Анализ концепции действующего предприятия общественного питания

Анализ концепции действующего предприятия общественного питания

1. Определение концепции ресторана

1.1 История развития ресторанного бизнеса

История ресторанов начинается со времен Средневековья. Заведения массового питания строились для обслуживания путешественников, монахов. Ориентированы они были на бедный люд.

К XVIII веку подобные заведения полностью исчезли, сохранились единицы. Требования людей увеличивались, и они хотели видеть повара у себя дома, чтобы он готовил индивидуально для хозяина.

В исторических документах обнаружено несколько описаний трактиров. Так один из путешественников, обедая в одном трактире в Париже, описывал его следующим образом: «Все садились за один стол, в центр которого ставились блюда с едой. По сигналу хозяина можно было начинать есть. Все сразу накидывались на еду и нерасторопные гости часто оставались голодными».

Настало время создавать новые заведения ресторанной индустрии с абсолютно другим уровнем обслуживания. Первоначально в новых ресторанах подавали супы, бульоны, блюда из яиц и мяса. В этих заведениях было индивидуальное обслуживание. Количество таких заведений быстро росло, но все они были похожи друг на друга.

Исключительным событием ресторанной индустрии стало появление в 1786 г. первого фешенебельного ресторана в Англии. Его владельцем был Антуан Бовилльер. Ресторан-таверна отличался роскошной обстановкой. В интерьере ресторана были использованы столы из красного дерева, люстры их хрусталя, дорогие скатерти с ручной вышивкой и, конечно, еда была самого высокого качества. Кроме того, Бовилльер держал собственный винный погреб. В том же году английское правительство выпустило постановление, по которому посетителей в ресторане можно было принимать до 24 часов в летнее время и до 23 часов в зимнее.

С этого момента ресторанный бизнес стал быстро расти и развиваться. Открывались новые заведения. Владельцы большое внимание уделяли дизайну и стилю помещения, а также сервису и разнообразной кухне. Так рестораны стали отдельной самостоятельной отраслью.

1.2 Концепция ресторанов

Концепция — это главный замысел, руководящая идея. Концепция раскрывает ресторанную мысль, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности[2].

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном виде. Это объемный, многостраничный документ, который базируется на данных маркетинговых исследований.

Необходимо начать с разработки торговой марки и названия ресторана. Решение этой задачи предоставляют квалифицированной креативной команде, которая придумает оригинальное и запоминающееся название.

Далее необходимо разработать интерьер ресторана и его дизайн. Удачный дизайн поможет в формировании необходимой атмосферы. Для этого следует воспользоваться услугами дизайнера-профессионала с большим опытом. После этого стоит разработать ту часть концепции ресторана, к которой относятся мебель и посуда, кухонное оборудование. Следующий шаг при разработке концепции ресторана — это формирование стиля одежды персонала, квалификационных требований к нему, уровня зарплаты. Далее необходимо разработать меню ресторана, его дизайн и направление кухни.

Меню ресторана должно отвечать на такие вопросы, как: «Какого типа блюда будут предлагать?»; «Стиль приготовления?»; «Широта ассортимента меню?», «Диапазон цен?». Хорошо составленное меню — залог успеха предприятий общественного питания.

Уровень шума должен соответствовать стилю заведения. Очень важно, чтобы независимо от наличия или отсутствия укромных уголков в помещении у гостей должно возникать ощущение закрытой обстановки, чтобы можно было наблюдать за происходящим вокруг, но при этом не чувствовать, что кто-то наблюдает за ними. Для большинства людей это главная составляющая комфорта и ощущения безопасности.

Далее следуя правилам грамотно составленных концепций, для ресторанов необходимо наладить взаимоотношения с поставщиками и привлечь специалистов маркетинговой службы. После чего можно перейти к разработке ценовой политики ресторана, которая зависит от благосостояния основного посетителя. Также необходимо выбрать одно из направлений — ориентация на издержки или на спрос. Это означает, что можно устанавливать цену, исходя из себестоимости блюда, а по другой концепции для ресторанов можно определить, насколько блюдо популярно среди клиентов и установить соответствующую цену.

Завершающим этапом в разработке концепции ресторанов является реклама. Необходимо выбрать средство массовой информации: телевидение, радио, пресса, рассылки. Правильно выбранный способ рекламы предвещает стабильный спрос на ресторан.

1.2.1 Описание концепции ресторана «Забой»

Фишкой данного ресторана является интерьер в образе шахты, начиная от названия и заканчивая меню. Ресторан относится к формату повседневного питания (Casual dining), отличающийся высококвалифицированным уровнем работников, оснащением, сервировкой, изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием винной карты. Ресторан «Забой» — лауреат национальной премии «Золотой журавль» в номинации «За воплощение оригинальной идеи в ресторанном бизнесе», что является высшей общественной наградой России в сфере ресторанного бизнеса и массового питания.

Найти в городе этот ресторан не трудно. У входа, как в музее под открытым небом, стоят различные шахтерские статуи. Дизайнеры постарались приблизить интерьер ресторана к настоящему шахтовому штреку. Первый зал так и называется «штрек-зал», черный, с серебристым отблеском стены, из которых выпирают куски «угля», крепежные балки, шахтовые лампы. Здесь вы можете сесть в настоящую вагонетку уже с полным комфортом, именно в вагонетках устроены столики. Полное ощущение, что ты под землей. Пока организуется процесс «угледобычи», можно рассмотреть стол, за которым вы сидите. Каждый столик оформлен особым образом. Вот под стеклом шахтерские газеты тридцатых, сороковых годов, другой — настоящая музейная витрина шахтерской комсомольской организации: значки, знамена. Под стеклом следующего столика: червонцы, пятаки и даже десятитысячные купюры разных времен. И, конечно, знаки шахтерской славы — награды за труд.

Старый шахтер Савельич по желанию может три часа рассказывать шахтерские байки, прерываясь лишь на глоток пива. Савельича изготовили по специальному заказу, и внутри него работает настоящий компьютер. Это, пожалуй, единственная имитация в ресторане, все остальные детали интерьера — это настоящее шахтовое оборудование и предметы шахтерского обихода. Все это привезено и передано ресторану настоящими горняками. Отбойный молоток 1955 года выпуска, он с шахты «Октябрьская», каска образца 1930;х годов. Фонарь, каску и другие предметы можно рассмотреть, потрогать и даже померить. Дополняют интерьер смуглые шахтерские лица на портретах кемеровского народного художника Российской Федерации П. Чернова.

Оригинальный дизайн интерьера, особая творческая атмосфера, хорошая кухня и отличное обслуживание сделали «Забой» одним из самых популярных ресторанов г. Кемерово[11].

1.3 Сущность уникального торгового предложения

Термин «уникальное торговое предложение» (УТП) ввел идеолог Россер Ривс. Поясняя свой термин Ривс отмечал, что успешная стратегия рекламы должна удовлетворять трем основным условиям:

1. Каждое рекламное объявление должно содержать конкретное предложение для потребителя.

2. Предложение должно быть таким, какого конкурент не может дать, либо не выдвигает. Оно должно быть уникальным. Уникальность связана либо с товаром, либо с утверждением, которого еще не делали в данной сфере.

3. Предложение должно быть настолько сильным, чтобы оно могло привлечь новых потребителей[3].

Исходя из представленных правил, следует дать определение УТП.

УТП — это такое уникальное предложение товара или услуги, которое не могут выдвинуть или не выдвигают конкуренты, продавцы похожих продуктов.

Концепция ресторана «Забой» является уникальным торговым предложением, отличается от других заведений и выделяется среди конкурентов.

В основу формирования предприятия общественного питания закладываются закономерности формирования особенного, фирменного, неповторимого по содержанию и формам стиля обслуживания. Ресторан «Забой» предлагает высококачественное обслуживание своим клиентам, и создает тем самым запоминающийся образ.

1.4 Основные факторы, влияющие на выбор концептуального решения

Изучив месторасположение, ресторан в радиусе потенциальных клиентов, было выявлено, что ресторан находится в Ленинском районе с численностью около 141 тысячи человек, по адресу Строителей бульвар, 21. Этот район является спальным, но так как ресторан «Забой» — это особое заведение, он прекрасно себя ощущает на этом месте. Рядом со зданием оборудована автостоянка, что позволяет гостям оставлять свой личный транспорт в безопасном месте. Люди в него ездят со всего города. Территория предприятия благоустроена и содержится в чистоте.

На основе полученной информации описывали потенциальных посетителей. Чтобы получить наибольшую прибыль, необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

Аудитория ресторанов бывает разной, так как существуют разнотипные заведения индустрии питания. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

Если рассматривать аудиторию глубже, то имеет значение место работы и проживания потенциальных клиентов. Великолепно, когда ресторан находится вблизи их домов или в районе, где они работают. Важно знать, в какое время потенциальным клиентам удобно посетить заведение общепита, и какое качество пищи они ожидают. Исходя из этого, необходимо установить, какое меню понравилось бы гостям ресторана. Они могут любить многообразие блюд или же кухню узкой направленности. При создании концепции и описания потенциальных клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить за блюда. Необходимо внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая ресторан, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги. По возможности, специалисты стараются узнать, чем интересуется целевая аудитория. Любителям спорта можно предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам — глянцевые журналы, которые можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям — услугу по надзору за детьми или оборудованную детскую комнату. Определение целевой аудитории весьма полезно для успешности концепции.

С помощью метода наблюдения выяснилось, что целевой аудиторией ресторана «Забой» являются:

— Экономически активная и финансово успешная часть населения в возрасте 25−50 лет (ядро 28−45) с доходом выше среднего;

— Активные потребители: сами зарабатывают и тратят;

— Отдают предпочтение брендовым товарам и услугам;

— Готовы к ранее не запланированным расходам;

— Психологически настроены не агрессивно, открыты для восприятия информации, сопутствующей меню заведения.

Подсчитав уровень затрат на персонал, изучаем профессиональную подготовку, возможности повышения уровня квалификации. После чего находим кадровые агентства, которые специализируются на ресторанных кадрах и подбирают персонал.

Изучив рекламные агентств на предмет перспективного сотрудничества, берем рекомендации не менее чем по трём агентствам. Выбираем основного партнёра по изготовлению наружной рекламы как одной из основных в структуре успешной рекламно-маркетинговой деятельности ресторана.

Реклама концептуального ресторана включает: выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте; красочно оформленные меню и карту вин; развлекательно-музыкальные программы; организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане; красочные щиты, вывески на улицах и рекламные печатные материалы.

Основные критерии выбора поставщиков оборудования следующие: ассортимент, цена, сервисное обслуживание, возможность обеспечения поставщиков. Основной принцип — выбор крупной известной компании, специализирующейся на поставках в рестораны. В момент исследования основная концепция заведения формируется. Задача заключается в том, чтобы собрать как можно больше информации в целях её оптимизации для использования при описании основных концептуальных решений, а так же провести переговоры по условиям поставки оборудования.

Одной из главных при выборе концепции ресторана является гастрономическая тема. Она может быть направлена на: широкий выбор классических блюд и напитков, приготовление популярных блюд, создание этнической кухни, ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана является разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного производства. Во время кулинарной трапезы необходимо музыкальное сопровождение, что гарантирует лучшее усвоение полученной организмом пищи.

Показатель музыкально-развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевых потребителей ресторана. Особенное внимание уделяется регулярности проведения музыкально развлекательных программ, организации музыкального обслуживания при проведении банкетов, тематических вечеров, концертов, программ и видеопрограмм.

Прочие услуги ресторана включают:

— предоставление постоянным гостям клубных карт;

— оказание сервисных услуг по вызову такси для гостей ресторана;

— прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

— продажу фирменных значков, сувениров;

— упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии;

— предоставление гостям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

— гарантированное хранение личных вещей, сумок, ценностей;

— парковку личных автомобилей на организованную стоянку предприятия.

Проанализировав собранную информацию, формируются основополагающие разделы концепции:

— название ресторана;

— ценовая политика;

— меню;

— внешнее и внутреннее оформление ресторана;

— подбор персонала;

— принципы организации обслуживания;

— рекламная и маркетинговая деятельности;

— дополнительные услуги в ресторане;

— расчёт экономической эффективности и прогноз окупаемости проекта.

1.5 Значение легенды ресторанов

Легенда ресторана занимает одно из главных значений в концепции. Под легендой подразумевается рассказ о том, как появился ресторан, почему он именно такой, какие обстоятельства сопровождали его создание. Легенда способствует созданию соответствующей атмосфере и до определенной степени служит предметом обсуждений. Легенда должна быть в рамках существующей концепции заведения, дополнять ее, при определенном использовании, ее можно рассматривать, как основу рекламной акции, которая проводится при открытии ресторана.

«Легендарный ресторан» — это, в первую очередь, ресторан «с родословной». Его происхождение имеет исторические корни, он настолько примечателен, что начинает собирать вокруг себя информацию в виде слухов и версий, иначе говоря, начинает приобретать легенды. Многие известные заведения действительно имеют необычную историю создания ресторана, что не может не привлекать к себе повышенного внимания. Для того что бы ресторан стал популярным требуется придумать красивую легенду, от которой клиенты пришли бы в полнейший восторг и рассказали своим друзьям и знакомым, какой удивительный ресторан открылся и какая у него замечательная история.

При составлении легенды за основу берут:

— исторические анекдоты о шеф-поваре;

— исторические сюжеты, в случае если ресторан имеет название, так или иначе связанное с историей;

— сюжеты на тему профиля ресторана, например, пивной ресторан, ресторан итальянской кухни, кофейня;

— место, где расположен ресторан;

— уникальные особенности ресторана, выражающиеся в необычных архитектурных решениях, уникальной кухне, необычном обслуживании, популярной шоу-программе;

— название ресторана, которое может дать не один повод для размышления и быть использованным в качестве основного сюжета легенды.

Как правило, легенда находится в тесной взаимосвязи с названием ресторана и описании блюд в меню.

1.6 Дополнительные услуги

— Бизнес-ланч.

Распространенная, особенно в последнее время, услуга, которая может принести как пользу, так и вред. Там, где гость дешево обедает, ужинать дорого он не будет. Поэтому, если рассчитывать на одних и тех же посетителей днем и вечером, бизнес-ланч вводить не стоит. Если ресторан не окружен офисами, а расположен в отдалении от какой бы то ни было деловой активности, на бизнес-ланч просто никто не придет. Если местоположение ресторана удачно и днем туда все равно приходят люди, то опять же без бизнес-ланча можно вполне обойтись — порой один стол, заказывающий по меню, стоит десяти столов с бизнес-ланчами, а трудозатраты несопоставимо меньше.

В некоторых ресторанных сегментах бизнес-ланч считается моветоном. Во-первых, это — формат быстрого питания (fast food): там и так все быстро и дешево с утра до вечера. Во-вторых, — формат быстрого демократичного питания (fast casual), в особенности в формате свободного потока (free flow), по той же причине. В-третьих, в формате изысканного питания (fine dining) — позиционирование этих заведений само по себе исключает опцию быстрого и недорогого обеда. А вот завтраки в отличие от бизнес-ланча практически не способны нарушить концепцию заведения. Это касается как fast food, так и дорогих ресторанов, вплоть до ночных клубов.

— Детская комната.

В основном дети — частые гости семейных ресторанов. В таких заведениях все, от интерьера до меню, способствует созданию приятной, душевной, домашней атмосферы. Вторую категорию дополнительных услуг можно назвать семейными поневоле. Дело в том, что многие родители, не имея возможности оставить ребенка дома, берут его с собой в воскресные походы по магазинам, а потом и в ресторан. Поэтому некоторые заведения, изначально не рассчитанные на маленьких гостей, придумывают всевозможные развлечения, чтобы заманить их родителей. Усталые родители наверняка предпочтут ресторан с детской комнатой, аниматором или, на худой конец, экраном с мультфильмами любому другому. В первую очередь речь идет о предприятиях питания в торговых центрах, спальных районах и некоторых тематических ресторанах, рассчитанных на аудиторию от 30−35 лет.

Если гости не прочь прийти в ресторан с детьми, стоит задуматься о создании детской комнаты. Ее первая задача — отвлечь ребенка и дать родителям спокойно провести время. Вторая — превратить поход в ресторан, для ребенка, в праздник, сделать все возможное, чтобы адаптировать для него свое заведение. Маленькие любят представлять себя взрослыми — так пусть у них будет свое меню, свой угол, где они смогут заниматься своими «серьезными» делами и играть с другими детьми. Наличие детей в ресторане само по себе способно создать семейную атмосферу, что в свою очередь будет привлекать новые семьи.

Несмотря на очевидные выгоды, некоторым ресторанам организация развлечений для детей может только повредить или оказаться невыгодной. Например, маленькому кафе лучше ограничиться небольшими подарками, да и то если рядом есть детская площадка или магазин, то есть потенциальная аудитория.

Детская комната противопоказана барам и питейным заведениям — алкоголь и сигареты неплохо сочетаются с кофе, но никак не с детским досугом. Дорогие рестораны, рассчитанные на деловую аудиторию, тоже потенциально проигрывают от наличия в зале шумной детворы. Серьезные люди из большого бизнеса скорее предпочтут заведение, где можно спокойно и неспешно обсудить свои дела, не отвлекаясь на внешние раздражители, хотя в последнее время культура посещения ресторанов растет, и многие заведения начинают пропагандировать смешанные ценности. Например, утром и днем приглашают семьи на завтраки и обеды, а вечером начинаются развлечения и дискотеки для взрослых. Некоторые даже трансформируют детские комнаты в VIP-залы для деловых переговоров.

Детские комнаты бывают трех видов: обособленное пространство в основном зале, отдельная комната в поле зрения родителей, например, со смотровыми окнами, и полностью отгороженное от общего зала помещение.

— Шоу-программы.

Что касается дополнительных развлечений внутри ресторана, то возможность их организации нужно продумать заранее, еще перед открытием. Если будут устраиваться шоу-программы или концерты, следует предусмотреть для этого место, оснастить заведение звуковым оборудованием, согласовать и получить соответствующие разрешения (например, если ресторан находится в жилом доме). И, конечно, нужно исходить из концепции: там, где уместен джаз-банд, будет глупо смотреться варьете, а где-то вообще лучше обойтись без живой музыки, ограничиваясь фоновой классикой.

— Открытый огонь.

Открытый огонь создает дополнительный уют в ресторане, а также способствует продажам: когда по залу расходится вкусный аромат дыма и жареного мяса, сложно устоять и не попробовать столь вкусное и яркое блюдо. Однако установка открытого огня сопряжена с целым рядом сложностей. Во-первых, для него необходима автономная вытяжка, которую сделать можно не везде — к каждому помещению нужен индивидуальный подход. Во-вторых, это дополнительные разрешения от пожарных.

— Открытая кухня.

Открытую кухню называют рецептом успеха и модным веянием, однако не все так уж просто. Причем данный формат не требует захватывающего шоу в обязательном порядке, точная и слаженная работа профессионалов сама по себе способна доставить настоящее эстетическое удовольствие. Скучающий посетитель может скоротать время, наблюдая за виртуозными движениями кулинаров или изучая дизайнерское решение кухонной стойки.

Открытая кухня подразумевает определенную атмосферу — ресторан наполняется живыми звуками, объединяющими людей, создающими веселое, азартное настроение, помогающими гостю даже в ресторане премиум-класса не чувствовать давящей на него помпезности. Подобный эффект достигается еще и благодаря взаимоотношениям повара и посетителя. Конечно, в маленьких итальянских ресторанчиках шеф сам выходит в зал, приветствует гостей, рекомендует какие-то блюда, спрашивает, доволен ли посетитель, и никакая открытая кухня для этого не нужна. Но именно open kitchen предлагает оптимальные условия для приятного разговора.

Открытая кухня — серьезный запрос на доверие посетителя. Фактически владелец раскрывает карты, вынося на всеобщее обозрение святая святых ресторанного бизнеса. Тем самым не просто удовлетворяется праздное любопытство гостя, теперь владелец демонстрирует уровень своего заведения. Открытая кухня держит в тонусе не только персонал, постоянно находящийся на виду, но и самого ресторатора: здесь не может быть никаких компромиссов, связанных с качеством техники, отделки, вентиляции, важна каждая мелочь. В ресторанах формата fine dining открытая кухня становится скорее элементом декора, интерактивным источником и модным дополнением, а в заведениях free flow выполняет технологическую функцию, обеспечивая большой ассортимент блюд, высокую скорость производства и требуемое качество еды. Открытая кухня позволяет гостям наблюдать за процессом приготовления, и это во втором типе ресторанов особенно важно, потому что большинство сетей с большим оборотом работают на полуфабрикатах.

Считается, что открытая кухня дисциплинирует поваров. На самом деле она их значительно ограничивает, а при большом потоке заказов повара все равно делают то и так, что и как они бы делали без наблюдения: суетятся, ругаются, роняют на пол продукты, посуду и пр. Другое дело — сделать на кухню окно. Оно позволит отчасти видеть поваров, но кухня при этом не будет просматриваться насквозь. А если окно находится слишком высоко, то и рассмотреть все детали, сидя за столиками, гостям не удастся.

Заведение с открытым цехом потребует инвестиций, на 30 процентов превышающих сумму, необходимую для точно такого же проекта, но с закрытым производственным процессом. За высокие стандарты приходится платить, а сэкономить вряд ли удастся: в данном случае оборудование уже не может быть компромиссным, б/у или низкого качества. Помимо чисто функциональных характеристик оно должно хорошо смотреться. В ресторанах премиум-класса поварская зона являет собой важнейший элемент декора, в отделке которого используются дорогие материалы. К тому же на открытой кухне сокращается срок эксплуатации техники: если за стеной вы можете не соблюдать правил приличия, то, находясь на виду, уже не вправе выдвинуть стол с охлаждением на середину кухни и пытаться разобрать компрессор — у вас полный зал гостей. Так что нужно предусматривать возможность отказа оборудования, каким-то образом устранять неполадки и заменять его максимально быстро.

Кроме того, техника требует удобного и грамотного расположения, иначе повара неминуемо будут спотыкаться друг о друга или выстраиваться в очередь к плите с одним вариантом подхода. Площадь кухни должна быть достаточно большой для того, чтобы в часы пик, когда кулинарная зона напоминает суетливый муравейник, люди не мешали друг другу. В результате открытая кухня отнимает около трети помещения, сокращая число посадочных мест. Частично вынесенная кухня упрощает работу и может стать альтернативным решением, хотя чаще такой выбор объясняется не столько суммой инвестиций, сколько геометрией зала и концепцией проекта. Так, в стейк — хаусах логично открывать зону готовки мяса, а в пиццерии — пиццы.

Ледяная витрина или аквариум найдут свое место в ресторанах fine dining. Они сообщают гостю, что он заказывает свежий продукт, позволяя собственноручно выбрать того морского гада или рыбу, которого он намеревается видеть у себя на тарелке. Помимо того, что это все то же шоу и даже элемент дизайна, ледяные витрины и аквариумы могут стимулировать продажи и это элементарно лучший способ хранения рыбы и морепродуктов.

— Банкеты.

Очень распространенная дополнительная услуга, приносящая хорошую прибыль, на их проведение требуется меньше персонала, чем на обслуживание гостей в зале, поварам проще готовить, так как меню обычно не отличается разнообразием, и блюда готовятся «оптом». Банкеты, особенно традиционные, хорошо проводить, если в ресторане есть несколько залов, один из которых можно без потерь закрыть на спец обслуживание (фуршетный банкет можно без труда провести в обычном зале, закрыв его на время мероприятия, особенно если это не час пик). В противном случае, если ресторан небольшой, закономерность такова: чем больше в нем банкетов, тем хуже он работает как ресторан.

Если есть отдельный зал, в нем может без проблем идти «своя жизнь». Но, она ни в коем случае не должна мешать основной деятельности ресторана, то есть нужна хорошая звукоизоляция, особенно при проведении банкета с концертом. Также необходимо обеспечить достаточное количество официантов, чтобы посетители обычного зала не чувствовали себя обделенными.

Зачастую ресторан для банкета выбирают, исходя из соображений вместительности и удобного расположения.

— Доставка.

Еще одна дополнительная опция для ресторана — доставка. Если это не fast food и не гастрономический ресторан, а пиццерия или итальянская траттория, организовать доставку будет несложно и малобюджетно. Для этого понадобится всего одна дополнительная единица — водитель (в пределах 20 доставок в день); функцию приема заказа можно вменить в обязанности кассиру. Организовывая доставку, необходимо оценить — какие районы можно охватить и насколько предложение интересно их жителям или работникам окрестных офисов.

Доставка еды на дом или в офис — перспективное направление, и, несмотря на то, что многие рестораны этим занимаются, а специализированных фирм по доставке еды вообще не счесть, рынок еще далек от заполнения. Для сравнения: в США на доставку еды на дом приходится около 60% всего оборота ресторанной индустрии страны, тогда как у нас этот показатель не превышает 10%.

— Кейтеринг.

В мировой практике кейтеринг принято делить на три составляющие: событийный (выездной) кейтеринг, корпоративное питание и бортовое питание. Многие также причисляют к кейтерингу доставку еды на дом и обслуживание мероприятий на площадках в отелях. Если упростить, то кейтеринг — это любая доставка обслуживание на выезде. Его первая разновидность в России составляет 70−80% от всех кейтеринг услуг, тогда как на Западе эта доля занимает логичную треть, оставляя по столько же на два других вида.

— Кальяны.

В ресторане, кофейне, пивной, суши-баре, ночном клубе или даже в бане, никто не мешает ввести кальянное предложение. Потому, что это модно, а раз модно, значит, приносит прибыль. Расходов минимум: приобрести кальяны (единовременное вложение), а затем покупать только уголь, табак, мундштуки — ну и алкоголь, если предлагать кальяны не только на воде. Себестоимость одного кальяна получится 10 — 60 рублей, а продавать их можно по цене от 500 до 3000 рублей, впрочем, верхняя цифра может не иметь предела: в Москве есть клубы, где кальяны стоят по 25 тысяч рублей.

Чтобы зарабатывать на кальянах максимально, нужно соблюдать несколько правил:

Во-первых, грамотно составить меню. Если это не специализированный кальян-бар, то оно может стартовать от 10 — 15 позиций. Лидер продаж — табак со вкусом: яблока, дыни, банана, винограда, клубники, манго, вишни, розы, лимона, мяты. Позиции лучше вводить постепенно — начиная с основных и дополняя их вкусами, которые будут востребованы гостями. У кальянного мастера должна быть возможность подбора кальяна индивидуально под гостя. Обязательно нужно ввести в меню несколько фирменных кальянов. Не все посетители хотят тратить время на «сборку» кальяна, а просто делают выбор из представленных в меню. Фирменные кальяны — это престижно, это лучшее, что ресторан может на данный момент предложить, поэтому они должны быть оригинальными.

Во-вторых, можно сделать акцент на продажу кальянов с фруктовыми чашами. Это для заведения выгодно (так как кальян становится дороже), и для кальянного мастера удобно (обслуживание кальяна, то есть замена угля, продувание чаши, на фрукте занимает меньше времени, чем на керамической чашке, даже если кальян курит большая компания или гости курят кальян не постоянно, а с большими перерывами), и гости получат большее удовольствие — фрукт при курении запекается и придает табаку специфический вкус, а кроме того, почти никогда не горчит.

Кальяны увеличивают время посещения ресторана и снижают проходимость. Поэтому если концепция не предполагает долгих посиделок, то возможная прибыль от кальянов может оказаться меньше убытков от снижения потока посетителей. Необходимо проанализировать, насколько интерьер подходит для курения, ведь это процесс расслабляющий, предполагающий мягкую посадку: если не топчаны с подушками и коврами, то хотя бы кресла и диваны.

Надо помнить и о целевой аудитории, заказывающей кальяны. Обычно это состоятельные и много путешествующие мужчины от 30 до 50 лет, любящие Восток и неспешные беседы, придерживающиеся классических вкусов, ценящие качество и хороший сервис и готовые за него соответственно платить. Либо молодежь обоих полов, ищущая новых впечатлений и ощущений, для них кальян очередная мода, их нужно все время удивлять новинками, необычными смесями и сочетаниями, в том числе табаком с различными видами алкоголя[10].

1.7 Распределение ресторанов по формату

Распределение предприятий общественного питания по формат происходит на основе среднего чека ресторана.

Рестораны формата Средний «+».

В целевой аудитории преобладают мужчины в возрасте от 45 — 54 лет, имеющие высшее образование, бизнесмены, крупные предприниматели, домохозяйки, с уровнем дохода на одного человека выше среднего (от 25 до 35 тыс. руб.), посещающие ресторан не менее 1 раза в неделю. При выборе ресторана приоритетом является кухня, обслуживание, престижность. Мотивами посещения является деловая встреча, семейный ужин, дружеская встреча.

Ресторан формата «Средний Средний»

Возраст от 45 — 54, ненамного преимущественно мужчины, с высшим образованием, предприниматели, руководители, госслужащие с доходом на одного человека выше среднего (от 16 до 24 тыс. руб.), посещающие ресторан чаще 1 раза в неделю, выбирая ресторан, учитывают качество кухни, уровень сервиса, интерьер. Мотивы посещения: деловая встреча, семейный ужин, корпоративный ужин, дружеская встреча.

Ресторан формата Средний «-»

Это чуть больше мужчины, в возраст от 30 — 50 лет с высшим образованием, работающие госслужащими, менеджерами, работниками бюджетной сферы, с доходом на 1 человека выше среднего (от 16 до 24 тыс. руб.), посещающие ресторан чаще 1 раза в неделю, при выборе ресторана учитывают качество кухни, обслуживания, цены. Мотивы посещения: деловая встреча, корпоративный праздник, дружеская встреча.

Распределение ресторанов по формату представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 — Распределение концептуальных ресторанов по формату

Из Рисунка 10 можно сделать вывод о том, что рестораны «Забой», «Ричард», «Террин», «Ла Пальма» относятся к формату Средний «+». Такие рестораны как, «Дружба народов», «Кузбасс» относятся к формату предприятия Средний «-». И большинство концептуальных ресторанов г. Кемерово относятся к формату Средний Средний, это рестораны: «На старом месте», «Вечный зов», «Волна», «Авиатор», «ЩегловскЪ», «Дым».

2. Описание ресторанов г. Кемерово

1. Ресторан «На старом месте»

1 мая 2005 года на карте города Кемерово появился ресторан, с довольно интригующим названием «На старом месте».

Его создатели изначально поставили перед собой очень не простую задачу. Интерьер заведения нужно было сделать таким, чтобы посетители, окунаясь в его атмосферу, чувствовали себя комфортно и уютно, как будто они оказывались в том месте, где уже были ранее, где все навеяно приятными воспоминаниями о проведенном времени.

Так же стояла задача создать интерьер, не похожий на какие-либо классические направления, и как следствие подчеркнутый в своей собственной индивидуальности.

Общая стилистическая направленность, в которой выполнен зал ресторана — смешение Европейских стилей и внесение собственной оригинальной авторской идеи.

Хорошо продуманный интерьер переносит посетителя в старинную библиотеку, со стеллажами из натурального дерева, заполненными постаревшими от времени и частого перелистывания книг.

Еще одна «фишка» заведения — старый плиточный пол. Он остался прежним. Многие из посетители, еще в юности, или детстве, ступали по нему посещая кафетерий, который располагался в этом помещении. Теперь пол — это единственное, что не претерпело изменения в интерьере заведения носящего название бар-ресторан «На старом месте».

2. Трактир «Вечный Зов»

Трактир «Вечный Зов» находится в сосновом лесу. Здесь нет места городской суете. В уютном, домашнем интерьере каждый посетитель чувствует себя давним знакомым, который заглянул на огонек к хлебосольным хозяевам роскошной барской усадьбы, обставленной простой, но исполненной достоинства деревянной мебелью.

«Вечный Зов» давно приобрел своих поклонников, что неудивительно. Его хозяева любят свой «дом», они гостеприимны, радушны, любят праздники и гостей, которых всегда угощают самыми изысканными блюдами[13].

3. Ресторан «Дружба народов»

Главной достопримечательностью этого ресторана является многонациональная кухня. Традиции национальных кухонь дополнены изысканными блюдами от шеф-повара. Взаимопроникновение культур и сочетания рецептов, результат настоящей дружбы народов[14].

Кухня ресторана: Европейская, Русская, Восточная.

4. Ресторан «Ричард»

Интерьер ресторана напоминает эпоху правления короля Артура. Роскошные витражи и картины, выполненные по средневековым мотивам, приятный полумрак, горящие свечи, потрескивающие от огня дрова в камине. Кухня представлена в современных традициях Англии.

Классические и авторские блюда из самого свежего мяса, рыбные деликатесы, услуги бара, ароматный кофе, дорогая сигара, восточный кальян как завершение изысканной трапезы, все это сделает вечер в ресторане незабываемым.

Для дружеских компаний и семейных торжеств предусмотрен VIP-зал с отдельным входом[15].

5. Ресторан «Террин»

«Террин» в переводе с французского означает кушанье из овощей, мяса или рыбы, в виде ломтиков — хлебцев.

Ресторан расположен в крупном торговом центре на 3 этаже, вид с окна ресторана выходит на панораму города. Зал ресторана имеет круглую форму и славится своим «звездным небом».

6. Ресторан «Ла пальма»

Ресторан расположен на въезде в город Кемерово, недалеко от аэропорта. В одном здании с отелем премиум — класса «Золотой павлин».

Интерьеры основного зала представлен в ярких красках латинской Америки. Ресторан славится авторскими настенными росписями с тематикой жарких стран.

7. Ресторан «Волна»

Ресторан хорошо известен жителям г. Кемерово. Является одним из самых старых ресторанов, работает уже на протяжении 10 лет. Особенностью заведения является возможность внести изменения в рецепт любого блюда желанию гостя, при этом сохраняются демократичные цены.

Трапеза в ресторане «Волна» принесет также и эстетическое наслаждение. Каждые выходные здесь играет живая музыка, выступают артисты и певцы. Это уютное место подходит для ценителей роскоши, кто хочет побывать в атмосфере уюта и насладиться общением. В винном погребе ресторана «Волна» хранится более 50 наименований разнообразных напитков. Опытный сомелье всегда поможет сделать правильный выбор, ориентируюсь на вкус гостя и на цену напитка[16].

8. Ресторан «Авиатор»

Находится в самом центре города, на набережной реки Томь.

В 1927 году энтузиастами воздухоплавательного кружка на берегу реки Томь был сооружен ангар для сборки дельтаплана и дирижабля. Место было выбрано идеально, занятия кружка привлекали новых энтузиастов. Клуб воздухоплавателей просуществовал до начала второй мировой. Трое из выпускников клуба были впоследствии представлены к правительственным наградам".

В 2003 году несправедливо забытая история первых покорителей кузбасского неба была восстановлена создателями ресторана «Авиатор».

Кто же такие «Авиаторы» сегодня? Это новые «романтики неба», профессионалы своего дела, решительно настроенные на победу, выполняющие ответственную работу, после которой любят хорошо отдохнуть.

Быть «Авиатором», значит уметь улыбаться, радоваться жизни и знать в ней толк. Идея ресторана для новых «романтиков неба» не менялась с самого начала, и сегодня всемерно поддерживается и развивается.

Изысканные блюда «A' la Carte», авторская кухня, лучшая пицца и паста, приготовленные по рецепту шеф-повара ресторана, не оставят равнодушным даже самого искушенного гостя[17].

9. Ресторан «ЩегловскЪ»

Ресторан славится историей нашего города, который назывался «ЩегловскЪ».

Удивительные блюда русской и европейской кухни несомненно порадуют гостя, а яркая и красочная шоу-программа не оставит равнодушным никого.

Структура ресторана представлена тремя залами:

— 1 этаж — «Зал для обедов разных»

— 2 этаж — «Пивная Академия»

— цокольный этаж — «Зал для празднеств и удовольствий»

Ресторан «ЩегловскЪ» предлагает свои услуги по проведению любых торжеств, фуршетов, банкетов и презентаций.

10. Ресторан «Кузбасс»

Классический ресторан, европейской кухни. Ресторан «Кузбасс» славится своим названием.

Предлагаемые дополнительные услуги: бизнес-ланч, парковка, кальян, живая музыка, банкетный зал, vip-зал, детское меню, детское кресло, отдельные кабинки.

«Дым» — первый специализированный кальян-бар в г. Кемерово.

Славится большим выбором кальяна, отменной кухней, обширным меню и картой бара. Фишка ресторана заключается в том, что официанты принимают заказ на коленях перед гостем, для того, чтобы оказать свое уважение ему.

Заключение

Проведя анализ концепции ресторана, было выявлено, что ресторан «Забой» относится к формату демократической еды (casual dining) в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. Ресторан «Забой» является концептуальным рестораном города Кемерово. Его репутации можно позавидовать, так как, несмотря на его месторасположение, гости посещают его регулярно. Ресторан можно отнести к культурному достоянию Кузбасса, и включить в программу экскурсий по городу Кемерово для туристов.

Концепция ресторана едина, и подобного уже на рынке города Кемерово быть не может. Он характерно передает атмосферу угле добываемой индустрии, которая является основой экономики данного региона.

Из проведенного анкетирования мы установили, что ресторан посещают в основном мужчины с высшим образованием в возрасте 20 — 29 лет, с доходом выше 30 тысяч рублей. Выбирают ресторан исключительно по кухни, и посещают его один раз в неделю.

Проведя анализ концепции ресторана «Забой», можно сделать вывод о том, что это аутентичный ресторан, который был, есть и всегда будет радовать гостей.

ресторанный легенда услуга формат

1. http://netgoloda.ru/kak-poyavilis-restorany.html

2. http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

3. http://www.reclama.su/viewtopic.php? t=338

4. http://www.bugaga.ru/interesting/1 146 717 017-neobychnye-restorany-so-vsego-mira.html

5. http://www.pivnaya01.ru/about/

6. http://www.absent.ru/articles/vsyo_o_ryestoranah/samye-neobychnye — restorany/Kinderkookkafe/

7.http://biznes-week.ru/1769-de-kas-restoran-teplica-amsterdam-gollandiya.html

8. http://www.turandot-palace.ru/

9. http://allcafe.ru/profy/rexplorer/market/marketing/aim_aud

10. Т. В. Крапива, Л. А. Маюрникова, Н. И. Давыденко «Экспертиза и диагностика объектов и систем сервиса» (на примере предприятий общественного питания) Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2008.-110 с.

11. http://nastarommeste.ru/1842.htm

12. http://www.vechzov.ru/etc.htm? id=30

13. http://xn-80aabggdk2dkbof7a.xn-p1ai/about.html

14. http://kemerovo.3dtour.me/restorany/-richard-restoran.html

15. http://www.krkvolna.ru/

16. http://kemerovo.nightout.ru/zavedenie/kontakty/volna? house_id=43 270

17. http://moda42.ru/firma/f997_aviator-kemerovo.html

18. Шевелева, Г. И. Оформление дипломных проектных работ: методическое указание/ Г. И. Шевелева, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2003.-39 с.