Проект мероприятий по совершенствованию сервисного обслуживания населения в админ. р-не (кафе Магелан)

То же самое относится к барбекю на свежем воздухе в непринужденной обстановке. Персонал должен вести себя в любой обстановке соответствующим образом.

Отношения с персоналом — вопрос очень личный. Он не имеет прямого отношения к кейтерингу, это просто искусство правильно обращаться с людьми. Некоторые из сотрудников «по вызову» будут также работать на других кейтеринг-фирмах. В этом нет ничего страшного, если они не будут красть секреты и излюбленные рецепты. Когда один из сотрудников слишком много говорит о своей работе у других работодателей, следует насторожиться: не исключено, что он точно так же рассказывает о кухне компании другим. Необходимо поговорить с ним и объяснить, что непорядочно с его стороны обсуждать свою работу на другой кухне. Если это не поможет, придется с ним расстаться и найти другого.

Глава 4. Охрана труда и техника безопасности

Межотраслевые правила по охране труда в сфере общественного питания распространяются на работодателей и работников предприятий общественного питания независимо от форм их собственности и организационно-правовых форм, а также индивидуальных предпринимателей, использующих наемный труд, выполняющих все виды работ, связанные с производством-продажей товаров и оказанием торговых услуг покупателям В сфере общественного питания при предоставлении покупателям услуг на работника может воздействовать комплекс неблагоприятных факторов производственной среды (физические, химические, психофизиологические факторы), обусловленных трудовым процессом.

Физические факторы:

движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, тара;

повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, поверхностей оборудования, товаров;

повышенный уровень шума на рабочем месте;

повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

повышенное значение напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

повышенный уровень статического электричества;

повышенный уровень электромагнитных излучений;

отсутствие или недостаток естественного света;

недостаточная освещенность рабочей зоны, пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;

острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, товаров, тары.

Химические факторы:

токсические, раздражающие, канцерогенные и другие вещества, выделяемые товарами бытовой химии.

Психофизиологические факторы:

физические перегрузки, нервно-психологические перегрузки (умственное перенапряжение, перенапряжение, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Оказание услуг не должно вызывать ухудшения характеристик окружающей среды (засоренность территории, запыленность и загазованность воздуха и т. п.)

Устройство и эксплуатация торгово-технологического оборудования должны соответствовать ГОСТ 12.

2.003, ГОСТ 12.

2.049, ГОСТ 12.

2.061, ГОСТ 12.

2.062, ГОСТ 12.

2.064, ГОСТ 12.

2.124, ГОСТ 12.

4.026, ГОСТ 26 582–85Е, а также руководствам по эксплуатации оборудования, установленными заводами-изготовителями.

Технологическое оборудование должно быть безопасным для работников при его монтаже, вводе в эксплуатацию, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении Электронагревательное оборудование пунктов питания, расположенных в организациях розничной торговли, должно соответствовать ГОСТ 12.

2.092, ГОСТ 27 570.

0, ГОСТ 27 570.

34, ГОСТ 27 570.

36, ГОСТ 27 570.

41 и Межотраслевым правилам по охране труда в общественном питании.

Жарочные и пекарные шкафы должны соответствовать ГОСТ 27 570.

38 и ГОСТ 27 570.

42.

Весоизмерительное оборудование должно соответствовать ГОСТ 7328, ГОСТ 29 329 и требованиям, установленным нормативной документацией.

Электробезопасность работников организации должна быть обеспечена в соответствии с требованиями ГОСТ 12.

1.019, ГОСТ 12.

1.030, ГОСТ 12.

2.007.

0, ГОСТ 12.

2.013.

0 и другими нормативными правовыми актами.

В каждом предприятии сферы общественного питания приказом должно быть назначено лицо, ответственное за электрохозяйство. Ответственным за электрохозяйство назначается инженерно-технический работник, имеющий определенный стаж работы на электроустановках и достаточные знания в электротехнике.

Приказ или распоряжение о назначении ответственного за электрохозяйство и лица, замещающего его в периоды длительного отсутствия (отпуск, командировка, болезнь), издается после проверки знаний правил охраны труда и инструкций и присвоения соответствующей группы по электробезопасности (V — на электроустановках напряжением выше 1000 В, IV — на электроустановках напряжением до 1000 В). Допускается выполнение обязанностей ответственного за электрохозяйство по совместительству.

Ответственный за электрохозяйство должен обеспечить:

содержание электрического и технологического оборудования, а также электрических сетей в работоспособном состоянии;

своевременное и качественное проведение профилактических работ, ремонтов, модернизации и реконструкции оборудования;

обучение электротехнического персонала и проверку знаний правил эксплуатации, охраны труда, должностных и производственных инструкций;

надежность работы электроустановок и безопасность их обслуживания;

предотвращение использования технологий и методов работы, оказывающих отрицательное влияние на окружающую среду;

учет и анализ нарушений в работе электроустановок, несчастных случаев и принятие мер по устранению причин их возникновения;

разработку должностных и производственных инструкций для электротехнического персонала;

выполнение предписаний органов государственного энергетического надзора.

Рассмотрим положения инструкции по охране труда для официантов, применяемой в кафе «Магеллан».

1. Общие требования безопасности:

1.

1. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.

2. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.

3. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы:

2.

1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.

2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.

3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.

4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.

5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы:

3.

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.

2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.

5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.

6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.

7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,

3.

8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т. п. на облегченных подносах.

3.

9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.

10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.

11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.

12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя» .

3.

13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях:

4.

1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.

2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.

3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы:

5.

1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.

2. Произвести уборку рабочего места.

5.

3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.

4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.

5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

Также разработаем инструкцию по технике безопасности для работников кухни кафе «Магеллан».

1. Общие требования безопасности

1.

1. На кухонного рабочего могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части механического оборудования, перемещаемые сырье, полуфабрикаты, тара; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки).

1.

2. Кухонный рабочий извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.

3. Кухонному рабочему следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу в производственных и подсобных помещениях.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.

1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.

2. Проверить наличие и исправность необходимых для работы инвентаря, приспособлений и инструмента; обеспечить наличие свободных проходов.

2.

3. Для обеспечения безопасной работы проверить устойчивость стеллажей, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам и проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых не огражденных люков, колодцев);

наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов, тележек-медведок и др.;

наличие и исправность применяемых погрузочно-разгрузочных механизмов;

надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств, отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг включаемого электрооборудования;

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в котлах;

наличие и целостность ограждающих поручней, отсутствие трещин на поверхности секций плит.

2.

4. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры включаемого оборудования (пускателей, пакетных переключателей, рубильников, штепсельных разъемов, концевых выключателей и т. п.).

2.

5. Проверить работу подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.

2.

6. Проверить наличие воды в водопроводной сети.

2.

7. Проветрить газовые горелки, камеры сгорания и помещение цеха для безопасного включения газоиспользующих установок. Произвести безопасный розжиг горелок.

2.

8. Надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование на производственном столе, подставке, передвижной тележке на рабочих местах поваров, кондитеров и других работников; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов.

2.

9. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.

10. При эксплуатации конвейера и при выполнении погрузочно-разгрузочных работ, при розжиге газовых горелок, при выполнении работ на высоте соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих типовых инструкциях по охране труда.

3. Требования безопасности во время работы.

3.

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.

2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное подъемно-транспортное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации; пользоваться только установленными проходами.

3.

5. Содержать рабочее помещение в чистоте; своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.

6. Не загромождать проходы и проезды между оборудованием, столами, стеллажами, штабелями, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукцией.

3.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

3.

8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

3.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т. п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

3.

10. Деревянные бочки вскрывать путем снятия упорного (верхнего) обруча и последующего освобождения остова от шейного (второго) обруча с одной стороны бочки. При снятии обруча использовать специальную набойку и молоток. Слегка ударяя молотком по клепкам (вверх), освободить дно и вынуть его с помощью стального клепа. Не допускается извлекать дно бочки ударами молотка или топора.

При вскрытии металлических бочек, имеющих пробки, применять специальный гаечный ключ. Не допускается отвинчивать пробку ударами молотка.

3.

11. Переносить продукты в жесткой таре и лед в рукавицах.

3.

12. Не производить работы по перемещению продуктов, наплитных котлов и тары с ножом, режущим или колющим инструментом в руках.

3.

13. Переносить наплитный котел с горячей пищей, наполненный не более чем на три четверти его емкости, вдвоем, используя сухие полотенца. Крышка котла при этом должна быть снята.

3.

14. При перевозке и установке котлов с пищей пользоваться тележкой с подъемной платформой; передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя» .

3.

15. Пользоваться специальными прочными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей. Не использовать для этой цели неисправные (неустойчивые) подставки и случайные предметы.

3.

16. Не допускается опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.

3.

17. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.

18. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

3.

19. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;

не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.

20. Во время работы с использованием подъемно-транспортного оборудования следует:

соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп» ;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность конвейера, извлекать застрявший предмет, очищать ленту конвейера только после того, как он остановлен с помощью кнопки «стоп», отключен пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.

3.

21. При использовании подъемно-транспортного оборудования не допускается:

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц.

3.

22. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха горящей изоляции, самопроизвольной остановки или неправильном действии механизмов и элементов оборудования, его следует остановить (выключить) кнопкой «стоп» (выключателя) и отключить от электрической сети с помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийной ситуации.

4.

1. При возникновении поломок оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т. п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.

2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих работников, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.

3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т. п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы.

4.

4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т. п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.

5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо

4.

6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

4.

7. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы.

5.

1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!» .

5.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого теплового оборудования водой.

5.

3. Произвести разборку, очистку и мытье оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

5.

4. Закрыть загрузочные люки, проемы и запереть их на замок изнутри помещения.

5.

5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками; использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.

6. Для транспортирования отходов использовать специально предназначенный для этой цели транспорт.

Глава 5. Проектная

5.

1. Мероприятия, направленные на повышение сервисного обслуживания населения в кафе «Магеллан»

5.

1.1. Мероприятие 1: Заказ тортов

На сегодняшний день кафе «Магеллан» предлагает широкий спектр десертов, однако, торты не производятся. Однако, оказание услуг по производству тортов на заказ может стать важным направлением развития кафе «Магеллан», привлекая новых потребителей — как частных лиц, так и корпоративных клиентов. Кроме того, разделе 5.

1.2 будут разработаны рекомендации по организации выездного обслуживания, одним из элементов которого могут стать торты производства кафе «Магеллан».

Для начала производства тортов требуется приобретение следующего оборудования (таблица 5.1). По данным компании «Агркомплект», стоимость комплекта оборудования составит 3671 тыс. руб.

Таблица 5.1

Затраты на приобретение оборудования для пекарни «Оникс»

Вид оборудования Количество единиц Стоимость за единицу, тыс. руб. Итого стоимость, тыс. руб. Машины для приготовления теста и кремов 1 189,5 189,5 Промышленные миксеры (объем чаши до 50 литров) 2 137,4 274,8 Отсадочные машины 1 88,2 88,2 Горизонтальные резательные машины для бисквитов, тортов 1 64,4 64,4 Разбрызгиватели для распыления глазури, шоколада, желейных масс, сиропов и соусов 2 55,7 111,4

Продолжение таблицы 5.1

Узлы пропитки сиропом 2 34,1 68,2 Шприцы-дозаторы 6 5,6 33,6 Глазировочная линия 1 78,9 78,9 Машины для верхней и боковой обмазки с устройством декорирования 1 35,5 35,5 Темперирующие машины 1 76,6 76,6 Производственная линия сборки и декорирования тортов 1 63,8 63,8 Итого 19 1084,9

Также нужно учесть стоимость холодильного оборудования — 168 тыс. руб.

Закупка пластиковых упаковок для тортов и пирожных будет проводиться у компании «Поли

Пласт", картонной упаковки и наклеек на торты — у компании «Принтсервис».

Основные поставщики сырья:

ОАО «Аладушкин» — мука;

ОАО «Петмол» — молоко, сливки, масло, сухое и сгущенное молоко;

ООО «Веста» — сухофрукты и специи, сахар;

ООО «Кардинал+» — джемы, сиропы, пропитки и др.;

ООО «Агрикон» — спиртовые настойки и пропитки.

Для размещения кондитерского производства будет использоваться сегодняшний кондитерский цех кафе «Магеллан», т.к. торты будут производиться не только на заказ, но и для реализации в самом кафе (порционно).

Для работы на производстве потребуется 4 повара-кондитера, которые будут подчиняться шеф-повару и будут работать в 2 смены. Персонал будет приниматься в кондитерский цех только при наличии опыта в сфере кондитерского производства. В дальнейшем возможно привлечение стажеров, которые будут рассматриваться как кадровый резерв на случай ухода сотрудников и расширения масштабов производства.

Предполагается, что будут разработаны не менее 20 «типовых» тортов, которые будет производить кафе «Магеллан», кроме того, клиенты смогут заказать любой торт по их пожеланию, обсудив это с поварами-кондитерами.

Оборудование позволит производить не менее 50 тортов в сутки, из них 10 тортов будут идти на «внутренние» нужны — для посетителей кафе «Магеллан», 40 — на заказ. Средняя стоимость торта с учетом того, что этом будут уникальные рецептуры, работа ручная и на заказ, будет составлять не менее 1200 руб. Таким образом, за день кафе «Магеллан» сможет получить выручку от тортов не менее 60 тыс. руб. Из них себестоимость, согласно расчетам, проведенным шеф-поваром, составит около 44%. (т.е. 50×1,2 тыс. руб. х 365 дней х 44% = 9631 тыс.

руб. — прирост себестоимости; коммерческих и управленческих расходов нет) Как показали опросы жителей Москвы, проживающих на расстоянии 10 минут на транспорте от кафе «Магеллан», 18% из них проявили интерес к возможности осуществить заказ торта в кафе «Магеллан», т.к. они доверяют качеству услуг кафе, кроме того, это было бы очень удобно для них в условиях высокой занятости.

Респонденты высказали пожелания в пользу возможности приема заказов по телефону, именно поэтому будут разработаны варианты «типовых» тортов. В случае, если заказ не будет выкуплен, он в любом случае будет реализован в кафе «Магеллан» его посетителям, т.к. предполагается, что торты будут иметь «высочайшее качество и изумительный вкус».

Заработанная плата поваров-кондитеров будет установлена в размере 22 тыс. руб. в месяц.

Проведем оценку экономической эффективности организации производства тортов (таблица 5.2).

Таблица 5.2

Оценка эффективности организации производства тортов в кафе «Магеллан»

№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2008 2009

Изменение 2009/2008 +/- % 1 Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 148 806 170 706 21 900 114,72 2 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 97 914 107 545 9631 109,84 3 Валовая прибыль Тыс.

руб. 50 892 63 161 12 269 124,11 4 Коммерческие расходы Тыс. руб. 5982 5982 0 100,00 5 Управленческие расходы Тыс. руб. 13 958 13 958 0 100,00 6 Прибыль от продаж Тыс.

руб. 30 952 43 221 12 269 139,64 7 Прочие доходы Тыс. руб. 312 312 0 100,00 8 Прочие расходы Тыс. руб. 102 102 0 100,00 9 Прибыль до налогообложения Тыс. руб.

31 162 43 431 12 269 139,37 10 Налог на прибыль Тыс. руб. 7479 8686 1207 116,14 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 23 683 34 745 11 062 146,71 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 24,19 32,31 8,12×13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 15,92 20,35 4,44 х

Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 114,72% за счет предложенных мероприятий.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

чистый доход:

ЧД= ЧП-К = 11 062 — 1084,9 = 9977,1 тыс. руб.,

где ЧП — прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К — сумма инвестиций;

индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций):

ИД = ЧП / К = 11 062/ 1084,9 = 10,2;

срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):

Ток = К / ЧПгод = 1084,9 / 11 062 = 0,1 года или 1,1 мес.

где ЧПгод — среднегодовая чистая прибыль.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности организации производства тортов.

5.

1.2. Мероприятие 2: Обслуживание корпоративных вечеринок с выездами (кейтеринг)

Как было сказано, для кафе «Магеллан» важным направление развития может стать кейтеринг, который будет осуществляться в рамках выездного обслуживания различных мероприятий — как для частных лиц (например, свадьбы на природе), так и для корпоративных клиентов (деловые мероприятия в офисах, корпоративные мероприятия на выставках и т. п.).

Для организации кейтерингового обслуживания не потребуется введение в штат нового обслуживающего персонала, т.к. кафе «Магеллан» сможет воспользоваться услугами персонала, привлекаемого на банкетное обслуживание. Однако, потребуется ввести в штат кафе кейтиринг-менеджера, который возьмет на себя функции привлечения клиентов, ведения с ними переговоров и непосредственную организацию кейтетинговых мероприятий и контроль за работой персонала во время мероприятий.

Продавать услуги гораздо сложнее, чем материальный объект. Кейтеринг-услуги продавать особенно трудно. Во-первых, заказ мероприятия обходится клиенту недешево, а во-вторых, зачастую это событие является для него знаковым, и, если торжество не пройдет идеально, исправить что-либо будет невозможно. Боязнь сделать неправильный выбор кейтеринговой фирмы или предприятия общественного питания для события, приводит клиента в состояние стресса. Даже если торжество ограничивается устройством небольшого завтрака на 15 персон, неудачно выбранный кейтерье может превратить его в катастрофу или, по меньшей мере, вызвать чувство глубокого разочарования у хозяев и гостей.

Сценарий осуществления сделки по продаже кейтеринг-услуг кафе «Магеллан» будет выглядеть следующим образом:

при первом контакте кейтига-менеджера с потенциальным клиентом проводится, так называемая, проверка на совместимость (быстрая оценка личных качеств клиенту и несколько заданных ему вопросов дадут ясное представление о клиенте);

на следующей встрече подробно обсуждаются детали предполагаемого мероприятия, тип меню, вид обслуживания и возможная дата;

затем клиент обычно встречается с шеф-поваром кафе «Магеллан» для конкретного обсуждения меню, деталей обслуживания и прочих важных мелочей;

для клиента готовится коммерческое предложение в письменном виде, возможно, придется вносить в него некоторые изменения после того, как клиент одобрит предложение в целом;

клиент окончательно подтверждает свои намерения и вручает задаток.

Необходимо определить, в чем заключается коммерческий аргумент в пользу сделки с кафе «Магеллан». Это могут уникальные «авторские» блюда или напитки, известность кафе, его репутация и известность в деловых кругах и т. п. Любой из вышеперечисленных фактов может стать коммерческим аргументом в пользу сделки, который поможет окончательно убедить клиента в том, что лучшего кейтерье, чем кафе «Магеллан» ему не найти. Особо необходимо подчеркнуть, что его гости останутся чрезвычайно довольны обслуживанием, поскольку никто в этом городе, кроме компании, не в состоянии предоставить услуги столь высокого качества. Любое частное лицо или бизнесмен заботится о том, чтобы произвести впечатление на своих гостей.

Лучше продавать свои услуги в самом кафе «Магеллан». Обстановка кафе, вкус предложенных на дегустацию блюд, фотографии, чистота и порядок на кухне произведут благоприятное впечатление на потенциального клиента. Клиент должен увидеть кухню. При любой возможности следует назначать клиентам встречи в кафе, это также поможет сэкономить время на дорогу. Но если поступает заказ на крупное или сложное мероприятие, необходимо посетить то место, где оно будет происходить.

Ожидается, что будет проводиться не менее 3 мероприятий в месяц (с учетом кризиса). При этом распределение мероприятий за год составит — 6 мероприятий для частных лиц и 30 мероприятий для корпоративных клиентов. Средняя стоимость выездных мероприятий для частных лиц на рынке Санкт-Петербурга составляет 68 тыс. руб., для корпоративных клиентов — 189 тыс. руб. Таким образом, можно ожидать, что будет получен прирост выручки в 2009 году в размере 6078 тыс. руб.

Заработная плата кейтеринг-менеджера составит 24 тыс. руб. в месяц. Средняя наценка на оказываемые услуги — 28%.

Для проведения кейтинг-мероприятий потребуется закупка двух комплектов посуды на 100 персон (комплекты по 50 персон) (331 тыс. руб.), а также дополнительно требуется приобрести мебель для выездного обслуживания, т.к. не все выездные мероприятия проводятся там, где есть мебель. Предлагается приобрести 20 столов по цене 6,7 тыс. руб., а также большой шатер для проведения мероприятий на природе (производство на заказ — 121 тыс. руб.). Итого единовременные затраты: 586 тыс. руб.

Проведем оценку экономической эффективности организации производства тортов (таблица 5.3).

Таблица 5.3

Оценка эффективности организации выездного обслуживания кафе «Магеллан»

№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2008 2009

Изменение 2009/2008 +/- % 1 Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 148 806 154 884 6078 104,08 2 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 97 914 102 002 4088 104,18 3 Валовая прибыль Тыс. руб.

50 892 52 882 1990 103,91 4 Коммерческие расходы Тыс. руб. 5982 5982 0 100,00 5 Управленческие расходы Тыс. руб.

13 958 14 246 288 102,06 6 Прибыль от продаж Тыс. руб. 30 952 32 654 1702 105,50 7 Прочие доходы Тыс. руб. 312 312 0 100,00 8 Прочие расходы Тыс. руб. 102 102 0 100,00 9 Прибыль до налогообложения Тыс.

руб. 31 162 32 864 1702 105,46 10 Налог на прибыль Тыс. руб. 7479 6573 -906 87,88 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 23 683 26 291 2608 111,01 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 24,19 25,78 1,59×13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 15,92 16,97 1,06 х Как видно, данное мероприятие привет к росту выручки на 104,08% за счет предложенных мероприятий.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

чистый доход:

ЧД= ЧП-К = 2608 — 586 = 2022 тыс. руб.,

где ЧП — прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К — сумма инвестиций;

индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций):

ИД = ЧП / К = 2022 / 586 = 3,45;

срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):

Ток = К / ЧПгод = 586 / 2022 = 0,29 лет или 3,5 мес.

где ЧПгод — среднегодовая чистая прибыль.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенного мероприятия.

5.

1.3. Мероприятие 3: Оказание услуг в летнем кафе

Поскольку в летние периоды снижается количество посетителей кафе и ресторанов, в это время целесообразно сместить акценты в деятельности кафе «Магеллан» на привлечение потенциальных клиентов, проходящих мимо кафе, а также туристов, совершающих прогулку по городу. Успешность этой идеи может быть обеспечена выгодным месторасположением кафе «Магеллан» в историческом центре города.

Наиболее целесообразным для кафе «Магеллан» является вариант открытия летнего кафе-террасы, в непосредственной близости от самого кафе «Магеллан».

Летнее кафе-терраса будет представлять собой площадку со специальным покрытием и ограждением, находящаяся перед входом в ресторан или во внутреннем дворике. Размеры кафе определяются границами прилегающей территории и количеством посадочных мест. Согласно расчетам, на прилегающий территории разместятся 10 столиков (40 посадочных мест).

Расчеты проводились следующим образом:

1. Определение общей площади под размещение летнего кафе (вдоль здания, в котором расположено кафе «Магеллан»):

Площадь общая = 2,5×12 = 30.

2. Определение количества посадочных мест, исходя и нормы, определяемой в размере 3 кв. м на 1 столик с учетом проходов (4 посадочных места):

Количество посадочных мест = Общая площадь/ Норма = 30/3 = 10 столиков = 40 посадочных мест.

В летний период рекомендуется разработать специальное летнее меню, включающее в себя легкие овощные и фруктовые салаты, облегченные закуски и горячие блюда. Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы. В летнем меню многих ресторанов можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых, а также национальные блюда, например испанский гаспаччо. На десерт предлагаются фрукты, фруктовые салаты и коктейли, а также сезонные ягоды. Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным «айс-ти» и «айс-кофе» (чай и кофе со льдом) и холодному квасу. Большой популярностью пользуются коктейли и соки на молотом льду.

Основное меню кафе «Магеллан» будет также подаваться в летнем кафе-террасе, в связи с этим необходимо обеспечить правильную сервировку и подачу блюда.

С учетом того, что папки для меню в кафе «Магеллан» достаточно дороги в изготовлении, не рекомендуется подвергать их испытаниям погодными условиями. Поэтому летнее меню рекомендуется сделать на яркой бумаге в фирменном стиле и заламинировать. К тому же заламинированное меню не пострадает, если его сдует ветром или на него опрокинется стакан с соком.

Посуда в летнем кафе выбирается в зависимости от ассортимента и уровня обслуживания. Так как летнее кафе будет являться продолжением и неотъемлемой частью кафе «Магеллан», то блюда и напитки следует подавать на фирменной посуде. Одежда официантов должна быть такой же, как в кафе «Магеллан». Так как в летних кафе значительно чаще, чем в помещении предприятия питания, что-то проливается, опрокидывается (посетителями или ветром), то необходимо уделять пристальное внимание своевременной уборке столиков и напольного покрытия.

Интерьер летнего кафе-террасы «Магеллан», в первую очередь, должен соответствовать нормам и требованиям его организации. Обязательным является наличие напольного покрытия, ограждения, зелени, зонтиков или шатра, урн и т. д. Но в любые, даже самые скучные правила можно внести элемент творчества и обустроить кафе так, чтобы оно было уютным, оригинальным, отражало концепцию всего заведения и служило бы логическим продолжением кафе «Магеллан». Для этого рекомендуется использовать фирменные цвета и символику кафе «Магеллан». При этом покрытие можно сделать в виде деревянного подиума, а ограждение — из прутьев (в виде плетня) или из дерева (в виде заборчика). Для создания уюта можно порекомендовать использовать живые деревья в кадках.

В летнем кафе-террасе «Магеллан»" будет использована следующая схема обслуживания клиентов:

клиент выбирает место — в зале кафе «Магеллан» или в летнем кафе;

если клиент выбрал место в летнем кафе, официант приносит меню;

клиент делает заказ, официант относит заказ в кафе «Магеллан», где бармен-кассир подсчитывает сумму заказа;

официант приносит клиенту приборы одновременно с чеком;

клиент оплачивает заказ (предполагается предоплата с целью снижения вероятности того, что клиент уйдет, не расплатившись);

официант приносит заказ;

клиент заканчивает прием пищи и уходит;

официант подготавливает столик к приходу новых клиентов.

Предполагается работа летнего кафе в период с мая по сентябрь 2009 года (5 месяцев).

Проведем расчет затрат. Начнем расчет с «помещения», которое представляет собой быстросборный тентовый павильон. Российский рынок изобилует различными видами таких павильонов. Отличает эти конструкции не только дизайн и наличие или отсутствие окон и стен, но и их «сезонные» варианты (некоторые летние кафе могут с полным правом называться зимними). Стандартный стационарный павильон представляет собой металлический стальной профиль (каркас), выполненный из оцинкованной стали диаметром порядка 30 мм, и сам тент. Тент выполняется из армированной ткани из ПВХ. Состоит она из пластика с лицевой и обратной стороны, между ними находится капроновая сетка, которая придает покрытию особую прочность и надежность и позволяет ткани не растягиваться.

Не страшен такому тенту ни ветер, ни дождь, ни 40-градусная жара, ни лютый холод. Порвать эту ткань, не прибегая к вандализму, весьма непросто. Определенной классификации тентовой ткани нет, но можно условно поделить ее на летнюю и зимнюю. Зимняя — более плотная и цена ее, соответственно, выше.

Стоимость одного кв. метра быстросборного тентового павильона может варьироваться от 1500−4500 руб. С учетом того, что площадь «крыши» и боковых сторон составляют около 100 кв. м, затраты на тент усредненно составят 225 000 руб.

Предполагается прямоугольная форма «крыши». Затраты на монтаж тента (включая стоимость каркаса) — 25 500 руб.

Затраты на изготовление и монтаж деревянного помоста площадью 40 кв. м составят 65 000 рублей (по данным компании «ЛВК», занимающийся производством легко возводимых конструкций).

Мебель для летнего кафе может быть изготовлена из различных материалов. Это может быть и пластик, и металл, и различные их сочетания, а также дерево. Плетеные кресла и стулья, стулья с тканевой обивкой, пластиковые модели и множество вариантов, представленных на российском рынке, позволяют удовлетворить вкусы любых покупателей.

Рассчитаем затраты на приобретение стульев.

Стулья: 500−900 руб. пластик (Китай); 1000−1500 руб. алюминий, переплетение проволоки (Китай, Малайзия); 2000 руб. пластик, пластик + металл (Италия).

Цены на столы: алюминий — примерно 1800 руб.; стальной (нержавейка, хром) — в среднем 2500 — 3000 руб.

Если говорить о столешницах, то опытные бизнесмены не советуют покупать деревянные (массив, шпон), а предлагают вариант Werzalit (наиболее оптимальный) — дешевый, 1100−2000 руб. Таким образом, комплекс мебели (стол и 4 стула) обойдется в сумму порядка 9000−12 000 руб. Таким образом, стоимость мебели составит около 105 000 руб. Срок эксплуатации — около 5−10 лет.

На элементы декора рекомендуется выделить сумму в размере 24 000 руб. В эту сумму включаются затраты на приобретение искусственных цветов, деревьев в кадках, скатертей и салфеток, пепельниц и световое оформление (гирлянды лампочек).

Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию летнего кафе, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия. Затраты на посуду примем в размере 148 000 руб.

Затраты на печать и ламинирование 30 экземпляров меню — 10 500 руб.

Прочие затраты (урны, одноразовые мешки для мусора и др.) — около 3600 руб.

Представим указанные затраты в виде таблицы 5.

4.

Таблица 5.4

Затраты на открытие летнего кафе-террасы «Магеллан»

№ Статья затрат Сумма, долл. 1 Приобретение тента 225 000 2 Установка тента (включая комплектующие) 25 500 3 Приобретение и монтаж деревянного помоста 65 000 4 Приобретение мебели 105 000 5 Элементы декора 24 000 6 Изготовление меню 10 500 7 Приобретение посуды 148 000 8 Прочие затраты 3600 9 Затраты на согласование (СЭС, пожарная охрана, получение разрешения и др.) 25 500

Итого 632 100

Обслуживание кафе будет производиться за счет существующего штата официантов.

Таким образом, затраты составят 632 100 рублей.

Поскольку у кафе «Магеллан» есть возможность хранить оборудование (на площадях гостиницы, где оно расположено), то предполагается, что оно останется у него до следующего лета. За один сезон павильоны изнашиваются на 30%, так что их можно использовать не больше 3-х лет. Потом они списываются.

Рассчитаем выручку от деятельности летнего кафе-террасы «Магеллан». Кафе вмещает в себя 40 посетителей одновременно, при этом в летнее время заполняемость летних кафе колеблется в пределах 50−80% (примем за 55%). Примем размер среднего чека за 480 руб. Как правило, один посетитель проводит в кафе около 40 минут. Кафе работает 12 часов в сутки. Таким образом, подсчитаем среднедневную выручку:

Дневная выручка = 40 мест х 12 часов х 1,33 посетителя в час на место х 55% х 480 рублей = 168 537,6 рублей.

Выручка за 5 месяцев (153 дня): 25 786 тыс. руб.

В выручке доля себестоимости будет составлять около 60,4% по расчетам шеф-повара (25 786×60,4% = 15 571 тыс. руб. — именно это прирост себестоимости товаров и услуг, нет прироста управленческих коммерческих расходов).

Проведем оценку экономической эффективности организации производства тортов (таблица 5.5).

Таблица 5.5

Оценка эффективности организации летнего кафе-террасы на базе в кафе «Магеллан»

№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2008 2009

Изменение 2009/2008 +/- % 1 Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 148 806 174 592 25 786 117,33 2 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб. 97 914 113 485 15 571 115,90

Продолжение таблицы 5.5

3 Валовая прибыль Тыс. руб. 50 892 61 107 10 215 120,07 4 Коммерческие расходы Тыс. руб. 5982 5982 0 100,00 5 Управленческие расходы Тыс. руб.

13 958 13 958 0 100,00 6 Прибыль от продаж Тыс. руб. 30 952 41 167 10 215 133,00 7 Прочие доходы Тыс. руб. 312 312 0 100,00 8 Прочие расходы Тыс. руб. 102 102 0 100,00 9 Прибыль до налогообложения Тыс. руб.

31 162 41 377 10 215 132,78 10 Налог на прибыль Тыс. руб. 7479 8275 796 110,65 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 23 683 33 102 9419 139,77 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 24,19 29,17 4,98×13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 15,92 18,96 3,04 х Таким образом, можно говорить о высокой эффективности предложенного мероприятия — оно привет к росту выручки на 117,33% за счет предложенных мероприятий.

Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:

чистый доход:

ЧД= ЧП-К = 9419 — 632,1 = 8786,9 тыс. руб.,

где ЧП — прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К — сумма инвестиций;

индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций):

ИД = ЧП / К = 9419 / 632,1 = 2,97;

срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):

Ток = К / ЧПгод = 632,1 / 9419 = 0,07 лет или 0,8 мес.

где ЧПгод — среднегодовая чистая прибыль.

Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенного мероприятия.

5.

2. Планирование деятельности кафе «Магеллан»

Представим описанные мероприятия в виде сводной таблицы (таблица 5.6).

Таблица 5.6

Сводная таблица мероприятий дипломного проекта «Проект мероприятий по совершенствованию сервисного обслуживания населения в административном районе (кафе „Магеллан“)»

№ Вид мероприятия Прирост объема реализации Прирост затрат Прирост чистой прибыли Капитальные и единовременные затраты Срок окупаемости (лет) 1 Организация производства тортов 21 900 9631 11 062 1084,9 0,1 2 Организация выездного обслуживания (кейтеринга) 6078 4088 2608 586 0,29 3 Организация летнего кафе-террасы 25 786 15 571 9419 632,1 0,07 4 Итого 53 764 29 290 23 089 2303 0,1

Как видно, все мероприятия, предложенные в дипломном проекте являются эффективными, их совокупная окупаемость составит 0,63 года или 7,5 месяцев.

5.

3. Обоснование и расчет экономической эффективности и технико-экономических показателей дипломного проекта

Представим полученные результаты также в виде таблицы финансовых результатов от реализации дипломного проекта по совершенствованию сервисного обслуживания населения в кафе «Магеллан» (таблица 5.7).

Таблица 5.7

Финансовые результаты от реализации дипломного проекта по совершенствованию сервисного обслуживания населения в кафе «Магеллан», тыс. руб.

Показатель Базовый год Мероприятие 1 Мероприятие 2 Мероприятие 3 Плановый год Выручка от реализации товаров и услуг, тыс. руб. 148 806 21 900 6078 25 786 202 570

Себестоимость товаров и услуг, тыс. руб. 97 914 9631 4088 15 571 127 204

Валовая прибыль, тыс. руб. 50 892 12 269 1990 10 215 75 366

Коммерческие расходы, тыс. руб. 5982 0 0 0 5982

Управленческие расходы, тыс. руб. 13 958 0 288 0 14 246

Прибыль от продаж, тыс. руб. 30 952 12 269 1702 10 215 55 138

Прочие расходы, тыс. руб. 312 0 0 0 312 Прочие расходы, тыс. руб. 102 0 0 0 102 Прибыль до налогообложения, тыс. руб. 31 162 12 269 1702 10 215 55 348

Налог на прибыль, тыс. руб. 7479 1207 -906 796 8576

Чистая прибыль, тыс. руб. 23 683 11 062 2608 9419 46 772

Капитальные вложения, тыс. руб. х 1084,9 586 632,1 2303

Срок действия, лет х 1 1 1 1 Чистый доход, тыс. руб. х 9977,1 2022 8786,9 20 786

Срок окупаемости, лет х 0,1 0,29 0,07 0,1 Численность персонала, человек 34 4 1 0 39

Представим технико-экономические показатели после внедрения предложенных рекомендаций в виде таблицы 5.

8.

Таблица 5.8

Технико-экономические показатели кафе «Магеллан» после совершенствования сервисного обслуживания населения

№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2008

базовый 2009

плановый Изменение 2009/2008 +/- % 1 Выручка от реализации товаров и услуг Тыс. руб. 148 806 202 570 53 764 136,13 2 Себестоимость товаров и услуг Тыс. руб.

97 914 127 204 29 290 129,91 3 Валовая прибыль Тыс. руб. 50 892 75 366 24 474 148,09 4 Коммерческие расходы Тыс. руб. 5982 5982 0 100,00 5 Управленческие расходы Тыс. руб. 13 958 14 246 288 102,06 6 Прибыль от продаж Тыс.

руб. 30 952 55 138 24 186 178,14 7 Прочие доходы Тыс. руб. 312 312 0 100,00 8 Прочие расходы Тыс. руб. 102 102 0 100,00 9 Прибыль до налогообложения Тыс. руб. 31 162 55 348 24 186 177,61 10 Налог на прибыль Тыс.

руб. 7479 8576 1097 114,67 11 Чистая прибыль Тыс. руб. 23 683 46 772 23 089 197,49 12 Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции) % 24,19 36,77 12,58×13 Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции) % 15,92 23,09 7,17×14 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 29 600 31 903 2303 107,78 15 Численность работающих Чел. 34 39 5 114,71 16 Фонд оплаты труда Тыс.

руб. 7140 8484 1344 118,82 17 Производительность труда Тыс. руб./ Чел. 4377 5194 817 118,68 Продолжение таблицы 5.8

18 Фондоотдача Тыс. руб./Тыс. руб. 5,03 6,35 1,32 126,30 19 Средняя заработная плата Тыс. руб. 210,00 217,54 7,54 103,59

Как видно, совокупность мероприятий привет к росту выручки на 136,13% за счет совершенствования сервисного обслуживания, предлагаемого населению кафе «Магеллан». Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенных мероприятий.

Заключение

Общественное питание — это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития той или иной страны, и Россия не исключение. Роль, которую играют предприятия общественного питания в экономике страны, имеет значение более существенное, чем обычно представляется. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, общественное питание выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию — он призван вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное для рыночной экономики, диктующей напряженный темп и образ жизни, ощущение удовольствия. В этом смысле можно говорить о ресторанном бизнесе как об источнике, из которого по экономике растекаются положительные внешние эффекты.

Главной целью управления предприятием общественного питания, как и любого другого предприятия, является обеспечение высоких темпов развития организации в стратегической перспективе и возрастания ее конкурентной позиции на потребительском рынке. Одним из важнейших инструментов менеджмента предприятия является совершенствование сервисного обслуживания, предлагаемого предприятием общественного питания.

Для оценки деятельности кафе «Магеллан» были рассчитаны и проанализированы показатели эффективности использования трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств. Для оценки общей эффективности деятельности предприятия были использованы показатели рентабельности. Также была проанализирована себестоимость и прибыль кафе «Магеллан». Можно сделать вывод о том, что кафе «Магеллан» является успешным предприятием, однако, на нем, как и не сфере общественного питания в целом, сказалось влияние кризиса. Также было выявлено, что требуется повышение конкурентоспособности кафе и укрепление его положения на рынке общественного питания.

С целью повышения эффективности сервисного обслуживания в кафе «Магеллан», расширения спектра предлагаемых услуг и повышения эффективности привлечения новых потребителей предложен проект, включающий в себя три мероприятия:

предложение населению Санкт-Петербурга возможности заказа тортов;

оказание услуг по выездному обслуживанию мероприятий (кейтеринг);

открытие летнего кафе-террасы.

Рассчитанные показатели свидетельствуют об эффективности предложенного проекта и целесообразности его реализации.

Также в дипломном проекте описана технология и особенности организации кейтерингового обслуживания, а также выявлены особенности охраны труда и техники безопасности в сфере общественного питания на примере кафе «Магеллан».

ГОСТ Р 50 646−94 Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50 646−94

ИСО 8402−94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь»

http://www.standard.ru/articles/article01.phtml

Алексеев Д. Кризис и петербургский общепит-2

http://www.restoclub.ru/user/60/blog/8296/

Алкогольный кризис ресторанов

http://00o.ru/12-alkogolnyjj-krizis-restoranov.html

Больше всего от кризиса пострадают банкетные залы, меньше всего — фастфуд

http://www.klerk.ru/more/?124 499

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Ильин В. Система управления качеством. Российский опыт. — М.: Вектор, 2007.

Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. — № 7. — 2008.

Как рестораны борются с кризисом?

http://00o.ru/47-kak-restorany-borjatsja-s-krizisom.html

Коровина Е. Б. Некоторые механизмы управления поведением сотрудников предприятия сферы услуг (на примере предприятий индустрии гостеприимства) // Актуальные проблемы современной науки. — 2007. — № 2. — С. 31−34.

Кулибанова В. В. Маркетинг сервисных услуг. — М.: Академия маркетинга, 2006.

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Моисеев Л., Мирзоян Л. Методология и практика создания систем качества

http://www.staratel.com/iso/ISO9000/Article/Standard/doc21.html

Надежды «игроков» ресторанной индустрии на новогодние праздники оказались безуспешными

http://00o.ru/6-vlijanie-krizisa-na-restorannyjj-biznes.html

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — № 15−16. — 2006.

Новаторов Э. В. Методы разработки и анализа процесса обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в России и за рубежом. — 2001. — № 1. — С. 50−54.

Общепит в зоне риска

http://www.horeca.ru/news/restaurant/7872/

Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. — М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2007.

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

Перспективы ресторанов в условиях кризиса

http://00o.ru/7-perspektivy-restoranov-v-uslovijakh-krizisa.html

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания

http://www.burocom.ru/meop.asp

Ресторанный рейтинг за январь 2009

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2009.html

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Харрингтон Дж. Управление качеством в американских компаниях. — М, 1990.

Челенков А. Маркетинг услуг // Маркетинг (спецвыпуск). — 2000. — № 10. — С. 42−46.

Mystery Shopping

http://www.infowave.ru/lib/methods/mystery_shopping

http://www.kievcatering.com/articles/

Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — № 15−16. — 2006.

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Пономарева Е. В. Общее состояние рынка индустрии питания

http://www.burocom.ru/meop.asp

Кулибанова В. В. Маркетинг сервисных услуг. — М.: Академия маркетинга, 2006.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Жабина С. Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.

Милл Р. К. Управление рестораном. — М.: Юнити, 2009.

Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.

Марвин Б. Маркетинг ресторана. — М.: Литтерра, 2006.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.

Харрингтон Дж. Управление качеством в американских компаниях. — М, 1990.

ИСО 8402−94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь»

http://www.standard.ru/articles/article01.phtml

Ильин В. Система управления качеством. Российский опыт. — М.: Вектор, 2007.

Моисеев Л., Мирзоян Л. Методология и практика создания систем качества

http://www.staratel.com/iso/ISO9000/Article/Standard/doc21.html

ГОСТ Р 50 646−94 Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50 646−94

Марвин Б. Маркетинг услуг (как привлечь клиента и удержать его). — М.: Изд-во «Жигульского», 2002.

Огвоздин В. Ю. Управление качеством. Основы теории и практики. — М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2007.

Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. — № 7. — 2008.

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. — М.: BBPG, 2006.

В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни

http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562 949 953 427 835.shtml

Ресторанный рейтинг за январь 2009

http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2009.html

Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. — М.: Проспект, 2007.

Новаторов Э. В. Методы разработки и анализа процесса обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в России и за рубежом. — 2001. — № 1. — С. 50−54.

Челенков А. Маркетинг услуг // Маркетинг (спецвыпуск). — 2000. — № 10. — С. 42−46.

Коровина Е. Б. Некоторые механизмы управления поведением сотрудников предприятия сферы услуг (на примере предприятий индустрии гостеприимства) // Актуальные проблемы современной науки. — 2007. — № 2. — С. 31−34.

Mystery Shopping

http://www.infowave.ru/lib/methods/mystery_shopping

Больше всего от кризиса пострадают банкетные залы, меньше всего — фастфуд

http://www.klerk.ru/more/?124 499

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

Надежды «игроков» ресторанной индустрии на новогодние праздники оказались безуспешными

http://00o.ru/6-vlijanie-krizisa-na-restorannyjj-biznes.html

Как рестораны борются с кризисом?

http://00o.ru/47-kak-restorany-borjatsja-s-krizisom.html

Алексеев Д. Кризис и петербургский общепит-2

http://www.restoclub.ru/user/60/blog/8296/

Перспективы ресторанов в условиях кризиса

http://00o.ru/7-perspektivy-restoranov-v-uslovijakh-krizisa.html

Общепит в зоне риска

http://www.horeca.ru/news/restaurant/7872/

Алкогольный кризис ресторанов

http://00o.ru/12-alkogolnyjj-krizis-restoranov.html

Влияние кризиса на предприятия питания

http://www.frio.ru/p1₆₈₂.html

http://www.kievcatering.com/articles/

http://www.kievcatering.com/articles/

http://www.kievcatering.com/articles/

http://www.kievcatering.com/articles/

http://www.agrocomplete.ru

Управляющий

Шеф-повар

Менеджер по снабжению № 1

Бухгалтер

Метрдотель № 1

Менеджер по снабжению № 2

Метрдотель № 2

Бригадир № 1

Бригадир № 2

Официанты и бармены

Мойщицы

Повара и рабочие кухни

Дворецкие