Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе «Блист» на 30 мест авторское блюдо «Из свинины»

— приготовление вторых блюд, гарниров, напитков и сладких блюд.

Рабочее место для приготовления бульона оснащается столом производственным с моечной ванной СПМ-1500 и котлом электрическим пищеварочным КЭ-100.

Рабочее место для приготовления основных вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,51−01, тепловой вставкой В-400 и столом производственным СП-1200

Для жарки используются сковороды чугунные литые, для варки — кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия. Для приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд используется та же плита электрическая ПЭ-0,51−01, тепловая вставка В-400 стол производственный с малой механизацией СПММ-1500, кофеварка Compakt и кипятильник КНЭ-50. Для варки используют кастрюли цельноштампованные и сварные из нержавеющей стали и алюминия.

Также горячий доготовочный цех оснащён тележкой подъемной ТП-80 и раковиной производственной РП-500.

Труд персонала в цехе организован по ступенчатому графику с продолжительностью смены в 8 часов с двумя выходными днями. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека: повара 5-го и 6-го разрядов.

Операционный контроль осуществляется на производстве в процессе приготовления продукции: контроль норм закладки продуктов, температурного режима, массы готовых блюд. Контроль осуществляет сам повар и зав. производством. Качество полуфабрикатов, приготовленных в заготовочных цехах, определяется по внешнему виду, консистенции, запаху, массой полуфабриката и нормами вложения сырья. Данную работу производит бригадир цеха и зав. производством.

Приемочный контроль осуществляют члены бракеражной комиссии. Результаты бракеража заносятся в журнал, оценка проставляется по 5-бальной системе.

Забракованные блюда снимаются с реализации, виновный несет материальную ответственность. Для контроля качества блюд используются технологические карты. На новые фирменные блюда разрабатываются технико-технологические карты. (9, с. 30−31)

На предприятии имеется книга предложений, куда посетители записывают свои отзывы и пожелания по качеству блюд и культуре обслуживания.

7. Графическая часть. Составление модели цеха Доготовочный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исходя, из всего выше приведенного, соотнося все результаты, приводим графическую модель, предполагаемого проектируемого цеха.

Рис. 2. — Планировка доготовочного цеха столовой:

1, 2 — холодильные шкафы; 3 — механическая мясорубка; 4 — рыхлитель; 5 — машина для резки овощей; 6 — производственный стол; 7, 8 — моечные ванны на одно отделение.

Заключение

Общедоступные предприятия общественного питания предназначены для обслуживания непосредственного населения города и не связаны с каким-либо определенным контингентом. Они представлены широким составом типов предприятия (ресторан, столовая, кафе, закусочная, бар), которые могут специализироваться по ассортименту продукции, имеют различную наценочную категорию и предназначены не только для принятия пищи, но и для отдыха.

Поэтому важная часть технологии общественного питания — это разработка какого-либо предприятия общепита и в частности разработка авторского или фирменного блюда данного заведения.

В данной работе мы провели подобную работу, разработав производственной программы для кафе «Блист» на 30 мест, а также предложив свое фирменное блюдо в виде «Блист рулетики из свинины с томатом».

В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе. Тип предприятия — кафе — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд «Блист».

Назначение — обслуживание потребителей. Кафе отвечает таким требованиям, как оригинальный ассортимент, изысканность блюд, их оригинальность. Специализация кафе — выпуск блюд общественного питания.

Меню в кафе «Блист» состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, экзотические блюда и десерт.

Немаловажная часть работы разработка фирменного блюда.

Фирменное блюдо — это высокий уровень кулинарной техники.

Фирменное блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья отражает специфику данного предприятия и играет немаловажную роль в создании имиджа.

Хочется еще раз подчеркнуть, раз уж мы упомянули о роли, общественное питание играет важную роль в жизни общества.

Список литературы

ГОСТ Р 50 762−93 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания. — М.: Цинотур, 2007. — 249с.

Аносова М.М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Наука, 2006. — 421с.

Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина.(Мн.: Новое знание, 2007.(304 с.

Ковалев Н. И. Русская кулинария.- М.: Экономика, 2006. — 405с.

Ковалев Н.И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, 2007. — 311с.

Кристофер Энертон-Томас Ресторанный бизнес. — М.: Высшая школа, 2006. — 362с.

Кучер Л.С., Шкуратова К. Г. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература, 2007. — 451с.

Надежин Н. А. Современное кафе и культура обслуживания.- М.: Экономика, 2006. — 299с.

Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Высшая школа, 2007. — 237с.

Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. — 273с.

Ридель Х. Кафе. Техника обслуживания. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. — 320с.

Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Хлебпродинформ, 2006. — 628с.

Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. — М.: Высшая школа, 2007. — 325с.

Приложения Приложение 1

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Эскалоп с помидорами Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина мясная, жир животный топленый пищевой, томаты, гарнир. (14, с. 433)

Таблица 1

Рецептура «Эскалоп с томатами».

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Свинина (корейка) 173 147 Жир животный топленый пищевой 10 10 Масса жаренного эскалопа 100 Помидоры жаренные № 784 50 Гарнир № 764 150 Выход 300

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Курземес строгановс Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина мясная, лук репчатый, шпик, огурцы соленые, мука, бульон, сметана, гарнир, масло сливочное.

Таблица 2

Рецептура «Курземес строгановс»

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Свинина 173 147 Лук репчатый 30 25 Шпик 26 25 Огурцы соленые 33 30 Мука 5 5 Бульон 25 25 Сметана 30 30 Масса жаренной свинины 100 Масса соуса 100 Гарнир № 757 150 Масло сливочное 5 5 Выход 355

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия) Щницель натуральный рубленный Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина котлетное мясо, жир-сырец бараний, жир-сырец говяжий, вода, яйцо, сухари, гарнир, масло сливочное.

Таблица 3

Рецептура «Щницель натуральный рубленный».

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Свинина (котлетное мясо) 156 133 Жир-сырец бараний 161 115 Жир-сырец говяжий 18 18 Вода 12 12 Яйца 1/5 шт. 8 Сухари 20 20 Масса жаренной полуфабриката 171 Жир животный топленый 12 12 Масса жаренного шницеля 125 Гарнир № 750 150 Выход 283

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда (изделия) Пелло (свинина с рисом и ананасами) Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: нежирная свинина, сливочное масло, лук репчатый, гвоздика, корианд молотый, соль, рис, ананас, корица, кардамон, ананасовый сок, сахар.

Таблица 4

Рецептура «Пелло».

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Нежирная свинина (филе) 125 125 Сливочное масло 10 10 Лук репчатый 15 13 Гвоздика ¾шт 2 ¾ шт. 2 Кориандр молотый 0,5 0,5 Соль 2 2 Рис 64 63 Ананас 45 45 Корица 0,5 0,5 Кардамон 0,5 0,5 Ананасовый сок 15 15 Лимонный сок 5 5 Сахар 4 4 Выход 255

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда (изделия) Картофель запеченный со свининой Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина котлетное мясо, картофель, лук репчатый, шпик, мука пшеничная, масло сливочное, жир животный топленый.

Таблица 5

Рецептура «Картофель запеченный со свининой».

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Свинина (котлетное мясо) 70 63 Картофель 200 168 Лук репчатый 18 18 Шпик 10 8 Мука пшеничная 9 9 Масло сливочное 10 10 Жир животный топленый 5 5 Выход 329

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда (изделия) Битки по ново-киевскому Область применения: кафе, ресторан Перечень сырья: свинина (корейка), перец черный, мука пшеничная, яйцо, сухари, гарнир, зелень.

Таблица 6

Рецептура «Битки по ново-киевскому»

Наименование продуктов

Норма закладки, г брутто нетто Свинина (корейка) 176 170 Перец черный 0,1 0,1 Мука пшеничная 10 10 Масло сливочное 10 10 Яйцо ¼ шт. 10 Сухари 20 20 Масса жаренного полуфабриката 125 Гарнир 150 Зелень 12 12 Выход 230

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Приложение 2

Приложение 3

Наименование сырья Масса нетто на порцию Сухие вещества Белки Жиры Углеводы Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность Моно и дисахариды Крахмал Клетчатка Na K Сa Мg P Fe В — каротин В1 В2 РР С Граммы миллиграммы ккал Свинина мясная 90 43,6 13,4 29,7 0 0 0 0,72 45,9 217,8 6,3 18,9 147,6 1,44 0 0,47 0,13 2,16 0 319,5 Сметана 20% жирности 20 3,46 0,6 2 2,61 0 0 0,54 10 24,8 19,8 2 55,8 0,09 0,012 0,006 0,02 0,03 0,1 30,84 Яйцо куриное 33 8,58 4,2 3,8 0,23 0 0 0,33 23,43 50,5 18,15 17,82 61,05 0,9 0,12 0,023 0,15 0,063 0 51,92 Капуста белокочанная свежая 20 2 0,36 0 1,08 0,1 0,14 0,14 2,6 37 9,7 3,2 6,2 0,2 0,004 0,012 0,01 0,08 10

6,72 Лук репчатый свежий 10 1,4 0,17 0 0,35 0 0,07 0,1 1,8 17,5 3,1 1,4 5,8 0,08 0 0,005 0,002 0,02 1 4,76 Морковь столовая свежая 5 0,58 0,065 0,005 0,35 0,01 0,06 0,05 1,05 10 2,25 1,9 2,75 0,06 0,45 0,003 0,0035 0,005 0,25 1,65 Петрушка зеленая свежая 4 0,06 0,15 0 0,32 0,05 0,06 0,044 3,16 13,6 9,8 3,4 3,8 0,076 0,07 0,002 0,002 0,028 6 1,8 Маргарин столовый 10 8,43 0,03 8,23 0,1 0 0 0,05 18,7 1,3 1,2 0,1 0,8 0 0,04 0 0,001 0,002 0 74,6 Мука пшеничная 5 4,3 0,52 0,045 3,71 3,39 0,005 0,025 0,5 6,1 0,9 0,8 4,3 0,06 0 0,0085 0,004 0,06 0 16,35 Сухари панировочные 15 13,8 1,28 1,6 10,7 0 0,015 0,18 45,15 16,35 3,6 2,55 11,25 0,17 0 0,018 0,012 0,16 0 62,88 Масло растительное 15 14,98 14,48 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 134,85 Соль поваренная пищевая 4 3,88 0 0 0 0 3,88 1496,7 0,6 19,4 3,88 0 0,4 0 0 0 0 0 0 0 Томат свежий 28 0,42 0,6 0,2 3,5 0,3 0,8 0,7 40 29 14 20 26 0,9 1,2 0,06 0,04 0,5 25 19,9 Итого: 259 105,49 21,375 60,38 25,55 3,85 1,15 6,759 1688,9 424,5 108,4 75,85 1653,15 4,376 1,896 0,577 0,3745 3,1081 42,35 731,82 На 100 грамм: 45,48 8,86 26,13 8,68 1,54 0,15 2,6 713,85 171,2 40,87 24,22 704,6 1,5 0,5 0,24 0,5 1,13 7,51 648,77

Приложение 4

Утверждаю:

_______________________

Руководитель предприятия, Ф. И. О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия) Рулетики мясные фаршированные капустой по-домашнему Область применения: кафе, ресторан Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда Перечень сырья: свинина мясная, сметана 20% жирности, яйцо куриное, капуста белокочанная свежая, лук репчатый свежий, морковь столовая свежая, томат свежий, зелень петрушки свежая, маргарин столовый, масло растительное, мука пшеничная, сухари панировочные, соль поваренная.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов, и имеют сертификаты соответствия.

Свинина мясная ГОСТ 7724–77

Сметана 20% жирности ТУ 10.

02.02.

789. 09−89

Яйцо куриное ГОСТ 27 583–88

Капуста белокочанная свежая ГОСТ 1724–85

Лук репчатый свежий ГОСТ 27 166–86

Морковь столовая свежая ГОСТ 71 721–67

Зелень петрушки свежая ГОСТ 624–79

Маргарин столовый ГОСТ 240–85

Масло растительное ГОСТ 1129–93

Мука пшеничная ГОСТ 26 574–85

Сухари панировочные ГОСТ 28 402–89

Соль поваренная ГОСТ 13 830–91

Свежий томат ГОСТ 1725– — 85

Таблица 10

Рецептура Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию, г Норма закладки (нетто) на 30 порций, брутто нетто кг Свинина мясная 106 90 2,7 Сметана 20% жирности 20 20 0,6 Яйцо куриное 33 33 0,99 Капуста белокочанная свежая 25 20 0,6 Лук репчатый свежий 12 10 0,3 Морковь столовая свежая 6 5 0,15 Зелень петрушки свежая 5 4 0,12 Маргарин столовый 10 10 0,3 Масло растительное 5 5 0,15 Мука 15 15 0,45 Сухари панировочные 15 15 0,45 Соль поваренная 4 4 0,36 Томат свежий 35 28 0,72 Выход 291 259 7,92 Масса готового блюда 170 Масса полуфабриката 259

Технология приготовления Свинину мясную нарезают кусочками, добавляют сметану, соль и оставляют в прохладном месте на 2−3 часа. Затем мясо пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, предварительно обработанное (помытое и дезинфицированное и обработанное до получения яичной массы) и перемешивают. Для фарша: капусту, морковь, лук предварительно моют. Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2−3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение

1−2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2−3 мм. Затем капусту и морковь нарезают соломкой, лук — полукольцом, все обжаривают на маргарине. Затем добавляют мелкорубленое яйцо, которое предварительно моют и дезинфицируют, варят вкрутую около десяти минут, после охлаждают; также добавляют зелень петрушки, предварительно помытую, и перемешивают. Готовую массу разделывают на лепешки толщиной 1 см, на серединку кладут фарш.

Края соединяют и придают изделиям овальную форму. Рулетики панируют в муке, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20−25°С и относительной влажности 75−85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Котлеты смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Жарят во фритюре, используя растительное масло, и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 170(С в течение 10 минут.

Подают в горячем виде.

Требования к оформлению, подаче и реализации При подаче на гарнир кладут картофельное пюре и украшают зеленью. Срок реализации блюда 1 час.

Органолептическая оценка Внешний вид: рулетики имеют одинаковую овальную форму, не пригоревшие, панировка сохранившая свою целостность;

Цвет: рулетики должны быть золотистого цвета, равномерно распределенного по всей поверхности, без подгорелостей, не заветренные, а на разрезе цвет должен быть серым;

Вкус: пряной свинины и нежный вкус овощей;

Запах: свойственный жареной свинине;

Консистенция: нежная, сочная, с хрустящей корочкой.

Показатели качества и безопасности Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50 763−95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Таблица 11

Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма Расчетные показатели Метод исследования Массовая доля сухих веществ, % не менее 65 57 Высушивание до постоянной массы при t=103(C, (МУ) Массовая доля жира, % не менее 82,5 28 Метод Гербера, (МУ) Таблица 12

Пищевая и энергетическая ценность (в г на 100 г) Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 8,86 26,13 8,68 648,7

Инженер-технолог: _______________________________________

Заведующий лабораторией:_________________________________

Приложение 5

№ рецептуры Наименование продукт.

(кг)

Блюдо Порции Свинина мясная Желатин Сметана 20% жирности Яйцо куриное Капуста белокочанная свежая Лук репчатый свежий Морковь столовая свежая Маргарин столовый Масло раст. Мука пшеничная Сухари панировочные Соль поваренная Томат Чеснок Петрушка (корень) Лавровый лист Перец черн. Гор. Сырроссийский Масло сл. Хлеб Картофель Свекла Капуста квашенная Огурцы соленые Молоко Лук-порей Вода Майонез Сахар Жир Судак Грибы белые суш. Крупа манная Кабачок Крупа Фирменное блюдо 135 14,3 2,7 135 3,4 1,6 0,81 1,35 5 2,02 15 0,54 4,72 0,68 Холодные блюда и закуски 168 Студень свинной 21 15,7 12 0,84 0,84 0,67 0,004 0,01 3 Бутерброд «Пекантный» 42 1,13 0,42 1,26 103 Винегрет овощной 63 11,3 7,93 100 18,207 12,09 7,62 11,82 1031

Молоко кипяченое 54 11,3 189 Суп из свежих помидор 30 3 0,72 1,5 0,6 2,82 0,81 8,01 0,78 22,5 90 Салат из свеклы с сыром и чесноком 30 2 4,95 27,18 4,5 Горячие блюда 513 Судак фаршированый 48 16 1 0,33 0,19 1,1 11,76 0,38 420, 547 Картофель отварной в томатном соусе 48 2,3 2,45 2,45 1,2 24 1,92 13,2 0,48 606 Эскапоп 120 20,76 0,12 1107

Гренки 20 0,4 37,5 382 Морковная запеканка 126 3,78 63 18,9 1,26 0,63 1,26 437 Кабачки фаршированные мясом и рисом 24 0,7 12 0,86 0,36 0,13 3,98 0,36 269 Каша «Боярская» 24 Итого 50,76 0,252 7,18 226 ш т. 6,4 18,62 31,46 6,4 6,97 3,41 0,15 0,540 31,52 0,78 4,08 0,004 0,01 6,08 0,82 1,74 39,32 39,21 7,62 11,84 12,4 0,78 22,5 4,5 1,24 0,38 1,26 3,98 0,36

Рассмотрим сладкие блюда отдельно, в соответствии с характеристическими отличиями

№ рецептуры Наименование продукт.

Блюдо Порции Молоко паст. Яблоки Сахар Яйцо куриное Пудра Тесто сл. Пломбир Бисквит Плоды консерв. Сироп консерв. компота Земляника замор. Сливки Бананы Сметана 36% ж-ти Желатин Ванилин Вода Клюква Крахмал карт.

Лим. кис-та лимоная Чай-заварка Кофе натуральный Лимон Молоко сгщ. Какао-порошок Мед Крупа Апельсин Цедра Мука пшеничная Меланж Дрожжи (прессован.) Масло растителлное Маргарин столовый Соль Сладкие блюда 951 Кисель из яблок (густой) 20 5,12 2,4 3,2 1,6 0,02 998 Мороженое «Сюрприз» 25 0,05 0,67 2,5 1,25 1,25 1,25 0,65 1005

Мороженое «Айсберг» 15 0,75 2,25 1,125 921 Бананы со сливками 20 0,1 0,2 0,32 991 Яблоки в слойке 20 2 0,3 0,01 0,1 1,1 973 Крем ванильный 15 4,74 3 0,03 6 0,3 13,72 2,4 963 Мусс клюквенный 15 3 0,4 9,75 3,95 Горячие напитки 1010

Чай с лимоном 15 0,33 2,25 0,75 0,15 1017

Кофе на молоке 20 0,3 19,1 0,8 2,8 1031

Молоко кипяченое 20 4,22 1025

Какао с молоком 17 0,25 13,94 4,16 1027

Какао с молоком сгущенным 15 12,75

0,37 1014

Кофе черный 15 19,38 0,9 1009

Чай с медом 14 2,1 0,7 0,35 Холодные напитки и др. 929 Компот из апельсинов 15 0,6 1,425 1,56 0,1 967 Мусс яблочный 15 5,11 2,25 11,25 22,5 1,2 Хлебобулочные изделия 1095

Пончики 40 12 12 62 106 4 3,2 20 6 1 1081

Блины 50 5,5 0,2 12,5 1 3,3 0,2 0,25 0,05 Итого 15,21 12,23 24,73 14 шт 12,77 3,6 3,5 1,25 1,25 0,65 1,125 0,2 0,32 7 0,7 13,72 159,55 3,95 1,6 22,52 1,45 1,7 0,15 6,96 0,37 0,35 1,2 1,56 0,1 109,3 4 3,4 20 6,25 1,05

Приложение 6

График почасовой реализации блюд Наименование блюда Коли-чество блюд Часы реализации 8 — 9 9 — 10 10−11 11- 12 12−13 13−14 14−15 15−16 17−18 18−19 19−20 20−21 Коэффициент пересчета 0,06 0,04 0,04 0,06 0,12 0,12 0,14 0,08 0,06 0,08 0,09 0,09 Количество блюд, порций 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Горячие напитки Кофе на молоке 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Кофе чёрный 15 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 Молоко кипяченое 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Какао с молоком 17 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 2 2 Какао с молоком сгущённым 15 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 Чай с лимоном 15 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 Чай с медом 14 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 Холодные закуски Судак фаршированый 48 3 2 2 3 6 6 7 4 3 4 4 4 Студень свинной 21 1 1 1 1 2 2 4 2 1 2 2 2 Бутерброд «Пикантный» 42 2 2 2 2 5 6 7 3 2 3 4 4 Винегрет овощной 63 4 3 3 4 8 8 9 5 4 5 6 6 Молоко кипяченое 84 5 3 3 5 10 10 12 7 5 7 8 8 Суп из свежих помидор 30 2 1 1 2 4 4 4 2 2 2 3 3 Салат из свеклы с сыром и чесноком 30 2 1 1 2 4 4 4 2 2 2 3 3 Горячие блюда Блист рулетики из свинины с томатом 135 8 5 5 8 15 15 17 10 8 10 11 11 Судак фаршированный 48 3 2 2 3 6 6 7 4 3 4 4 4 Картофель отварной в томатном соусе 48 3 2 2 3 6 6 7 4 3 4 4 4 Эскалоп 120 7 5 5 7 14 14 17 10 7 10 11 11 Гренки 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Морковная запеканка 126 8 5 5 8 15 15 18 10 8 10 11 11 Кабачки фаршированные мясом и рисом 24 1 1 1 1 3 3 5 2 1 2 2 2 Каша «Боярская» 24 1 1 1 1 3 3 5 2 1 2 2 2 Сладкие блюда Кисель из яблок (густой) 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Мороженое «Сюрприз» 25 1 1 1 1 4 4 4 2 1 2 2 2 Мороженое «Айсберг» 15 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 Бананы со сливками 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Яблоки в слойке 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Крем ванильный 20 1 1 1 1 2 2 3 2 1 2 2 2 Мусс клюквенный 15 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 Мусс яблочный 55 Холодные напитки Компот из апельсинов 36 2 1 1 2 4 4 5 3 2 3 3 3 Квас клюквенный 36 2 1 1 2 4 4 5 3 2 3 3 3 Напиток клюквенный 240 14 10 10 14 29 29 34 19 14 19 22 22 Минеральная вода «Нарзан» 240 14 10 10 14 29 29 34 19 14 19 22 22 Хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 120 7 5 5 7 14 14 17 10 7 10 11 11 Хлеб пшеничный 240 14 10 10 14 29 29 34 19 14 19 22 22 Блины 50 3 2 2 3 6 6 7 4 3 4 5 5 Пончики 40 2 2 2 2 5 5 6 3 2 3 4 4

Ковалев Н. И. Русская кулинария.- М.: Экономика, 2006. — 19с.

Мицик В.Е., Невольниченко А. Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. — Киев: Феникс, 2006. — 37 с.

Ефимова О. П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина. Мн.: Новое знание, 2007−115 с.

Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. — М.: Высшая школа, 2007. — 37с.

ГОСТ 50 763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Директор ресторана

Заместитель директора ресторана

Инспектор по кадрам

Заведующий производством

Кладовщик

Метрдотель

Бригадиры поваров

Экспедиторы

Инженермеханик

Бригадиры официантов

Грузчики

Повара

Бухгалтерия

Официанты

Подсобные кухонные рабочие

Гардеробщики

Уборщики

Мойщики столовой посуды Морковь

Капуста

Маргарин

Соль

Свинина мясная п/ф

Мойка

Очистка

Мойка

Удаление вялых листьев

Просеивание

Размораживание

Нарезка

Оформление- подача 65(

Договка в духовом шкафу при Т=150(

Обжаривание во фритюре

Панирование

Нарезка

Мойка

Зелень петрушки

Измельчение

Очистка

Варка яиц в крутую

Первичная обработка

Яйцо ¼

Нагрев до 180 градусов

Масло растительное

Просеивание

Сухари

Перемешивать

Яйцо ¼

Просеить

Мука

Смачивание в льезоне

Панирование

Формирование рулетиков

Соединение

Обжаривание

Соединение

Нарезка кольцами

Очистка

Пассеровка

Нарезка соломинками

Перемешивание

Соединение

Измельчение

Маринование в прохладном месте 2−3 ч.

Соединение

Нарезка кусочками

Свежий томат

Сметана

Яйцо 1/3

Лук репчатый

Плавление

Остывание