кафе «Сказка"удовлетворяет нормируемым требованиям: помещение функционально и приспособлено для работы персонала. Торговый зал также соответствуют санитарным нормам и правилам, предъявляемым к данной группе помещений.

Предприятие продажи кулинарной продукции высшей степени готовности.

На предприятии сформирован штат и составлено штатное расписание, численность работников составляет 9 человек.

Изучена производственная программа.

Составлен пакет нормативно-технической документации.

Разработана документация на три фирменных блюда.

По предоставленному меню можно сделать следующие выводы:

Предложено внести данную группу блюд в меню. Нормативная документация на три блюда из этой группы разработана.

По эффективности работы предприятия можно сделать следующие выводы:

— предприятие рентабельно так, как план по товарообороту выполняется на 100%

Поставленные задачи выполнены.

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990. -

2. Васюкова А., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. — М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296 с.

3. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания».

5. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. — М.: МарТ, 2005.-192 с.

6. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО «Новое знание», 2001, 215 с.

7. ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. ГОСТ Р 50 935−96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

9. ГОСТ 28–1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. Бубновский Е. Д. и др. Организация производства в общественном питании. — М.: Экономика, 1990. — 254с.

11. Богданов Г. А., Смирнова З. М., Богданова М. А. Оборудование предприятий общественного питания. — М.: Экономика. 1991. — 300с.

12. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

13. Сан. Пин 42−123−4117−86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. — М., 1986.

14. ГОСТ РФ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

15. Кучер Л. С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: «Деловая литература», 2008.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях

17. общественного питания. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2007.

18. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

19. Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. — М.: ИКТЦ «Лада», 2011.

20. Мглинец А. И., Ловачева Г. Н., Алешина Л. М. Справочник технолога общественного питания. — М.: Колос, 2008.

Приложение 1

Таблица 2

Расчет посетителей торгового зала

Приложение 2

Таблица 4

Расчетное меню

Приложение 3

СОСТАВЛЕНИЕ КАЛЬКУЛЯЦИОННЫХ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ И ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Технико-технологическая карта № 1

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Куриный рулет с корейской морковью в луке порее», вырабатываемое в кафе «Сказка»

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда" Куриный рулет с корейской морковью в луке порее" используется следующее сырье:

Куриное филе Гост Морковь корейская Гост Лук порей Гост Специи Гост

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда" Куриный рулет с корейской морковкой в луке порее" соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура Куриный рулет с корейской морковью в луке порее

Выход полуфабриката 160

Выход готового блюда (изделия)

(на порцию или на 1000 г) 140

4.Технологический процесс Куриное филе отбивают, солят, добавляют специи. Сверху на филе выкладываю корейскую морковь. Подготовленный рулет кладут на сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение Готовый рулет укладывают в бланшированный лук порей, сверху посыпают паприкой украшают зеленым луком .

Срок хранения не более 3 ч. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,2%

Массовая доля жира, % (не менее) 10,2%

Массовая доля соли, % (не менее) 3,3%

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более -1−10

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г, 01

Патогенное микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г -1,0

6.3 Органолептические показатели Внешний вид: Поджаристая корочка светло-коричневого цвета ___________________________________________________

Консистенция: Мясо, прожаренное, слегка мягкое __________________

Цвет: светло-коричневый ____________________________________

Вкус: Жаренное куриное филе пропитанное специями ___________________________________________________________

Запах: Готового куриного рулета

7. Пищевая и энергетическая ценность

Калькуляционная карточка № 1 на блюдо

«Куриный рулет с корейской морковью в луке порее»

АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

«Куриный рулет с луком-пореем»

Таблица 12

10% потерь при холодной обработке

20% потерь при тепловой обработке

30% общие потери Органолептические показатели Внешний вид: Поджаристая корочка светло-коричневого цвета

Консистенция: Мясо, прожаренное, слегка мягкое

Цвет: светло-коричневый

Вкус: Жаренное куриное филе пропитанное специями

Запах: Готового куриного рулета

Технико-технологическая карта № 2

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Пеленгас фаршированный овощами» вырабатываемое в кафе «Сказка»

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Пеленгас фаршированный овощами» используется следующее сырье:

Пеленгас (свежий)Гост Лук репчатый Гост Морковь Гост Лимон Гост Специи Гост Соль Гост

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Пеленгас фаршированный овощами «соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура Пеленгас фаршированный овощами

Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия)

(на порцию или на 1000 г) 925

4.Технологический процесс Пеленгас отчищают от чешуи, зачищают внутренности, отрезают плавники и хвост. Помидоры режут полукольцами, морковь кругляшами, лук полукольцами, лимон кругляшами. Рыбу солят и перчат со всех сторон и внутри, во внутрь кладут приготовленные помидоры, лук, морковь, лимон. Затем рыбу кладут в рукав или фольгу и запекают 30−60 мин при180−200Сє.

5.Оформление, подача, реализация и хранение При подаче рыбу смазывают соусом оформляют зеленью, лимоном.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15%

Массовая доля жира, % (не менее) 20%

Массовая доля соли, % (не менее) 5%

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 5

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 5

6.3 Органолептические показатели Внешний вид: Вид запеченной рыбы с румяной корочкой Консистенция: Мясо рыбы мягкое, прожаренное, овощи запеченные

Цвет: Цвет рыбы — румяный

Вкус: готовой запеченной рыбы

Запах: приятный, с ароматом пропечённый овощей

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 15

Калькуляционная карточка № 2 на блюдо

«Пеленгас фаршированный овощами»

Таблица 16

АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

«Пеленгас фаршированный овощами»

10% потерь при холодной обработке

20% потерь при тепловой обработке

30% общие потери Органолептические показатели Внешний вид: Вид запеченной рыбы с румяной корочкой Консистенция: Мясо рыбы мягкое, прожаренное, овощи запеченные

Цвет: Цвет рыбы — румяный

Вкус: готовой запеченной рыбы

Запах: приятный, с ароматом пропечённый овощей Технико-технологическая карта № 3

1.Область применения

1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Плов Летний», вырабатываемое в кафе «Сказка»

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления блюда «Плов Летний» используется следующее сырье:

Говядина ГОСТ Рис ГОСТ Масло сливочное ГОСТ

Лук репчатый ГОСТ

Морковь ГОСТ

Томатное пюре ГОСТ ________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Плов Летний» соответствует требованиям нормативно технической документации и имеет сертификаты качества

3.Рецептура

Выход полуфабриката Выход готового блюда (изделия) 300гр

(на порцию или на 1000 г)

4.Технологический процесс Нарезанные маленькими кусочками мясо маринуют в соли и специях, обжариваю, добавляют пассированные лек и морковь в томатном пюре. Мясо и овощи заливают бульоном и доводят до кипения, затем всыпают промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду накрывают крышкой, помещают на противень и кладут в жарочный шкаф на 25−40 мин ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Оформление, подача, реализация и хранение Отпускаю, равномерно распределяя рис овощи и мясо __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Показатели качества и безопасности

6.1 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 36,9%

Массовая доля жира, % (не менее) 26%

Массовая доля соли, % (не менее) 10%

6.2 Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560−96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 7

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 19

Калькуляционная карточка № 3 на блюдо

«Плов Летний»

Таблица 20

АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ ФИРМЕННОГО БЛЮДА

«Плов Летний»

% потерь при холодной обработке

% потерь при тепловой обработке

% общие потери Органолептические показатели Внешний вид: готовой продукции, мясо румяное

Консистенция: мясо пропеченное, овощи мягкие, хорошо сваренный рис

Цвет: рис-золотистый, мясо — светло-коричнево цвета

Вкус: готового мяса, овощей и риса с добавлением специи

Запах: хорошо прожаренного мяса и специи с овощами Приложение 4

Таблица 21

Расчет численности производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства,

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

Таблица 22

Учет рабочего времени

Руководитель структурного подразделения _______ 1 июня 2014 г ПРИЛОЖЕНИЕ 6

Таблица 23

Расчёт заработной платы

ПРИЛОЖЕНИЕ 7

Таблица 24

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Приложение 8

Таблица 25

Оформление ведомости учета остатков продуктов и товаров на складе

Таблица 26

Меню-требования в кладовую.

Приложение 9

Таблица 27

Товарооборот магазина Кулинария

Приложение 10

График загрузки зала