При расчете необходимо использовать систему уравнений. В расчете учитывается, что шесть мест из общего количества — это мета за борной стойкой. Общее количество столов с посадкой по четыре человека — 45, по восемь — 23. Итого в основном зале ресторана «Онегин» — шесть посадочных мест за борной стойкой и 68 столов с посадкой по восемь и четыре человека. Для придания уютной и роскошной атмосферы в ресторане «Онегин»
есть в наличие системы кондиционирования воздуха с поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности, а так же присутствие художественных композиций и живых декоративных цветов и прекрасный панорамный вид на город. Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связанно единым замыслом архитектора и дизайнера. При оформлении помещений ресторана учитывается его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. Мебель в ресторане является одним из ключевых параметров комфортности. В ресторане высшего класса присутствуют мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений, например мягкие кресла с подлокотниками, деревянные декоративные столы или столы с мягким покрытием, буфетная стойка. Мебель подбирают согласно расчетам площади зала, а так же стилистики предприятия. Чехлы на стульях и креслах не обязательны, но их присутствие обычно дает более органичный вид зала, а так же легкий уход за поверхностями, что имеет ключевым значением при формировании внешнего вида зала. Для банкетов в ресторане «Онегин» используют праздничные чехлы имеющие особенное оформление позади стульев, что придает оригинальное и единое оформление зала.
3.2. Расчет обслуживания потребителей и количество потребляемых блюд в течении дня
Оборачиваемость одного места для ресторана «Онегин»
класса люкс при гостинице: 5 человек. На каждый период, обычно на месяц, технологом-калькулятором просчитывается предполагаемое число посетителей за день, подбирая оборачиваемость одного места в тот или иной период дня и вечера, а так же всего месяца. Число потребителей в течение дня определяется через количество посадочных мест в основном зале ресторана. Расчет изделий, реализуемых за день, производиться по формуле 3: nд = P*m, (3)где P — количество мест в зале, m — коэффициент потребления блюд, указывающих, какое количество изделий в среднем приходится на одного человека на предприятии. nд = 370*5=1850 человек. Для ресторана класса люкс, коэффициент потребления блюд составляет 3,5. С учетом того, что количество блюд, выпускаемых цехом, рассчитывается, исходя из количества мест и норм реализации на 1 место в зале в зависимости от типа предприятия общественного питания, в котором функционирует горячий и холодный цех (ресторан — 4). Следовательно, можно определить количество выпускаемой продукции за день следующим образом:
Тд = nд* k, (4)где N мест — число потребителей в течение дня, k — оборачиваемостьодного места за день. Tд=1850*3,5=6475 блюд. В полученное количество блюда, реализуемых за день входят как напитки, так и основные блюда и кондитерские изделия. Для предприятий общественного питания характерно сочетание следующих трех основных функций: производство блюд, их реализация и организация потребления, что вызывает необходимость проектирования производственной и торговой группы помещений. Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс производства блюд на предприятиях общественного питания состоит из отдельных процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Расчеты количества потребителей необходимы для точного расчета и составления меню предприятия.
3.3. Разработка производственной программы предприятия
Производственная программа предприятия — это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия. Количество питающихся определяется по графику загрузки залов, составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала, в каждый час работы предприятия. Расчет количества потребителей, составление графика загрузки зала на один рабочий день (таблица 1) при среднем значении количества посадочных мест — 370. Для каждого рабочего дня составляется новое меню и соответственно производственный план. В соответствии с расчетами в таблице 1 и по формуле 4, высчитывается среднее значение посетителей за день, с учетом загрузки отеля, дня недели и оборачивоимости одного места за определенный промежуток времени. Отель «Онегин» находится в огромном комплексе «Онегин-плаза», в котором кроме отеля, ресторана, бара, развлечений, так же находятся офисы. Поэтому на часы ланча рассчитывается полная загрузка зала. Таблица 1 — График загрузки ресторана класса люкс «Онегин» Часы работы
Оборачиваемость места за 1ч, раз
Средняя загрузка зала, %Количество потребителей за час работы, чел.
08:00−09:18 029 609:
00−10:110 037 010:
00−11:000,67 015 511:
00−12:1 207 412:
00−13:13 011 113:
00−14:19 033 314:
00−15:110 037 015:
00−16:110 037 016:
00−17:13 011 117:
00−18:00Перерыв (тихая зона)
18:00−19:000,4 507 419:
00−20:000,410 014 820:
00−21:000,49 013 321:
00−22:000,48 011 822:
00−23:000,44 059ИТОГО2722
Количество блюд, приготовляемых на каждый час работы обеденного зала, определяется по формуле: Nчас = nдень*Kблюд, (5)где Nчас — количество блюд одного наименования, приготовляемого за расчетный час работы обеденного зала /порций/ nдень — количество блюд одного наименования за день согласно производственной программы /порций/ Kблюдкоэффициент пересчета на данный час работы зала. Коэффициент пересчета (Kблюд) рассчитывается из соотношения: Кблюд = N1 / N2, (6) где N1 — численность посетителей, обслуживаемых за данный час работы обеденного зала; N2 — численность посетителей, обслуживаемых предприятием за день. На основании проведенных расчетов составляется график реализации блюд по часам.
3.4. Организация приготовления блюд при ресторане «Онегин» Для производства продукции в ресторане организованы кулинарные цеха определенной мощности. В ресторанах класса люкс обязательно наличие горячего, холодного, отдельного кондитерского цехов, а так же заготовочных и корневых (для чистки корнепродов) цехов. Ресторан «Онегин» имеет все необходимые цеха. Холодный цех располагается в непосредственной близости от ресторана, температура цеха не более ±18оС, присутствует несколько вытяжек. Холодный цех в ресторане «Онегин» кроме основной функции, выполняет функцию доготовочного цеха.
Цех ресторана оснащен горячим, в наличии одна плита с тремя конфорками, находящиеся под вытяжкой, холодным и охлаждающим отделениями, а так же кладовой, холодильной камерой с ежедневным запасомполуфабрикатов и сырья. Под холодным цехом, на этаже ниже, находится горячий цех, кондитерский, корневой, а так же отделение моечного цеха инвентаря. Цеха занимают половину этажа и оснащены большим количеством вытяжек. Цеха отделены от номеров гостиницы и имеют сообщение с холодным цехом, посредствам двух профессиональных лифтов и одного запасного, с большой грузоподъемностью и удобными стойками для передачи блюд и посуды. Кулинарные цехаприресторане «Онегин»
снабжены высокопроизводительным оборудованием, а также специализированным оборудованием, такими как фритюрница, электрические сковороды, котлы, что значительно увеличивает производительность труда, облегчает труд работников при производстве кулинарной продукции. В холодном отделении цеха ресторана организованны рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и блюд японской кухни. Холодный цех на предприятиях предназначен для приготовления и оформления холодных блюд и закусок, холодных супов, а так же доготовки — оформления блюд горячего и кондитерских цехов. Нарезку продуктов выполняют специальными, промаркированными инструментами и приспособлениями. Рабочие местарасполагают по ходу технологического процесса. Стандартный производственный стол стоит возле двух лифтов, он является приемным. Рабочие места оборудуют надлежащими модулированными секциями-столами: охлаждаемыми столами, охлаждаемыми столами с емкостью для хранения компонентов для приготовления холодных блюд; производственными столами со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй и приправ, кухонной посуды, инвентаря. Для облегчения производства пищи в ресторане «Онегин» стоят машины для нарезания гастрономических мясных продуктов, машина для нарезания вареных овощей, универсальный привод со сменными механизмами.
3.5. Подготовка к обслуживанию посетителей
Расчет приборов и посуды производится предварительно метрдотелем ресторана «Онегин» и на каждый день подается в сервизную. Перед приемом гостей в начале и в течении всего дня производится сервировка столов по общепринятым нормам сервировки для ресторанов класса люкс. Сервировки стола в ресторане «Онегин» приведена на рисунках 3, а на рисунках 4,5 приведена сервировка с описанием применяемая при обслуживании банкетов.Рис.3 — Стандартная сервировка стола ресторана «Онегин» Рис. 4 — Схематическая сервировка стола с описанием
Рис. 5 — Расширенная сервировка стола3.
6. Определение количества официантов
Метрдотель ресторана «Онегин» составляет список официантов для обслуживания посетителей в течении дня из расчета:
один официант надва стола на восемь человек или на три стола на четырех человек. Делаются следующие расчеты (формула 7).Q=k8/2+k4/3, (7)где Q — число официантов в смену, k8,4 — количество столов на восемь человек и четыре, соответственно. При расчете учитывается, что столов на восемь человек нечетное количество, поэтому один официант будет обслуживать не два стола, а один и помогать остальным. Q= 22/2+1+45/3=27 человек. Следовательно в смену при полной загрузке основного зала в ресторане «Онегин» работает 30 официантов высшей категории — 27 в зале и трое, как резерв и на обслуживание посетителей в номерах. График работы официантов редко делятся на две смены. Чаще всего метрдотель ресторана составляет график работы официантов в зависимости, от наполняемости зала в те или иные часы работы.
Так например, исходя из расчетов графика загрузки зала, при начале работы рестораны два час отводится на подготовку зала, официантами. Если делить смену официантов на две, то одна смена будет составлять 9 часов, так как по окончанию работы ресторана, официантам так же отводится час на уборку зала. В режиме работы ресторана «Онегин», как и в любом ресторане есть «тихая зона» — это то время, работы предприятия, когда количество гостей составляет минимальное количество и наполняемость зала от 0 до 10%. Таким образом средняя наполняемость зала за 9 часов работы составляет 70%, с учетом подготовки зала и тихой зоны. Заключение
Социально-экономическое положение городов России, научнотехнический прогресс и постоянно растущий уровень качества жизни населения, а также потребностей предполагает достаточный объем сети общественного питания. Для развития этой сферы необходимо увеличить обеспеченность города предприятиями общественного питания. Строительство предприятия общественного питания требует особого подхода, соблюдение санитарных норм и правил, так как целью работы предприятий общественного питания является удовлетворение потребностей человека в пище, общении и развлечении. При написании работы было изучено большое количество литературу по организации обслуживания и производства предприятий общественного питания, а так же работе официантов. И только некоторые источники были использованы в работе. Изучена и приведена классификацию предприятий общественного питания и приведено описание. Проанализированы особенности ресторанов класса люкс. Изучены правила обслуживания гостей официантами, правила подачи и сервировки.
Официанты ресторана класса люкс высоко квалифицированный специалист в своей работе, обладающий четкими понятиями об обслуживании клиентов. Приведена характеристика ресторана класса люкс города Екатеринбурга. Рассмотрено обслуживание и ассортимент меню ресторана, а так же составлен анализ основных конкурентов выбранного ресторана. Представлены преимущества ресторана «Онегин» перед своими конкурентами.
Рассчитано примерное количество посетителей за день, двумя способами. Первый менее точный, рассчитывается с применением примерного коэффициента оборачиваемости места и количества мест в обеденном зале. Второйболее точный, рассчитывается по графику работы ресторана и его загрузки. Ресторан «Онегин» популярный крупный ресторан, находящийся в комплексе бизнес-центра «Онегин-плаза» при отеле. Отличительной особенностью ресторана является огромное количество предоставляемых услуг и организации банкетов и обслуживаемых конференций в различных залах. А так же панорамный вид из всех залов на город с высоты пятнадцатого этажа. Бесперебойную работу предприятия обеспечивает слаженная работа всех цехов ресторана и самого отеля. Большое количество высококвалифицированных специалистов организуют отличное обслуживание посетителей. В курсовой работе разработаны и приведены рекомендации по внедрению новшеств и усовершенствований форм обслуживания ресторана. Ассортимент ресторана «Онегин» широкий и эксклюзивный, все блюда разработаны только шеф-поворами цехов ресторана.
В ресторане предлагаются различные кухни — европейская, азиатская и русская (представленная пирогами).Ресторан «Онегин» активно развивается предлагая все больше новых услуг и все больше блюд от шеф-повара.
Список литературы
ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». ГОСТ Р 50 763−2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.». ГОСТ Р 50 764 — 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования». Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лашина В. Т. и др.
Сборник технологических нормативов — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Ф. Л. Марчука, — М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. ;
615 с. Барнась Е. М. Методические указания по выполнению курсовой работы / Е. М. Барнась, — Сыктывкар: ГНОУ «СТЭК», 2014. — 20 с. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.
Серия «Учебники и учебные пособия». Росто-на-Дону: «Феникс», 1999. — 352 с. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании./ А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров — М.: Москва, 2006. — 296 с. Горбенко Л. В. Практикум «Официант-бармен». Учебно-методическое пособие / Л. В. Горбенко — Тольяти: Издательство ПВГУС, 2013.
— 60 с. Кучер Л. С. Официант: повышенный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратов — М.: Издательский центр «Академия», 2009. — 64 с. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учебник. / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544 с. Лощинский В. М. Этикет и сервировка стола / В. М. Лощинский — М.: Махаон, 2001.
— 448 с. Маслов Л. А. «Кулинария» / Л. А. Маслов — М.: Гос. Изд. Торг. Литер, 2010.
— 296 с. Мглинец А. И., Акимова Н. А. Технология продукции общественного питания: Учебник. / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова — СПб.: Троицкий мост, 2010.
— 736с. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. МрыхинаМ.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008. — 176 с. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб.
пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л. А. Радченко. (Сер. «
Учебники XXI века"). — Ростов н/Д: Феникс, 2001. — 384 с. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л. А. Радченко — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. — 320 с.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах. / В. В. Усов — М., 1990. — 128 с. Фадеева З. О. Услуги предприятий общественного питания//Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез.9всероссийского форума мол.
уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006. — 0,1 п.л.Шатун Л. Г. «Технология приготовления пищи»: учебник. / Л. Г. Шатун — М.: Дашков и К, 2004.
— 478 с. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. URL:
http://www.horeca.ruОфициальное периодическое издание Интернет журнал «Womanadvice». URL:
http://womanadvice.ru/restorany-arhangelskaОфициальный сайт ресторана «Онегин». URL:
http://www.onegin-rest.com/.Официальный сайт отеля «Хаятт
Ридженси". URL:
http://www.ekaterinburg.regency.hyatt.com/.Приложение 1Рис. 1.1 — Внешний вид ресторана «Онегин» города Екатеринбурга
Рис. 1.2 — Внешний вид лоби-бараресторана «Онегин» города Екатеринбурга
