Сурими, оценка его качества

Сурими — это слово, заимствованное из японского языка, ссылающееся на пищевой продукт, приготовленный на основе рыбы и предназначенный для имитации фактуры и цвета мяса омаров, крабов и других ракообразных. Как правило, сурими сделано из мяса белой рыбы (например, сайда или хек), которое измельчается до пасты и достигается эластичной текстуры после варки. Термин также широко применяется для пищевых продуктов, сделанных из постного мяса, приготовленного похожим способом.

Сурими — пищевой продукт, пользующийся успехом во многих азиатских культурах, и доступный во многих формах и текстурах.

Процесс производства сурими был разработан в Восточной Азии более 900 лет назад. В Японии он используется при изготовлении kamaboko или вяленой рыбы. Промышленная технология по изготовлению сурими, разработанная в Японии в начале 1960;х годов, способствовала росту промышленности сурими, которое было основано на минтае. Впоследствии производство сурими из минтая снизилось и было дополнено производством с использованием других видов рыб.

Промышленный процесс сурими был отточен в 1969 году в Nishitani Yоsuke, о. Хоккайдо, Япония. Экспериментальный институт рыбного хозяйства увеличил улов рыбы в целях активизации работы рыбной промышленности Японии, и стал пользоваться тем, что ранее считалось «кормовой рыбой»

И вот, в 70-е годы XX века всё быстро изменилось, причём кардинально: продукт из сурими стал любим потребителями всего цивилизованного мира. В чём же секрет такого феноменального успеха?

Дело в том, что именно в это время в пищевой промышленности разных стран стали широко применять пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и прочие плоды научных достижений. И тогда продукт сурими, до этого понятный только японцам, превратился в экзотические для потребителей многих стран «крабовые» палочки — имитацию крабового мяса. В Америке, Европе и России крабовые палочки особенно популярны, а вот в Японии всё, как и раньше, спокойно — из всех продуктов, изготавливаемых из сурими, на долю крабовых палочек приходится всего 10%.

В настоящее время 2−3 млн. тонн рыбы в разных странах мира, что составляет 2−3 процента мировых запасов рыболовства, используются для производства сурими и продуктов на основе сурими. Соединенные Штаты Америки и Япония являются крупнейшими производителями этих продуктов. Также Таиланд стал крупным производителем. Да и роль Китая в производстве сурими увеличивается. Появилось очень много новичков по производству сурими, в том числе Вьетнам, Чили, Фарерские острова, Франция, а также Малайзия.

Наверное, в XII веке для приготовления сурими использовалась гораздо более качественная рыба, и уж точно она была экологически чистой. Однако сегодня сурими делают не из самых лучших видов рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба.

Постное мясо из рыбы или животных сначала разделяется или измельчается. Затем мясо промывают несколько раз для устранения нежелательных запахов, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу; измельчают до текстуры желатиновой пасты В зависимости от требуемой текстуры и вкуса продукта сурими, желатиновая паста смешивается в различных пропорциях с такими добавками как очищенная вода, крахмал, яичный белок, соль, растительное масло, увлажнители, сорбитол, сахар, соевый белок, приправы, усилители: трансглутамин и мононатриевый глутамат, красители — каррагинан или кармин, чтобы крабовые палочки имели привлекательный красный цвет.

Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит на втором месте, количество рыбы в продукте сведено к минимуму, а когда его в списке нет-то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом — в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте.

Целью данной курсовой работы является: товароведная оценка качества продуктов из сурими — имитация крабового мяса, реализуемых в розничных магазинах города Красноярска. Тема является актуальной, так как работа основа на сравнении оценки качества крабовых палочек различных производителей.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

1. Анализ состояния упаковки и маркировки крабовых палочек;

2. Органолептическая оценка качества крабовых палочек;

3. Определение физико-химических показателей качества крабовых палочек;

4. Сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации и данными литературных источников.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 История происхождения крабовых палочек

Историческая родина «сурими» — страны Юго-Восточной Азии. Первые письменные упоминания о сурими относятся к 1100 году и были найдены в Японии. В переводе с японского слово «сурими» означает «промытая перемолотая рыба». Еще в те времена люди заметили, что если приготовить фарш из свежей океанической белой рыбы, тщательно промыть его водой и отжать, то из полученной массы можно приготовить вкусные изделия любой формы. Наиболее популярными были рыбные шарики либо колбаски из сурими, которые стали называться «Камабоко». По мере развития кулинарного искусства, японские повара изобретали из сурими новые и новые блюда. Так как сурими не обладает запахом и выраженным вкусом, его стали использовать для имитации различных морепродуктов. При этом добавлялись различные пищевые красители, ароматы и травы, в изделиях из сурими использовались разнообразные начинки. Очень долго Камабоко оставалось кулинарным искусством. История его промышленного производства началась в 70-х годах прошлого столетия в Японии.

В 1970;е годы на рынке Японии нарастает дефицит натурального мяса краба, неотъемлемого атрибута национальной кухни. Цены на него стремительно растут. В связи с этим, базируясь на традиционных рецептах по приготовлению Камабоко, японские повара разрабатывают продукт, который по своему вкусу и текстуре имитирует натуральное мясо краба. Продукт называют «Кани-Камабоко», т. е. филе рыбы с крабом. За несколько лет он не только завоевывает популярность на местном рынке, но и становится одним из редких примеров импорта традиционных японских продуктов питания на Запад.

В течение 10 лет в Японии возникает целая отрасль, в которую входят заводы — производители оборудования, береговые фабрики по переработке рыбы и несколько заводов по производству самого Камабоко. За короткий период создается промышленная технология имитации не только мяса краба, но и других морепродуктов — хвосты креветок, лобстеров, морские гребешки, кольца кальмаров. Для обеспечения новой отрасли сырьем, разрабатывается промышленная технология производства сурими из свежевыловленной рыбы. В конце 70-х строится множество фабрик по производству Камабоко в Китае, Южной Корее, других странах Юга — Восточной Азии.

В 1980;е годы на рынке Франции появляются первые «крабовые палочки» в том виде, в котором они знакомы нашему потребителю. Другие продукты японского рынка не смогли завоевать интерес западного потребителя в той мере, в которой это удалось «крабовой палочке». Первыми экспортерами становятся японские предприятия. Одновременно «крабовые палочки» завоевывают популярность в США, где уже до конца 80-х годов появляется несколько десятков фабрик по их производству. В это же время в Мурманске строится первый в СССР завод по производству крабовых палочек.

Для обеспечения мировой индустрии сырьем, активно развиваются береговые заводы и плав-базы по производству сурими в США и Канаде. Основными промышленными породами для выпуска сурими становятся минтай, хек и путассу. В конце 80-х построен завод первого западно-европейского производителя — компании PROTIMER, Франция.

1990;е годы. Крабовые палочки становятся продуктом массового потребления во многих странах Западной и Восточной Европы. Потребность в сырье резко возрастает. В силу сокращения квот на тресковые породы начинается промышленное производство сурими из других пород морских рыб.

Происходит расслоение крабовых палочек по качеству. Наряду с высококачественным производится, продукт с низким содержанием сурими, в котором используются всевозможные заменители рыбного белка. Именно этот продукт сомнительного качества массово импортируется в страны СНГ из Азии. В конце 90-х в СНГ строится несколько заводов по производству крабовых палочек: завод Вичунай в Литве, Макрилл в Эстонии, РОК и Морской Замок в России.

Уже в 2000;е годы крабовые палочки — продукт массового потребления. Трудно найти магазин, в котором бы их не было, начиная от небольших магазинчиков и заканчивая гипермаркетами.

Состав палочек при всем их разнообразии примерно одинаков: фарш рыбный сурими, вода питьевая очищенная, крахмал, масло растительное дезодорированное, яичный и растительный белок, соль, сахар, разные пищевые добавки (натуральные или идентичные им) под трехзначными индексами. Все они также перечисляются на этикетке: загустители, ароматизаторы, красители, усилители вкуса… Так что на самом-то деле — крабовые палочки, любимый компонент многих российских салатов, являются простой имитацией благородного крабового мяса.

В результате многовекового развития этой кулинарной традиции сегодня в Японии насчитывается тысячи видов продуктов из сурими.

1.2 Химический состав и пищевая ценность

крабовый палочка замороженный морепродукт Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, биологической, физиологической и органолептической ценностью, а также биологической эффективностью, усвояемостью и безопасностью.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нём питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г. продукта питательных веществ и используемой для поддержания физиологических функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4.0 ккал, 1 г жиров — 9 ккал, и 31 г. усвояемых углеводов — 3.75 ккал. В соответствии с принципами рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800 — 3000 ккал, причём количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологии, состояния, района проживания человека и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности рыбу и рыбные продукты условно можно разделить на три группы: высоко-, среднеи низкокалорийные. Энергетическая ценность рыбопродуктов обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вводных добавок и других факторов.

По сравнению с мясом теплокровных (убойных) животных рыба характеризуется более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых организму человека. Поэтому рыба является биологически полноценным продуктом питания, так как она служит источником основных питательных веществ, необходимых для поддержания гомеостаза.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов, отражающих содержание в продуктах полиненасыщенных жирных кислот: линолевая и линоленовая кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так как в организме человека они не синтезируются, а поступают только с пищей. Суммарное содержание этих кислот в рыбе составляет 0.4 — 4.3%.

Физиологическая ценность — способность компанентов рыбы активировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, которые подразделяют на следующие группы:

· Влияющие на сердечно — сосудистую систему (калий, магний, кальций; витамины В₁ и РР);

· Активизирующие пищеварительную систему (натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды; некоторые витамины; азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.);

· Усиливающие иммунитет и обладающие бактерицидными и функциональными свойствами (пигменты и ароматические вещества В₁, РР и др.).

Наибольшее значение имеют вещества первых двух групп, т. е. здесь идёт речь о биологической полноценности рыбы и рыбопродуктов с точки зрения формирования пластического резерва микронутриентов для обеспечения важнейших физиологических функций организма человека. Поэтому все выпускаемые вещества в рыбе и рыбопродуктах должны находиться в сбалансированном соотношении в соответствии с требованиями современной науки о питании.

Органолептическая ценность — способность веществ рыбы или рыбопродуктов воздействовать на органы чувств человека и вызывать восприятие органолептических свойств внешнего вида, цвета, консистенции, вкуса и запаха, — что тесно связано с усвояемостью продукта. Так, в связи с добавлением различных добавок улучшаются вкусовые свойства и органолептические свойства. У крабовых палочек как из — за вносимых добавок, так и за счёт способов обработки органолептическая ценность выше, чем у исходного сырья (рыбы).

Усвояемость выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом, т. е. вовлекается в процессы обмена веществ. Она зависит от органолептических свойств, количества и качества содержащихся нутриентов, а также от возраста, состояния здоровья и других факторов. При смешанном питании усвояемость белков — 84.5%, жиров — 94%, углеводов — 95.5%.

В состав рыбы входит большое количество различных химических веществ, среди которых преобладающее значение имеют белки, липиды (жиры), вода и некоторые минеральные вещества, в частности фосфорнокислый кальций. Эти вещества являются основным материалом, из которого построены ткани и органы рыб. Помимо них в тканях рыбы находятся вещества, являющиеся продуктами белкового и липидного обмена в организме, а также различные специфические вещества, служащие регуляторами жизненных процессов, — витамины, ферменты и гормоны. В небольшом количестве в рыбе содержатся углеводы (гликоген) и целый ряд других минеральных компонентов пищи. Кроме того, присутствуют красящие вещества, или пигменты, обуславливающие различную окраску отдельных тканей и органов рыбы.

От содержания отдельных веществ в рыбе зависит её физиологические свойства, питательные и вкусовые качества. в теле уснувшей рыбы при хранении постепенно образуется и накапливается ряд новых химических веществ — продуктов распада белков и липидов, по содержанию которых можно судить о степени свежести рыбы и её пригодности в пищу. Поэтому сурими для производства крабовых палочек готовят из свежевыловленной рыбы.

В водных организмах обнаружено около 60 химических элементов. В наибольшем количестве в рыбе содержатся около 75% кислорода, 10% водорода и примерно 9.5% углерода, азота 2.5 — 3%, кальция 1.2 -1.5% фосфора 0.6 — 0.8% и серы около 0.3%, остальные элементы находятся в рыбе в очень небольших количествах.

Химический состав мяса рыбы характеризуется обычно содержанием в нём воды, липидов, общим количеством всех азотистых веществ — белков и минеральных веществ (золы).

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из-за небольшой численности имеют местное значение.

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России — западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

В переработку идут только крабы-самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы — самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног — 150 см, а масса — 5−7 кг. Масса крабов-самцов, поступающих в переработку 0,8−5 кг.

Крабы — короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба-самца в зависимости от массы, составляет 17−30%. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.).

Таблица 1 — «Химический состав крабового мяса, %»

Особенностью аминокислотного состава белков мяса крабов является повышенное содержание серосодержащих аминокислот (цистина, цистеина) и тирозина, что влияет на изменение цвета продуктов из мяса крабов при хранении и консервировании. В крови крабов содержится гемоцианин (но не гемоглобин), в состав которого входит медь, а не железо (в гемгруппе).

Сурими является полезным компонентом для производства различных видов переработанных продуктов питания. Это позволяет производителю имитировать текстуру и вкус более дорогих продуктов, таких как мясо краба, за счет использования сравнительно недорогих материалов. Сурими считается самым недорогим источником белка. Сурими богат протеином, отличается низким содержанием холестерина и завоевал прекрасную репутацию в мире как деликатес и продукт, полезный для здоровья.

Как правило, в зависимости от вида рыбы и была ли паста промыта в процессе производства, она получается безвкусной и должна быть приправлена искусственно. В соответствии с USDA Food Nutrient Database 16−1, сурими из рыбы содержит около 76% воды, 15% белка, 6,85% углеводов, 0,9% жиров и 0,03% холестерина.

1.3 Факторы, формирующие качество

Сырье

Так же, как хлеб производится из зерна, шоколад из какао, сурими производится из рыбы. Сурими — исходный продукт при изготовлении крабовых палочек, крабового мяса, других аналогов деликатесных морепродуктов. Это фарш белого мяса определенных пород рыб (всего существует 12 пород — минтай, пикша, хек, хоки, красный окунь и др.). Для производства сурими из рыбы выделяется филе, из которого удаляют жиры, излишек влаги, примеси. При этом рыбный фарш тщательно промывают (например, для производства 17 т. сурими требуются более 100 т. пресной воды). В итоге получается плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха.

Наверное, в XII веке для приготовления сурими использовалась гораздо более качественная рыба, и уж точно она была экологически чистой. Однако сегодня сурими делают не из самых лучших видов рыб: обычно это пикша, путассу, минтай, хек, окунь и другая белая рыба. Рыбное филе промывается, перемалывается, а потом, для удаления лишней влаги, пропускается через центрифугу.

В итоге получается светлая, плотная белая масса, лишенная специфического рыбного вкуса и запаха, в которую добавляют соль, сахар и крахмал — это и есть сурими. Надо сказать, что российские предприятия пищевой промышленности редко готовят сурими сами: его покупают за рубежом — в Канаде, США, Аргентине и других странах, а крабовые палочки готовят уже на месте. В сурими добавляют много других ингредиентов: растительное масло, растительный и яичный белок, очищенную воду, крахмал, стабилизаторы, ароматизаторы, загустители, усилители вкуса, красители — например, каррагинан или кармин, чтобы палочки имели привлекательный красный цвет. Получается, что рыбного фарша в продукте остаётся только 45% - в лучшем случае, так как обычно его там не более 25%, что считается вполне нормальным соотношением. На упаковке продукта вообще не указывается процентное соотношение ингредиентов, но состав читать всё же нужно. Сегодня потребители уже знают, что ингредиенты, идущие в списке первыми, составляют большую часть продукта, поэтому, если слово «сурими» стоит первым, то палочки вполне приемлемого качества, и их можно покупать.

Если это слово стоит на втором месте, количество рыбы в продукте сведено к минимуму, а когда его в списке нет-то и рыбы нет вообще, а есть только крахмал, соевый белок и различные заменители. Такие палочки вряд ли стоит покупать, конечно, если вам не совсем безразлично, чем вы питаетесь.

Что касается количества пищевых добавок, то от них никуда не деться — без них крабовых палочек просто нет. Другое дело, что в России до сих пор разрешены те вредные добавки, которые давно запрещены в странах, где заботятся о здоровье своих граждан. Такие добавки, как Е450, Е420, Е160, Е171, способные вызывать аллергию и хронические заболевания, давно запрещены в странах ЕС, а у нас они активно используются.

Многие производители и даже эксперты пытаются убедить потребителя, что в небольшом количестве химические добавки не принесут вреда здоровью. Возможно, если не учитывать, что мы постоянно покупаем в наших магазинах продукты, в которых подобных веществ более чем достаточно, а крабовые палочки стали добавлять практически во все салаты, заменяя ими другие ингредиенты — ведь так получается дешевле.

В любом случае решение о покупке принимает потребитель, но следует помнить ещё вот о чём. Микробиологическая заражённость продукта бывает гораздо опаснее, чем содержание в нём «химии», тем более, что крабовые палочки чаще всего не подвергаются тепловой обработке перед употреблением. Так что лучше покупать продукты известных производителей в вакуумной упаковке, чем более дешёвые развесные варианты.

Изначально крабовые палочки действительно готовили из сурими — фарша, полученного из рыбы. Но, как и происходит в истории многих пищевых продуктов, избежать искажения классической технологии палочкам не удалось. Вот и мелькают на этикетках совсем не рыбные белки — яичный, соевый или просто растительный. В этом свете огромный интерес представляет исследование состава продукта на предмет наличия той самой обещанной рыбы, и особенно ее количества. Высоким процентным содержанием сурими в продукте не обольщайтесь, даже если цифра заявлена на этикетке (такое откровение производителей встречается крайне редко). Порядка 80−90% сурими в палочках не бывает. Самые высокие цифры, по словам производителей, это 40−50%, хотя гораздо чаще палочки только на 20−30% состоят из сурими. От безсуримовых палочек увы никто не застрахован. Больше всего винят китайский продукт, который якобы вовсе не содержит рыбы, палочек не встречается, хотя иногда добавляют крабовый экстракт.

Технология производства

В России (СССР) первая линия по производству крабовых палочек была установлена в 1981 г., а в начале XXI века именно к России перешло европейское первенство по производству крабовых палочек и крабового мяса. Крупнейшие заводы были построены в Санкт-Петербурге, Советске (Калининградская обл.), Москве, Мурманске, других городах. Это мощные, прекрасно оснащенные предприятия. На этих заводах используются традиционная японская технология производства.

Сурими для изготовления деликатесных морепродуктов в России не производят, это качественное сырье закупают у известных производителей в США, Канаде, Аргентине и других странах. На российских предприятиях налажен контроль за качеством и сырья, и готовой продукции, ассортимент которой постоянно расширяется.

Примерно 80% отечественного рынка занимает продукция, которую производят в России под известными брэндами, такими как VICI, «Нортон», «Морской замок», «Рок» и др. Остальную часть рынка занимает в том числе и та самая продукция из Китая, в которой отсутствует главная составляющая деликатесных морепродуктов — сурими. Китайский некачественный суррогат, по понятным причинам, намного дешевле качественного российского продукта. Однако, по мере продвижения к конечному покупателю, цены на китайский продукт возрастают и в рознице они отличаются мало.

Несмотря на то, что отечественный потребитель знаком с крабовыми палочками уже более 20 лет, смысл слова «сурими» ему по-прежнему остается непонятен. Вместе с тем сурими — основополагающий компонент крабовых палочек, без которого их производство невозможно. Бытует мнение, что сурими — это продукт, полученный из отходов переработки рыбы, и по этой причине крабовые палочки — вкусный, но не полезный продукт. Однако это не так.

Сурими — это концентрированный рыбный белок, очищенный от жиров, крови, ферментов, быстрорастворимых компонентов рыбного мяса. Как чистый белок сурими обладает высокой желеобразующей способностью и эластичностью. Сурими имеет белый цвет и не имеет выраженного вкуса и запаха.

Технология изготовления сурими не такая уж и сложная, но многие производители крабовых палочек предпочитают закупать основу у крупнейших в этом отношении Японии, США и Кореи. Для получения сурими используют филе рыбы семейства тресковых или так званой «белой рыбы». Отличительная черта именно этой рыбы — нежирное и малокостистое мясо. И естественно — дешевизна. Получать сурими можно практически из любой рыбы, но экономически это не оправдано.

Сурими производится только из филе свежевыловленной океанической рыбы определенных пород. Рыба должна быть переработана в сурими не позднее 6−10 часов с момента ее вылова. Филе рыбы должно иметь низкое содержание жира и высокую плотность, обладать белым цветом, в рыбе не должно быть темного мяса. По этой причине далеко не все породы рыб пригодны для производства сурими. Наиболее качественное сурими производят из тресковых пород (минтай, хек, путассу) и из некоторых тропических рыб (итойори, кроакер). Пригодными для производства сурими также являются тихоокеанская ставрида, сардина, гигантский кальмар, эсо и др. Однако сурими, произведенное из этих пород, либо обладает меньшей желеобразующей силой либо имеет более темный цвет. При производстве сурими филе рыбы не проходит термическую обработку, благодаря чему в сурими сохраняются все витамины и микроэлементы, которыми так богаты морепродукты.

Краткая диаграмма производственного процесса Этап 1. Рыба для производства сурими отлавливается в открытом море в зонах промысла. В течение 6−10 часов с момента вылова улов либо перерабатывается на борту специализированного судна-завода, либо поступает для переработки на береговой завод.

Этап 2. Из свежевыловленной рыбы отделяется филе. Шкура, головы, кости и внутренности направляются на производство рыбной муки. На производство сурими направляется только филе.

Этап 3. Филе рыбы измельчается и многократно промывается чистой холодной водой. На этой стадии остаются только нерастворимые белки, которые по сути и являются самим сурими.

Этап 4. Полученная промытая масса поступает на центрифугу для удаления лишней влаги.

Этап 5. Из готовой массы формуются блоки по 10 кг и замораживаются методом шоковой заморозки (за очень короткий период) до t -20 єС. Так как заводы — потребители сурими расположены далеко от зон промысла (часто на других континентах), сурими транспортируется к местам переработки в рефконтейнерах, в которых создается и поддерживается постоянная температура -20 єС.

По сути, на этом понятие «сурими» и заканчивается. Дальше все зависит от фантазии производителя, который в зависимости от вносимых компонентов и пищевых добавок создает различные продукты — крабовые палочки, крабовое мясо, креветки и т. д. Без красителей, ароматизаторов, влагоудержателей, усилителей вкуса приготовление крабовых палочек не встречается, хотя иногда добавляют крабовый экстракт.

1.4 Крабовые палочки на рынке рыбы и морепродуктов

Российский рынок рыбных деликатесов уверенно занят зарубежными производителями. Атлантические лососи, креветки, крабовые палочки и другие аналоги крабового мяса, полуфабрикаты из рыбного филе, пресервы из мидий и других морепродуктов, широкий ассортимент рыбных, рыбоовощных консервов и другой высококачественной продукции импортируются из стран Скандинавии (Норвегии и Швеции), Дании, Великобритании, Германии, Испании, Франции, Канады, Ирландии, стран Юго-Восточной Азии (Республики Корея, Китая, Вьетнама) и других стран мира.

Постановлением Правительства РФ рыбные товары практически по всему ассортименту включены в перечень стратегически важных сырьевых товаров. Особенность рыбной отрасли состоит в том, что до 80% улова рыбы и морепродуктов приходится на промысловые районы за пределами 12-мильной экономической зоны Российской Федерации, которой ограничивается таможенная территория.

Реализация морской продукции, добываемой за пределами 12 — мильной экономической зоны, включая открытые части Мирового океана и зоны иностранных государств, проводится непосредственно за рубежом с нарушением российских законов, регламентирующих экспорт, и создает условия для развития негативных явлений, подрывающих экономику страны.

За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным образом из стран Западной Европы. Сурими на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для изготовления текстурированных аналогов крабовых изделий (крабовые палочки, имитация крабового мяса и др.).

Крабовые палочки относятся к наиболее массовым кулинарным продуктам, российский рынок которых оценивается примерно в 28 тыс. т, что составляет до 70% товарооборота рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий. Доля отечественных производителей на рынке составляет 10… 15%. К ним относятся московский комбинат АО «Меридиан», московский завод компании «Морская свежесть» (торговая марка «Морской замок»), петербургские фирмы «РОК-1» с одноименной маркой и «Сильвер-М» (марка «Silver»), Мурманский рыбокомбинат, много мелких производителей на Дальнем Востоке.

Из литературных источников известно, что основной объем импорта поступает из Китая (35%), Литвы (33% марка «Вичюняй»), Южной Кореи (19%), КНДР (4%), США (3,3%), Дании (2,1%), Эстонии (1,6%), Таиланда (0,6%). На Исландию, Латвию, Германию, Бельгию, Францию, Новую Зеландию, Ирландию приходится 1,4%. Крабовые палочки с западноевропейскими торговыми марками «Albatros», «Sirena», «Emborg», «Uhrenholt» и др. в основном изготавливаются предприятиями в странах Юго-Восточной Азии (Китая, Южной Кореи и КНДР).

2. Материалы и методы исследования

2.1 Краткая характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования было взято 5 образцов крабовых палочек массой нетто 100 и 200 г. приобретённых в различных предприятиях розничной торговой сети г. Красноярска:

? «ALBATROS» крабовые палочки, замороженный продукт высокого качества из филе белых рыб; изготовитель «Альбатрос Си Фуд Продакшин»;

? «КрабОК» крабовые палочки имитация из сурими. Замороженные, торговая марка «VICI»; изготовитель ООО «Вичюнай — Русь»;

? Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые ЭКОНОМ имитация, замороженные»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО;

? Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые „БРЕМОР“ классические, имитация, замороженные» под торговой маркой «Санта Бремор»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО, (далее именуемые в таблицах и по тексту как «Санта Бремор»);

? Продукт из белых видов рыб «палочки крабовые „БРЕМОР“ классические, имитация, замороженные»; изготовитель СП «Санта Бремор» ООО.

Все образцы исследовали в день их приобретения в лаборатории кафедры товароведения и экспертизы продовольственных товаров Красноярского государственного торгово-экономического института. В работе приведены результаты, полученные в трехкратной повторности эксперимента. При проведении эксперимента анализировали такие характеристики, как состояние упаковки и маркировки исследуемых образцов, их органолептические характеристики, а также физико-химические показатели (массу нетто, массовые доли влаги, жира, поваренной соли). В связи с отсутствием нормативного документа на данный вид продукции, все характеристики сопоставляли с данными литературных источников.

2.2 Методы исследования качества

Порядок анализа состояния упаковки и маркировки

Требования к упаковке и маркировке тары с продукцией установлены ГОСТ 7630–96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка».

Тара, используемая для упаковывания продукции должна быть прочной, чистой, сухой и отвечать требованиям нормативной документации. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания пищевых продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешённых органами государственного санитарно — эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами. Возможно использование других видов тары и упаковки, разрешённых органами государственного санитарно — эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении. В каждой упаковочной единице должна быть продукция одного наименования, сорта, категории, длинны и массы, вида разделки, даты изготовления.

Крабовые палочки упаковывают в полимерные пакеты, в соответствии с инструкцией по упаковке пищевой рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных плёночных материалов. Полимерные пакеты должны быть термосварены, скреплены зажимами или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукции. Традиционно крабовые палочки расфасовывают в упаковки по 100 и 200 г.

Продукцию в потребительской таре упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 20,0 кг.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу — наряду которой изготовлена продукция.

На каждой упаковочной единице указывают следующие структурные элементы:

? наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

? товарный знак предприятия;

? наименование продукта;

? принадлежность к району промысла;

? вид разделки;

? вид обработки;

? сорт (при наличии);

? обозначение нормативного документа;

? знак соответствия;

? массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

? дату изготовления (число, месяц, год).

Маркировка потребительской тары дополнительно содержит:

? способ употребления;

? состав (сырье и материалы);

? условия и сроки хранения;

? срок годности;

? обозначение или наименование пищевых добавок;

? наличие вакуума в упаковке;

? информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта.

Маркировка транспортной тары дополнительно содержит:

— количество потребительских упаковок;

— номер вагонной партии;

— фамилию мастера (или номер) и номер укладчика.

Маркировка должна быть отчетливой и легко читаемой, при использовании краски — устойчивой, не пачкающей и не смывающейся от воздействия воды, жира; флексографическим или другим способом печати.

Размеры, форма и художественное оформление ярлыков, этикеток, пачек, коробок и подложек должны быть выполнены с учётом придания наилучшего товарного вида продукции и должны соответствовать образцу. Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см³ с соотношением сторон 2:3. Рекомендуемый размер этикетки не более 10 — 15 см.

Органолептические методы исследования

Органолептические методы исследования определяют согласно ГОСТ 7631–2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Рассмотрим органолептические показатели качества крабовых палочек, исходят из литературных источников. По внешнему виду они должны быть целыми, неповреждёнными, одинаковой длинны (допустимое отклонение 0.5 см), с чистой поверхностью. Обязательное условие — индивидуальная оболочка из полимерных материалов. Цвет основного теста палочки должен быть белым (серый — признак использования сурими низкого качества), окрашенный с одной стороны от розового до ярко — красного цвета, в пределах одной упаковки. Рекомендуется обратить внимание на список красителей. Так, добавку Е160 можно считать относительно безопасной: это экстракт паприки — болгарского сладкого красного перца. Сложнее с Е120 — это кармин или кошениль — краситель, добываемый из некоторых насекомых. В больших концентрациях может вызывать аллергию. И, наконец, Е171. Это диоксид (двуокись) титана — по сути отбеливатель. Соответственно, наличие его в крабовых палочках — признак использования не слишком качественного сурими. Кроме того, по непроверенным данным, диоксид титана может вызывать заболевания печени и почек.

Размороженные палочки должны обладать вкусом и запахом, свойственными крабам, а не рыбе. Вкус и запах должны быть приятные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть одновременно сочная и упругая: если согнуть палочку, держа её за оба конца, а затем отпустить, она должна не сломаться, а наоборот — легко вернуть прежнюю форму. Также палочка, представляющая собой маленький плотный рулет, должна разворачиваться и не рваться. Если палочка не держит форму, ломается и рвется, значит, в ней слишком мало сурими и слишком много других добавок (соевого белка, крахмала, муки). Палочки, в которых сурими недостаточно, совершенно не подходят для термической обработки.

Физико-химические методы исследования

Физико-химические методы исследования проводят, в соответствии с ГОСТ 7636– — 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Определение аммиака (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче продукта, с соляной кислотой и появления при этом облачка хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

— реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляется через несколько секунд после внесения объекта в пробирку с реактивом);

+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения объекта в пробирку с реактивом).

Определение сероводорода (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче продукта, со свинцовой солью с появлением тёмного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

— реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное тёмно-бурое окрашивание всей капли).

Определение массовой доли воды

Метод основан на выделении (испарении) воды из продукта при тепловой обработке и определении изменения массы его взвешиванием.

Массовую долю воды (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Х = _*100 (1)

где: m₁ — масса навески вместе с бюксом до высушивания, г;

m₂ — масса навески вместе с бюксом после высушивания, г;

m — масса навески.

за окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результата двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0.5%. Вычисление проводится до первого десятичного знака.

Определение массовой доли хлористого натрия

Метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью в присутствии дифенилкарбазида или дифенилкарбазона с образованием комплекса, окрашивающегося раствора в фиолетовый цвет, и титриметрическом определении его.

Массовую долю хлористого натрия в процентах вычисляют по формуле:

Х = (2)

где: V — объём водной вытяжки в мерной колбе, см³;

K — коэффициент пересчёта на точный раствор 0.1 моль/дм³ азотнокислой ртути;

V₁ — объём раствора азотнокислой ртути 0.1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

Т — титр раствора азотнокислой ртути;

V₂ — объём водной вытяжки, взятой для титрования, см³;

m — навеска исследуемого образца, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0.2%. Вычисление проводится до первого десятичного знака.

3. Результаты исследования

3.1 Анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов

В ходе анализа состояния упаковки и маркировки было отмечено, что в качестве материала упаковки у всех образцов были использованы полимерные пленки.

По внешнему виду и дизайну упаковки все образцы идентичны. Образцы изготовителя СП «Санта Бремор» ООО и ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» имеют вакуумную упаковку, которые сверху дополнительно имеют полимерную упаковку с запаянными швами. Такая дополнительная упаковка делает продукт более заметным среди аналогичной продукции, чему также способствует красочное оформление.

Другие замечания, возникшие при анализе состояния упаковки и маркировки образцов, касались трудности прочтения информации. Так, высота шрифта у продукции ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн», ООО «Вичюнай-Русь» и СП «Санта Бремор» ООО (кроме «ЭКОНОМ») составила около 1 — 1.5 мм, а использование наиболее большого интервала между строками делало текст читаемым. Но на образце «АLBATROS» текст информации для потребителей воспринимался легче за счет большей четкости. А на маркировке крабовых палочек «ЭКОНОМ» высота шрифта около 1 мм, что недостаточно для нормального восприятия.

У образцов крабовых палочек «Санта Бремор» и «БРЕМОР» текст располагается по периметру волнистого края вакуумной упаковки, что очень усложняет нахождение нужной информации. Тем самым из правила «Три-Д» (доступность, достоверность, достаточность информации) нарушается принцип доступности.

Упаковка исследуемых образцов была прочная, чистая, сухая, без потертостей, загрязнений, без видимых повреждений. В каждой упаковочной единице продукция в соответствии с установленными нормами была одного наименования и длины.

В ходе анализа содержания маркировки исследуемых образцов были получены результаты, представленные в таблице 2.

Таблица 2 — «Анализ содержания маркировки исследуемых образцов крабовых палочек»

Наиболее точно и в полном объеме указано наименование образца производителя ООО «Вичюнай-Русь» — крабовых палочек «КрабОК»: производитель не только указал, что это имитация, но и указал сырьевой состав («из сурими»). На всех образцах было указано, что продукт является имитацией, кроме крабовых палочек «АLBATROS», на упаковке которых было указано, что они высокого качества и произведены из филе белых рыб.

На упаковке всех образцов был указан вид обработки — «замороженные».

При анализе информации о производителе и его реквизитах было отмечено, что у трёх образцов производства СП «Санта Бремор» ООО вся информация одинаково, но не был указан индекс. Так же индекс не был указан у образца производителя ООО «Вичюнай-Русь».

В информации о составе у всех образцов на первом месте стоит фарш рыбный сурими, лишь у образца «АLBATROS» — вода питьевая. Из других ингредиентов, содержащих белок, указан яичный порошок и соевый белок у образца «АLBATROS», белок яичный — у образцов производства СП «Санта Бремор» ООО и ООО «Вичюнай-Русь». Так же во всех образца содержался крахмал, сахар, соль. В образце «ЭКОНОМ» в составе указана мука пшеничная. В составе у всех образцах присутствовали пищевые добавки: загустители, ароматизаторы, стабилизаторы кислотности, усилители вкуса и аромата, консерванты, красители, антиокислители.

Из условий хранения на всех образцах была заявлена температура не выше минус 18 ⁰С, срок годности 18 месяц.

На всех образцах российского производства в качестве нормативного документа, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован продукт, указаны Технические условия. У образца республики Беларусь — Технические условия Беларусь.

Таким образом, по результатам анализа маркировки и упаковки можно заключить следующее.

Упаковка исследуемых образцов была прочная, чистая, сухая, без потертостей, загрязнений, без видимых повреждений. В каждой упаковочной единице продукция в соответствии с установленными нормами была одного наименования и длины, что соответствует ГОСТ 7630–96 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»;

? Наиболее точно и в полном объеме указано наименование образца производителя ООО «Вичюнай-Русь» — крабовых палочек «КрабОК»: производитель не только указал, что это имитация, но и указал сырьевой состав («из сурими»);

? Следует считать не соответствующим ГОСТ Р 51 074−2003 образец с трудно читаемым текстом («ЭКОНОМ»);

? На всех образцах были заявлены условия хранения: 18 месяц при температуре не выше минус 18 ⁰С;

? При анализе информации о производителе и его реквизитах было отмечено, что на упаковке у всех образцов информация была указана точно, без каких либо отклонений, за исключением индекса предприятия изготовителя (СП «Санта Бремор» ООО, ООО «Вичюнай-Русь»).

Следует отметить, что образец «АLBATROS» производства ООО «Альбатрос Си Фуд Продакшн» (Россия) имел наиболее точную и полную маркировку и более привлекательную и соответствующую упаковку.

3.2 Анализ органолептических характеристик исследуемых образцов

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов крабовых палочек в соответствии с литературными источниками представлены в таблице 3.

Таблица 3 — «Органолептические показатели качества образцов крабовых палочек»

В ходе анализа органолептических показателей качества исследуемых образцов было отмечено, что отклонений по показателю внешний вид не наблюдалось. Все образцы имели в упаковке палочки целые, с чистой поверхностью, одинаковой длинны; каждая палочка находилась в индивидуальной полимерной оболочке.

Различия по цвету находились в пределах, указанных в литературных источниках — в основной массе цвет продукта белый, поверхность окрашена либо с одной стороны, либо вся поверхность в цвет от розового до ярко-красного. Окраска равномерная у образцов «КрабОК», «АLBATROS», «БРЕМОР». Наличие сероватого оттенка в основной массе ни у одного образца отмечено не было.

Наибольшие отличия наблюдались по показателю консистенция.