Разработка проекта по празднованию Рождества в ресторане первого класса

Ей вручают рождественский сувенир, остальные же участницы угощаются рождественскими лакомствами. Звучит веселая, задорная музыка, и прямо из зрительских рядов идет Цыган, он ведет на веревке «Медведя». Нечистая сила расчищает им путь, помогает подняться на сцену.

Ведущий.

Да и кто ж к нам пожаловал? Сам Медведюшко-батюшко, гость рождественский! Сам пришел аль кто тебя силком привел? (Медведь согласно мотает головой, обращаясь к Цыгану). Знать, учен у тебя Медведушка? Все ли знает, все ли понимает? А покажи-ка нам, косолапенький, как мужик пьяный ходит?

Медведь показывает, пытается обнять женщин на сцене, пытается спуститься со сцены, все бегут от него.

Ведущий.

Озорник ты эдакий! А покажи-ка нам, как бабоньки по воду на реку ходят?

Медведь смешно раскачивается, как бы изображая женщину, черпает воду, идет, вальяжно повиливая бедрами.

Ведущий.

Охальник же ты, Мишенька! А с хозяином «Цыганочку» спляшешь?

Медведь ластится к Ведущему, как бы выпрашивая лакомство.

Ведущий.

Нет уж, попляши, а потом и угощайся! Да уж так попляшите, чтоб и народ, на вас глядючи, заплясал. Кто кого перепляшет?

Звучит «Цыганочка». Идет пляска на сцене, затем можно спуститься и к зрителям, здесь помогает Нечистая сила, метет под ногами метлами, как бы очищая площадку (она будет нужна для следующего действия). После «Цыганочки» на сцене Непоседушки запевают «Калинку-малинку», и пляска вновь продолжается. Все персонажи пляшут со зрителями в кругу, который они образовали. Нечистая сила пляшет с теми, кого она выловила, «подметая» площадь, задевая метлами.

Ведущий.

Ну, Мишка, порадовал, вишь как народ развеселился! (Мишка машет лапами, рычит, пытается что-то изобразить). Понимаю, понимаю тебя, косолапенький! Ты на борьбу еще вызываешь? (Медведь кивает головой). Да кто ж с тобой бороться станет?

Пусть уж люди друг с другом сперва поборются, а потом, глядишь, и расхрабрятся! У меня вона парочки есть, с самого начала праздника нашего за рождественские подарки борются, да пока не повезло, молодые еще, неопытные. Уж и гадали, и наговаривали закликивали — ан, все не везет!

Медведь тащит ухваты.

Ведущий.

Молодец, Мишенька! В рождественские дни молодежь пласты снега ухватами или вилами со стогов снимала, да к порогу дома укладывала. Принесешь пласт цел да невредим — в доме весь год все здоровы будут. А уж ежели из этого снежка, да еще и чаек испить — век здоровым быть! Надо вам, дорогие мои, вот эти пласты подхватить, на ухватах донести в целости ну хотя бы вон до тех бадеечек (ведер, чугунков, кадушек), да в целости, сохранности. Как уж вы их понесете: вдвоем ли, придерживая ли, так ли, эдак ли — лишь бы целенькими!

На сцене приготовлены заранее кубы крепкого настового снега, можно их заранее выпилить, сложить в картонные коробки и на время игры поставить на край сцены. Играющие пары подхватывают пласты снега ухватами (а это непросто) и несут до определенного места. Главное — донести! Зрители подбадривают молодых, кричат, шумят. Определяется пара-победитель! Ее угощают рождественским лакомством, равно как и остальных, но у тетушки Арины еще есть забавы, и она предлагает молодым парням задержаться ради главного рождественского подарка.

Ведущий.

В дни святочной и рождественской недели молодежи позволялось озоровать — не хулиганить, не драться, а шутить беззлобно. Даже частушка такая была:

Мы по улице идем, Че-нибудь наделаем, То поленницу раскатим, То…

Зрители выкрикивают свои варианты, смеются.

Ведущий.

Ох, и озорной народ! Да… То ворота разберем! Так вот они — поленья! По одному полену надобно взять и вон туда унести! (Показывает, где стоит Медведь, в 40−50 метрах от сцены). Кто быстрей да больше дров унесет? Но… по одному полену.

А народ озоровать не позволяет, снежками в них кидает! Приготовили снежки? Побежали! Парни берут со сцены по одному полену дров и бегут на условленное место. Зрители кидают в них снежками, чтобы затруднить движение.

Выигрывает тот, кто принесет за несколько ходок больше дров. Девушки на финише аккуратно складывают дрова в «клетку» .

Ведущий.

Вот ведь какие упорные: никто никому не поддается! Но у нас еще одно испытание остается! А есть ли у каждого из вас товарищ надежный? Крепкий, сильный! Есть? Выходи на круг, коль настоящий друг!

Один игрок садится на плечи другому. Хорошо бы надеть на них большую длинную рубаху. Это будет более эффектно. Верхние седоки зажимают под мышкой один из концов гимнастической палки и, нажимая ею, пытаются сбросить противника с «коня». Нижние игроки — «кони» крепко удерживают партнера за ноги и пытаются сохранить равновесие. Это старинная русская забава для парней, мужчин. Но вот нашелся и победитель, который удержался на «коне» !

Ведущий.

По деревеньке катался ;

Воронко не бегает, Сто разочков прокатился ;

Милка все обедает.

Что миленку не кататься ;

Лошадь вороная, Сбруя вся под серебро, сабля именная.

Конечно же, эти частушки с «подковыркой». Но персонажи с почетом ведут «всадников» на сцену, где под общее одобрение народа им (ему) вручается Главный рождественский приз-сюрприз. На сцену поднимаются все участники рождественского веселья: Нечистая сила, Коза с Козлятами, Цыган с Медведем, ряженые из народа, которым тоже вручают подарки и угощения, Непоседушки. У всех в руках бенгальские огни, подготовлены хлопушки, малые фейерверки (главное, безопасные). Запевают последнюю колядку.

Все участники.

Сею, вею, посеваем!

С Рождеством всех поздравляем!

С Рождеством, с богатым столом, Наделил бы вас Господь И житьем, и бытьем, и богачеством!

А-а-а на-а-ам сла-а-а-вцам…

(с убыстрением) Пива — корзину!

Яиц — коробину!

Бочку — квасу!

Блюдо шанег! Крынку с маслом!

Малым деткам по конфетке!

Со Христовым Рождеством.

Зажигаются бенгальские огни, взрываются хлопушки, фейерверки. Все кланяются, звучит веселая музыка, участники под нее спускаются со сцены к зрителям и, приплясывая, уходят. .

Заключение

Ресторан «Встреча» с обслуживанием официантами на 120 посадочных мест соответствует ГОСТу Р «Общественное питание. Классификация предприятий». Предприятие соответствует санитарным требованиям; полностью обеспечен оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря. Площадь холодного цеха составляет 17,18 м², что полностью соответствует «Строительным нормам и правилам». Согласно расчетным данным ресторана должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд. По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.

Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе работает наибольшее количество поваров. Согласно плана-меню на 07 января 2009 г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188 607 рублей, в том числе: горячий цех выпустит продукции на 102 080рублей; холодный цех выпустит продукции на 57 025 рублей. Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

ОСТ 28−1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50 764−95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50 647−94 «Общественное питание. Термины и определения».

СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», Сан

Пин 42−123−4117−86.

Строительные нормы и правила (Сан

Пин 8−71 предприятий общественного питания).

Справочник «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2005.

Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.

08.97 № 1036; дополнительно от 21.

06.01 № 389).

Апресян P. Ценностные контроверзы предпринимательства // Общественные науки и современность. 2003. № 2.

Афанасьев И. Деловой этикет. М.: Альтерпресс, 2009, 352 с.

Литвин А. Н. Деловой этикет. Самоучитель. Ростов Н/Д: Феникс, 2008.

Мескон М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. М., 2006.

Панкеев И. А. Энциклопедия этикета. — М.: Олма-Прес, 2009.

Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания — М., 2008.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., Хлебпродинформ, 2002.

Честар Д. Деловой этикет: Паблик рилейшинз/ Пер. с англ. Л.Бесковой. — М.: Фаир, 2007. — 334с.

Шаповолов Н. Н. Организация производства предприятий общественного питания — Москва, Экономика, 2005.

Щеглов Н., Гайворонский К. А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли — М., 2007.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1. Составление меню

В меню банкета на Рождество рекомендуется примерное количество наименований блюд:

Холодные закуски — 8−10;

Горячие закуски — 1−2;

Вторые горячие блюда — 1−2;

Сладкое блюдо — 1;

Фрукты — 300−400 г на человека;

Соки — 200−250 мл;

Алкогольные напитки — 300−400 мл.

Меню банкета день рождения Наименование Количество Холодные закуски Икра зернистая осетровых рыб Судак фаршированный Ассорти рыбное Крабы заливные Салат по-итальянски Телячий язычок с хреном Салат мясной Ассорти из свежих овощей Маслины, оливки Горячие закуски Жульен из птицы Горячие блюда Жареная форель под ореховым соусом Куриные ножки, фаршированные грибами Сладкие блюда Мороженое с шоколадом Фрукты Горячие напитки Чай Кофе черный Мучные кондитерские изделия Именинный торт Карта вин Водка Русский Стандарт Вино белое столовое Совиньон Вино красное столовое Мукузани Шампанское советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP

Прохладительные напитки Вода минеральная Святой Источник Вода фруктовая Сок томатный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный 40

40 порций

4 бут.

6 бут.

7 бут.

8 бут.

1 бут.

20 бут.

7 бут.

10 бут

40 порций

40 порций Приложение 2. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей

Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 — 15 приглашенных.

Так как у меня банкет Рождества на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм.

Приложение 3. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню Наименование блюд Заказано порций Наименование посуды и приборов Вместимость посуды Количество приборов Икра зернистая осетровых рыб 40 Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры 4

1 10

10 Судак фаршированный Соус хрен 40 Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные 4

1 10

5 Ассорти рыбное 20 Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания 2

1 10

10 Крабы заливные 30 Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания 2

1 15

15 Салат по-итальянски 40 Креманки из стекла Тарелки пирожковые 1

1 40

40 Телячий язычок с хреном Соус хрен 40 Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные 4

1 10

5 Салат мясной 36 Салатники Прибор для раскладывания 4

1 9

9 Ассорти из свежих овощей 20 Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания 4

1 5

5 Маслины, оливки 40 Салатники Прибор для раскладывания 4

1 10

10 Жульен из птицы 40 Кокотницы Пирожковые тарелки Ложки чайные 1

1 40

40 Жареная форель под ореховым соусом 40 Блюда овальные металлические Прибор для раскладывания 4

1 10

10 Куриная ножка, фаршированная грибами 40 Тарелки мелкие столовые 1 40 Мороженое с шоколадом 40 Креманки из стекла Пирожковые тарелки Ложки чайные 1

1 40

40 Фрукты 40 Вазы для фруктов Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые 4

По 1 10

По 40 Именинный торт 40 порций Ваза плато Щипцы кондитерские 4

1 10

10 Чай 30 Чашки чайные с блюдцем Ложки чайные 1

1 30

30 Кофе черный 10 Чашки кофейные с блюдцем Ложки кофейные 1

1 10

10 Водка Вина:

белое сухое красное сухое Шампанское Коньяк Хеннесси VSOP

Вода минеральная и фруктовая Рюмки водочные (50 гр.)

Рюмки рейнвейные (100 гр.)

Рюмки лафитные (125 гр.)

Бокалы (125 — 150 гр.)

Рюмки коньячные (25 гр.)

Фужеры (200 — 250 гр.) 1

1 40

Приложение 3. Составление заявок в сервизную, сервис — бар, на производство, в бельевую

Заявка на посуду и приборы к банкету Наименование посуды и приборов Количество, шт. 1. Фарфоровая посуда Тарелки сервировочные 40 Тарелки мелкие столовые:

для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами) резерв 50

10 Тарелки закусочные:

для раскладки хлеба резерв 20

10 Тарелки пирожковые:

для хлеба под икорницы под соусы под креманки под кокотницы резерв 190

10 Тарелки десертные для фруктов Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные (емкостью 0,6 л) Чайники доливные (емкостью 1,6 л) 40

1 Блюда овальные 2 — порционные:

для подачи ассорти рыбного для подачи крабов заливных 25

15 Блюда овальные 4 — порционные:

для подачи судака фаршированного для подачи телячьего языка с хреном 20

10 Блюда круглые 4 — порционные:

для подачи ассорти из свежих овощей 5 Салатник 4 — порционный:

для подачи салата мясного для подачи маслин, оливок 19

10 Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку 10

10 Солонки Перечницы Сахарницы 12

12 2. Металлическая посуда Кокотницы 40 Блюда овальные 4 — порционные:

для подачи жареной форели под ореховым соусом 10 3. Стеклянная посуда Фужеры Резерв Рюмки рейнвейные для белого вина Резерв Рюмки лафитные для красного вина Резерв Рюмки водочные Резерв Рюмки коньячные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Креманки для салата по-итальянски Вазы плато 46

10 4. Столовые приборы Лопатки для икры Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки закусочные Ножи десертные Ложки десертные Вилки десертные Ножи фруктовые Вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные для чая для горячей закуски для соуса для мороженого Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Приборы для раскладывания холодных закусок Приборы для раскладывания горячей закуски Ведерки для шампанского Подносы 10

15 Заявка в сервизную к банкету «__» _________________20 ____ г.

Время готовности — 13.00

Таблица 3

№ п/п Наименование посуды и приборов Количество, шт. I. Фарфор Тарелки сервировочные Тарелки мелкие столовые Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Тарелки десертные Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Блюда овальные двухпорционные Блюда овальные четырехпорционные Блюда круглые четырехпорционные Салатник четырехпорционный Вазы для фруктов Солонки Перечницы Сахарницы

II. Хрусталь (стекло) Фужеры Рюмки водочные Рюмки для белого вина Рюмки для красного вина Рюмки коньячные Бокалы для шампанского Ваза плато

III. Мельхиор Кокотницы Ножи, вилки столовые Ножи, вилки рыбные Ножи, вилки закусочные Ножи, вилки, ложки десертные Ножи, вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные Приборы для раскладывания Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Ведерки для шампанского Подносы 40

15 «__» ________________________ 20 ____ г.

Метрдотель _______________

(подпись) Заявка на производство к банкету «__» ____________20 ____г.

Время готовности: холодных закусок — к 15.30

горячих закусок — к 16.20

вторых горячих блюд — к 16.35

Таблица 4

Наименование блюд Заказ, порц. Количество Вид посуды Посуды Порций в 1 блюде Икра зернистая осетровых пород 40 10 4 Икорницы Судак фаршированный Соус хрен 40 10

5 4

2 Блюда овальные фарфоровые Соусники Ассорти рыбное 20 10 2 Блюда овальные фарфоровые Крабы заливные 30 15 2 Блюда овальные фарфоровые Салат по-итальянски 40 40 1 Креманки Телячий язычок с хреном Соус хрен 40 10

5 4

2 Блюда овальные фарфоровые Соусники Салат мясной 36 9 4 Салатники Ассорти из свежих овощей 20 5 4 Блюда круглые фарфоровые Маслины, оливки 40 10 4 Салатники Жульен из птицы 40 40 1 Кокотницы Жареная форель под ореховым соусом 40 10 4 Блюда овальные из металла Куриная ножка, фаршированная грибами 40 40 1 Тарелки мелкие столовые Мороженое с шоколадом 40 40 1 Креманки Именинный торт 40 10 4 Ваза плато Хлеб ржаной, пшеничный 40 40 1 Тарелки пирожковые «__» _______________________ 20 ______ г.

Метрдотель __________________

(подпись) Заявка на продукцию сервис — бара

" __" ____________________ 20 _______ г.

Время готовности — 13.00

Таблица 5

Наименование продукции Емкость, л (кг) Количество Водка Русский Стандарт Вино белое столовое «Совиньон»

Вино красное столовое «Мукузани»

Шампанское Советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP

Сок томатный Минеральная вода Святой Источник Вода фруктовая Фрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви) 0,5

0,75

0,75

0,75

0,7

0,5

1,5 4 бут.

6 бут.

7 бут.

8 бут.

2 бут.

10 бут.

20 бут.

7 бут.

16 кг «__» ______________________20 ________ г.

Метрдотель _____________________

(подпись) Заявка в кофейный и чайный буфеты

" __" _______________20 ______ г.

Время готовности — 14.40

Таблица 6

Наименование продукции Количество порций Наименование посуды Количество посуды Кофе черный Чай Сахар 10

60 Чашка кофейная с блюдцем Чашка чайная с блюдцем Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Сахарница 10

12 «__» ____________________ 20 ___г.

Метрдотель ___________________

(подпись)