Технология закупки и поставки товаров на предприятиях ресторанного комплекса

Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля можно использовать журналы температур.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора необходимо применять следующие мероприятия:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т. д. маркировку, с указанием времени их приготовления;

• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

• не хранить немаркированные продукты.

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты являются опасными для здоровья человека, их держат отдельно от пищевых продуктов.

Для осуществления контроля безопасности пищевых продуктов необходимо:

— строго соблюдать правила хранения и использования химикатов, указанные в инструкции по их применению;

— пользоваться только необходимым количеством химикатов;

— хранить химикаты только в заводской упаковке. Держать их в сухом, закрытом помещении, отдельно от пищевых продуктов, мест, куда могут попасть пищевые продукты и другие химикаты.

Для исключения попадания в пищевые продукты посторонних предметов соблюдаются следующие условия:

• не используются стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели используют только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещаются бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранятся зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• регулярно, после каждого использования, чистятся и при необходимости меняются консервные ножи.

При получении продуктов, удаляются из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т. п., таким образом, чтобы они впоследствии не попали в пищу.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться.

Пищевые продукты из заводской тары необходимо перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни.

Сырые овощи, зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, после мытья и удаления поврежденных частей, выдерживают в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10 мин. с последующим споласкиванием проточной водой.

Яйца перед использованием моют теплым 2% раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге).

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо достаточное количество холодильного (среднетемпературного и низкотемпературного) оборудования, производственных стеллажей и наличие приборов для контроля условий хранения пищевых продуктов. Система безопасности пищевых продуктов должна быть рассчитана на все виды пищевых продуктов.

Пищевые продукты следует хранить вне зоны действия опасных температур (6о — 60оС) и предохранять их от источников загрязнения.

В соответствии со стандартом, среднетемпературные вертикальные холодильники используют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий), или для хранения продуктов разных наименований, но используемые в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы), или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто).

Вертикальные низкотемпературные холодильники используют для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно исполняются следующие правила:

Товарного соседства;

Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

Промаркированные (надпись о содержимом, дата и час изготовления); имеют дренаж (для стекания излишков влаги и выделяемого «животного» сока); Контейнеры чистые; плотно закрыты крышкой или затянуты пищевой пленкой или фольгой; Контейнеры должны быть изготовлены из материалов, разрешенных МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

2.

4. Инвентаризация, нормативная документация

Необходимо регулярно проводить инвентаризацию, чтобы иметь четкое представление о состоянии основных средств и товарных запасов, знать, сможет ли кафе обеспечить гостей всеми заявленными в меню блюдами и предоставить необходимое количество посадочных мест. Иными словами, контроль за собственной кухней является одним из самых важных факторов успешного управления кафе.

На всех предприятиях сферы обслуживания в России инвентаризация проводится в рамках бухгалтерской отчетности согласно 25‑й главе Налогового кодекса РФ.

Инвентаризация на складе кафе входит в обязанность менеджера отвечающего за склад. Инвентаризация проводится с помощью списка складских остатков и делится на два вида.

1. Выборочная инвентаризация — проводится один раз в неделю в понедельник утром или в воскресенье вечером по выбранной группе товаров.

В случае выявления необъяснимых расхождений, вызывается директор и проводится полная инвентаризация склада.

2. Полная инвентаризация — проводится вечером в последний день месяца, или в последний день отчетного периода, по всем группам товаров.

Во время ежедневной инвентаризации, на основе норм продаж за день, поваром, шеф поваром определяется, какое количество продуктов необходимо заказать на кухню.

В кафе должен быть бланк заказа на склад — список продуктов, которые бригадир должен получать со склада. Этот список должен ежедневно сверяться со списком нормы дневных продаж, и необходимые продукты должны заказываться со склада. Бланк заказа на склад представляет из себя список перечень всех продуктов используемых на кухне, с пустой графой для проставления количества заказываемых блюд.

Инвентаризация товаров и тары проводится для проверки наличия и состояния товарно-материальных ценностей. При этом выявляется соответствие фактического наличия товаров и тары на момент проведения инвентаризации и остаткам по данным бухгалтерского учёта. Помимо обеспечения сохранности ценностей и проверки правильности организации материальной ответственности, инвентаризация решает задачи контроля учётных данных по товарам и таре, их реального отражения в бухгалтерском балансе, а также выявляются неиспользуемые, залежалые товары.

Основными этапами инвентаризации являются:

проверка фактического наличия товаров;

документальное оформление результатов инвентаризации;

принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

Согласно действующему Положению по ведению бухгалтерского учёта и бухгалтерской отчётности в РФ количество инвентаризаций в отчётном году и сроки их проведения устанавливаются организациями самостоятельно, за исключением следующих случаев, когда проведение инвентаризации обязательно:

при смене материально-ответственного лица;

при установлении фактов краж, ограблений, хищений, порчи ценностей, злоупотреблений;

в случаях пожара, стихийных бедствий;

при ликвидации, реорганизации предприятия, передаче имущества в аренду, выкупе, продаже имущества.

Инвентаризация продовольственных товаров проводится не менее двух раз в год. Рекомендуется проводить по две или три выборочные инвентаризации по наиболее ценным, пользующимся повышенным спросом товарам, а также по товарам, по которым имеются сверхнормативные запасы. Если при выборочных проверках будут установлены расхождения с данными бухгалтерского учёта, то проводится внеочередная инвентаризация всех товаров, находящихся на складе.

При проведении инвентаризации приказом руководителя создаётся постоянно действующая инвентаризационная комиссия, возглавляемая руководителем или его заместителем, в составе: главного бухгалтера, представителей администрации. Документ о составе комиссии регистрируют в книге контроля выполнения приказов о проведении инвентаризаций.

Заключение

На сегодняшний день, логистика в ресторанном бизнесе является одним из основных инструментов поддержания заведениями своей конкурентоспособности, а в некоторых случаях и выживания в условиях непростого современного рынка, давно уже, казалось бы, достигшего 100% уровня насыщенности.

Однако количество постоянно открывающихся кафе и ресторанов, которые, не смотря ни на что, завоевывают свою аудиторию и становятся популярными, говорит о том, что при правильном маркетинговом подходе, и с до малейших деталей продуманной и отлаженной логистикой, и сегодня есть место для новых проектов.

При сильнейшем усилении конкуренции среди ресторанов, на свет появились совершенно новые критерии качества оказываемых заведениями ресторанных услуг, а во главе угла оказалось обеспечение стабильности деятельности любых предприятий, связанных с общественным питанием.

ООО ресторан «Разгуляй» — предприятие общественного питания, исполняет функцию распределения товаров и услуг. Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» — это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе обеспечения компании сырьем, материалами, комплектующими, продуктами. Логистика занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное сохранение товаров и др. Снабжение — это принципиальная функция логистики.

Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:

определение потребности в продуктах и оборудовании;

изучение ассортимента закупок;

задача «изготовить или приобрести» ;

задача выбора поставщика;

задачи реализации;

задачи интеграции и координации закупок с созданием, сбытом, складированием, транспортированием, а еще с поставщиками.

Используется обычная форма организации поставки товара: товар привозят на машинках со складов фирм-поставщиков, а потом продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует шеф-повар ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции предоставленного типа.

1. Аникин Б. А. Логистика: Учебное вспомоществование. — М, 2012

2. Аникин Б. А. Коммерческая логистика. Учебное пособие. — М., 2013

3. Аникин Б. А. Логистика. Тренинг и практикум. Учебное пособие. — М., 2013

4. Баррат К. Покупки для коммерциала: Что такое обеспечение и управление поставками. — М., 2014

5. Беспалов Р. Транспортная логистика. Новейшие технологии построения действенной системы доставки. — М., 2013

6. Бурдаева Е. С. Коммерческие закупки: взор внутри. — СПб, 2014

7. Джонсон. Д. Современная логистика. — М., 2013

8. Линдерс М. Р. Управление обеспечением и запасами. Логистика. — М., 2013

9. Логистика: Учебное пособие / Под редакцией Б. А. Аникина. — М., 2013.-327с.

10. Неруш Ю. М. Логистика в схемах и таблицах. — М., 2014

11. Никифоров В. В. Логистика: Транспорт и склад в цепи поставок. — М., 2012

12. Родкина Т. А. Информационная логистика. — М., 2014.

13. Савенкова Т. Логистика: Учебное пособие. М.: Издательство: Омега-Л, 2012.

Приложение

Договор поставки ООО Хализев, называемое в предстоящем Поставщик, в личике Генерального Директора Потапова А. В., работающего на основании Устава, с одной стороны и ООО «Разгуляй», называемый в дальнейшем Покупатель, в лице менеджера Самсоновой Н. Н., с иной стороны, заключили реальный договор о нижеследующем:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.

1. Поставщик обязуется дать Покупателю «Товар» в численности и наборе, предусмотренными реальным договором и спецификациями (счетами-фактурами) в предопределенный договором срок, а Покупатель обязуется взять и оплатить установленный товар.

2. КОЛИЧЕСТВО И АССОРТИМЕНТ

2.

1. Покупатель представляет не позже 10 дней после подписания реального контракта заказ на продукцию, а также согласует с Поставщиком срок поставки. Ассортимент и численность, а также срок поставки всякой партии определяется в счетах-фактурах.

2.

2. Заказ считается принятым, если в движение 10 дней после его получения Поставщик не скажет собственных отрицаний по заказу. При наличии возражений Поставщик в подтвержденный срок решает меры по их урегулированию.

3. КАЧЕСТВО И КОМПЛЕКТНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

3.

1. Качество и сформированность поставляемой продукции обязаны подходить: эталону N. ТН-7711−18, утвержденным техническим условиям поставляемой продукции.

3.

2. В случае немаловажного нарушения требований к качеству товара (обнаружения неустранимых недочетов, недостатков, какие не имеют все шансы быть устранены без несоразмерных расходов или издержек времени, или выявляются не один раз, либо появляются снова после их устранения, и остальных схожих недостатков) Покупатель вправе по собственному выбору отрешиться от выполнения договора поставки и востребовать возврата оплаченной за товар валютной суммы или потребовать подмены товара ненадлежащего свойства продуктом, соответствующим соглашению.

Этот пункт не действует, ежели Поставщик, получивший извещение Покупателя о недочетах установленных продуктов, без замедления заменит установленные продукты продуктами соответствующего свойства.

3.

3. В случае передачи товара с нарушением запросы о комплектности Покупатель вправе спрашивать соразмерного убавления покупной цены или до укомплектования товара в движение 5 дней.

3.

4. Поставщик ручается первосортность и незыблемость поставляемой продукции в течение срока, установленного эталоном № ТН-7711−18.

3.

6. Проверка продукции по качеству и численности делается товароведом ресторана

4. СРОК И ПОРЯДОК ПОСТАВКИ ТОВАРА

4.

1. Поставка товара в течение срока деяния контракта производится в последующие сроки (периоды): 1 месяц.

Отгрузка товара в течение периода поставки производится по согласованному гранями графику. График отгрузки прилагается к истинному соглашению. Предложенный заинтересованной стороной проект новейшего видеографика отгрузки считается принятым иной стороной, если крайняя в течение 10 дней после получения проекта не заявит отрицаний.

4.

2. Досрочная поставка товара может изготавливаться лишь с согласия Покупателя, подтвержденного телеграммой, посланием и т. п.

4.

3. Количество товара, недопоставленного (невыбранного) в одном периоде поставки подлежит поставке (выборке) в последующем периоде (периодах) в пределах срока действия договора

4.

4. Отгрузка товара Поставщиком производится в согласовании с минимальными нормами отгрузки.,

4.

5. Отгрузка товара в адресок Покупателя производится Поставщиком рефрижераторами для перевозки продуктов, в нужных вариантах оснащенных холодильными камерами и морозильными установками.

4.

6. Поставщик сообщает Покупателя о планируемых отгрузках в день отгрузки по телефону

4.

7. Количество отгружаемого товара определяется Поставщиком методом взвешивания весового товара, пересчета штучного. На каждую партию отгружаемого товара Поставщиком выписывается товарный чек с указанием в нем численности товара.

6. ЦЕНЫ И ПОРЯДОК РАСЧЕТОВ

6.

1. Покупатель оплачивает Поставщику установленный товар по стоимостям прейскуранта N 345.

01.09.

6.

2. Выплачивается прибавка за наиболее высочайшее свойство по сопоставлению со стандартом по согласованию сторон в размере 15% стоимости

6.

3. Расчеты за товар изготавливаются меж Поставщиком и Покупателем путем безналичной оплаты

6.

4. Поставщик ориентирует Покупателю следующие расчетные бумаги: товарный чек; счет-фактуру, прейскурант.

Указанные документы передаются Покупателю экспедитором.

8. ИМУЩЕСТВЕННАЯ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

8.

1. В случае просрочки поставки продукции Поставщик выплачивает Покупателю штраф:

при просрочке до 3 дней 10 процентов от стоимости впору непоставленной партии товара;

при просрочке выше 3 дней 15 процентов от стоимости вовремя непоставленной партии товара.

8.

2. За невысылку инфы (пункт 4.4 реального договора) Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 200 руб. за любой вариант.

8.

4. За отгрузку товара с нарушением согласованного графика Поставщик уплачивает Покупателю штраф в размере 20 процентов стоимости товара, отгруженного не по графику. Под нарушением согласованного графика понимается как неоплата счета отгрузки, этак и преждевременная отгрузка товара супротив графика без согласия Покупателя. Указанный штраф уплачивается Поставщиком самостоятельно от уплаты неустойки за недопоставку товара в месячные сроки.

8.

5. В случае отказа от принятия товара в соответствии с контрактом (п. 3.2) Покупатель должен снабдить серьезное сохранение товара, а Поставщик обязан воспользоваться им в умный срок. При этом все затраты, понесенные Покупателем в связи принятием товара на ответственное хранение, реализацию товара, подлежат воздаянию Поставщиком.

8.

7. Взаимоотношения сторон по поставке товара в доли, не урегулированной реальным договором, регулируются работающим законодательством.

Продавец_ООО Хализев_________________ МП Покупатель_ООО «Разгуляй"_______________ МП

г. _Нижний Новгород «_27__» __мая________ 2014 г.

Генеральный директор

Шеф повар

Главный бухгалтер

Администратор

Официанты

Бухгалтер

Повара

Бармены

Обслуживающий персонал

Начало процесса

Определение необходимых товаров или услуг для организации деятельности

Подготовка требований для поставщиков данных товаров или услуг

Составление списка потенциальных поставщиков и рассылка запросов на поставку

Анализ предложений на поставку

Поставщик определен

Поставщик не определен

Размещение заказа на поставку товаров или услуг

Анализ качества поставки и результатов оценки поставщика

Поставщик не соответствует требованиям

Поставщик соответствует требованиям

Дальнейшее размещение заказов и мониторинг качества поставок