Работа звена организуется следующим образом. Бригадир звена постоянно находится в зале, он принимает гостей, приветствует их, рассаживает, предлагает меню, прейскурант вин, принимает заказ, дополняет сервировку стола. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски, другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Принесенные закуски и блюда раскладывает и подает посетителям бригадир, он же разливает напитки. При необходимости ему помогают члены звена. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) поручают официанту III разряда или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с посетителями. Каждое звено в среднем обслуживает 8—10 четырехместных столов. Торговый зал делится на участки с равным количеством мест. Метрдотель ежедневно распределяет звенья по участкам, учитывая при этом особенности обслуживания каждого из них (удаленность от раздачи и др.). Звенья периодически меняются по участкам. Звеньевой метод намного сокращает время обслуживания, а постоянное присутствие в зале опытного, квалифицированного официанта-бригадира создает обстановку внимания к гостям, повышает культуру обслуживания. Звеньевой метод обслуживания позволяет улучшить условия труда официантов, использовать линейный график выхода на работу, при котором продолжительность рабочего дня составляет 7 ч, а в предпраздничные и в предвыходные дни — 6 ч. Использование звеньевого метода обслуживания повышает ответственность работников за сохранность материальных ценностей — столовых приборов, белья, 4за правильность расчетов с посетителями, так как члены звена несут солидарную материальную ответственность и ошибка, небрежность каждого роняет авторитет всего звена. Безопасность труда
Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство начальниками цехов (при бесцеховой структуре производства он руководит отдельными участками через бригадиров).Заведующему производством предоставлено право: требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства, отменять неправильные распоряжения начальников цехов и бригадиров. Начальники цехов в пределах вверенных им участков производства обладают аналогичными правами и обязанностями, что и заведующий производством. Личная гигиена — это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмерший эпителий, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений. Поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять нательное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду. Руки следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным растворомхлорной извести. После мытья руки вытирают чистым полотенцем.
В отдельных цехах, где микробное обсеменениепродукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский), для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подногтевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь. Основные требования пожарной безопасности 1. Возможность размещения предприятий торговли и питания в зданиях иного назначения (в том числе жилых), а также мероприятия по их отделению от других помещений этих зданий противопожарными преградами устанавливаются, исходя из требований строительных норм. Торговые предприятия для продажи ЛВЖ, ГЖ и горючих газов (баллонов с газами), красок, растворителей, других пожароопасных товаров бытовой химии, боеприпасов и пиротехнических изделий размещать в зданиях иного назначения не допускается. 2. Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность (спички, парфюмерия, одеколоны, аэрозольные упаковки и т. д.), необходимо хранить отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях.
Торговлю этими товарами в больших магазинах, универмагах, торговых центрах рекомендуется осуществлять на верхних этажах зданий. 3. В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары необходимо осуществлять по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов. В больших магазинах с большим количеством покупателей доставка товаров в секции должна осуществляться до открытия магазина.
4. Кладовые горючих товаров или товаров в горючей упаковке необходимо отделять от зала противопожарными перегородками 1-го типа. Кладовые, в которых хранятся горючие товары должны разделяться противопожарными перегородками 1-го типа на отсеки площадью не более 700 м². При наличии автоматических средств пожаротушения площадь отсеков может быть увеличена вдвое. 5.
Расфасовку пожароопасных товаров необходимо производить в специальных помещениях, приспособленных для этой цели. 6. Размещение технологического оборудования на предприятиях торговли, в ресторанах, кафе, столовых и т. д. необходимо выполнять таким образом, чтобы оно не мешало свободной эвакуации посетителей в случае пожара. 7. Ширина прохода между прилавками и оборудованием за прилавком должна быть не менее 0,9 м.
8. Вместимость торговых и обеденных залов должна соответствовать требованиям норм проектирования, а в случае их отсутствия из расчета не менее 1,35 м² на одного посетителя магазина и не менее 1,4 м² на одно посадочное место в ресторане, кафе, столовой. Администрация торговых предприятий, ресторанов, кафе, столовых не должна допускать переполнения залов посетителями. 9.
В обеденных залах должны постоянно содержаться свободными основной проход шириной не менее 1,35 м, который ведет к эвакуационным выходам, а также проходы к отдельным посадочным местам. 10. Размещение в обеденных залах временных эстрад, подмостков, осветительной и электромузыкальной аппаратуры, прокладка кабелей и проводов должна осуществляться таким образом, чтобы не ухудшились условия эвакуации
Заключение
В результате проведенного анализа был спроектирован доготовочный цех ресторана на 60 посадочных мест, приведены подборные показатели, основные нормативные документы, регламентирующие работу ресторана. Проведено обоснование размеров производственных и складских помещений, описан процесс работы склада, обслуживающего персонала, приведены схемы размещения помещений, а также описаны правила пожарной безопасности для предприятия. В целом, работа ресторана соответствует нормам, предъявляемым к работе предприятий общественного питания. Качественное обслуживание в ресторане — это суть услуг ресторана и условие его успешности. Ассортимент, вкусовые качества блюд, цены, дизайн, имидж, местоположение важны, но они никогда не компенсируют в глазах клиента невнимательного и небрежного обращения со стороны персонала. С другой стороны, ресторан, сумевший предоставить клиентам отличный сервис, получает сильнейшее конкурентное преимущество. Услугам ресторана присуща сложная структура — они складываются из большого числа компонентов и параметров, разных по своей природе и значимости для клиента. Это делает улучшение и поддержание качества обслуживания особенно сложным. Для улучшения качества ресторана необходимо провести работу с персоналом, а также ввести дополнительные привлекательные сервисы. Так как в ресторан часто приходят с детьми — можно предложить
Организация детского досуга — план ресторана позволяет выделить комнату для игр
Проведение акции — все дети едят бесплатно при заказе родителей на сумму 1000 рублей. Хорошим подарком гостям ресторана станут вечерние концерты живой музыки, особенно, если они проходят по расписанию, и некоторые исполнители зарекомендуют себя. Для привлечения гостей можно организовать показательные выступления шеф-повара, которые на специальном столе на глазах у посетителей приготовит блюдо, которое тут же получит один из гостей. Для этого можно организовать лотерею или аукцион. Литература
Белошавка М. И. Технология ресторанного обслуживания. — М., 2003. — 357 сБогушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002
Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент/ Москва 2001, Книжный мир Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. М.: РМАТ, 1997
Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. — М: Издательство «Флинта», 2002. ;
184 с. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. Дурович А. П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. Уч. пособие. М: Новое знание, 2006
Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание
Мн.: Новоезнание, 2001
Лесник А.Л., Чернышев А. В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе /Москва, 2000
Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в Вашем ресторане. — М: Изд-во Жигумского. 2002. — 216 с. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина.
Проектирование предприятий общественного питания. — М: Издательство «Колос», — 2002. — 422 с. Предприятия общественного питания: правила и нормативы.
— М: Издательство ПРИОР, 2002. — 224 с. Радченко Л. А. организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Ростов Н/Д: Феникс, 2001 г. -
384 с. Уокер Дж.Р.
Введение
в гостеприимство. — М: Издательство «ЮНИТИ», — 2002. — 463 с.
