Организация и совершенствование коммерческой деятельности предприятия общественного питания (на примере г. Екатеринбурга)

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка Калькуляция цен гарниров и соусов производится также с помощью данного метода. В то же время цена полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий учитывается по закупочным ценам. Покупные товары реализуются по закупочной цене с учетом наценки.

Анализ общего объёма оборота ресторана имеет целью выявить резервы развития оборота питания, увеличения доли на потребительском рынке и повышения конкурентоспособности ресторана.

Для оценки выполнения плана товарооборота составим табл. 15. Данные таблицы 15 показывают, что общий оборот снизился на 4119 тыс. руб.

Реализация продукции собственного производства по сравнению с 2012 годом снизилась на 120 тыс. руб. В обороте вырос объем реализации готовых блюд, удельный вес увеличился на 14,6%, это положительно характеризует деятельность ресторана. На развитие товарооборота большое влияние оказало повышение продажных цен.

Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 15%. Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах равен 15 546,5 тыс. руб. (18 290 *15%).

Таблица 15-Оборот ресторана «Особняк» за 2012 г. -2013год Показатели Факт за 2012 год Факт за 2013 год Темпы роста товарооборота тыс.

руб. Удельный вес в т/о тыс. руб. Удельный вес в т/о +/- % Оборот 22 409 100 18 290 100 -4119 100 Оборот продукции собственного производстваготовых блюд 15 620 69,704 15 500 84,28 -120 14,580 Оборот покупной продукции — напитки 6789 30,29 2790 15,17 -3999 -15,12

Таким образом, за счет ценового фактора оборот ресторана снизился на 2743,5 тыс. руб., но цена в 2013 году увеличилась меньше, чем в 2012 и 2011 годах. В прошлые периоды цена повышалась в среднем на 20%. Негативным фактором является снижение оборота покупной продукции, удельный вес снизился на 15,12%. Этот факт говорит о неэффективности ценовой политики в данном сегменте. Служба маркетинга давно не обновляла реестр поставщиков напитков, не проводился анализ рыночных цен, что привело к снижению эффективности продаж. Также слабым местом службы маркетинга по отношению к ценовой политике можно считать недостаточность политики скидок.

Управление процессом закупок включает в себя следующие стадии и документы (табл. 16).

Каждый этап содержит свой пакет документов.

В пакете документов отсутствуют документы по выбору поставщика материалов, товаров. Есть документы только по оборудованию.

Таблица 16-Управление процессом закупок Процедура Основные регламентирующие документы Планирование закупок ПР-ПО-71−03 Положение о планировании ПР-МИ-71−04 Методика календарно-сетевого планирования Отбор поставщиков ПР-ПО-74−01 Положение о проведении отборов поставщиков оборудования Заключение договора на поставку ПР-РГ-74−09 Регламент управления договорами ПР-МУ-61−03 Методические указания по формированию финансового раздела договоров Администрирование контрактов ПР-РГ-74−04 Регламент проведения входного контроля закупленной продукции ПР-РГ-74−05 Регламент выбора экспедитора/перевозчика ПР-РГ-74−07 Регламент ведения претензионно-исковой работы ПР-РГ-74−08 Регламент организации таможенного оформления товаров ПР-РГ-74−10 Регламент администрирования договоров поставки материалов и оборудования ПР-РГ-74−11 Регламент организации приемки и хранения ТМЦ на складе ПР-РГ-74−12 Регламент организации внесения технологического оборудования в уставный капитал предприятия ПР-ИР-74−13 Инструкция о порядке передачи ТМЦ на ответственное хранение сторонней организации ПР-ИР-41−09 Инструкция по организации хранения документации Департамента снабжения проекта ПР-ИР-82−07 Инструкция по проведению аудитов поставщика Закрытие договора на поставку ПР-РГ-74−09 Регламент управления договорами ПР-РГ-74−10 Регламент администрирования договоров поставки материалов и оборудования Недостатками закупочной деятельности является отсутствие процедуры выбора поставщика. Компания имеет постоянных партнеров, но ситуация на рынке может измениться и потребуется заключать новые договора. Поэтому важно иметь стандартную процедуру выбора поставщика. Кроме того, отмечено, что по отдельным категориям есть только один поставщик:

— отдельные виды алкогольной продукции;

— мясопродукты.

Такая ситуация в случае сбоя поставок может привести к срыву заказов. Необходимо провести поиск и отбор дополнительных поставщиков. Кроме того, данные категории являются очень востребованными.

По итогам аналитической главы сделаем следующие выводы:

В 2013 году чистая розничная выручка в рублевом выражении снизилась на 18,38% по сравнению с аналогичным периодом прошлого. Себестоимость продаж в 2013 году по сравнению с 2012 годом снизилась на 3 473 тыс.

руб. или на 18,87%.

Наблюдается снижение ликвидности предприятия в 2013 году.

Дебиторскую задолженность предприятия можно охарактеризовать как задолженность, связанную с реализацией продукции, она является краткосрочной. Доля оборотных активов в общих активах фирмы в 2012 г. составляет 20,47%, в 2013 году-18,8%, снижение 1,66%.

Доля дебиторской задолженности в активах в период с 2012 г. по 2013 г. изменялась в пределах от 17% до 17,7% и в 2013 г. составила 17,72% на конец года. С начала года снижение ДЗ в активах составило 0,67%.

Объем дебиторской задолженности 2013 г. снизился на 13,9% по сравнению с 2012 г., что характеризует деятельность положительно.

При анализе ценовой политики выявлено, что произошло снижение удельного веса в товарообороте покупной продукции, удельный вес снизился на 15,12%. Этот факт говорит о неэффективности ценовой политики в данном сегменте. Служба маркетинга давно не обновляла реестр поставщиков напитков, не проводился анализ рыночных цен, что привело к снижению эффективности продаж. При анализе существующих регламентов, касающихся процесса закупа, выявлено, что отсутствуют документы по выбору поставщика материалов, товаров. Также слабым местом службы маркетинга по отношению к ценовой политике можно считать недостаточность политики скидок и ручное составление калькуляций цен. Отсутствие автоматизации влечет за собой излишние трудозатраты, несвоевременность ввода данных. Отсутствие базы цен не позволяет отслеживать динамику изменений и гибко реагировать на колебания спроса.

3 ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ КОММЕРЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

3.1 Разработка мероприятий по совершенствованию коммерческой деятельности

1. Мероприятие. Здесь приведем предложение по алгоритму поиска и оценки поставщика. Существующих поставщиков также нужно оценить для понимания их достоинств и недостатков.

Выбор поставщика из существующих покажем на условном примере, то есть нами приведен алгоритм, а цифры в таблицах условны.

— выявление параметров. Определяем объем поставленных ресурсов и цены по существующим поставщикам.

Таблица 17-Динамика цен на поставляемые товары Поставщик Период Ресурс Объем поставленных ресурсов, ед./пер. Цена за ед., руб. 1 Пб

А В 340

200 120

210 1 Пт

А В 420

110 100

200 2 Пб

А В 120

100 150

200 2 Пт

А В 300

200 200

где: 1,…, N — кол-во поставщиков;

Пб, Пт — соответственно базовый и текущий период поставок;

А, Б — наименование поставляемых ресурсов.

Далее выявляем динамику рекламаций и нарушений сроков поставки.

Таблица 18 — Динамика рекламаций на качество товара Год Поставщик Количество рекламаций на качество за период, единиц Пб 1

2 22

10 Пт 1

После этого составляется динамика нарушений сроков поставки.

Таблица 19 — Динамика нарушений установленных сроков поставки Поставщик 1 Поставщик 2 Период Количество поставок Всего опозданий, дней Период Количество поставок Всего опозданий, дней Пб 20 31 Пб 22 34 Пт 14 17 Пт 23 25

— определение критериев оценки рейтинга (перед расчетом следует определить, на основании каких критериев будет приниматься решение о предпочтительности того или иного поставщика).

В качестве таких критериев используем:

цена;

качество поставляемых услуг;

надежность выполнения договорных обязательств.

При этом вес того или иного критерия в общей их совокупности определяется экспертным путем.

— следующим этапом решения задачи выбора поставщика является оценка поставщиков по намеченным критериям.

— расчет средневзвешенного темпа роста цен (показатель цены).

Для оценки по первому критерию (цена) следует рассчитать средневзвешенный темп роста цен (Тц) на поставляемые поставщиком товары:

n

Tц = (Ti x di, (11)

i=1

где Tiтемп роста цены на i-ю разновидность поставляемого товара;

di — доля i-й разновидности товара в общем объеме поставленных товаров текущего периода;

n — количество поставляемых разновидностей товара.

Темп роста цены на i-ю разновидность товара рассчитывается по формуле:

Ti = (Pi1/Pi0)x100, (12)

где Рi1 — цена i-й разновидности товара в текущем периоде;

Рi0- цена i-й разновидности товара в предшествующем периоде [20].

Далее приведены условные данные, рассчитанные на основе таблицы 17.

Поставщик 1

Ti товар А=83,3 Tiтовар В =95,23

Поставщик 2

Ti товар, А =133,3 Ti товар В=80

Доля выручки i-й разновидности товара в общем объеме реализации рассчитывается по формуле:

di = (Si/ (Si) х100, (13)

где Si — сумма реализации товара i-й разновидности в текущем периоде, руб.

Весь дальнейший расчет также ведется на основе таблиц 18 и 19 по условным цифрам.

Поставщик 1

di А=65,62

di В=34,4

Поставщик 2

di А=65,21

di В=34,8

Тц товар, А поставщик 1 =83,3*65,6=5464

Тц товар В поставщик 1 =95,2*34,4=3275

Тц товар, А поставщик 2 =133*65,2=8672

Тц товар В поставщик 2 =80*34,8=2784

Но здесь нужно привести показатель к поставщикам.

Тц поставщик 1средний темп роста по товарам =(5464+3275)/2=4369,5

Тц поставщик 2= (8672+2784)/2=5728

Расчет темпа роста рекламаций на качество Для оценки по второму показателю (качество товара) рассчитаем темп роста рекламаций на качество товара (Тk) по каждому поставщику:

Tk = (dk1/dk0) x 100, (14)

где dk1— доля рекламаций на качество товара в общем объеме поставленных товаров текущего периода;

dk0 — доля рекламаций на качество товара в общем объеме поставленных товара предшествующего периода [20].

Tk поставщик 1=74,09

Tk поставщик2=61,6

Расчет доли рекламаций на качество товара в общем объеме поставок определяется на основании данных табл. 18 и 19.

Расчет темпа роста среднего опоздания поставок по договорным обязательствам.

Количественной оценкой надежности служит среднее опоздание по договорному сроку поставки, т. е. число дней опозданий, приходящихся на один завоз товаров. Эта величина определяется как частное от деления общего количества дней опоздания за определенный период на количество поставок за тот же период .

Таким образом, темп роста среднего опоздания поставок по каждому поставщику (показатель надежности, Тz) определяется по формуле:

Tz = (Z1/Z0) x 100, (15)

где Z1 — среднее опоздание на одну поставку в текущем периоде, дней;

Z0 — среднее опоздание на одну поставку в предшествующем периоде, дней[20].

Tzпоставщик 1=1,21/1,55=0,78

Tzпоставщик 2=1,08/1,54=0,7

Рейтинг поставщика определяется суммированием произведений веса критерия на его оценку для данного поставщика. Рассчитывая рейтинг разных поставщиков и сравнивая полученные результаты, определяют наилучшего партнера.

Для расчета рейтинга может использоваться иная система оценок, при которой более высокий рейтинг свидетельствует о большем уровне негативных качеств поставщика. В этом случае предпочтение следует отдать тому, который имеет наименьший рейтинг (табл.

20).

Таблица 20-Расчет рейтинга поставщиков Показатель Вес показателя Оценка поставщика по данному показателю % Произведение оценки на вес

поставщик

1 поставщик

2 поставщик 1 поставщик 2 Цена 0,3 4369,5 5728 1310,9 1718,4 Качество 0,5 74,09 61,6 37,045 30,8 Надежность 0,2 0,78 0,7 0,156 0,14 Рейтинг поставщика 1348,1 1749,3 Где

— Р1 — рейтинг 1-го поставщика;

— Рn — рейтинг n-го поставщика Полученные значения, Р1 < Р2, означают, что для дальнейшего сотрудничества предприятие выбирает 1-го поставщика.

Возможно возникновение ситуации, когда ни один из существующих поставщиков не подходит, тогда требуется выбрать нового. Параметры приведены в таблице 21.

По указанным параметрам на каждого поставщика ставятся оценки в баллах и определяется весовой коэффициент. Поставщик, набравший наибольшее количество средневзвешенных оценок — становится приоритетным для поставки товара. Во избежание пробелов в ассортименте необходимо иметь несколько поставщиков по ключевым позициям. Оценим поставщиков по данной матрице по пятибалльной шкале.

Таблица 21-Оценка поставщиков Факторы, А Б В Г Д Взвешенная оценка, А Взвешенная оценка Б Взвешенная оценка В Взвешенная оценка Г Взвешенная оценка Д Вес фактора Себестоимость товара 5 5 5 5 4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,1 Качество товара 5 4 4 4 5 0,5 0,4 0,4 0,4 0,5 0,1 Качество упаковки 5 5 5 5 5 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 0,05 Финансовые условия 4 4 4 4 5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,5 0,1 Сроки поставок 5 4 5 3 4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,4 0,1 Соблюдение сроков поставок 5 4 5 3 4 0,5 0,4 0,5 0,3 0,4 0,1 Качество обслуживания 5 4 4 4 4 0,25 0,2 0,2 0,2 0,2 0,05 Минимальная норма отгрузки 5 3 3 3 5 0,5 0,3 0,3 0,3 0,5 0,1 Готовность к поставке 5 4 4 4 4 0,5 0,4 0,4 0,4 0,4 0,1 Комплексность удовлетворения спроса 5 4 4 3 4 0,5 0,4 0,4 0,3 0,4 0,1 Порядок удовлетворения рекламаций 5 5 5 4 5 0,5 0,5 0,5 0,4 0,5 0,1 итого 4,9 4,15 4,35 3,75 4,45 1 Лучший поставщик -Д. Такие расчеты можно проводить с реальными поставщиками ресурсов.

Кроме того, необходимо дополнить существующий регламент новыми документами по оценке и выбору поставщика.

Таблица 22 — Дополнение существующего регламента необходимой документацией Отбор поставщиков ПР-ПО-74−01 Положение о проведении отборов поставщиков оборудования ПР-РГ-74−02 Регламент проведения отбора и оценки поставщиков нестандартного оборудования ПР-РГ-74−03 Регламент проведения выбора поставщиков стандартных, стандартизованных материалов и продуктов ПР-ИР-82−07 Инструкция по проведению аудитов поставщика ПР-ИР-41−09 Инструкция по организации хранения документации отдела снабжения ПР-МИ-61−04 Методика оценки финансового положения участников отборов Мероприятие. Для улучшения ценовой политики рекомендуется применять политику скидок, рассмотрим основные предложения:

— дисконтная карта постоянного гостя. Карта выдается при сумме счета от 2000 рублей. Скидка по дисконтной карте составляет 5%;

— купонная политика

— купоны «вежливости»:

— карманные купоны, которые имеются у всех сотрудников ресторана и выдаются при превышении счета на напитки суммы в 1000 рублей, скидка по купону составляет 3%;

— купоны извинения, дающие определенные льготы гостям при повторном визите. Купоны этого типа применяются, если клиент имеет претензии или ему причинили какие — либо неудобства;

— кросс-маркетинг купоны — используются для привлечения гостей в часы затишья (в утренние и полуденные часы);

— купоны для компаньона — вручаются постоянным клиентам и поощряют посещение ресторана с подругой или другом.

Как часть политики совершенствования ценообразования рекомендуем внедрить автоматизацию ценообразования на базе программного обеспечения «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» .

Как система управления, «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» содержит следующие функции:

— управление запасами

— планирование продаж

— планирование производства

— составление заказа поставщику на основании поступивших заявок, а также по минимальному остатку.

— управление меню

— использование механизма ABC-XYZ-анализа

— план-фактный анализ продаж

— управление себестоимостью

— анализ структуры себестоимости блюда

— оценка влияния ингредиентов на себестоимость блюда

— возможность прогнозировать себестоимость при разных вариантах закладки

— сравнение реальной и плановой себестоимости

— анализ взаимоотношений с поставщиками

— оценка сервиса поставщика

— отслеживание динамики цен поставщика

— сравнение цен нескольких поставщиков

— контроль закупочных цен

— назначение рекомендованной закупочной цены

— возможность зафиксировать закупочные цены поставщиков

— вывод в отчет для руководителя всех отклонений от введенных ограничений на закупочные цены.

— управление ценообразованием

— работа с несколькими ценами на блюдо

— возможность расчета отпускной цены с использованием различных правил.

— сравнение продажной цены с себестоимостью

— ведение истории цен компании

— сравнение цен компании с ценами конкурентов

— управление залом ресторана

— анализ занятости столов

— структура выручки по столам

— анализ оборачиваемости столов

— управление финансами

— бюджетное управление денежными средствами

— планирование, утверждение операций и контроль исполнения.

— формирование заявок на оплату

— контроль кассовых разрывов

— монитор кредиторской задолженности Внедрение данной системы позволит охватить весь комплекс ценообразования, начиная от закупочной (входящей) цены до цены выхода на готовую продукцию ресторана. Создается единая база данных по управлению ценами, что позволит видеть целостную картину ценообразования и своевременно принимать управленческие решения по возникающим проблемам.

В таблице 23 покажем организационный план внедрения мероприятий, включающий дополнения по совершенствованию ценовой политики.

Организационный план включает наименование мероприятия, его цель, срок исполнения, ответственное лицо.

Таблица 23-Организационный план Мероприятие цель срок ответственный Внедрение купонной системы Повышение эффективности реализации С 15.

07.2014

Начальник отдела маркетинга Внедрение оценки поставщиков Повышение эффективности закупа С 15.

07.2014

Начальник отдела маркетинга Приобретение программы «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» Рост эффективности ценовой политики 20.06−20.

06.2014

Начальник отдела маркетинга

3.2 Оценка эффективности мероприятий

В таблице 24 покажем бюджет на разработанные мероприятия, включающие мероприятия по внедрению купонной системы, системы оценки поставщиков, приобретение программного обеспечения.

Таблица 24-Бюджет на разработанные мероприятия Мероприятие Сумма, тыс.

руб., Примечание Внедрение купонной системы 150 Затраты на скидки могут составить порядка 150 тыс. руб. Эту сумму планирует руководство Внедрение оценки поставщиков — В рамках ФОТ Приобретение программы «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф» 135 По расценкам поставщика итого 285

Для расчета эффективности мы объединим мероприятия по введению купонной системы и приобретению программы в одно — совершенствование ценовой политики, так как программы включает ценообразование.

В таблице 25 приведены техникоэкономические показатели мероприятия «Улучшение ценовой политики» Улучшение ценовой политики по нормативному прогнозу принесет предприятию дополнительно 15% выручки.

Таблица 25-Технико-экономические показатели эффективности мероприятия 1-Улучшение ценовой политики

№

п/п Наименование показателя Ед. изм. До проведения мероприятия После внедрения мероприятия Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс.

руб. 18 290 21 033,5 2743,5 15 2 Себестоимость Тыс. руб. 14 936 15 221 285 1,90 3 Стоимость ОФ Тыс. руб.

958 238 958 238 0 0 4 Численность работающих Чел. 75 75 0 0 5 Фонд оплаты труда Тыс. руб. 28 000 28 000 0 0 Продолжение таблицы 25 6 Валовая прибыль (с.1-с.2) Тыс. руб. 3354 5812,5 2458,5 73,30 7 Рентабельность производства (с.6/с.2)х100% 22,46 38,18 15,72 70,02 8 Рентабельность продаж (с.6/с.1)х100% % 18,34 27,63 9,29 50,67 9 Производительность труда (с.1/с.4) Руб./чел. 243,87 280,44 36,577 14,99 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб.

0,02 0,02 0 0 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс. руб./чел. 373,33 373,33 0 0

Рост валовой прибыли в результате проведения мероприятия составит 73,3%, рентабельность производства увеличится на 70%, рентабельность продаж на 50,7%, производительность труда на 14,9%. Показатели фондоотдачи и средней заработной платы не изменятся.

В таблице 26 приведены техникоэкономические показатели мероприятия «Улучшение политики закупа». Улучшение политики закупа по нормативному прогнозу принесет предприятию дополнительно 10% выручки, так как сократит затраты на закуп, сделает его регламентированным и необходимые позиции всегда будут в наличии.

В результате данного мероприятия валовая прибыль возрастет на 54,53%, рентабельность производства на 54,5%, рентабельность продаж на 40,4%.

Показатели фондоотдачи и средней заработной платы не изменятся, так как заработную плату мы не повышаем и стоимость основных производственных фондов не увеличиваем.

Таблица 26 — Технико-экономические показатели эффективности мероприятия 2-Улучшение политики закупа ???

№

п/п Наименование показателя Ед.

изм. До проведе;

ния меро;

приятия После вне;

дрения ме;

роприятия Измене;

ния +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 18 290 20 119 1829 10 2 Себестоимость Тыс. руб. 14 936 14 936 0 0 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб.

958 238 958 238 0 0 4 Численность работающих Чел. 75 75 0 0 5 Фонд оплаты труда Тыс. руб. 28 000 28 000 0 0 6 Валовая прибыль (с.1-с.2) Тыс.

руб. 3354 5183 1829 54,53 7 Рентабельность производства (с.6/с.2)х100% 22,46 34,70 12,24 54,50 8 Рентабельность продаж (с.6/с.1)х100% % 18,34 25,761 7,42 40,46 9 Производительность труда (с.1/с.4) Руб./чел. 243,87 264,72 20,85 8,55 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 0,02 0,02 0 0 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс.

руб./чел. 373,33 373,33 0 0

Следующая таблица показывает общую эффективность проектных мероприятий. При внедрении проектных мероприятий выручка увеличится на 25%, к себестоимости с учетом ее динамики, прибавляется стоимость затрат на проектные мероприятия. Здесь мы не учитываем влияние других факторов, учитываем только влияние мероприятий.

Таблица 27-Общие техникоэкономические показатели эффективности

№

п/п Наименование показателя Ед. изм. До проведения мероприятия После внедрения мероприятия Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 18 290 22 862,5 4572,5 25 2 Себестоимость Тыс. руб.

14 936 15 221 285 1,90 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 958 238 958 238 0 0 4 Численность работающих Чел. 75 75 0 0 5 Фонд оплаты труда Тыс. руб. 28 000 28 000 0 0 6 Валовая прибыль (с.1-с.2) Тыс. руб.

3354 7641,5 4287,5 127,83 7 Рентабельность производства (с.6/с.2)х100% 22,46 50,20 27,74 123,52 8 Рентабельность продаж (с.6/с.1)х100% % 18,34 33,42 15,08 82,245 9 Производительность труда (с.1/с.4) Руб./чел. 243,87 304,83 60,96 24,99 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 0,02 0,02 0 0 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс. руб./чел. 373,33 373,33 0 0

По итогам проектной главы основные выводы следующие:

— для устранения недостатков ценовой политики предложено внедрить систему оценки поставщиков, что особенно актуально при поставках напитков, где снизилась доля реализации и внедрение дисконтной политики для стимулирования привлечения гостей в ресторан, также эта политика стимулирует увеличение роста счета по напиткам и способствует повышению лояльности посетителей ресторана.

— также предложено внедрение системы автоматизации ценообразования на основе программного продукта «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф», что позволит комплексно охватить все аспекты ценовой политики ресторана. Программное обеспечение устанавливается в отдел маркетинга и другие службы, косвенно занятые снабжением и сбытом услуг.

— для устранения недостатков в политике закупа предложено ввести процедуру оценки и ранжирования поставщиков.

???(откуда этот текст)-? Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

При изложении отдельных вопросов дипломной работы учитывалось, что учебными планами подготовки инженеров-технологов общественного питания предусматривается изучение самостоятельных дисциплин, основные положения которых используют при проектировании предприятий. Такими дисциплинами являются: «Технология продуктов общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», и др.

Из работы мы видим что реконструируемый ресторан будет, безусловно, прибыльным предприятием с достаточной материально-технической базой и хорошим экономическим потенциалом. У этого предприятия большие планы на будущее.

ПУСТАЯ СТРАНИЦА??? ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Коммерческая деятельность определяет успешность предприятия на рынке, так как нацелена на организацию закупочной и сбытовой деятельности.

В работе исследовано предприятие общественного питания — ресторан «Особняк».

ООО «Особняк» является рестораном, работающим в среднем ценовом сегменте, потребителями являются физические лица и юридические лица при заказе мероприятий. В 2013 году чистая розничная выручка в рублевом выражении снизилась на 18,38% по сравнению с аналогичным периодом прошлого. Себестоимость продаж в 2013 году по сравнению с 2012 годом снизилась на 3 473 тыс. руб. или на 18,87%.

При анализе ценовой политики выявлено, что произошло снижение удельного веса в товарообороте покупной продукции, удельный вес снизился на 15,12%. Этот факт говорит о неэффективности ценовой политики в данном сегменте. Служба маркетинга давно не обновляла реестр поставщиков напитков, не проводился анализ рыночных цен, что привело к снижению эффективности продаж. Также слабым местом службы маркетинга по отношению к ценовой политике можно считать недостаточность политики скидок.

В третьей главе работы представлены мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности на предприятии и затраты на реализацию мероприятий.

Большим недостатком в работе отдела маркетинга является отсутствие практического применения процесса выбора и оценки поставщика. Ресторан имеет постоянных партнеров, но ситуация на рынке может измениться и потребуется заключать новые договора. Поэтому важно иметь стандартную процедуру выбора поставщика. Кроме того, отмечено, что по отдельным категориям есть только один поставщик, это может привести к срыву поставок по востребованному ассортименту.

Одной из основных проблем, возникающих при закупке товара, является выбор поставщика.

В работе предложена система оценки и выбора поставщиков .

На основе полученных данных выбирается поставщик, набравший в сумме наибольшее количество баллов. Следующий за ним поставщик включается в резерв на случаи непредвиденного риска срыва поставки.

В качестве еще одного направления совершенствования закупочной деятельности в работе предлагается дополнить существующий регламент процесса закупок регламентами по оценке и выбору поставщиков.

Реализация предложенных мероприятий позволит повысить эффективность закупочной деятельности ООО «Особняк», а, следовательно, и увеличить объем продаж и прибыль предприятия.

Для устранения недостатков ценовой политики предложено внедрение дисконтной политики для стимулирования привлечения гостей в ресторан, также эта политика стимулирует увеличение роста счета по напиткам и способствует повышению лояльности посетителей ресторана.

Также предложено внедрение системы автоматизации ценообразования на основе программного продукта «АСТОР: Ресторан 4.0 Проф», что позволит комплексно охватить все аспекты ценовой политики ресторана.

По прогнозу эффективности мероприятий, выручка увеличивается на 25%, темп роста себестоимости ниже темпа роста выручки (1,9%), что говорит об эффективности планирования. Рост прибыли составляет 82,24%.

В целом, проектные мероприятия позволят ООО «Особняк» реализовывать коммерческие функции с максимальной эффективностью за счет реорганизации отдела, найма дополнительного специалиста, изменения ценовой политики в части скидок и выбора поставщика, автоматизации ценообразования.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

(не должно быть больших пробелов между (1. Басовский… и т. д)

Басовский Л. Е. Маркетинг. курс лекций [Текст] / Л. Е. Басовский.

М.:Инфра-М, 2008.-224 с.

Бобков А. А. Коммерческая деятельность [Текст] /А.А. Бобков, Н. П. Карпусь.

М.:РУДН, 2008.-144 с.

Браверманн А. А. Маркетинг в Российской экономике переходного периода: методология и практика [Текст] / А. А. Браверманн.

М.: Экономика, 2007. — 312 с.

Бунеева Р. И. Коммерческая деятельность [Текст] /Р.И. Бунеева.

М.:Феникс, 2012.-362 с.

Гаджинский А. М. Логистика: учебник для ВУЗов [Текст] /А.М. Гаджинский. -М.: Дашков и Ко, 2009. — 480 с.

Добросердова И. И. Финансы предприятия[Текст] / И. И. Добросердова, И. Н. Симонова.

СПб.:Питер, 2010.-122с.

Захарова Ю.А. Продакт-менеджмент [Текст] /Ю.А. Захарова. — М.: Дашков и К, 2010.-353 с.

Козлов В. К. Коммерческая деятельность производственных предприятий [Текст] / В. К. Козлов, С. А. Старков. -СПб: Бизнес-пресса, 2008. — 221 с.

Костоглодов Д. Д. Маркетинг предприятия[Текст] / Костоглодов, Д.Д., Саввиди, И.И. — М.: Контур, 2008. — 112 с.

Котляров И. Д. Маркетинг [Текст] /И.Д. Котляров. — М.:Эксмо, 2010.-240 с.

Кулипина Г. В. Анализ выполнения обязательств по поставкам продукции/ Г. В. Кулипина, А. П. Чирков.

М.: Финансы и статистика, 2008. — 420 с.

Логистика для маркетологов [Электронный ресурс]. — Режим доступа:

http://www.tstu.ru/education/elib/pdf/2007/k_Tolstiakov2.pdf

Организация и планирование снабжения и сбыта на предприятиях [Текст] // Под ред. С. Н. Воронова, И. Д. Фасоляка. М.: Высшая школа. 2009. — 408 с.

Панова А. К. Планирование и организация эффективных продаж [Текст] /А.К. Панова. — М.: Дашков и К, 2010.-401 с.

Парамонова Т. Н. Маркетинг [Текст] /Т.Н. Парамонова. — М.:Кнорус, 2010.-188 с.

Половцева Ф. П. Коммерческая деятельность [Текст] / Ф. П. Половцева. — М.:ИНФРА-М, 2008.-428 с.

Ресторанный и гостиничный бизнес [Электронный ресурс]. — Режим доступа:

http://www.prohotel.ru/articles-148 101/0/

Сорокина М. В. Менеджмент в торговле [Текст] / М. В. Сорокина. — СПб.: Бизнес-пресса, 2008.-472 с.

Уотерс Д. Логистика. Управление цепью поставок: Пер. с англ [

Текст] / Д. Уотерс. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С.

16.

Управление цепями поставок [Текст] / Под ред. Дж. Гатторны. М.: ИНФРА-М, 2008. — 670 с.

Цахаев Н. К. Маркетинг [Текст] /Н.К. Цахаев. — М.: Дашков и К, 2010.-552 с.

Составлено по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании.

Составлено автором по данным компании.

Составлено автором по данным компании

Составлено автором по данным компании

Составлено автором. (расставить точки)

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Составлено автором

Принципы построения управления коммерческой деятельностью торгового предприятия

Обеспечение согласованности между подразделениями (службами)

Обеспечение взаимодействия между коммерческой деятельностью и целями торгового предприятия

Обеспечение иерархичности структуры управления

Обеспечение комплексного подхода в управлении

Обеспечение малозвенности в структуре управления

Обеспечение адаптивности структуры управления

Обеспечение исполнительной информации Производитель (поставщик)

Маркетинг закупки и продажи

Поставка

Потребитель

Продажа

Хранение

Распределение

Закупка Экономическая товарная система

Рынок сбыта

Потребитель

Потребление и спрос

Предприятие

Производство и сбыт

Конкуренты

Помощники

Возможности

Товар

Потребности

Деньги

Производитель

Розничная торговля

Производитель

Потребитель

Потребитель

Потребитель

Потребитель

Потребитель

Розничная торговля

Производитель

Производитель

Производитель

Торговый агент

Оптовая торговля

Торговый агент

Дистрибьютер

Учредители Генеральный директор

Управляющий

Менеджер залов

Главный бухгалтер

Бухгалтер

Менеджер по кадрам

Дизайнер

Арт-менеджер

PR-директор

Официанты.

Сомелье

Калькулятор

Начальник инженерно-технической службы.

Служба безопасности

Техническая служба

Бармены

Служба приема гостей

Кальянщик

Мойщицы посуды

Шеф-повар

Повара горячего и холодного цехов

Работники кухни

Повара кондитерского цеха

Отдел маркетинга