Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста с дополнительными ингредиентами

Федеральное Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Мурманский Государственный Технический Университет»

Политехнический Колледж Курсовая работа по специальности

«Технология продукции общественного питания»

На тему: «Технология приготовления сложных изделий из дрожжевого слоеного теста с дополнительными ингредиентами»

Разработала:

студентка группы ТППко-411

Введение

Общественное питание — одна из общественно организованных форм удовлетворения потребностей людей, а именно: форма удовлетворения потребностей населения в услугах по организации питания вне домашних условиях.

Общественное питание — одна из старейших форм хозяйственной деятельности, берущая начало в первобытном обществе и продолжающая свое развитие в настоящее время. Несмотря на это, его понятие, функции и особенности не имеют в научной литературе однозначного определения.

В процессе развития общественного питания происходили всевозможные преобразования, увеличивались объемы перерабатываемой продукции, оказываемых услуг, менялись показатели и подходы, характеризующие и определяющие значение, состояние и уровень развития общественного питания. В условиях административной экономики основная часть предприятий общественного питания имела статус государственных предприятий, базирующихся на общенародной собственности; значительная часть предприятий была ведомственной. Общественное питание развивалось по двум направлениям: государственное и кооперативное.

1. Составление технологической и нормативной документации

1.1 Технологические карты Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда, учитывающие затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего.

Технологические карты на блюда «Брекки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)» и «Блины со сладким соусом по-старосельски» представлены в приложении А.

1.2 Технико-технологические карты Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает разделы:

— наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов);

— перечень сырья для изготовления блюда (изделия);

— требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества;

— нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

— описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др;

— требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения;

— показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер, хранится в картотеке предприятия, подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологическая карта на блюдо «Яблочный штрудель» приведена в приложении Б.

блюдо сырье качество пищевой

2. Характеристика сырья

Мука пшеничная высшего сорта. Мука высшего сорта является любимым продуктом хозяек. Выпечка получается из неё мягкая, пышная. Именно её используют для приготовления заправок, соусов, макарон, различного теста. В ней велико, в отличие от муки более низкого сорта, содержание крахмала, практически нет жира. Поскольку она состоит только из размолотого до мелких частиц зерна, в ней немного различных витаминов. Клейковина составляет примерно 28%, частиц оболочек зерна нет. Имеет цвет белоснежный, с легко узнаваемым запахом. Витамины группы B представлены B₁ и B₂. Также присутствует B₉ и PP. Совсем немного витаминов E, A. Витамины не разрушаются при готовке. Они регулируют процессы восстановления и влияют на оздоровление организма. В следовых количествах есть в ней и микроэлементы. Например, калий, участвующий вместе с натрием в передаче импульса в нервной системе, поддерживающий постоянство состава клеточного сока. Содержащийся в ней магний успокаивающе влияет на организм. Фосфор вместе с серой входят в состав белков. Хлор находится в составе сока желудка. Алюминий, молибден регулируют обменные реакции организма.

Сахарный песок. Придает изделиям сладкий вкус, увеличивает калорийность. В небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей. Влияет на механические свойства теста. Обычно используют сахарный песок, его растворяют и процеживают.

Маргарин. Придает изделиям сдобный вкус, слоистость. Жир в пластичном состоянии равномерно распределяется на поверхности, образуя пленку. При замесе дрожжевого теста жир вводят в конце замеса.

Дрожжи прессованные. Имеют светло-кремовую или светло-серую окраску, приятный слегка спиртовой запах. Они легко растворяются в воде. Если дрожжи заморозить, то можно восстановить их подъемную силу.

Яблоки. Плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Яблоки обладают невысокой калорийностью. В 100 г свежего яблока содержится всего лишь 47 ккал. Продукт практически лишен жиров, однако имеет в своем составе углеводы, что позволяет человеку, употребившему яблоко, продолжительное время сохранять чувство сытости.

Изюм. Он очень богат калием — в 100 г продукта содержится 860 мг этого химического элемента. В состав изюма также входят витамины B₁, B₂, PP, фосфор, натрий, кальций, магний, железо. Витамин РР, он же ниацин, или никотиновая кислота, является составляющей ферментов, участвующих в клеточном дыхании и белковом обмене, а также регулирующих нервную деятельность. Именно благодаря ниацину изюм укрепляет нервную систему.

Молотая корица. В этой специи над белками и жирами преобладают углеводы, также есть в ней зола, монои дисахариды и достаточно много насыщенных жирных кислот. Калорийность приправы составляет приблизительно 247 ккал на 100 г. Из витаминов в особенности богата корица холином, витаминами С и Е, также в ней достаточно много витаминов В₅, В₆ и витамина РР. Из макроэлементов очень богата корица кальцием и калием, также содержит магний, натрий и фосфор. Посреди микроэлементов в особенности много в ней марганца, достаточно много железа и цинка.

Грецкий орех. Польза грецкого ореха безусловна. Грецкие орехи содержат витамин Е в виде гамма-токоферола, который способствует защите от проблем с сердцем, а значит грецкий орех полезен для снижения риска сердечнососудистых заболеваний и снижения артериального давления. Кроме того польза грецкого ореха в его способности быть источником антиоксидантов, клетчатки, калия и витаминов.

3. Разработка технологических схем на основной ассортимент продукции

3.1 Разработка технологической схемы Технологическая схема фирменного блюда «Яблочный штрудель» представлена на рисунке 3.1.

3.2 Аппаратурное оформление технологического процесса Аппаратурное оформление технологического процесса представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 — Аппаратурное оформление технологического процесса

4. Бракераж готовой продукции Бракераж — оценка качества продуктов питания и готовых блюд по органолептическим показателям; определение сорта товара (изделия) по его качествам, а также отбор недоброкачественных товаров, изделий. Бракераж пищи на предприятиях общественного питания должен проводиться ежедневно в соответствии с действующим положением о бракераже готовых продуктов питания. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и сопровождаться документами, устанавливающими их качество. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения, с признаками порчи. До начала выдачи пищи качество готовых блюд должно проверяться поваром, готовившем блюдо, а также бракеражной комиссией с соответствующей записью в бракеражном журнале. В состав бракеражной комиссии входят врач-диетолог (при его отсутствии диетсестра), заведующий производством (шеф-повар). После снятия пробы в бракеражном журнале делается отметка о качестве приготовленного блюда, указывается время проведения бракеража и дается разрешение на употребление блюд в пищу.

1. Оценка «отлично» ставится, если блюдо полностью соответствует по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

2. Оценка «хорошо» ставится, если в технологии приготовления блюда были допущены незначительные нарушения, неярко выраженный вкус основного компонента, не оказывающий влияние на качество готовой продукции.

3.Оценка «удовлетворительно» ставится, если в технологии приготовления блюда были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств, неярко выраженный вкус, запах.

Бракераж на блюдо «Яблочный штрудель» представлен в таблице 4.1.

Таблица 4.1 — Бракераж готовой продукции.

5. Санитария и гигиена производства требования к обработке сырья При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке. Продукция готовится партиями по мере ее спроса и реализации.

Обработка сырых и готовых продуктов, производится раздельно в специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Условия хранения салатов с продленными сроками годности должны соответствовать требованиям технических условий, на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями в зависимости от спроса.

При жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров.

При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.

Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого неприятного запаха; горького, вызывающего неприятное ощущение першения привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.

Санитарные требования к личной гигиене персонала Личная гигиена — это соблюдение гигиенических правил поведения на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий. Соприкасаясь с пищей, инвентарем, оборудованием работники общественного питания могут обсеменять их возбудителями различных инфекционных болезней, кишечных инфекций, пищевых токсикоинфекций и отравлений, а также яйцами глист. Поэтому соблюдение правил личной гигиены имеет существенное значение для профилактики этих заболеваний.

Чистота — обязательное условие культуры обслуживания посетителей, она необходима для поддержания определенного санитарного режима на производстве.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти медицинский осмотр. До предоставления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

— приходить на работу в чистой одежде и обуви;

— оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные пещи в гардеробной;

— коротко стричь ногти;

— перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак;

— при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

— при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

— сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

На предприятии общественного питания категорически запрещается:

— при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санитарную одежду булавками;

— принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводит осмотр открытых поверхностей тела персонала на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

Учащиеся средних профессионально-технических училищ, студенты высших учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики на предприятиях общественного питания в обязательном порядке должны пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия обязаны работать в цехах в чистой санитарной одежде, переносить инструменты в специальных закрытых ящиках, при проведении работ не допускать загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Санитарное содержание помещений Все помещения следует содержать в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнения полов, окон и т. п. Текущую уборку проводят влажным способом 1−2 раза ежедневно, а в производственных помещениях — в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2-х процентным раствором хлорной извести или 1-% раствором хлорамина.

Не реже одного раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1-% ответвленного раствора хлорной извести или 0,5-% раствора хлорамина.

Особого тщательного ухода требуют санитарно-технические установки — раковины, умывальники, и другие, которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в отдельных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санитарной одежде.

Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами Важным мероприятием по профилактике кишечных инфекций и пищевых отравлений является борьба с насекомыми и грызунами, способными переносить возбудителей различных заболеваний и условно патогенных микроорганизмов.

На предприятиях общественного питания не допускается наличие мух, тараканов и грызунов.

Для борьбы с мухами необходимо: своевременно выносить пищевые отходы из помещений: тщательно убирать помещения; затягивать открывающиеся окна и дверные проемы в теплый период года сеткой или марлей.

Для борьбы с тараканами не следует допускать скопления крошек, остатков пищи на столах, полках. При обнаружении тараканов необходимо произвести тщательную уборку и дезинфекцию помещений.

Для борьбы с грызунами применяют механические способы их уничтожения. Для защиты от проникновения грызунов должны проводиться следующие профилактические мероприятия: заделка отверстий в стенах, потолке, полу, вокруг технических вводов кирпичом, цементом или листовым железом; закрытие вентиляционных отверстии металлическими сетками.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Заключение

Главная цель индустриализации общественного питания — производить продукцию быстрее, дешевле, качественнее. Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя возникло желание посетить это предприятие питания снова.

В данной курсовой работе были разработаны технологические карты на следующие блюда: «Брекки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)» и «Блины со сладким соусом по-старосельски» а также технико-технологическая карта на блюдо «Яблочный штрудель».

1. ГОСТ Р 53 105−2008 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. ГОСТ Р 50 762−2007 «Классификация предприятий».

3. Полуторнова Т. И. и др. Производственная санитария и санитарно — технические устройства пищевой промышленности / Т. И. Полуторнова, А. В. Шведова, А. М. Литинский / - М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 316 с.

4. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. СанПин 2.3.2. 1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

6. СанПиН 2.4.2. 548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

7. СанПиН 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания/ Составитель А. В. Румянцев. — М: Дело и сервис, 2002. — 1016 с.

Приложение, А ООО «Круас сан Пари-Париж», ресторан «Круас сан Пари-Париж»

Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г., рецептура № 1319 (кол.I)

Технологическая карта № 1 Наименование блюда «Брекки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо)»

ООО «Круас сан Пари-Париж», ресторан «Круас сан Пари-Париж»

Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2002 г., рецептура № 1302 (кол.I)

Технологическая карта № 2 Наименование блюда «Блины со сладким соусом по-старосельски»

Приложение Б Технико-технологическая карта «Яблочный штрудель»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблочный штрудель», вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Круас сан Пари-Париж»

2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевых продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Яблочный штрудель», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3. Рецептура Таблица 1

4. Технологический процесс Маргарин размягчают до пластичного состояния и смешивают с мукой. Воду нагревают до 35 °C. Дрожжи разводят отдельно с ¼ частью воды. Муку просеивают, замешивают тесто. Для этого соединяют воду, разведенные дрожжи, муку и все хорошо перемешивают 7−10 минут, пока тесто не начнет хорошо отделяться от стенок посуды. Готовое тесто охлаждают до 12−14 °C и раскатывают в пласт, толщиной 1−2 мм, 2/3 пласта смазывают маргарином. Пласт складывают втрое (2 слоя масла, 3 слоя теста), края защипывают. Опять раскатывают до толщины 1 см и складывают вчетверо (8 слоев масла). Тесто охлаждают до 12−14 °C, раскатывают и складывают втрое (24 слоя масла). Слоение и разделка происходит при температуре не выше 20 °C.

Для фарша яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и плодоножку, изюм замачивают в горячей воде на 1 час, грецкие орехи перебирают, измельчают и обжаривают. Яблоки, орехи, сахар, корицу и изюм соединяют.

Тесто выкладывают на противень смоченный водой. На пласт по середине выкладывают полоску фарша, закрывают в виде конверта. Делают не глубокие надрезы наискось. После изделие необходимо расстаивать 10 мин. при температуре 35 °C. После расстойки изделие смазать яйцом. Выпекают изделие 25−30 мин. при температуре 240 °C .

Готовый яблочный штрудель остудить до температуры 10−12 °C, при подаче посыпать сахарной пудрой.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации Блюдо «Яблочный шрудель» подают на пирожковой тарелке. При подаче посыпают сахарной пудрой или подают шарик мороженого.

Температура подачи блюда должна быть не выше 10−12 °C.

Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 до реализации 36 часов.

6. Показатели безопасности

6.1 Органолептические показатели качества Внешний вид — имеет хрустящую, равномерную, золотистую корочку, посыпанную сахарной пудрой.

Цвет — золотистый.

Вкус и запах — приятный, пряный запах корицы, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели десерта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078−01.

7. Пищевая и энергетическая ценность Блюда «Яблочный штрудель», на выход — 270 г

Таблица 2