Экономический анализ деятельности предприятий сферы ресторанных услуг

Рестораны, которые в совей экономической деятельности используют экономический анализ, уже не редкость. Появилось много отечественных программ, позволяющих автоматизировать процесс расчета финансовых коэффициентов — базы для дальнейшей оценки финансового состояния компании. Что же касается самой этой оценки, ради которой руководитель и затевает весь процесс, то многие продолжают испытывать трудности. На презентации одной компьютерной программы разработчики объявили, что их программа позволяет считать сто финансовых показателей. Но для комплексной оценки состояния ресторана руководству все равно придется переводить сто показателей в один или несколько.

Если объектов управления больше пяти-семи, то неподготовленный человек теряет контроль над ними. Получается ситуация, когда можно посчитать несколько десятков показателей, но оценить их могут только опытные финансовые аналитики, которые тренируются годами, являются большой редкостью и стоят дорого. Поэтому актуальность темы исследования состоит в разработке доступной технологии регулярного анализа экономического состояния ресторана.

Заниматься экономическим анализом бессмысленно, если правильно не поставить цель. А этого, кроме директора, никто не сделает. В мировой практике сложилось два понимания целей экономического анализа и средств их достижения. Большая часть финансовой литературы и специализированных программных продуктов придерживаются так называемого стандартного финансового анализа, который заключается в жестко регламентированном расчете большого количества финансовых коэффициентов на основе данных внешней финансовой отчетности. Все это не устраивает руководителя ресторана.

Во-первых, методика получения конечных данных нередко остается для руководителя ресторана тайной.

Во-вторых, возможности такого подхода ограничены, поскольку оценивается только прошлая деятельность и на весьма неполной информационной базе.

Это еще одно доказательство актуальности разработки такой методики экономического анализа ресторана, которая на основе четко зафиксированных целей позволит действительно комплексно оценить настоящее положение компании на основе полного обзора экономических параметров, а не только финансовых коэффициентов, а также которая позволит на основе полученных данных построить модель дальнейшей работы ресторана.

Третья актуальная проблема, стоящая в настоящее время перед руководителями ресторанов и требующая тщательного анализа — это управление финансами.

В глазах различных специалистов классические проблемы управления финансами выглядят следующим образом:

1.В ресторане возникает ощущение, что существует слишком большое сочетание блюд и услуг, и теряется контроль над их постановкой, сопровождением и развитием. Обнаруживается переизбыток финансовой информации — она существует в разных измерительных системах и с трудом поддается сопоставлению.

2. Внутри ресторана если и осуществляется единое стратегические планирование, то планы не выполняются.

3. Отсутствие оптимальной технологии анализа и учета денежных средств приводит к тому, что не оцениваются эффективности работы вложенных средств.

Таким образом, актуальной проблемой, рассмотренной в данном исследовании, является переход от отдельных функциональных и технических решений к комплексным решениям в области управления финансами на основе экономического анализа деятельности ресторана.

Степень научной разработанности проблемы. На сегодняшний день можно с уверенностью сказать, что недостатка в специальной литературе, как переводной, так и отечественной, посвященной экономическому анализу компаний в России нет. Однако в этом многообразии отсутствует четкий системный подход к изложению устойчивых и однородных процессов, характерных для анализа экономики любого предприятия. Это легко объясняется тем, что традиционная российская школа пока не в состоянии выйти из методологии, исходящей из распределительной природы, обедняя тем самым теорию экономического анализа предприятия в рыночных условиях.

Переводная литература, представляющая в основном англоамериканскую экономическую школу (Ван Хорн, Роберт Холт, Сигел, Хэррис, Гарнер и др.), пользуется большим успехом в среде преподавателей и студентов. Но, что любопытно, любые попытки использования этих теорий в отечественной практике вызывают затруднения. Причины этих затруднений достаточно очевидны.

Во-первых, содержание учебных курсов этой экономической школы базируется на теоретических исследованиях экономики корпораций, в которых основное внимание при анализе уделено курсовой стоимости акций и инвестиционным портфелям. Во-вторых, все чаще среди переводных изданий появляются учебники под рубрикой «финансовый менеджмент», внутри которого уделено немного места для описания расчета финансовых коэффициентов. Методологической базой этого вида учебной литературы является англо-американская трактовка сущности анализа экономики предприятия как части финансового менеджмента. Она предполагает наличие двух измерений: менеджмент как фундаментальное понятие, анализирующее процессы и функции на действующем предприятии (закупки, производство, сбыт, финансы и т. д.) — менеджмент как организационное понятие, анализирующее процессы на различных организационных уровнях (участок, цех, корпорация и т. д.).

Особо следует сказать о теоретическом изложении практических проблем экономического анализа в ресторанном бизнесе в нашей стране. На этот счет следует отметить, что российским рестораторам остается надеяться только на собственные практические знания, т.к. все, что написано про экономику предприятий питания — это небольшое количество печатных листов в основном белорусских авторов.

Из научных разработок ученых напрашивается очевидный вывод — отечественная высшая школа нуждается в серьезном системном издании книг, монографий, учебников, учебных пособий по современным проблемам экономического анализа в ресторанном бизнесе. Эти работы должны быть отражением социальных, политических и экономических процессов, происходящих в экономике российских предприятий питания, с учетом огромного и весьма ценного зарубежного опыта в этой области.

Теоретические работы по вопросам экономического анализа предприятий отражены в трудах таких российских и зарубежных ученых и специалистов как А. Ф. Аксененко, В. П. Астахов, М. И. Баканов, И. Т. Балабанов, С. Б. Брангольц, J1.A. Бернстайн, В. В. Бочаров, Р. А. Браймер, Дж.К. Ван Хорн, Н. Р. Вейцман, О. И. Волков, Т. Дикки, И. В. Ивашковская, И. И. Каракоз, Т. Карлин, А. Макмин, Дж.Ф. Маршал, В. Ф. Палий, П. И. Савичев, Р. С. Сайфулин, Е. А. Стоянов, Е. С. Стоянова, С. К. Татур, Д. А. Черник, А. Д. Шеремет и др.

В своих работах они рассматривали проблемы создания системы научных знаний о анализе общего экономического состояния предприятия, анализе денежных средств, их измерении, нормировании.

Вопросы экономического анализа непосредственно в ресторанном бизнесе рассматривали Ю. А. Аванесов, О. П. Ефимова, J1.H. Кравченко, В. В. Карпов, Г. А. Николаева, Т. С. Сергеева.

Качество любых теорий полностью зависит от качества исходных научных предположений. Качество экономического анализа не может быть выше качества информации, лежащей в основе этого анализа. Но в данном случае все намного сложнее, поскольку критерий качества исходных научных предположений один: насколько убедительно и реалистично они выведены из реальных фактов.

Так как основной задачей всякой науки является познание свойств и закономерных связей предметов и явлений окружающего нас мира, то данное положение, являясь исходным методологическим принципом и современного экономического знания, придает конкретно-экономической науке динамичность, выражающуюся в том, что процесс познания и практического доуточнения познанного превращается в перманентный процесс. S.

Практически любое исследование, не только экономическое, не обходится без проб и ошибок. Они являются наиболее типичным явлением для любого исследовательского и практического действия. Однако только к ним любое научное исследование не сводится. Хотя пробы и ошибки присущи такому периоду разработок, когда метод еще не выработан, то стремление зафиксировать, проанализировать и обобщить исследовательский поиск, сопоставить его с аналогичными разработками параллельных исследований, есть не что иное, как способ поиска и создания метода исследования явления.

Очевидно, что и единый прием может представлять определенный метод исследования в целом, и в практике это встречается достаточно часто, но эти случаи относятся прежде всего к тем явлениям, при исследовании которых аспекты исследования либо крайне сужены, либо, наоборот, крайне расширены. Специфика научно-исследовательского метода, как правило, определяется принимаемым к изучению объектом исследования, тем предметом исследования, посредством которого изучается избираемый объект, и целью исследования.

В соответствии с этим, целью диссертационного исследования является разработка такой системы практической диагностики предприятий 7 сферы ресторанных услуг, которая может быть доступна при минимальном количестве оперативной информации, комплексно охватывает деятельность ресторана, проста в использовании, не занимает много времени на расчеты, позволит увидеть истинное положение компании, построить на основе полученных данных стратегическую бизнес-модель дальнейшего развития ресторана.

Эта система должна содержать информацию по финансовой отчетности, по финансовому анализу, по состоянию дебиторов и кредиторов, по результатам маркетингового исследования, по ходу реализации производственных операций — го есть весь пакет информации, который нужен руководителю на данном месте, но всегда на базе единого информационного пространства, единого информационного и организационного регламента. Структура и содержание этой системы могут меняться в зависимости от типа компании. Например, в компаниях, где управление осуществляется только по финансовым результатам, система включает финансовую информацию, довольно детализированную, но не содержит никаких сведений о ходе выполнения производственных операций.

Задачами диссертационного исследования в соответствии с поставленными целями явились следующие:

1. разработка системы комплексного анализа экономического состояния предприятий сферы ресторанных услуг;

2. оценка роли прибыли как показателя эффективности работы ресторана;

3. освоение предмета перехода от отдельных функциональных решений к реализации комплексных моделей управления рестораном;

4. определение и классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на экономическое состояние ресторана;

5. определение взаимозависимости внутренних и внешних факторов и степени их влияния на величину прибыли;

6. разработка учетной политики предприятия, влияющей на 8 формирование себестоимости и финансового результата, как один из пунктов разработки стратегии работы ресторана;

7. разработка экономической модели работы ресторана на основании данных, полученных в результате экономического анализа.

Объектами исследования выступили рестораны, представленные на рынке г. Москвы, основной целью которых является предоставление услуг широкому кругу посетителей и получение на этой основе прибыли.

Предметом исследования выступает система финансовых показателей отдельно каждого ресторана, представленная в виде основной бухгалтерской документации и структурированная в особой логической последовательности для удобства использования.

Процесс различения отдельного экономического действия и определения его специфического характера требует использования дедуктивного метода, а сопоставление экономических пространств, в которых происходит данное действие, предполагает индивидуальную технологию экономического исследования. Отсюда теоретической и методологической основами диссертационного исследования послужила последовательность применения дедуктивно-индуктивной технологии в рамках общей намеченной цели, а также выстраивание наиболее адекватного сочетания данных технологических приемов в отношении исследования как наиболее общей, так и частной экономической проблематики.

В процессе исследовательской работы были применены совокупность методов экономико-статистического анализа, методы анализа и синтеза экономической информации, концепции различных школ финансового менеджмента. Основой оптимизации деятельности ресторана послужила методика предельного анализа.

Научная новизна исследования заключается в разработке технологии оптимизации экономической деятельности ресторанов на основе экономического анализа в виде управленческой системы, позволяющей менеджеру ресторана на основе полученных реальных данных об отставаниях продажи, издержках, ценах, количествах поставки, требованиях к возможностям ресурсов и расширенных мерах их исполнения оптимизировать издержки и получить такой объем прибыли, который позволит ресторану реализовать планы развития.

Основные научные результаты, полученные автором и отражающие научную новизну, заключаются в следующем:

1. определены роль и значение экономического анализа нового формата — это современная системно-логическая платформа, апробированные в мировой практике нестандартные методы финансовой аналитики и их российская адаптация;

2. предложены практические рекомендации по рационализации системы анализа экономической информации в ресторанах. Движущийся большой поток информации, которая должна обрабатываться в очень сжатые сроки требует создания одинаковых или сопрягаемых систем;

3. данная модель экономического анализа позволяет разработать экономический сценарий будущего и выбрать оптимальные управленческие решения в настоящем;

4. одним из основных результатов данной работы является разработка такой формы анализа экономической информации, при которой менеджер любого звена ресторана сможет выявить интересующие его параметры и взаимосвязи;

5. возможность получения достоверных результатов анализа при минимальном количестве оперативной информации;

6. установлено, что управление себестоимостью — это сердцевина того самого управленческого учета, который и есть главный результат идеи оптимизации экономической деятельности ресторана;

7. выдвинуто и обосновано положение о том, что разным видам деловых решений соответствуют разные виды издержек.

Практическая значимость результатов исследования состоит в разработке и адаптации концептуальных подходов в анализе деятельности ресторана, направленных на эффективное использование различного вида ресурсов с целью оптимизации масштабов производства. Предельный подход к определению наиболее оптимального объема выпуска продукции позволяет определить оптимальный объем затрат и, соответственно получить оптимальный размер прибыли.

Как показывает практика, резерв сокращения затрат есть практически всегда, дело не только в этом. Просто, чтобы управлять деньгами, по меньшей мере нужно точно знать, откуда они взялись на предприятии (например, какой вид деятельности обеспечивает положительный денежный поток), где уходят или лежат, не участвуя в обеспечении его жизнедеятельности. В конце концов, руководитель всегда должен быть в состоянии ответить на вопрос, сколько денег у него будет завтра, через месяц, через полгода.

Реализация и апробация результатов исследования. Основные положения диссертации изложены в публикациях XII, XIII и XIV Международных Плехановских чтений (1999, 2000, 2001 гг.), отражены в учебных пособиях «Финансы, денежное обращение и кредит», «Экономика предприятия», хрестоматии «Бакалавр экономики». Том 2, 3. Некоторые концептуальные разработки диссертации докладывались на конференции Первой международной специализированной выставки «Бистро-2001».

Основные теоретические положения и практические разработки диссертации апробированы и нашли практическое применение в виде аналитической системы в экономических отделах ресторанов «Будвар» и «Интур-Ренессанс».

Результаты исследования также нашли практическое применение в образовательном процессе РЭА им. Г. В. Плеханова. Методика экономического анализа предприятий сферы ресторанных услуг в течение 1999;2001 гг. преподавались на кафедре «Экономики и управления предприятиями питания» в рамках курсов «Бюджетное планирование» и «Экономика общее! венного питания», а также Школе профессиональной оценки и экспертизы собственности МИПКа РЭА им. Г. В. Плеханова в рамках авторского курса «Экономический анализ».

ГЛАВА, А ПРИБЫЛЬ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРОБЛЕМЫ ЕЕ УПРАВЛЕНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ.

Результаты исследования оформляются в виде таблицы (таб. 2.1.6).