Организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса «Ностальгия» на 170 мест в гостинице «Измайлово»

Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью (приложение 1). Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м³ размещается 20 кг продуктов. Всего: 269,543 кг0,1 м3 — 20 кг м3х м3 — 269,543 кг

Расчет немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо — рыбного цеха. Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле:

где:-требуемый объем ванны, дм3;- количество обрабатываемого продукта, кг;- норма воды на один килограмм продукта, л (приложение 3); - оборачиваемость ванны за смену.

где: — продолжительность работы смены, цеха, ч; - длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (приложение 3); - коэффициент заполнения ванны (К=0,85);Все расчеты сводятся в таблицу 15. Таблица 15Расчет и подбор ванн

Наименование операций

Количество продуктов подлежащих обработке, кг

Плотность продукта, кг/дм3Оборачи-ваемость ванныза смену

Расчетный объем ванны, дм3Норма на 1 кг продукта, дм3Оттаивание рыбы32,750,4 512 121,733Промывание рыбы32,750,553,219,9192

Промывание птицы и субпродуктов97,9510,312 108,8343

Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции.

где: — общая длина производственных столов для выполнения данной операции, м; - количество работников, выполняющих эту операцию; - норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м Поскольку в мясо — рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 16. Таблица 16Расчет производственных столов

Наименование операций

Количество человек

Норма длины стола наодного работника, м. Расчетная длина стола, м. Габаритные размеры, мм

Количество1 234 561

Сортировка жиловка, зачистка мяса0,251,250,31СПМ 41 260×840×86 012

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша0,251,250,313.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов0,251,250,31СП1470×840×86 014

Зачистка, жиловка печени0,251,250,31-II- -II-5. Приготовление мелкокусковых п/ф из печени0,251,250,31-II—II-6. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее0,751,250,93СОСМ — 31 680×840×8601

Примечание: норма длины стола для выполнения каждой операции приведена в приложении 4. Расчет рабочей силы

Расчет и подбор численности работников в мясо — рыбном цехе производится отдельно для каждой смены или в целом по данному цеху. Численность работников мясо — рыбного цеха рассчитывается по формуле: где: N- численность работников цеха необходимых для выполнения производственной программы цеха за день;

Н — норма выработки одного работника, кг/смену, порций/смену;- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (= 1,14);Общая численность работников цеха определяется по формуле:

где: N- численность работника рассчитанная на выполнение производственной программы;N1 — общая численность работников цеха;

К — коэффициент учитывающий увеличение численности работников за счет работы в выходные и праздничные дни. Все расчеты сведены в таблицу 17. Таблица 17Расчет рабочей силы мясо — рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов

Количество п/фНорма выработки, кг/смену

Число раб-вТуалет мяса:

Говядина16 019 000,073Разделка мяса:

Деление говядины на отруба1 605 600,25Обвалка мяса:

Говядина1 601 301,079Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов:

Крупнокусковой п/ф для салата1 001 400,626Крупнокусковой п/ф для салата631 400,394Антрекот24 шт.1180,178Лангет20 шт.970,18Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов:

Мелкие куски говядины (жаркое)

15,98 417,20,815Бефстроганов 10,36 871,299Изготовление п/ф из натурального рубленого мяса:

Бифштекс рубленый 220 шт.702,756Котлеты154 шт.701,929Фрикадельки 9,28 820,099Фарш говяжий натуральный4,6 300,118Зачистка и промывка печени говяжьей5,625 550,089Изготовление полуфабрикатов из птицы:

Тушки кур разделанные 1 категории92,32 610,47,787Изготовление натуральных порционных полуфабрикатов из рыбы:

Порционные куски рыбы из филе с кожей без костей37,2528,71,138Итого:

18,81 и так далеечеловека

По результату проведенных расчетов составляется график выхода на работу работников цеха. Полученные данные позволяют распределить работников по характеру выполняемых операций, затем и по линиям технологической обработки.Рис. 1 График выхода на работу

Описание организации рабочих мест

В мясо — рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест. Организуются следующие рабочие места: — для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

механической кулинарной обработке рыбы;

приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов. На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу. На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка. Правила санитарии и гигиены в цехе

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. Оптимальная температура в мясном цехе должна быть в пределах 16−18С. Относительная влажность воздуха в цехах 60−70%.Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение цеха должно приходится 20 Вт. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн. Общие правила техники безопасности:

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

санитарно-техническое состояние машины;

— наличие ограждений у движущихся частей;

— надежное закрепление машины;

— исправность механизмов и их правильную установку;

— работу на холостом ходу;

— не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

· запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; · запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; · снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; · перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; · для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; · запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; · работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; · на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; · ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; · производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Разработка планировочного решения

Для определения расчетной площади цеха вначале вычисляют полезную площадь — площадь, занимаемую оборудованием. Все расчеты сводятся в таблицу 18. Таблица 18Расчет полезной площади мясо — рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество оборудования, шт. Габаритные размеры, ммSед-цыоборуд, м2Полезная площадь, м2 123 456

Привод универсальный

ПУ — 0,61 620×435×9100,24 024

Шкаф холодильный

ШХ — 0,81 021 120×800×19 301,723,44Приспособление для очистки рыбы

РО — 1М11 110×280×17 100,050,05Ванные моечные

ВМI — IСМ31 050×840×8600,752,25Стол производственный

СПМ 421 260×840×8600,911,82СП11 470×840×8601,061,06СОЭСМ — 321 680×840×8601,212,42Итого:

11,28Расчетную площадь мясо — рыбного цеха можно определить по формуле:

где: — расчетная площадь, м2;- площадь, занимаемая оборудованием, м2;- коэффициент, учитывающий площадь на проходы, обслуживание оборудования (значение коэффициента принимается равным (0,35−0,5).Заключение

Согласно заданию в данной курсовой работе, был определен ассортимент и технология блюд ресторана высшего класса"Ностальгия" на 170 мест в гостинице «Измайлово», с мясо — рыбным цехом. Прежде всего, были определено количество потребителей, блюда, производимых предприятиям, меню ресторана. Для блюд входящих в меню был определен предлагаемый контингент питающихся по месту расположения. Был произведен расчет количества работников и определена полезная площадь цеха. Список использованной литературы

Кирпичников В.П., Ботов М. И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия», 2005 г. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

М:Изд. дом «Деловая литература», 2002

Мглинец А.И., Акимова.Н.А., Дзюба Г. Н и др. Технология продуктов общественного питания.

СПб.: Изд. дом «Троицкий мост», 2010

Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия"Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50 764−2009 «Услуги общественного питания. Общие требования"Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос

С, 2006

Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.

3.2. 1078−2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"Сан

ПиН 2.

3.2.

1.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"СП 2.

3.6. 1079−01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов «. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

М.:Хлебпродинформ, 2004

Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.