Меню украшено эмблемой предприятия, отпечатано четким шрифтом, на высококачественной бумаге. На каждое блюдо разработана технико-технологическая карта (ТТК) для обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества, облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции. Отдельно составлены технологические карты (ТК) на гарниры. Разработка плана-меню в ресторане базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Загрузка зала ресторана в течение работы предприятия по часам приведена на рисунке 3.
1.Рис. 3.
1. Загрузка зала ресторана в течение дня. Заметим, что максимальное количество посетителей наблюдается в дневные часы, т. е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы — с 20 до 21 часов (68%).Таблица 3.
2.Определение количества потребителей ресторана. Часы работы.
Оборачиваемость места за час, раз.
Средний процент загрузки зала, %Количество питающихся человек, чел.
11−1212−1313−1414−1515−1616−1717−1818−1919;2020;2121−2222−232,02,02,02,01,51,51,01,00,50,50,50,56 144 375 425 316 393 418 357 607 101 793 218 592 768.
Итого за день: 227Количество потребителей за день находится по формуле: Nч = P •з•х / 100, где P — количество мест в зале, мест;
з — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;x — загрузка зала в данный час, %.Затем определяется количество потребляемых блюд по формуле: n = N • m, где N — количество потребителей в течение дня, чел.;m — коэффициент потребления блюд. Для ресторанов, с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд равен 3,0.N = 227 • 3,0 = 681 блюдо. В таблице 3.
2. приведено определение количества потребителей ресторана с учетом данных рисунка 3.
1.При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд, т. е. в большем количестве планируется к выпуску тех блюд, которые чаще других пользуются спросом у потребителей. Рассмотрев основные показатели финансово-хозяйственной деятельности в ресторане «Малина» предлагается провести ряд мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия. Предложения:
1. Ввести должность экономиста по планированию. В обязанности которого включить:
работу по экономическому планированию на предприятии, направленному на организацию рациональной хозяйственной деятельности;
— определение пропорций развития производства исходя из конкретных условий и потребностей рынка, выявление и использование резервов производства с целью достижения наибольшей результативности деятельности предприятия;
— участие в технико-экономическом обосновании освоения новых видов продукции, новой техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации производственных процессов;
— участие в разработке мероприятий по эффективному использованию капитальных вложений, повышению конкурентоспособности производимой продукции и производительности труда, снижению издержек производства и реализации продукции, повышению рентабельности производства, увеличению прибыли, устранению потерь и непроизводительных расходов;
— участие в проведении маркетинговых исследований и прогнозировании развития предприятия в условиях рыночной экономики.
Введение
должности экономиста по планированию предположительно благотворно скажется на работе рассматриваемого предприятия питания.
2. Провести мероприятия по активизации рекламной деятельности с целью информирования существующих и потенциальных гостей ресторана об изменениях в ценообразовании ресторана «Малина», что необходимо для привлечения большего числа посетителей. В этих целях предлагается использовать:
плакаты, стикеры в кафе с информацией о введении системы скидок;
— распространение брошюр и листовок по близлежащим офисам и домам.
3. Учитывая специфику ресторана «Малина» — предлагается ввести ценностный метод ценообразования на новые блюда и блюда от шеф-повара. Данная стратегия заключается в установлении высокой цены на товар или услугу на небольшом сегменте рынка и «снятии сливок» в виде высокой рентабельности продаж. Цена держится высокой для того, чтобы новые покупатели, входящие в данный сегмент рынка выходили на качественно новый, более высокий уровень. Применение данной стратегии становится возможным при существующем наличии преимуществ предложения и его уникальности.
4. Ввести систему скидок:
карта постоянного клиента;
— накопительная карта;
— корпоративная карта. Использование подобных систем стимулирует привлечение новых клиентов и увеличение числа постоянных посетителей. В целом введение мероприятий по совершенствованию ценовой политики предприятия направлены на планирование, разработку новых программ, которые в дальнейшем будут работать на повышение прибыли в ресторане «Малина». Прибыль предприятия питания зависит от количества посетителей, которые приобретают произведенную или реализуемую кафе продукцию. В связи с этим одной из главных задач является привлечение клиента и «удержание» его в качестве постоянного. Для этого необходимо поддерживать и улучшать условия на предприятии питания, которые важны для посетителей. Для совершенствования организации потребления продукции и услуг в ресторане «Малина» предлагается:
Изменить внутренний интерьер:
установить разбирающиеся беседки, которые во время банкетов для увеличения пространства убирать в подсобные помещения;
— выделить помещения, для комнат отдыха;
— выделить 4 стола в зале и обозначить их как люкс. Для нахождения за данными столами необходим предварительный заказ с условием, что счет составит более 3500 рублей. К услугам гостей этих столов предлагаются следующие дополнительные услуги: живые цветы, возможность заказа 1 бесплатной песни, скидка на общий чек 5%.- установить кнопки вызова официанта;
2. Проводить тематические дни.- тематическое меню;
— музыка;
— развлекательные программы.
3. Для тех, кто проводит в кафе банкет и именинников подарок от заведения — фирменное блюдо.
4. Организация сезонных развлечений возле кафе:
в летний период — место для пляжного отдыха на берегу реки с организацией питания и комфортного провождения времени (шезлонги, столики, зонтики, музыка, развлечения); также возможность личного приготовления шашлыка из продуктов купленных у заведения.
в зимний период — каток.
5. Ввести новую должностную единицу — хостес.
6. Организация развлекательной программы с вовлечением посетителей. Предлагается ввести с пятницы по воскресенье конкурс на звание самого активного, веселого гостя с призами и подарками для победителя.
7. Проведение вечеров — мастер класс от поваров кафе. В зале при посетителях повара предприятия готовят блюда, которые гости по окончанию шоу могут попробовать. Все предложенные нововведения направлены на то, чтобы заинтересовать возможных клиентов и накопить клиентскую базу. И достичь главной цели — получение большей прибыли. Рассмотрим экономическую эффективность предложенных мероприятий. Мероприятие 1.
Введение
гибкой системы скидок в ресторане «Малина». В ресторане должна быть создана гибкая система скидок. К внедрению предлагается следующая система скидок.
1) Скидка на продукцию ресторана с 16 до 18 часов. Размер скидки 20% только в рабочие дни (270 дней в году). Планируемый прирост товарооборота в среднем 25%.Экономическая эффективность: (2126 — 2126 тыс.
р. х 20%: 100%) х25%: 100% = 425,2 тыс. руб.
2) Скидка на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов. Размер скидки 10% только в рабочие дни (270 дней в году). Планируемый прирост реализации бизнес-ланчей в среднем в два раза. Количество потребителей, пользующихся услугами бизнес-ланча с 11 до 12 часов — 6 чел. С введение скидки реализация бизнес-ланчей составит 12. Средняя стоимость бизнес-ланча — 220 руб. Экономическая эффективность: (0,22 тыс. руб. — 0,22 тыс.
руб. х 10%: 100%) х 6 чел. х 270 дней = 320,76 тыс. руб.
3) Скидка постоянным клиентам по карте «Любимый гость». Постоянные клиенты, посещают ресторан 2−3 раза в неделю. По словам официантов, их количество составляет в среднем 50 человек. Поэтому предполагается первоначально выпустить 50 карт постоянных клиентов. Карта постоянного клиента будет давать постоянную скидку в размере 5% на продукцию ресторана. Предполагается, что увеличится посещаемость ресторана постоянными клиентами, а также их спутниками. Таблица 3.
3.Экономическая эффективность предложенных мероприятий.
ПоказательФакт 2013 гПланируемый период с предложенными мероприятиями.
Отклонение, тыс. руб.(+, -)Отклонение, %Товарооборот, тыс. руб.
35 924,938523,05+2598,15 107,23Валовой доход, тыс. руб.
28 420,0046117,06+2596,36 117,2% к товарообороту79,1164,52−14,5981,52Издержки производства и обращения, тыс. руб.
7673,48 993,41320,114,2% к товарообороту21,3623,35+1,99 109,32Прибыль от реализации, тыс.
руб.20 746,622022,96+1276,36 122,0% к товарообороту57,7557,17−0,5899,00Сумма налога на прибыль, тыс. руб.
2444,122 699,35+255,23 122,0% к товарообороту6,807,01+0,21 103,09Чистая прибыль, тыс. руб.
9776,4 810 797,61+1021,13 122,0% к товарообороту27,2128,03+0,82 103,01Товарооборот на постоянных потребителей: 0,1 тыс. руб. х 50 чел. х 156 дней = 780 тыс. руб. Сумма скидки: 780 тыс.
р. • 5%: 100% = 39 тыс.
руб. Прирост товарооборота 780 тыс.
руб. — 39 тыс.
руб. х 10%: 100% = 74,1 тыс.
руб.Подведем итоги предложенных мероприятий, составив общую таблицу экономической эффективности (табл.
3.3.).Планирование прибыли ведется методом прямого счета. Данные по планированию приведены в таблице 3.
4.Таблица 3.
4.Планирование прибыли.Показатели.
ДанныеПланируемый товарооборот, тыс. руб.
38 523,05Планируемый валовой доход, тыс. руб.
46 117,06Планируемые издержки, тыс. руб.
8993,4Планируемая прибыль, тыс. руб.
22 022,96Сумма налога на прибыль, тыс. руб.
2699,35Чистая прибыль, тыс. руб.
10 797,61Таким образом, комплекс предложенных мероприятий позволит увеличить товарооборот ресторана на 15,7%, валовой доход — на 17,2%, снизить уровень издержек на 0,55%, повысить прибыль предприятия на 22,0%.
Заключение
.
В условиях рыночной экономики цена является одним из наиболее важных синтетических показателей, существенно влияющих на финансовое положение предприятия. Это объясняется тем, что от уровня цены зависит величина прибыли коммерческой организации, конкурентоспособность предприятия и его продукции. Цена является важнейшим инструментом внутрифирменного планирования и служит ориентиром принятия хозяйственных решений. Таким образом, ценовая политика заключается в том, чтобы устанавливать на товары такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли и успешно решать все стратегические и тактические задачи. Предприятие общественного питания — «удивительный организм», в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия. И проблемы здесь заключаются не во все возрастающей конкуренции на рынке ресторанных услуг, а в правильном создании адекватной ценовой политики и конструировании уникального образа предприятия питания. Финансовые показатели работы предприятия в текущем году по сравнению с предыдущим ухудшились, но вместе с тем были приняты меры и направлены денежные средства на модернизацию ресторана, закупку нового оборудования для приготовления качественной еды, увеличены расходы на продвижение продукции на рынок. Библиографический список.
Абчук В. А. Коммерция: Учебник / В. А. Абчук. — СПб.: Изд-во Михайлова В. А., 2003. — 345 с. Альбеков А. У., Согомонян С. А. Экономика коммерческого предприятия / А. У. Альбеков, С. А. Согомонян. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
Голиков Е. А. Оптовая торговля: Учеб.
практ. пособие / Е. А. Голикова. — М.: Экзамен, 2004. — 270 с.21Джоунз Г. Торговый бизнес: как организовать и управлять: Пер.
с англ. / Г. Джоунз. — М.: ИНФРА-М, 2001. -.
435 с. Дашков Л. П. Организация и правовое обеспечение бизнеса в России: Коммерция и технология торговли / Л. П. Дашков. — М.: Дашков и Ко, 2004. — 1047 с. Дашков Л. П. Коммерция и технология торговли: Учебник для вузов / Л. П. Дашков.
— М.: Дашков и Ко, 2006. — 699 с. Державина И. А. Современный рынок образовательных услуг: подготовка специалистов в сфере инноваций // Менеджмент инноваций. — 2008, № 3. — С.
232−237.Егоров В. Ф. Организацяи торговли: Учебник для вузов / В. Ф. Егоров. — СПб.: Питер, 2004. — 344 с. Каплина С. А. Организация коммерческой деятельности: Учебник для сред.
спец. заведений / С. А. Каплина. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2004. — 447 с. Коммерческая деятельность производственных предприятий (фирм): Учебник / Под ред. О. А. Новикова, В. В. Щербакова.
— СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2003. — 314 с. Коммерческо-посредническая деятельность на товарном рынке / Под ред.
А.В. Зарянова. — Екатеринбург: РИФ «Солярис», 2002. — 345 с. Крепкий Л. М. Организация коммерческого успеха.
Советы специалиста / Л. М. Крепкий. — М.: Экономика, 2003. — 214 с. Круглова Н. Ю. «Основы бизнеса (предпринимательства): Учебник» (2-е издание, переработанное и дополненное).
— «КНОРУС», 2013.
Лесохин В. В. Информационные технологии в коммерческой деятельности: Учебное пособие / В. В. Лесохин. — М.: Изд-во МГУП «Мир книги», 1997. — 218 с. Ложко В. В. Формирование человесеского капитала — главный ресурс инновационного социально экономического развития России и ее регионов // Инновации. — 2011, № 10.
— С. 30−35.Маклаков Г. В. Коммерческая деятельность в оптовых предприятиях. — Новосибирск: Сиб.
УПК, 2002. — 46 с. Михайлова О. И. Управление коммерческими сделками. — М.: Изд.
дом «Дашков и Ко», 2002. — 245 с. Нидлз Б. Принципы бухгалтерского учета: Пер. с англ. / Под ред. Я. В. Соколова.
М.: Финансы и статистика, 1991, с.13−138Общая теория статистики: Статистическая методология в изучении коммерческой деятельности: Учебник для вузов / Под ред. О. Э. Башиной, А. А. Спирина. — 5-е изд., доп. и перераб. — М.: Финансы и статистика, 2006/2007. — 440 с.22Осипова Л. В. Коммерческая деятельность на промышленном предприятии: Учебник для вузов / Л. В. Осипова.
— 3-е изд. доп. — М.: ЮНИТИ-Дана, 2005. — 254 с. Организация коммерческой деятельности: Справочное пособие / Под общ.
ред. С. Н. Виноградовой. — Минск: Вышэйшая школа, 2000.
— 153 с. Пигунова О. В., Аниськова О. Г. Стратегия коммерческой деятельности предприятия розничной торговли. -.
М.: Маркетинг, 2002. — 220 с. Плоткин Б. К. Информационное обслуживание коммерческой деятельности: Учебное пособие / Б. К. Плоткин. — СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2002. — 136 с. Половцева Ф. П. Коммерческая деятельность: Учебник.
— М.: ИНФРА-М, 2000. — 324 с. Раицкий К. А. Экономика предприятия: Учебник для вузов / К. А. Раицкий. -.
М.: Экономика, 2004. — 472 с. Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественное питание и гостиничное хозяйство. — М.: Наука, 1999.
Стратегическое планирование / Под ред. Э. А. Уткина. — М.: ЭКМОС, 1998.
Таловский А. И. Рынок потребительских товаров региона: состояние и перспективы условия глобализации / А. И. Таловский. — Томск, 2005. — 179 с. Торговое дело / Под ред. А. Н. Шихова.
— М.: ИНФРА-М, 2001. — 123 с. Феклистов И. Ф. Основы менеджмента / Учебник для вузов. — СПб.: Астерион, 2009. ;
558 с. Феклистов И. Ф. Ресурсный потенциал коммерческих предприятий сферы услуг. — «Общество. Среда. Развитие». — № 2, 2012.
Щур Д. Л. Основы торговли: оптовая торговля / Д. Л. Щур. — М.: ДИС, 1999. -.
321 с. Щур Д. Л. Основы торговли: розничная торговля / Д. Л. Щур, Л. В. Труханович. — М.: ДИС, 1999. — 420 с.23Экономика торгового предприятия: торговое дело: Учебник для вузов / Авт.: Л. А. Брагин, Г. Г. Иванов, Б. Л. Межиров и др; Под ред. Л. А. Брагина.
— М.: ИНФРА-М, 2006. — 313 с. Экономический анализ в торговле: Учеб. пособие для вузов / Под ред.
М.И. Баканова. — М.: Финансы и статистика, 2004. — 397 с. Приложение 1Расчет средней продажной цены одного блюда ресторана «Малина"(на одного посетителя приходиться в среднем 2.5 блюда) Показатели2012 год.
2013год.Темп прироста %Стоимость выпуска продукции (тыс. руб.).
9870.126 002 730 или 27,6%Количество выпущенной продукции (тыс. шт.)38,241,2107,9Средняя продажная цена одного блюда (руб.).
258,3306,2118,5Количество гостей посетивших ресторан (чел).
1 528 016 480 107,9.
