1.Роль жиров растительного происхождения. 
Полиненасыщенные жирные кислоты. 2. Роль кальция, потребность и источники

ПРИЧИНЫ И ПРОЯВЛЕНИЯ НЕДОСТАТОЧНОСТИ И ИЗБЫТКА КАЛЬЦИЯ Дефицит кальция может быть связан с недостаточным его поступлением с пищей, например в результате низкого содержания молочной группы продуктов в рационе. Молоко в питании не используется по следующим причинам: аллергия к молочным белкам, непереносимость молочного сахара или отрицательное субъективное отношение — устойчивая привычка не употреблять молочные продукты, которая относится чаще всего к их жидким формам. С гигиенических позиций отсутствие жидких молочных продуктов в питании не может быть скомпенсирована увеличением потребления сыра, потому что в этом случае вместе с дефицитом кальция организм будет получать лишние жировые калории. В силу этого при невозможности использовать в питании широкого ассортимента молочных продуктов, необходимо включать в рацион другие пищевые источники кальция, а также обогащенные продукты.

Алиментарный дефицит кальция может развиться также в связи с уменьшением его всасывания (в результате недостатка витамина D или нарушения синтеза кальцитриола при заболеваниях почек), снижении функции паращитовидных желез, дефицитом магния, в частности у больных хроническим алкоголизмом.

Однако существует ряд причин, способствующих развитию относительного дефицита кальция как в связи с повышенным расходом, так и с увеличенными потерями.

Повышенный расход кальция наблюдается при стрессовом режиме функционирования защитно-адаптационных механизмов. Кальций обеспечивает защиту внутренней среды организма от ксенобиотиков на уровне желудочно-кишечного тракта, образуя с ним в просвете и пристеночном пространстве трудно абсорбируемые комплексы, а также создавая высокую разность потенциалов на внешней поверхности мембран энтероцитов за счет концентрации собственных ионов, обеспечивая снижение объемов трансмембранного переноса чужеродных соединений. В зависимости от уровня ксенобиотической нагрузки дополнительные расходы кальция на процессы защиты могут достигать 40…50% физиологической нормы.

Потери кальция с мочой могут возрастать при избыточном потреблении натрия белка. Так, лишний грамм потребленного белка приводит к потере по разным данным от 2 до 20 мг кальция. Доказано также, что кофеинсодержащие напитки способствуют усилению выведения кальция с мочой.

Избыток фосфора в рационе не только снижает степень абсорбции кальция, но также приводит к потерям этого минерала с фекалиями в результате его повышенной секреции в просвете кишечника.

Клинические проявления многолетнего алиментарного дефицита кальция у взрослых связаны с состоянием костной ткани и характеризуются снижением ее плотности, развитием остеопороза и повышенным риском переломов костей. Остеопороз является системным заболеванием, и дефицит кальция не единственная, хотя и важная причина его развития. Однако доказано, что на сроки и тяжесть его развития оказывает существенное влияние состояние метаболизма кальция на протяжении всей жизни человека, начиная с рождения. В силу этого дефицит кальция следует рассматривать как крайне неблагоприятное состояние, требующее обязательной коррекции.

Лабораторными признаками дефицита кальция являются:

кальций в сыворотке крови на нижней границе нормы;

высокая растущая активность щелочной фосфатазы в сыворотке крови;

повышение концентрации паратгормона и С-телопептида в крови;

снижение концентрации кальция в суточной моче.

Избыточное потребление кальция с пищевыми продуктами у здорового человека не приводит к развитию нарушений в параметрах пищевого статуса. У человека существует четкая система регуляции кальциевого метаболизма, которая обеспечивает поступление во внутреннюю среду только необходимого количества кальция. Существенная часть лишнего кальция остается в просвете кишечника и удаляется с фекалиями. Гиперкальциемия, как правило, не является следствием избытка кальция в рационе, а связана с тяжелыми патологиями паращитовидных и щитовидных желез, онкологическими заболеваниями, гипервитаминозном D.4

При дополнительном включении в рацион значительного количества кальцийсодержащих добавок необходимо учитывать возможность модификаций за счет этого биодоступности железа, магния и цинка. Верхним допустимым уровнем употребления кальция считается 2500 мг/сут.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Физиология питания является «узлом», где скрещиваются достижения связанных с ней наук и отрицательный эффект нерешенных вопросов, оценивается их значение для здоровья населения. Так, с позиций физиологии питания к производству пищевых продуктов выдвигается требование наряду с увеличением урожайности сельскохозяйственных культур применять безвредные стимуляторы роста растений и животных, нетоксичные средства защиты против вредителей в целях сохранения чистоты внутренней среды человека.

Особо нуждается в тщательном изучении воздействии на организм нетрадиционных и новых продуктов, добавок. Многие из них получают с помощью технологических методов, безопасность которых должна постоянно и тщательно контролироваться.

Использование профилактического и лечебного эффектов рационального питания в значительной мере зависит от соблюдения принципа «не вреди». В связи с этим нуждаются в значительной перестройке традиционные методы технологической обработки пищевых продуктов, а также рецептуры блюд — в направлении разработок способов, обладающих наиболее щадящим влиянием на состав сырья, что будет способствовать оптимизации усвоения пищевых веществ.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с.

Мартинчик А. Н. Питание человека М.: Академия, 2005 г. — 528 с.

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с.

Мартинчик А.Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с.

Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 25−28

2 Мартинчик А. Н. Питание человека М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 18−23

3 Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с. — стр. 30−34

Мартинчик А. Н. Питание человека М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 37−42

Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с. — стр. 35−38

4 Мартинчик А. Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с. — стр. 46−51

1 Королев А. А. Гигиена питания М.: Академия, 2005 г. — 528 с. — стр. 18−23

4 Мартинчик А. Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с. — стр. 48−54

3 Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В. Физиология питания М.: Высшая школа, 1996 г. — 368 с. — стр. 40−44

4 Мартинчик А. Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с. — стр. 46−49

4 Мартинчик А. Н., Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания Л.: Медицина, 1989 г. — 368 с. — стр. 51−56