1.Определение рационального (оптимального) питания. 
Какое значение его в профилактике заболеваний и поддержания нормальной массы тела. 2. Термин «изажение», его определение. 
какие виды изажения используются в диетическом питании

Он руководит медицинскими сестрами (диетсестрами), осуществляет контроль за работой пищеблока.

В ЛПУ с числом коек от 100 и выше создается совет по лечебному питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главный врач (или его заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями — врачи, врачи анестизиолог-реаниматолог, гастроэнтеролог, терапевт, трансфузиолог, хирург (члены бригады нутритивной поддержки), заместитель главного врача по хозяйственной части, диетсестры, заведующий производством (или шеф-повар). К работе совета при необходимости могут привлекаться и другие специалисты ЛПУ.

Основными задачами совета по лечебному питанию являются: совершенствование организации лечебного питания в ЛПУ; внедрение новых технологий профилактического, диетического и энтерального питания; утверждение номенклатуры диет и смесей для энтерального питания, подлежащих внедрению в данном учреждении здравоохранения; утверждение семидневных меню; контроль над организацией лечебного питания и анализ эффективности диетотерапии при различных заболеваниях. Организация лечебного питания в ЛПУ является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

Номенклатура постоянно действующих диет в каждом ЛПУ устанавливается в соответствии с его профилем и утверждается на совете по лечебному питанию. Во всех ЛПУ устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в некоторых отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь двенадцатиперстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на совете по лечебному питанию.

Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (утверждаются Минздравсоцразвития России) являются основой при составлении лечебных диет (сводных семидневных меню) в ЛПУ. При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню, возможна замена одного продукта другим (в соответствии с установленными нормами взаимозаменяемости продуктов) при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов.

Контроль правильности проводимой диетотерапии должен осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам применяемых диет и ревизией равномерного использования ассигнований по кварталам года.

Общее руководство диетпитанием в ЛПУ осуществляет главный врач, а в его отсутствие — заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в ЛПУ отсутствует, ответственным за эту работу является диетсестра.

На пищеблоке ЛПУ контроль над соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль над качеством готовых диетических блюд — врач-диетолог (диетсестра) и дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения. Результаты пробы пищи записываются дежурным врачом в журнале готовой пищи (бракеражном журнале). На каждое блюдо, приготовленное в ЛПУ, имеется утвержденная карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй — у диетсестры (на обороте карточки описывается технология приготовления блюда).

Во всех ЛПУ проводится круглогодичная С-витаминизация готовой пищи из расчета 80 мг аскорбиновой кислоты на одного взрослого пациента (100 мг для беременных и 120 мг для кормящих). С-витаминизация осуществляется диетсестрой непосредственно перед раздачей готовых блюд (чаще всего третьих жидких блюд) путем внесения в них водного раствора витамина, приготовленного в расчетной концентрации.

Отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор, в плановом порядке в присутствии врача-диетолога (диетсестры).

Рекомендации по оборудованию пищеблока и буфетных и требования к санитарно-гигиеническому режиму Технологическое оборудование пищеблока разделяется на механическое, тепловое и холодильное. Механическое оборудование применяется для первичной обработки продуктов, к нему относятся специализированные машины для приготовления диетических продуктов, такие как протирочные машины, соковыжималки и взбивальная машина для жидких смесей. Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов: варки, жарки, запекания, приготовления на пару, комбинированной обработки. Холодильное оборудование представлено холодильными камерами и шкафами. Помещения буфетных при отделениях ЛПУ должны быть обеспечены необходимым оборудованием и инвентарем в соответствии с санитарными требованиями.

Для транспортировки готовой пищи в буфетные отделения больницы используют термосы, тележки-термосы, мармитные тележки или плотно закрывающуюся посуду.

Раздачу готовой пищи производят не позднее 2 ч после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Категорически запрещается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами. Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения, причем ее надлежит осуществлять только в халате с маркировкой «Для раздачи пищи».

Технический персонал, занятый уборкой палат и других помещений отделения, к раздаче не допускается. Питание всех больных отделения, за исключением тяжелобольных, проводят в специально выделенном помещении — столовой. Личные продукты питания больных (передачи из дома) хранят в шкафу, тумбочке (сухие продукты) и специальном холодильном шкафу (скоропортящиеся продукты). Передачи больным принимаются только в пределах разрешенного врачом ассортимента и количества продуктов.

Ответственными за соблюдение санитарных требований при приготовлении и отпуске готовой пищи в пищеблоке является заведующий производством (шеф-повар), врач-диетолог (диетсестра), а в отделении — буфетчицы и старшие медицинские сестры. Суточные пробы готовой пищи оставляются ежедневно в размере одной порции или 100… 150 г каждого блюда, помещаются в чистую прокипяченную в течение 15 мин маркированную посуду с крышкой и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток.

Территориальные учреждения, уполномоченные осуществлять Госсанэпиднадзор, контролируют соблюдение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил в технологическом процессе получения, приготовления и оборота продуктов и блюд лечебного питания, а также требований, предъявляемых к здоровью, личной гигиене и обучению работников, занятых в этом производстве. В пищевых блоках (и в буфетах, складах, обеденных помещениях) ЛПУ должны строго соблюдаться требования по их устройству, санитарному содержанию, технологии приготовления пищи и условий ее реализации, предусмотренные действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания. Санитарный врач при проведении мероприятий по контролю проверяет наличие и правильность ведения документов:

журнала регистрации медицинских осмотров работников пищевого объекта;

личных медицинских книжек работников пищевого объекта;

журнала «Здоровье» (с отметками об отсутствии у работника ангины и гнойничковых заболеваний кожи и данными оперативного эпиданамнеза);

журнала С-витаминизации блюд;

журнала контроля над качеством готовой пищи (бракеражного).

Питание в системе общественного питания, санаториях и профилакториях Диетическое питание работоспособных лиц, имеющих хронические неинфекционные заболевания в стадии ремиссии, организуется в столовых промышленных предприятий для профилактики обострений. Нуждающиеся в диетическом питании выявляются врачами медико-санитарных частей (поликлиник) при проведении плановых диспансеризаций и по обращаемости.

Предоставление диетического питания осуществляется без отрыва от производства в диетических столовых (организациях общественного питания на 50 мест и более) или диетических отделениях (залах) столовых общего назначения. С гигиенических позиций для лиц, пользующихся диетическим питанием, должно отводиться не менее 5% мест от общего их числа в столовых. Наибольшая эффективность диетического питания выявляется при его организации в виде двукратного питания: до (или после) работы и во время обеденных перерывов.

Предприятия общественного питания, предоставляющие диетические рационы, должны иметь отдельные горячий и холодный цехи по их производству, оснащенные специализированным оборудованием, и квалифицированный персонал, владеющий навыками приготовления диетических блюд. В диетических столовых предусматриваются оснащенный кабинет медицинского работника и комната отдыха для посетителей. Интерьер обеденного зала и сервировка стола должны способствовать созданию благоприятных условий приема пищи, которые имеют значение для достижения конечной эффективности диетического питания.

На каждую применяемую диету составляется 10-дневное меню на основании утвержденных сезонных меню и в соответствии с картотекой блюд. Диетическое питание в системе общественного питания отличается от лечебного питания в лечебно-оздоровительных учреждениях использованием только общих, наименее строгих вариантов, диет: 1, 2, 4 В, 5, 7, 8, 9, 10, 15 (гипонатриевой), предназначенных для профилактики обострений в стадии ремиссии и обеспечения сбалансированного питания в соответствии с физиологическими потребностями.

Контроль над приготовлением, реализацией диетических рационов и порядок ведения рабочей документации соответствует аналогичным в лечебно-оздоровительных учреждениях. Медицинский работник (диетсестра) осуществляет постоянный учет предоставления диетического питания, контроль выполнения 10-дневных меню, качества приготовленных блюд (бракераж), проводит обязательную (круглогодичную) С-витаминизацию. Оценку эффективности диетического питания осуществляет врач, назначивший диету, по данным анализа жалоб и динамики состояния здоровья, общим критериям пищевого статуса и диагностическим маркерам (функциональным и лабораторным) отдельных патологий.

С гигиенических (профилактических) позиций лица, имеющие хронические неинфекционные заболевания в стадии ремиссии, должны постоянно организовывать свое питание в соответствии с диетическими требованиями. В этой связи целесообразно получать диетическое питание в рабочее время, придерживаться аналогичных принципов питания в домашних условиях и проводить отпускное время (или периодические реабилитационные периоды) в санаториях (профилакториях).

Организация диетического питания в санаториях (профилакториях) является одним из основных профилактических мероприятий, используемых во время пребывания в них с оздоровительной целью. При формировании стандартных диет для детей и взрослых, получающих санаторно-курортное лечение, используют группы продуктов с учетом суточных норм питания в санаториях и санаториях-профилакториях. Принципы организации диетического питания в санаториях и профилакториях соответствуют существующим для предприятий общественного питания, но отличаются большими возможностями в плане разнообразия продуктового набора и позволяют проводить комплексные оздоровительные мероприятия с использованием как диеты, так и двигательной активности, функциональных и лечебных процедур, что существенно повышает их общую профилактическую эффективность.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;

высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания;

постоянный контроль над состоянием питания населения.

В области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры:

по развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных;

проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с.

Мартинчик А. Н. Питание человека М.: Академия, 2005 г. — 528 с.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с.

Мартинчик А.Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с.

4 Мартинчик А. Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с. — стр. 34−36

1 Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 27−32

2 Мартинчик А. Н. Питание человека М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 29−32

Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 33−35

3 Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с. — стр. 48−52