Сравнительная оценка потребительских свойств черного чая разных производителей

Практическая часть Определение целей и задач исследования

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая в России.

Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России.

При проведении экспертизы качества чая могут возникли следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление срока хранения.

Рассмотрим круг задач, которые нужно решить эксперт при данной цели.

Качественный байховый (листовой) черный чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5. Упакован в картонную тару.

Установить место произрастания чая можно по следующим показателям.

По листу (при микроскопировании):

1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа 6−8 см.

2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20- 25 см.

3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм², трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3−4 см.

По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии:

1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (-) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая осуществили по следующим критериям:

1. По наличию «золотого» типса.

2. По присутствию огрубевших частей побегов.

2.2 Анализ рынка данной группы товаров

В целом, рынок чая можно охарактеризовать как динамично развивающийся. Так в 2005 году специалисты оценили емкость украинского чайного рынка в 15 тыс. т [ 9]; в 2006 году — 17 тыс. т [ 10], что составляет $ 80 млн. в розничных ценах; в 2007 году — 20 тыс.

т [ 11] на сумму $ 100 млн.; в 2008 году — 22−23 тыс. т [ 12] на сумму $ 120 млн.

То есть, годовая динамика роста рынка — около 5−10% (табл. 1).

Таблица 1

Импорт и экспорт чая в Россию [14] год 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

Импорт Тыс. т 1168,9 17 605,5 2208,6 9515,7 12 223,5 н.д. 14 704 н.д. н.д. Тыс.$ 2188,2 3670,1 5475,9 19 196,8 15 523,7 н.д. 22 064,47 23 052 31 008

Экспорт Тыс. т 0,0 41,8 74,7 183,0 241,5 н.д. н.д. н.д. н.д. Тыс.$ 0,0 133,5 157,6 254,6 347,0 н.д. н.д. 72 127

Структура импорта чая в Россию постоянно меняется, однако лидерами среди импортеров по-прежнему являются Шри-Ланка (Цейлон) и Индия (табл. 2).

Таблица 2

Основные импортеры чая в Россию Страна 2006 2007 2008

Стоимость, тыс. Шри-Ланка 15 733,37 15 840 18 179

Индия 2582,02 2417 5169

Индонезия 176,35 1992 2550

Другие 3572,26 2803 5110

Всего 22 064,0 23 052 31 008

Это что касается официального импорта. Однако, по подсчетам газеты «Бизнес» [12] официальный импорт составляет лишь 73−75% от общего количества поступившего на рынок чая (рис. 1).

Рисунок 1. Структура поступления чая на российский рынок

Пока Россия занимает 11 место по потреблению чая в мире (табл.

3). Такое положение обуславливают как географическое расположение и климатические условия, так и национальные традиции. В среднем на одного жителя страны приходится около 300 г сухого чайного листа в год. Примерно столько же (но совершенно иного качества) потребляет население в США, Германии, Франции.

Таблица 3

Среднегодовое потребление чая на душу населения в разных странах [15]

Страна Потребление, кг Страна Потребление, кг Ирландия 3,1 Япония 0,9 Великобритания 2,7 Польша 0,85 Турция 2,2 Индия 0,6 Ирак 2,1 Канада 0,5 Кувейт 1,6 Дания 0,4 Тунис 1,5 США 0,3 Египет 1,4 Украина 0,3 Бахрейн 1,3 Индонезия 0,26 Шри-Ланка 1,2 Германия 0,2 Австралия 1,1 Франция 0,2 Россия 0,94

На российском рынке представлен в основном черный чай во всех его видах — крупно-, среднеи мелколистовой, а также гранулированный. Его красный и желтый сородичи не импонируют отечественным потребителям. Зеленый чай, хотя и пользуется известной популярностью, но большинством населения воспринимается как лечебно-профилактический, а не ежедневный напиток.

По данным операторов [9], черный чай в физических объемах продаж составляет 90−95% в зимние месяцы и от 80−85% - в летние. Черный ароматизированный чай занимает в общем объеме продаж 1−2%.

Соответственно, оставшуюся часть рынка занимает зеленый чай (около 4%). Его потребление возрастает в летние месяцы и снижается в холодное время года. Сезонная же динамика спроса на черный чай является обратной.

С точки зрения расфасовки, предлагаемый на рынке чай подразделяется на две категории: развесной (в картонных пачках) и пакетированный (в фильтр-пакетах).

Развесной чай фасуется преимущественно в пачки по 250, 100 и 50 г. Продавцы отмечают, что повышенным спросом пользуется чай, на упаковке которого изображены слоны. Постсоветский потребитель по-прежнему склонен приобретать продукцию, которая во времена застоя была «знаковой" — символизировала качество и определенный стиль жизни.

Элитным вариантом упаковки является жестяная банка, как правило, украшенная затейливым восточным орнаментом. Расфасованный таким образом чай — самый дорогой, поэтому покупатели часто приобретают его в качестве подарка.

Анализ ассортимента продукции, реализуемой в торговле В настоящее время уже сложился основной «марочный» состав рынка чая в России. Всего на рынке представлено более 50 марок чая.

Наиболее популярная ассортиментная десятка — «Принцессы» (Нури, Гита, Канди, Ява), «Brooke Bond», «Lipton»", «Ahmad», «Dilmah», «Batik», «Аскольд», «Майский чай», «Маброк Голд», «Беседа».

Чай этих марок обеспечивает торговцам более 70% продаж (в натуральном объеме) [9,12].

По последним данным стало известно [12], что в группе лидеров в 2008 году произошло перераспределение «мест» по сравнению с 2007 годом: доля одних марок увеличилась, а других, соответственно, уменьшилась (табл. 4).

Таблица 4

Доли марок на рынке чая, %

Марка Январь-июнь 2007 г. Январь-июнь 2008 г. «Принцесса Канди» 13,1 9,6 Batik 10,5 11,0 Dilmah 7,4 4,7 Ahmad 6,0 6,2 «Принцесса Гита» 4,2 Нет данных Ассортиментные линии некоторых операторов рынка рассмотрим подробнее [16]. Товар под маркой Dilmah поставляется на рынок России еще с советских времен. Это цейлонский чай, имеющий более 50 модификаций. Под этой маркой реализуются как обычные чаи для повседневного употребления, так и элитные (например, Ceylon Supreme, English Breakfast). Также в ассортиментную линию входит чай Top Bru — смесь индонезийских, цейлонских и индийских чаев.

Торговую марку «Принцесса» разработала российская компания, а производится этот чай в Шри-Ланке компанией, владеющей чайными плантациями. «Принцессу Канди» делают там же, но из сырья, приобретенного на аукционе. Чайные кусты, из листьев которых производят «Принцессу Яву» выращиваются на высокогорных плантациях Индонезии (о-ва Ява и Суматра).

К цейлонским относятся и чаи Mabroc. Компания-владелец торговой марки частично выращивает сырье для их производства на собственных плантациях, а частично закупает на аукционах. В состав ассортиментной линии входят различные черные чаи, зеленый чай, чаи с фруктовыми добавками, лечебный чай с добавлением травы полпала.

Ассортиментная линия торговой марки «Майский чай» включает крупнолистные чаи «Корона Российской империи», «Царская корона», «Бухта Коломбо», «Остров Цейлон» и другие.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования были выбраны среднелистовые черные чаи марок: «Принцесса Нури», «Brooke Bond», «Ahmad», «Dilmah», «Аскольд», «Майский чай», «Беседа».

Сравнительные испытания проводились по собственной программе. Общая оценка качества включала в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки оценивалась наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке.

При оценке упаковки учитывалось, насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.

Для оценки органолептических показателей были изучены такие показатели, как оценка аромата, вкуса, крепости, цвета и прозрачности настоя, внешнего вида сухого и разваренного листа каждого из тестируемых образцов чая.

Показатели экстрактивных веществ были взяты автором из отчета аккредитованной Госстандартом России лаборатории [17].

Для чистоты эксперимента автором курсового проекта были приглашены для участия 12 человек разного возраста и социального положения и на основе их мнений была выведена общая оценка (табл. 5).

2.6 Результаты и их обсуждение Таблица 5

Исследование потребительских свойств черного пакетированного чая различных производителей

Марка чая Аскольд Майский Беседа Dilmah Производитель / страна выращивания / страна упаковки «Соло

Мия" / Шри-Ланка / Россия «Соло

Мия" / Шри-Ланка / Россия «Витал-Тер» / Шри-Ланка / Россия группа «м.дж.ф.» / Шри-Ланка / Шри-Ланка Вес упаковки нетто (г) 200 200 200 200 Срок годности (месяцев) 18 18 36 36 Общая оценка качества (100%) хорошо хорошо хорошо хорошо Органолептические показатели (70%) хорошо хорошо хорошо хорошо Настой хорошо хорошо хорошо отлично Аромат хорошо хорошо хорошо отлично Вкус удовлетв. удовлетв. хорошо хорошо Крепость удовлетворит. хорошо удовлетв. хорошо Уборка (внеш. вид листа) отлично удовлетв. отлично отлично Цвет разваренного листа отлично плохо отлично отлично Маркировка (15%) удовлет. плохо хорошо хорошо

Упаковка (15%) отлично отлично отлично отлично Физ-химия (без оценки) Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (%) 38,4 39,2 40,4 39,5 Марка чая Принцесса Нури Brooke Bond Ahmad Производитель / страна выращивания / страна упаковки «Богаванталава Плантейшнз Лтд» / Шри-Ланка / Шри-Ланка «Хиндустан Левер Лтд» / Индия / Индия Ахмад Ти Лтд / Шри-Ланка / Шри-Ланка Вес упаковки нетто (г) 200 200 200 Срок годности (месяцев) 24 24 36 Общая оценка качества (100%) хорошо хорошо хорошо Органолептические показатели (70%) хорошо хорошо хорошо Настой отлично отлично Отлично Аромат хорошо хорошо хорошо Вкус хорошо хорошо хорошо Крепость хорошо хорошо хорошо Уборка (внеш. вид листа) отлично отлично хорошо Цвет разваренного листа отлично отлично хорошо Маркировка (15%) хорошо хорошо оч. плохо Упаковка (15%) отлично отлично отлично Физ-химия (без оценки) массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ (%) 40,8 39,0 39,5

2.

6.1 Оценка маркировки

В соответствии с действующим законодательством России, на упаковке должна быть следующая информация: название чая, его производитель, сорт, дата изготовления, срок годности.

Сразу огорчили почти все производители категорическим нежеланием указывать дату сбора чайного листа. Таким образом, потребитель, знающий особенности сохранения качества чая в зависимости от сроков его сборки, сможет определить, какого качества чай он купил, только дома. Кроме того, срок хранения чая составляет 2−3 года. И чем ближе конец срока хранения, тем, естественно, чай хуже.

Но чаще всего забывают указать на упаковке вид чайного листа. Производитель ограничивается лаконичной надписью — «чай листовой», что может соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Эти замечания касаются чая «Беседа». Бывает, что указанный вид листа не соответствует реальному («Майский чай»). Автор курсового проекта считает, что на упаковке обязательно должна быть указана как международная маркировка типа листа (OP, BOP, CTC и т. п.), так и простое ее написание, например, крупнолистовой, резанный, гранулированный и т. п. Как, например, у чая «Dilmah» .

Многие производители считают, что чай мы завариваем с детства, поэтому информация о способе его приготовления необязательна, («Dilmah», «Ahmad»). Особо «отличился» чай «Ahmad». Оценка за маркировку «очень плохо» по причине отсутствия даты сбора чайного листа, инструкции по приготовлению, несоответствия указанного типа листа действительному и, кроме всего этого, производитель даже не указал вид чая. Так что, уважаемый потребитель, догадайся сам, какой чай внутри. Оценка «плохо» у «Майского чая» за то, что указанный тип листа не соответствует реальному, нет даты сбора чайного листа и конечного срока реализации чая.

2.

6.2 Оценка упаковки

Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, дабы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи вполне подойдет коробочка из ламинированного картона с полиэтиленом. Однако дома, вскрыв пакет, стоит пересыпать его содержимое в герметичную баночку из жести или темного стекла, а еще лучше в деревянную посудину, которая поможет сохранить аромат.

Упаковка всех представленных торговых марок черного чая нареканий не вызвала. Все эксперты остались довольны качеством упаковки чаев: «Аскольд», «Беседа», «Принцесса Нури», «Майский чай», Ahmad и др.

2.

6.3 Оценка исследования органолептических показателей

Оценка органолептических качеств включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид разваренного листа. Аромат и вкус связаны между собой как братья-близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Что интересует потребителя больше всего? Конечно же, вкус, аромат и красота продукта. Именно на эти показатели обратили внимание наши пробанты.

По цвету настоя чаи получили хорошие оценки.

О вкусе можно говорить много и долго, хорошо, если он многогранен, как у «Принцессы Нури», и печально, когда обсуждать нечего — чай имеет «пустой» вкус. Таким оказался «Майский чай» и «Аскольд».

Отличной крепости не оказалось ни у одного из тестируемых чаев, «Аскольд» назвали очень слабым, а «Brooke Bond» хоть и недостаточно крепкий, зато приятный по вкусу. Широко рекламируемый «Беседа» не впечатлил своим вкусом, так что не стоит слепо доверять красивой рекламе.

Претензии к аромату касались его слабости. По мнению пробантов, некоторые виды чая имеют слабовыраженный аромат. Зато приятным ароматом окутал чай «Dilmah».

Многим потребителям небезразлично, как выглядят чаинки на дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. Поэтому приветствовались чаи с ровными однородными листами, как, например, «Принцесса Нури», «Brooke Bond» и другие исследуемые чаи, и совсем непривлекательным оказался «Майский чай» с рыхлым, ломаным и мелким листом.

2.

6.4 Оценка исследуемых физико — химических показателей

Физико-химические показатели включают в себя массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества — это концентрация водорастворимых веществ, содержащихся в чае. К ним относятся дубильные вещества, органические кислоты, углеводы, пектин, минеральные вещества, витамины и др. Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем более насыщенный по вкусу чайный напиток.

Это один из основных показателей, по которому в нашей стране определяют сорт чая. Например, для чая первого сорта содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 32%. Для высшего сорта этот показатель должен быть не менее 35%.

Наибольшее количество экстрактивных веществ было обнаружено у следующих чаев: среднелистовой «Принцсса Нури» 40,8%, среднелистовой «Беседа» — 40,4%, «Dilmah» — 39,5%, «Ahmad» -39,5%.

Выводы По результатам теста мы можем сделать вывод о том, что самый дорогой и самый лучший чай — далеко не одно и то же. Среди черных среднелистовых наиболее дорогой чай «Ahmad» а общая оценка качества всего лишь «удовлетворительно». При такой политике «Ahmad» рискует остаться за бортом потребительской корзины. Завышена цена и у чая «Майский чай». Разумное сочетание цены и качества — «Принцесса Нури», «Беседа».

Лучшими черными среднелистовыми чаями тестирования мы признали:

«Принцесса Нури».

«Brooke Bond».

«Dilmah».

Список литературы

ГОСТ 19 885−74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.

ГОСТ 1937;90 «Чай черный байховый не фасованный. Технические условия»

ГОСТ 1938;90 «Чай черный байховый фасованный»

ГОСТ 28 551–90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ»

ГОСТ 28 552–90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы»

ГОСТ 28 553–90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки»

ГОСТ СЭВ 4710−84 Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки.

Гончарова В. Н. Товароведение пищевых продуктов. — М.:Мысль, 2004.

Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Инфра-М, 2005.

Самойлов А. Ю. Рынок чая и кофе // Маркетинг в России и за рубежом. — № 3. — 2006.

Самбрус Н. Хочу чаю 2006 — 2007 // Бизнес. — № 11(374). — 13 марта 2007 г. — с.50−52.

Самбрус Н. Хочу чаю 2007 — 2008 // Бизнес. — № 52(615). — 25 декабря 2008 г. — с.78−80.

Самбрус Н. Хочу чаю 2008 — 2009 // Бизнес. — № 1−2(768−769). — 14 января 2009 г. — с.64−66.

Станкович Г. П., Дунцова К. Г. Товароведение чая. — М.: ИНФРА-М, 2004.

http://www.customs.gov.ua/ - сайт Таможенного комитета

http://monomakh.com.ua/ - сайт чайной компании «Мономах».

http://tandc.far.ru/ - Чай в окошке.

http://www.russtat.gov.ua/ - сайт Госкомстата России.