Товарная экспертиза напитков

1. Экспертиза товаров

1.1 Сущность экспертизы

Экспертиза — это исследование каких-либо вопросов, предмета экспертизы (товара), решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения. Проведение экспертизы поручается экспертам. Экспертами могут быть опытные специалисты, учёные, которые владеют специальными профессиональными знаниями, необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Основными принципами экспертизы является: Объективность, достоверность, компетентность, эффективность.

Экспертиза, как специальный вид деятельности состоит из компонентов:

1) Первый компонент — объект экспертизы.

Объектом экспертизы является потребительские свойства товара, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом, т. е. человеком-потребителем в процессе потребления товаров.

2) Второй компонент — критерии.

Критерии, используемые при анализе и оценке потребительских свойств товаров подразделяются на общие и конкретные.

Общие критерии — это сложившиеся в обществе ценностные нормы и представления, руководствуясь которыми эксперты судят о потребительских свойствах товара.

Конкретные критерии — это реальные требования к качеству товара, которые зафиксированы в нормативно-технической документации, а также совокупность базовых значений показателей, характеризующих качество товаров.

В зависимости от целей экспертизы эксперты могут учитывать один или несколько разных критериев.

1.2 Описание применяемых экспертиз

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом.

Цель товарной экспертизы — проведение количественных и порядковых оценок основополагающих характеристик товара, а также процессов, которые влияют на них, но зачастую не поддаются непосредственному измерению и основываются на суждениях специалистов-экспертов.

Для достижения этой цели необходимо решать следующие задачи:

— правильно выбрать свойства, показатели ассортимента и качества товаров с учетом конкретных целей экспертизы;

— выявлять соответствие действительных значений показателей установленным требованиям;

— определять предполагаемые значения показателей качества и их весомость;

— измерять количественные и определять стоимостные характеристики товаров;

— осуществлять поиск необходимой информации и использовать ее для целей экспертизы;

— анализировать и оценивать полученные данные для составления заключений или рекомендаций.

В зависимости от характера и оснований для проведения товарная экспертиза потребительских товаров подразделяется на виды:

1) Первичная — основная экспертиза, проводимая по заявке заинтересованной организации — заказчика. Особенностью такой экспертизы является то, что при ее проведении эксперты впервые знакомятся с объектом экспертизы.

2) Дополнительная товарная экспертиза проводится для выявления недостающей информации с целью принятия окончательных решений. Дополнительная экспертиза не повторяет, а лишь дополняет первичную экспертизу. Основаниями для проведения экспертизы могут служить: решение группы или отдельного эксперта, вышестоящего руководства, в связи с неполной или недостоверной информацией, представленной заявителем или полученной экспертами в ходе экспертной оценки, выявление новой информации, влияющей на принятие окончательного решения. Дополнительную экспертизу проводят те же эксперты, при необходимости вводят новых членов в группу экспертов.

3) Повторная товарная экспертиза проводится в случае несогласия одной из заинтересованных сторон с результатами первичной экспертизы. Осуществляет ее новый состав экспертов; в ней могут участвовать и эксперты, проводившие первичную экспертизу.

Основания для проведения повторной экспертизы могут быть идентичными показаниям для дополнительной экспертизы, а также сомнение заявителя или части экспертов в достоверности и обоснованности результатов первичной экспертизы, выявление фактов информационной и товарной фальсификации.

Повторная экспертиза проводится по тем же характеристикам товара, при необходимости может быть дополнена новыми показателями. Если результаты повторной экспертизы совпадают с результатами первичной, то они считаются окончательными.

4) Контрольная товарная экспертиза проводится с целью проверки достоверности и обоснованности результатов первичной, дополнительной и повторной экспертиз. Основанием для их проведения служит выявление недостоверности (сомнительности) результатов ранее проведенных экспертиз из-за необъективности экспертов либо использования ими представленной заявителем недостаточной, неправильной информации.

5) Комплексная товарная экспертиза направлена на достижение комплексной экспертной оценки, охватывающей все или большинство основополагающих характеристик товара. Основанием для проведения комплексной экспертизы служит отсутствие товаров-аналогов, что предопределяет необходимость всесторонней оценки нового товара /3/.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и / или на основании информации на маркировке и / или в товарно-сопроводительных документах.

Качественная экспертиза — это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли.

Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство /2/.

Ассортиментная экспертиза — оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный менее распространен по сравнению с двумя ранее рассмотренными видами. Чаще всего ассортиментная экспертиза является составной частью качественной экспертизы, так как при оценке качества эксперт должен проверить соответствие ассортиментной принадлежности предъявляемого товара его наименованию, артикулу, товарной марке, указанной на маркировке и в товарно-сопроводительных документах.

Экспертизой качества новых товаров — оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию.

Новый товар — это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества — определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль /4/.

Количественная экспертиза — специальное компетентное исследование точно сформулированного вопроса о количестве и составе предмета экспертизы требующее специальных знаний и представления мотивированного заключения. Количественную экспертизу проводит независимый эксперт, ее результаты должны поставщиком, и покупателем как окончательные.

Эксперт предварительно знакомиться с договорами на поставку товара или договором купли-продажи, с товарно-сопроводительными документами и т. д. При количественной экспертизе учитывается масса брутто, нетто и масса тары, так как количественная характеристика товара включает массу товара (нетто) и массу упаковки, а также количество единиц в упаковке.

Для определения количественных показателей товара применяют прямые и косвенные методы измерений. Прямые методы — это перевешивание, измерение объема, плотности обмеривание по длине и снятие других показателей. Косвенные методы определяют показатели опосредованно, расчетным путем /5/.

1.3 Формирование экспертной группы

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью Дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Для оценки степени согласованности экспертных данных используется коэффициент конкордации. Коэффициент конкордации показывает, насколько мнения экспертов согласованы между собой, может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии), и если этот показатель W > 0,60, согласованность считается хорошей.

Степень согласованности мнений экспертов характеризуется коэффициентом конкордации W, который определяют по формуле:

(1)

где S — сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов;

n — число экспертов;

m — число образцов экспертизы.

Сумму квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов определяют следующим образом:

(2)

где аi — сумма рангов i-того образца;

t — среднее значение суммы рангов.

1.4 Экспертиза напитков брожения

Установление показателей качества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов.

Качество безалкогольных напитков, в том числе напитков брожения, нормируется СТБ 539−2006 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».

В соответствии с ТНПА нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности безалкогольных напитков.

По органолептическим показателям напитки брожения должны отвечать следующим требования, представленным в таблице 1.

Таблица 1 — Органолептические показатели напитков брожения

По физико-химическим показателям напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели напитков

Допускаются отклонения от значений физико-химических показателей напитков:

— массовой доли сухих веществ, %:

— концентрированных напитков — (-/+ 0,1);

— остальных — (-/+0,3);

— кислотности, см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см³ напитка:

— концентрированных напитков — (-/+ 0,1);

— остальных — (-/+0,3).

Допускаемое отклонение содержания витаминов — (-/+15%).

Стойкость концентрированных напитков указана в таблице 3.

Таблица 3 — Стойкость концентрированных напитков

Стойкость неконцентрированных напитков указана в таблице 4.

Таблица 4 — Стойкость неконцентрированных напитков

Стойкость квасов брожения и квасных напитков указана в таблице 5.

Таблица 5 — Стойкость квасов брожения и квасных напитков

Конкретные характеристики органолептических показателей и значения физико-химических показателей, стойкость, пищевую ценность устанавливают для каждого наименования напитка в рецептурах, согласованных с Министерством здравоохранения Республики Беларусь и утвержденных в установленном порядке.

К показателям безопасности относят определение тяжелых солей металлов и токсичных элементов. К микробиологическим показателям относят определение КМАФАнМ, КОЕ/г; БГКП (колиформы) в 333 г; патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы в 25 г; дрожжей и плесеней, КОЕ/г, не более.

2. Объекты и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования в работе являются напитки брожения из свежих листьев крапивы двудомной.

Крапива двудомная — многолетнее травянистое растение с мощным корнем и длинными горизонтальными ветвистыми корневищами, достигает в высоту 60−200 сантиметров (при идеальных климатических условиях и при высокой плотности размещения растений на месте произрастания). Всё растение густо покрыто жгучими волосками. Пищевое, кормовое, техническое, а также лекарственное растение. Стебель прямой, неветвистый, 4-гранный, как и листья, со жгучими и простыми волосками.

Листья супротивные, длинно-черешковые, яйцевидно-ланцетные, крупно-зубчатые, при основании сердцевидные. Цветки крапивы однополые, мелкие, правильные зеленые, с простым 4-раздельным околоцветником, собранные в ветвистые, прерывистые, колосовидные, пазушные соцветия. Плод — широкоовальная или яйцевидная, желтовато-серая семянка. Цветет в июне — сентябре. Плоды созревают в июле — августе.

Как показали современные исследования, крапива двудомная обладает уникальными свойствами как природный источник витаминов, микрои макроэлементов, других биологически активных веществ, а также белка.

В ней обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины, в семенах — жирное масло. По содержанию витаминов и микроэлементов крапиву относят к поливитаминным растениям. Листья богаты аскорбиновой кислотой (до 200 мг%), каратиноидами — до 20 мг%. Из других витаминов в крапиве присутствуют В1, В2, В3, В5, К, Е, РР.

Крапива — одно из немногих растений, богатых кальцием. В отличие от других растений, содержащих кальций, в крапиве он содержится не в виде небезопасной для почек соли щавелевой кислоты, а в виде карбоната кальция, или мела. Листья крапивы двудомной содержат также относительно большое количество солей калия и магния.

В 100 г. крапивы содержится 41 мг железа, 1,3 мг меди, 8,2 мг марганца, 4,3 мг бора, 2,7 мг титана, 0,03 мг никеля.

По содержанию белков (3,7%) крапива не уступает таким прославленным азотсодержащим растениям, как горох, бобы, фасоль, которые заслужили называться «растительным мясом». В составе ее белков имеются 9 из 10 незаменимых аминокислот, что в сочетании с минеральными веществами и витаминами позволяет поддерживать высокую работоспособность, быстро восстанавливать силы после тяжелой работы или болезни.

В крапиве также содержатся жиры (0,5%), 5,4% углеводов, 3,1% клетчатки. Листья содержат хлорофилл (2−5%), крахмал (до 10%), алкалоиды (до 0,29%).

Крапива богата биологически активными веществами, такими, как гликозидуртицин, флавоноиды, фенольные кислоты, алкалоиды (никотин, ацетилхолин, гистамин), кумарины, фитонциды, секретин (гормон, стимулирующий внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы). В листьях крапивы присутствуют муравьиная, кремниевая, пантотеновая, щавелевая, янтарная, молочная, лимонная и хинная кислоты.

В волосках листьев обнаружены азотсодержащая муравьиная и другие кислоты, ацетилхолин, наличием которого и объясняются ожоги крапивой. В семенах найдены витамин С, жирное масло (16−33%), в его составе — линолевая кислота (73,6%); в корнях — алкалоиды никотин и витамин С.

Крапива очень полезна для организма, она обладает большим набором целебных и лечебных свойств.

Полезно растение для людей, страдающих сахарным диабетом. Это связано с содержанием в крапиве секретина, который нормализует обмен веществ, стимулирует образование инсулина и тем самым ведет к снижению количества сахара в крови. Известные же с давних времен желчегонное и мочегонное действия крапивы позволяют применять ее при заболеваниях печени, почек: желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта. Таким образом, крапива может использоваться в функциональных продуктах питания противодиабетической направленности, производство которых также актуально.

Уникальные особенности состава крапивы позволяют приготовленным на ее основе настоям оказывать слабительное, отхаркивающее, противовоспалительное действие. Крапива усиливает функции пищеварительных желез, в отдельных случаях понижает содержание сахара в крови, устраняет запоры. Настои принимают при болезнях печени и желчного пузыря, дизентерии, водянке, простудных заболеваниях. Кровоочистительное средство способствует быстрому лечению дыхательных органов, уменьшению болей при геморрое, ревматизме. Улучшая состав крови, снадобье помогает очистить кожу и устранить угри, фурункулы, лишаи. Водный настой крапивы спасает от кишечных, геморроидальных, маточных, легочных кровотечений.

Отвар корней крапивы избавляет от фурункулов, геморроя, снимает отеки, настой корней используют как сердечное средство.

Крапиву всегда активно применяли при различных авитаминозах, а также как стимулирующее, поддерживающее высокую работоспособность средство, восстанавливающее средство после болезни.

Препараты крапивы оказывают кровоостанавливающее действие, их используют для лечения кровотечений. Железо в комплексе с протеином, витаминами, хлорофиллом и кремниевой кислотой стимулирует углеводный и белковый обмен, что сопровождается повышением тонуса сердечно-сосудистой, дыхательной и других систем организма, способствует увеличению содержания гемоглобина в крови и количества эритроцитов.

Листья крапивы, благодаря содержанию в них фитонцидов, обладают свойством сохранить быстропортящиеся пищевые продукты (например, выпотрошенная рыба, набитая и обложенная крапивой, сохраняется очень долго).

Еще один факт — в пищевой промышленности из крапивы делают абсолютно безвредный зеленый краситель.

В настоящее время широко ведутся исследования по использованию лекарственного растительного сырья, в том числе и крапивы, в технологиях пищевых продуктов.

Крапива двудомная может представлять интерес для промышленного выращивания в фермерских хозяйствах и нашей республики. Для информации, урожайность листьев в Белорусском Полесье, например, составляет 50−3000 кг сухого сырья на 1 га. В ближайшей перспективе как сырье крапива будет востребована, например, для производства жидкого экстракта из листьев, производство которого организовывает Белбиофарм. Развитие исследований в данном направлении позволит расширить ее применения в пищевых целях для производства функциональных продуктов питания.

Пищевая промышленность нашей страны в настоящее время практически не выпускает продукты питания и напитки с использованием крапивы двудомной. Поэтому крапива двудомная является перспективной культурой для пищевой промышленности. Выбор такого местного растительного сырья, как крапива двудомная, будет способствовать не только рациональному использованию природно-сырьевых ресурсов и импортозамещению на рынке напитков, но и наиболее полному удовлетворению потребностей населения нашей страны в натуральных напитках, богатых биологически активными веществами.

Таким образом экстракты, полученные на основе листьев свежей крапивы двудомной, как основного обогащающего компонента напитков, могут играть роль носителей недостающих биологически активных веществ и тем самым вносить существенный вклад в обеспечения соответствия химического состава пищевых рационов физиологическим потребностям организма.

Таким образом, обеспечив рынок необходимыми напитками, мы получим доступное средство оздоровления потребителей любых возрастных групп, а, следовательно, и удовлетворения потребностей.

2.2 Методы исследования

В настоящей работе использовались следующие методы исследования:

Метод балльной оценки является самым распространенным методом органолептической оценки. Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу. При работе по данному методу эксперты последовательно осуществляют следующие операции:

— выбирают показатели оценки качества;

— составляют схемы-таблицы характеристик уровней качества, разрабатывают таблицы со скидками баллов;

— присваивают каждому показателю качества свой коэффициент весомости;

— определяют балльные интервалы для исследуемого продукта, характеризующие показатели категорий качества и сортности;

— апробируют разработанные шкалы;

— статистически обрабатывают полученные результаты, обсуждают их, корректируют балльные шкалы /7/.

Органолептический метод — анализ пищевых продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания /8/.

Метод рангов. Метод основан на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Этот метод позволяет определить место исследуемого объекта среди других объектов. После нахождения рангов можно определить коэффициенты весомости каждого их объектов ранжирования, которые при использовании данного экспертного метода легко рассчитать /9/.

Профильный метод. Основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь дают качественно новый импульс общей вкусовой характеристики продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса и запаха позволяет установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных факторов (исходного сырья, режимов производства и др.). Сначала определяют профиль запаха, затем — вкуса и консистенции. Дегустационная комиссия несколько раз проверяет профиль эталонного образца.

Этот метод можно применять для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков /10/.

3. Экспертиза качества напитков брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной

3.1 Формирование дегустационной комиссии. Определение сенсорных способностей дегустаторов

Для проведения товароведной дегустационной экспертизы качества функциональных напитков на основе крапивы были отобраны эксперты, обладающие необходимыми профессиональными и природными качествами в области дегустации функциональных безалкогольных напитков.

Для проведения балльной оценки напитка брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной сформировалась экспертная группа, в которую вошли: старший преподаватель кафедры ТОТ УО «МГУП» Крукович О. В., ПинчуковаТ. А., Длуцкая А. А., Тодаренко Н. С., Щербакова Е. А., Силкова Н. М., Казакова М.М.

При формировании дегустационной комиссии основными принципами для отбора экспертов стали их компетентность, объективность, сенсорные способности.

Дегустаторы были проверены на сенсорную чувствительность:

— цветовой дальтонизм (определение способности различать разницу в цвете);

— способность распознавать характерные запахи;

— порог разницы интенсивности запаха (определение способности различать разницу в интенсивности запаха);

— вкусовой дальтонизм (определение способности распознавать основные виды вкуса — сладкий, соленый, кислый, горький);

— порог вкусовой чувствительности;

— порог разницы интенсивности вкуса.

Для определения различий интенсивности цвета перед испытуемыми ставилась задача: расставить пробирки с растворами каждого цвета в порядке возрастания интенсивности окраски. Распределив пробирки по интенсивности цвета, испытуемый заполняет дегустационную карту. Результаты представлены в анкете проверки цветового зрения (таблица 6).

Таблица 6 — Сводная анкета для проверки цветового зрения

Испытуемые успешно выдержали проверку, так как не допустили ни одной ошибки.

Для проверки способности определения запахов использовался набор запаховых растворов. Каждый вид запаха был закодирован в соответствии с таблицей 7.

Таблица 7 — Вещества для проверки на обонятельную способность

Испытуемые считаются выдержавшими проверку, если из 10 представленных образцов правильно определят 9. Результаты проверки на определение распознавания запахов представлены в таблице 8.

Таблица 8 — Сводная анкета для проверки распознавания запахов

По данным таблицы видно, что испытуемые обладают хорошей обонятельной способностью. Для проверки порога разницы интенсивности обоняния (порога чувствительности) в 5 пробирок наливали различные концентрации раствора уксуса. Перед дегустаторами ставилась задача — определить концентрацию запаха.

Таблица 9 — Сводная анкета для проверки распознавания запахов

По данным таблицы видно, что все испытуемые обладают отличным порогом распознавательной обонятельной чувствительности.

Для проверки на вкусовой дальтонизм испытуемым было представлено 4 образца вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький). Образцы были закодированы: сладкий — 1; соленый — 2; кислый — 3, горький — 4. Результаты проверки на определение вкусового дальтонизма представлены в таблице 10.

Таблица 10 — Сводная анкета для проверки вкусового дальтонизма

По результатам таблицы видно, что испытуемые выполняют сенсорный минимум на способность определять четыре основных вкуса.

Также эксперты проходили проверку для определения вкусовой чувствительности. Испытуемым предлагалось расставить образцы в порядке возрастания вкуса. Результаты проверки представлены в таблице 11.

Таблица 11 — Сводная анкета для определения вкусовой чувствительности

Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод о том, что эксперты являются компетентными, объективными и обладают хорошими сенсорными способностями, что обуславливает их участие в проведении дегустации.

3.2 Оценка степени согласованности экспертов (метод рангов)

Созданной фокус-группой было проведено ранжирование образцов напитков по органолептическим свойствам, выполнена математическая обработка полученных данных (степень согласованности мнений экспертов, коэффициент конкордации, распределение Пирсона и статистика Фридмана), которая позволила наиболее точно выявить образцы напитков с наилучшими показателями и убедиться в достоверности экспертной оценки.

При органолептических испытаниях новых видов напитков брожения перед дегустаторами было поставлено задание: расположить образцы напитков в порядке улучшения их органолептических свойств. Для этого экспертам предлагают проранжировать (упорядочить) параметры в порядке возрастания важности, то есть минимальный ранг аij = 1 получает наименее удачный образец, следующий, наименее гармоничный из оставшихся, получает ранг аij = 2 и так далее. Наиболее качественному образцу присваивается ранг n.

Метод ранжирования проведен по шести показателям: внешний вид, прозрачность, цвет, вкус, запах и насыщенность СО2.

Каждому эксперту были выданы листы с таблицами для осуществления ранжирования органолептических показателей напитков брожения.

Каждый эксперт самостоятельно произвел ранжирование по всем представленным показателям. После чего были найдены коэффициенты весомости по каждому показателю. Далее все полученные данные были обработаны и сведены в таблицу 12.

Таблица 12 — Определение коэффициента весомости

Исходя из таблицы видно, что наибольший коэффициент весомости получил показатель с наименьшей суммой рангов, наименьший коэффициент весомости получил показатель с наибольшей суммой рангов.

Для оценки степени согласованности экспертных данных используется коэффициент конкордации. Коэффициент конкордации показывает, насколько мнения экспертов согласованы между собой, может принимать значения от 0 (при отсутствии согласованности) до 1 (при полном единодушии), и если этот показатель W > 0,60, согласованность считается хорошей.

Степень согласованности мнений экспертов характеризуется коэффициентом конкордации W, который определяют по формуле:

(3)

где S — сумма квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов;

m — число образцов напитка.

Сумму квадратов отклонений суммы рангов каждого объекта экспертизы от среднеарифметического рангов определяют следующим образом:

(4)

где аi — сумма рангов i-того образца;

t — среднее значение суммы рангов.

В результате обработки данных коэффициент конкордации получился равен 0,9. Это говорит о том, что степень согласованности экспертов высокая, а, следовательно, далее может быть проведена оценка качества напитков брожения.

3.3 Органолептическая оценка напитков брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной. Оценка напитков балльным методом

Органолептические характеристики готовых напитков представлены в таблице 13.

Таблица 13 — Органолептические показатели напитков брожения

Для точной оценки органолептических показателей напитка брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной был использован балльный метод. Напиток брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной оценивался семью экспертами.

Сводные данные по оценке представлены в таблице 14.

Таблица 14 — Оценка органолептических показателей напитка на основе свежих листьев крапивы двудомной балльным методом

Таким образом, по оценкам экспертов, напиток на основе свежих листьев крапивы двудомной обладает высокими органолептическими показателями. Стоит отдельно отметить, что такие важные показатели, как вкус и аромат, получили наивысшие баллы, что свидетельствует о гармоничности напитка и его способности понравится потребителю.

Заключение

Современный отечественный и зарубежный опыт формирования потребительских свойств антиоксидантных напитков на основе растительного сырья показал, что в последнее время вновь повысился интерес к травянистым растениям, многие из которых традиционно применяются в фармацевтической промышленности, обладая при этом определенной биологической ценностью и физиологической активностью. Высокоспецифичный состав физиологически функциональных ингредиентов делает целесообразной промышленную переработку большинства видов дикоросов именно в плане производства функциональных напитков, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту.

Выделены основные преимущества крапивы двудомной в качестве перспективного сырья для формирования потребительских свойств напитков, рассмотрено физиологическое воздействие свежих листьев крапивы двудомной.

Как показали современные исследования, свежие листья крапивы двудомной — это ценное поливитаминное растение, своеобразный природный концентрат витаминов. В них обнаружены почти все витамины, многие микроэлементы, органические кислоты, а также фитонциды и танины.

В результате выполнения курсовой работы были получены следующие результаты:

1. Дана характеристика основополагающим экспертизам товаров.

2. Отобраны эксперты, обладающие необходимыми профессиональными и природными качествами в области дегустации безалкогольных напитков брожения.

3. Рассчитан коэффициент конкордации, который получился, равен 0,9. Это говорит о том, что степень согласованности экспертов высокая.

4. Проведена дегустационная оценка напитков брожения на основе свежих листьев крапивы двудомной.

5. Выявлено, что представленные образцы напитков брожения обладают насыщенным, натуральным цветом, имеют натуральный и достаточно выраженный аромат, обладают приятным вкусом и антиоксидантными свойствами.

Список источников

1. Exdat": официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://rudocs.exdat.com/docs/index-61 862.html? page=4. — Дата доступа: 11.04.13

2. Знайтовар.ru: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new2651.html. — Дата доступа: 10.04.2013.

3. Литературный портал онлайн: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://bookzooka.com/book/763-tovarovedenie-i-yekspertiza-tovarov-chast-2-uchebnoe-posobie-si-potapovich/7−13-klassifikaciya-tovarnoj-yekspertizy-tye.html. — Дата доступа: 15.03.2013.

4. Gendocs.ru: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://gendocs.ru/v33248/? cc=8. — Дата доступа: 10.04.2013.

5. АНО «Центр Экспертиза» — независимая экспертиза и оценка: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://centrekspertiza.ru/tesaurus/? ind=10&id=100. — Дата доступа: 11.04.2013.

6. Шамруг, С. Г. Лекарственные растения: сбор, заготовка, применение: справ. пособие / С. Г. Шамруг. — 2-е изд., перераб. и доп. — Минск: Ураджай, 1989. -287 с.

7. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для студентов ВУЗов. — М.:Изд. центр «Академия», 2004. — 208 с.

8. ОАО «АкваТрайпл»: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.aquatriple.by/production/catalog/? id=93. — Дата доступа: 11.04.13.

9. Учебный портал «Книги и Учебники»: официальный сайт [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://kniga-uchebnik.com/kachestvom-tovara-upravlenie/metod-rangov-neposredstvennogo-22 645.html. — Дата доступа: 11.04.13.