Анализ хозяйственной деятельности предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб»

• Введение
• 1. Общая характеристика предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб»
• 2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции хлебных и хлебобулочных изделий
• 3. Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий
• 4. Контроль и экспертиза качества продукции
• 4.1 Методики выполнения исследований
• 4.2 Экспертиза готовой продукции
• 5. Организация сбыта продукции на предприятии
• Выводы и предложения
• Список использованной литературы и источников
• Приложение

Хлеб — один из самых распространённых продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления.

Первый хлеб представлял собой подобие запеченной кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой.

В средневековой Европе хлеб служил не только основой пищи, но и был частью сервировки стола. При стандартной сервировке на стол клались куски чёрствого хлеба размером примерно 15 см на 10 см, которые служили тарелками, и могли к тому же впитывать влагу. После еды эти куски хлеба, выполнявшие роль тарелок, съедали, отдавали бедноте или кормили ими собак. Лишь в XV веке такие посудины для еды стали делать из дерева и перестали использовать хлебные «тарелки» .

На протяжении поколений белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как беднота ела серый и чёрный (ржаной) хлеб. Однако в XX веке среди некоторых слоев населения предпочтения стали обратными — серый и чёрный хлеб стали есть больше из-за более высокой питательной ценности, тогда как белый хлеб стал ассоциироваться с игнорированием питательности, что якобы считалось присущим низшему классу.

Со временем технология хлебопечения постоянно менялась и на данном этапе развития в современном мире разнообразие хлеба и хлебобулочных изделий очень велико. Что бы понять технологию приготовления хлеба и хлебобулочных изделий нам поможет товароведно-технологическая практика.

Цель товароведно-технологической практике направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков, выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров.

Задачи данной товароведно-технологической практики является:

· ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

· изучение основных технологических операций предприятия;

· приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению;

· изучение методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

· изучение приемов сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

· изучение практики установления цен на выпускаемую продукцию, а также взаимосвязи качества и цены;

· оценка нормативно-технической документации по сертификации, идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

сбыт продукция качество экспертиза

1. Общая характеристика предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб»

Пекарня ООО «Новосемейкинский хлеб» (Приложение 1) — современное автоматизированное предприятие, объединившие разнообразное производство хлебных и хлебобулочных изделий. Предприятие зарегистрировано в Новосемейкино в 2001 г. Находится по адресу: Самарская обл., Красноярский район, п. г. т. Новосемейкино, ул. Северная, 3.

Предприятие состоит из двух цехов:

· Основного — выпускающего хлебобулочную продукцию;

· Вспомогательного — выпускающую булочно-кондитерскую продукцию.

К предприятию относится кафе питания, сеть магазинов, которые осуществляют продажу собственной продукции. Собственником является индивидуальный предприниматель Жирнова Ольга Васильевна.

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 — Организационная структура предприятия

Характеристика технологического оборудования представлена в таблице 1.

Таблица 1

Оборудование предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб»

К основным нормативным документам, определяющую способы производства и применения технологического оборудования, влияющих на качество продукции являются работа по техническим условиям (ТУ), сертификатам и гостам (Приложение 2).

Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия за последние 3 года.

Таблица 2

Основные экономические показатели производства булочки с маком

Себестоимость 1 кг булочки с маком возросла на 12,5%. Отпускная цена 1 кг булочки с маком увеличилась на 13,5%. Прибыль за 1 кг булочки с маком в 2012 году увеличилась на 15,4% по отношению к 2010 году. Уровень рентабельности в 2012 году составил 55,6, что на 2,6% больше, чем в 2010 году.

Таблица 3

Эффективность использования производственной мощности предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб»

В динамике производственно-экономической деятельности предприятия наблюдается снижение объема реализации товарной продукции, в результате чего снижаются экономические показатели предприятия. Фактический объем производства в 2012 году снизился на 26% по отношению к 2010 году. Коэффициент использования производственной мощности в 2012 году уменьшился на 21,4% по сравнению с показателем 2010 года.

Таблица 4

Основные показатели производственно — хозяйственной деятельности ООО «Новосемейкинский хлеб»

За последние три года прибыль снизилась на 64,3%, производительность на одного работника — на 20,0%, численность работников уменьшилась на 13,6%.

Объем производства булочек с маком на одного работника уменьшился 23,5%.

2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции хлебных и хлебобулочных изделий

Пекарня ООО «Новосемейкинский хлеб» имеет большой ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

· Хлеб «Новосемейкинский» 600 г. — ГОСТ 28 808–90

· Хлеб «Новосемейкинский» 300 г. — ГОСТ 2880–90

· Хлеб «Ржано-пшеничный» 550 г. — ГОСТ 2077;84

· Хлеб «Подовой» с посыпкой 550 г. — ГОСТ

· Булочка с маком 100 г. — ГОСТ 27 844–88

· Батон «Нарезной» 400 г. — ГОСТ 28 809–90

· Рулет с маком 200 г. — ГОСТ 28 809–90

· Булочка с начинкой 200 г. — ГОСТ 28 620–90

· Пирог с рисом и рыбой 350 г. — ТУ 9119−291−5 747 152−99

· Баранки — ГОСТ 7128–91

· Рулет с творогом 100 г. — ГОСТ 28 620–90

· Печенье «Восточное» — ГОСТ 28 809–90

· Печенье «Домашнее» — ГОСТ 28 809–90

· Кекс «Изюминка» — ГОСТ 28 620–90

· Лаваш «Новосемейкинский» 450 г. — ГОСТ 28 807–90

Главным фактором формирование такого разнообразного ассортимента является потребительского спроса на продукцию. Все изделия подвергаются обязательной сертификации, и проходят процедуру удостоверения качества, путем сравнивания их со стандартами. Приняв во внимание перечень продукции, выпускаемой предприятием можно рассчитать следующие показатели:

Широта ассортимента — количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента рассчитывается по формуле:

К_ш= Ш_д/Ш_б*100%,

где К_{ш -} коэффициент широты;

Ш_{д -} фактическое количество групп, имеющихся в наличии;

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

Хлеб из пшеничной муки;

Изделия булочные;

Изделия сдобные хлебобулочные;

Изделия бараночные;

Ш_д =5

Ш_{б -} базовая широта, принятая за основу для сравнения по классификатору ОКП «Виды хлебобулочных изделий»

Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;

Хлеб из пшеничной муки;

Изделия булочные;

Изделия сдобные хлебобулочные;

Изделия бараночные;

Изделия сухарные.

Ш_б = 6

К_ш=5/6*100%=83,3%

Полнота ассортимента — способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

К_п=П_д/П_б*100%,

где К_п — коэффициент полноты;

П_{д -} фактическое количество видов однородной группы;

П_{б -} регламентируемое или планируемое количество товаров.

Следует рассчитать коэффициент полноты для каждой отдельной группы товаров.

Хлеб из ржаной муки и из смеси

разных сортов муки: П_д =3 П_б =11, значит К_п =27,3%

Хлеб из пшеничной муки: П_д =3 П_б =8, значит К_п = 37,5%

Изделия булочные: П_д =5 П_б =11, значит К_п =45,5%

Изделия сдобные хлебобулочные: П_д =4 П_б =4, значит К_п =100%

Изделия бараночные: П_д =1 П_б =3, значит К_п =33,3%

Изделия сухарные (сухари, гренки, хрустящие хлебцы): П_д =0 П_б =9, значит К_п =0%

Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того, что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.

Устойчивость ассортимента — это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Ку = У/Шб*100%

где Ку — коэффициент устойчивости;

У — количество наименований товаров, пользующееся устойчивым спросом у потребителя.

Ш_б — общее количество наименований товаров.

У=10;

Ш_б=15;

К_у =10/15*100%

К_у =66,7%

Способность набора товаров предприятия ООО «Новосемейкинский хлеб» удовлетворять спрос на одни и те же товары составляет 66,7%.

Новизна — это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

К_н=Н/Ш_д

где Н — количество новых товаров в общем перечне товаров.

За время прохождения практики новых товаров не было.

3. Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий

Основным сырьем, которое используют на предприятии при производстве продукции, является мука ГОСТ Р 52 189−2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», которая поставляется мельницей ООО «Прогресс». Также этой фирмой поставляется на пекарню подсолнечное масло ГОСТ Р 52 465−2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» .

Дополнительным сырьем является сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты ГОСТ Р 52 054;2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия», яйца ГОСТ Р 52 121−2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и яичные продукты ГОСТ 30 363–96 «Продукты яичные. Общие технические условия», сахар и сахаросодержащие продукты ГОСТ 21–94″ Сахар-песок. Технические условия", пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки. Основным поставщиком дрожжей, конфитюры и пищевых добавок, является ООО «Карно-Агро» и ОАО «Жир-Комбинат» поставляет маргарин и жира. ГОСТ Р 52 178−2003 «Маргарины. Общие технические условия» .

За таким сырьем: как джемы ГОСТ Р 52 817−2007 «Джемы. Общие технические условия», повидла ГОСТ Р 51 934;2002 «Повидло. Технические условия», свежие ягоды, мак, изюм, орехи, пряности, яйца, ездит специальная машина от пекарни в город Самара на оптовую базу.

Молоко на пекарню принимается от частников с предоставлением от них разрешения санитарно-эпидемиологической службы.

Какая будет на конечном этапе готовая продукция, во многом зависит от качества поставляемого сырья на пекарню. Анализ информации о качестве сырья включает в себя изучения документации (сертификаты соответствия) на поставленное сырье, а так же сроки годности и сроки реализации сырья.

Таблица 5

Условия и сроки хранения сырья на складах

Производственная деятельность предприятия осуществляется двумя цехами (основным и вспомогательным):

Цех хлебопечения: технология производства хлеба «Новосемейкинский» представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 — Технологическая схема производства хлеба «Новосемейкинский»

Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

Для изготовления хлеба используют основное и дополнительное сырье. К основному сырью относятся мука, вода, дрожжи и соль; к дополнительному — жиры, сахар, патока, молочные продукты, солод, яйцо и яичные продукты, отруби или цельносмолотое зерно, орехи, изюм, пряности и др.

Муку используют хлебопекарную пшеничную и ржаную различных сортов. Для обеспечения стабильного качества хлеба возможно смешивание различных партий муки разного качества. Например, муку со слабой клейковиной можно смешивать с мукой, имеющей сильную клейковину. С целью улучшения хлебопекарных свойств муки низкого качества можно использовать улучшители. Благодаря комбинации различных компонентов улучшители имеют широкий спектр воздействия на качество хлеба и выпечки, а именно улучшают биологические свойства теста, вызывают образование и обеспечивают задержку газов, повышают пластичность и влагоудерживающую способность теста.

На подготовительном этапе муку обязательно просеивают для отделения примесей и насыщения кислородом воздуха. Затем ее пропускают через магнитные аппараты для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Жесткость воды обусловлена содержанием солей кальция и магния, которые не только не ухудшают качество хлеба, но иногда даже улучшают его, укрепляя слабую клейковину, а также обеспечивают организм человека солями. Для регионов с мягкой питьевой водой, например невской, предлагается проводить ее минерализацию, т. е. обогащение солями кальция и магния. При замесе теста используют воду, подогретую до 30 °C, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста.

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы, применяемые для разрыхления пшеничного теста и обеспечения необходимой пористости изделия. Для их нормальной жизнедеятельности необходимы жидкая среда, содержащая питательные вещества, соответствующая реакция среды и температурные условия. В хлебопекарном производстве применяют дрожжи прессованные, сушеные, жидкие. Возможно использование замороженных дрожжей после их медленного оттаивания при температуре 6−8 «С. Дрожжи предварительно размешивают в теплой воде. Для производства ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба используют закваски.

На скорость брожения оказывает влияние поваренная пищевая соль, которая снижает бродильную активность дрожжей и бактерий и замедляет деятельность ферментов. Поэтому соль вводят в тесто, а не в опару.

Производство хлеба включает ряд операций: подготовку и дозирование сырья, приготовление теста (замес, брожение, или созревание), разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку хлеба, контроль качества готовой продукции.

Приготовление теста заключается в его замесе — смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, с целью получения однородной массы теста, а также созревание теста.

Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией. Длительность его для пшеничного теста — 7−8 мин, ржаного — 5−7 мин. Чрезмерный замес приводит к разрушению образовавшейся структуры и ухудшению качества хлеба.

Способы приготовления пшеничного теста. Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста — безопарный (однофазный) и опарный (двухфазный).

Безопарный способ — это однократный замес всего сырья по рецептуре. Продолжительность его 4,5−5 ч. Способ простой, для приготовления хлеба требуется меньше времени, но при этом больше расход дрожжей и изделия уступают по качеству изделиям опарного способа.

Опарный способ состоит из двух этапов: приготовления опары и теста. Для приготовления опары берут часть муки, 2/3 воды и все дрожжи. Опара бродит 3,5−4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воды и остальное сырье по рецептуре. Тесто бродит дополнительно 1−1,5 ч. В процессе брожения тесто подвергают одной-двум обминкам (кратковременный повторный промес) для равномерного распределения пузырьков воздуха. Опары могут быть густыми и жидкими в зависимости от соотношения муки и воды. Опарный способ приготовления — основной, технологически гибкий, для него требуется меньше дрожжей, хлеб получается наилучшего качества.

Для приготовления пшеничного теста можно использовать жидкие закваски с высокой кислотностью. Обычно их применяют для приготовления пшеничного хлеба из обойной муки. Кроме того, широко внедряются в производство закваски-полуфабрикаты с направленным культивированием селекционных штаммов микроорганизмов с высокими бактерицидными свойствами, что повышает микробиологическую чистоту хлеба, предотвращает картофельную болезнь и плесневение, улучшает вкус и аромат. Разработано несколько видов заквасок: молочнокислая, а также сухой лактобактерин, пропионово-кислая, ацидофильная, витаминная, сухая закваска «цитрасол». Благодаря тому, что закваски находятся в сухом виде, расширяется возможность их применения, особенно на предприятиях малой мощности.

Цель брожения (созревания) теста — разрыхление, придание тесту определенных физических свойств, накопление веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет готового продукта.

Биохимические процессы протекают под действием ферментов, находящихся в муке, ферментов дрожжей и других микроорганизмов. Происходит расщепление белков до аминокислот, крахмала — до сахаров. Продукты расщепления белков на стадии выпечки участвуют в образовании цвета, вкуса и аромата. В слабой муке при интенсивном расщеплении белков тесто расплывается. При расщеплении крахмала ферментами образуется мальтоза, которая расходуется на брожение теста и участвует в образовании вкуса и цвета корки.

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, предварительную расстойку и формовку изделий. Ржаное тесто обладает повышенными свойствами прилипания, поскольку не имеет клейковинного каркаса. Для этого теста необходима минимальная механическая обработка, поэтому операция округления исключается. При производстве подового хлеба из ржаной или пшеничной муки исключаются операции предварительной расстойки и формования.

Расстойка тестовых заготовок проводится перед посадкой его в печь. В этот период продолжаются брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки, восстанавливаются первоначальный объем и пористость.

Перед посадкой в печь на поверхности тестовых заготовок делают надрезы или наколы для удаления паров воды и газа. Это предотвращает образование трещин на поверхности изделий. Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200−220°С от 12 до 80 мин.

Выход хлеба выражают в процентах к массе израсходованной муки. Он зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры и др.

Срок максимальной выдержки хлеба и булочных изделий на хлебопекарном предприятии зависит от вида и сорта изделия, упаковки и нормируется стандартом.

Цех булочно-кондитерских: технология производства булочек с маком представлена на рисунке 3.

Вспомогательный цех осуществляет погрузку и поставку готовой продукции в магазины.

Рисунок 3 — Технологическая схема производства булочек с маком Таблица 6

Рецептура булочки с маком

Характеристика технологии производства продукта включает следующие стадии:

Технологический прием включает в себя:

· Мука сеется;

· Муку обогащают О₂;

· Происходит замес опары;

· Выстой (1,5−2 часа);

· Замес теста;

· Выстой (40 мин);

· Обминка;

· Формовка;

· Выстой в расстойке;

· Выпечка;

· Выстой горячей продукции не менее 3 часов;

· Упаковка;

· Хранение. Хранится продукция в специально оборудованных помещениях (складах), при определенной температуре 24−26 ⁰С и относительной влажности воздуха 73−75%, в каталках на лотках. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч.

· Упаковка. Упаковывание готовой продукции осуществляется после остывания продукта, т. е. не раньше чем через 3 часа для хлеба и хлебобулочных изделий, и печений через 1,5−2 часа, на упаковочной машине в полиэтиленовую пленку и целлофановые пакеты.

· Транспортирование. Со склада, готовая продукция, прошедшая товароведную оценку качества, на каталках доставляется на погрузку в специальные машины, которые развозят продукцию по магазинам.

Рисунок 4 — Машинно-аппаратурная схема производства хлебобулочных изделий Условные обозначения: 1 — Машина просеивания муки «Восход»; 2 — Дежа; 3 — Машина тестомесительная марки А2-XТЗ-Б фирмы ОАО «Смеламашь»; 4 — Тестоокруглитель «Восход-ТЗ-4м»; 5 — Шкаф предварительной расстойки «Бриз плюс»; 6 — Машина раскатки теста «Ролл-авто»; 7 — Шкаф расстойный, электрический «Бриз-122″ фирмы Восход»; 8 — Печь хлебопекарная ротационная «Муссон-ротор» 99м-01 фирмы Восход.

Мука просеивается через мукосей (1), во время просеивания муки идет обогащение О₂, идет подача воды в дежу (2) и закладываются все ингредиенты согласно рецептуре, после чего и замес опары в тестомесе (3). После замеса тесто подается на тестоокруглитель (4), где тесто делится по массе и округляется и подается в шкаф предварительной расстойки (5). После предварительной расстойки тесто подается на тестозакаточную установку (6), формуется и на листах отправляется на расстойку (7), после чего продукция выпекается в печи (8). Готовую продукцию отправляют на склад. (Приложение 1).

Во время выпекания хлебобулочных изделий могут, появляется различные дефекты:

Дефекты поверхности:

· отсутствие корки на части поверхности подового хлеба;

· притиски — образуются при слишком тесной посадке тестовых заготовок;

· крупные трещины на поверхности корок появляются при недостаточной расстойке, отсутствии пара и чрезмерно высокой температуре в первый период выпечки;

· мелкие трещины, сеточкой покрывающие поверхность корок, дают мука, смолотая из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, плохое качество дрожжей, недостаточное увлажнение расстоечных камер и отсутствие пара в первый период выпечки;

· опавшая вогнутая верхняя корка у формового хлеба получается при излишней продолжительности расстойки.

К дефектам внешнего вида:

· отслоение верхней корки от мякиша — следствие выпечки хлеба из недобродившего теста с недостаточной влажностью, ударов тестовых заготовок о формы и под печи во время посадки или в начале, выпечки, а также результат небрежного обращения с горячим хлебом при выемке его из печи;

· чрезмерно толстая корка образуется при излишней длительности выпечки, неравномерном нагреве печи, недостатке ее увлажнения;

· крошковатый грубый мякиш у свежеиспеченного хлеба получается при недостаточной влажности теста;

· неправильная форма хлеба вызывается разными причинами.

Расплывшийся подовый хлеб может получиться при использовании муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, из недобродившего теста, при недостаточной расстойке и низкой его влажности. Нарушения формы могут вызвать небрежная разделка теста и неаккуратное обращение с горячим хлебом. [8]

С целью, сохранения готовой продукции на предприятии используют различные упаковки (целлофановые пакеты и упаковочную пленку на упаковочной машине). На упаковку наносят информационные листы для потребителя. А так же тары для перевозки готовой продукции (каталки для хлеба, лотки, кассеты).

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку.

Хранятся хлебные изделия в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6 °C и относительной влажности не более 75%

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных — 36, ржано-пшеничных и пшеничных — 24, булочных-16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку. Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и очерствения. Наблюдается оно через 12−14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6 °C.

При хранении, хлебные изделия на пекарне подвергался микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания — тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается. Его утилизируют.

Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается. [2]

При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергается дезинфекции.

Оценка состояния контроля и испытаний сырья и готовой продукции осуществляется следующим образом:

Входной контроль — технолог, операционный контроль — вахтер, приемочный контроль — органолептическим способом технологом;

Типовые квалификационные и периодические испытания осуществляются один раз в месяц санитарно-гигиенической службой Красноярского района и раз в квартал центром санитарно-гигиенической службы г. Самары.

4. Контроль и экспертиза качества продукции

4.1 Методики выполнения исследований

В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические исследования сырья, заквасок и готовой продукции — ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды — один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, инвентаря — ежедневно.

Во время прохождения практики мне разрешили посмотреть на несколько видов проведения проверки качества в лаборатории.

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21 094 путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-3М при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим образом: лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1−3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, перемешивают и взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах СЭШ-ЗМ навески высушивают при температуре 130 °C в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 °C после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения не должна быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Далее влажность рассчитывают по формуле:

где m1 — масса чашечки с навеской до высушивания, г; m2 — масса чашечки с навеской после высушивания, г; т — масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение пористости мякиша хлеба.

Выполняется в соответствии с ГОСТ 5669–96

Оборудование:

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности, с пределом допускаемой погрешности не более ±75 мг.

Прибор Журавлева, состоящий из следующих частей:

· металлического цилиндра внутренним цилиндром 3 см, с заостренным краем с одной стороны;

· деревянной втулки;

· деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Ход анализа:

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее 7−8 см.

Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки — четыре выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

Обработка результатов:

Пористость П (%), вычисляют по формуле

где V — общий объем выемок хлеба, см³;

m — масса выемок, г;

с — плотность беспористой массы мякиша.

Вычисления проводят с точностью до 1,0%

Пористость мякиша хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45−60%, из пшеничной муки — 63−65%, булочных изделий — 68−72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки, Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности.

ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объем в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667. Подготовка к анализу для весовых и штучных изделий массой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см. Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5 — 0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см. Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), затем их быстро измельчают и перемешивают.

В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на механическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа. Определение кислотности проводят поверочным методом. Проверочный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18−25°С. Около ¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков не растертой крошки. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100−150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2−3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2−3 капель фенолфталеина.

Определение кислотности хлебобулочных изделий пониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки и помещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см³. Из предварительно отмеренных 100 см³ дистиллированной поды температурой 18−25°С в колбу с навеской приливают около 30 см³ дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси дают отстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухую колбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см³ фильтрата в две конические колбы вместимостью по 100−150 см³ каждая и далее процесс определения кислотности проводят как и в первом случае. Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют по формуле:

Х=25*50*4*1*V/250*10,

где V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

250 — объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

4 — коэффициент пересчета на 100 г навески;

1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия к нормальному;

25 — масса навески, г;

50 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3град. Расхождения между результатами определений кислотности образца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град.

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причем доли до 1 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

4.2 Экспертиза готовой продукции

В лаборатории мы проводили экспертизу хлеба «Новосемейкинского» .

Обор проб хлеба белого, осуществляется по ГОСТ 26 987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов». Отбирают 2−4 булки хлеба от каждой партии. Начинают определять по органолептическим показателям.

Внешний вид:

· Форма соответствовала ГОСТ 26 987–86;

· Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов;

· Цвет рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. Цвет изделия светло-желтый;

Состояние мякиша:

· Мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный;

· Без комочков и следов непромеса;

· Пористость без пустот и уплотнений;

· Вкус мякиша свойственен данному типу изделия;

· Запах без посторонних включений.

На следующем этапе мы рассматривали физико-химические показатели хлеба:

Влажность мякиша определяется по ГОСТ 21 094 согласно методике.

Кислотность определяется по ГОСТ 5670 и пористость по ГОСТ 5669–96 согласно методике. Результаты исследования приведены в таблице 2:

Таблица 7

Физико-химические показатели хлеба

По результатам хлеб «Новосемейкинский», по органолептическим и физико-химическим показателям, соответствует ГОСТ 26 987–86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов» .

5. Организация сбыта продукции на предприятии

Продукция пекарни ООО «Новосемейкинский хлеб» реализуется в собственном кафе питания, сети хлебных магазинах, торговых точках Самары, в других городах области. Обеспечивает пекарня хлебом п. г. т. Новосемейкино, п. г. т. Петра-дубраву, п. Алексеевку, п. Прибрежный. Пользуется спросом она и в Самаре, Тольятти, Чапаевске, Новокуйбышевске.

Успех предприятия, его имидж определяет и культура производства, обслуживание потребителей. Все здесь на высоком уровне.

Соблюдение санитарных норм, технологий позволяет не допускать появления развития картофельной болезни, которая, кстати, появляется при неправильном хранении — в «тонарах», где не соблюдается соответствующий температурный режим, особенно в жаркое время.

Завод работает круглосуточно, что, несомненно, удобно для клиента. Привлекают и скидки для постоянных партнеров.

Организацией работы сбыта занимается начальник пекарни. Он принимает заявки, составляет план работы на день.

Документальное оформление отпуска товаров.

Поступающие заявки от магазинов фиксируются и оформляются у руководителя хлебопекарни, затем передаются в склад готовой продукции. На сформированную по заявке продукцию выдаются товарные накладные.

Они содержат следующую информацию:

номер накладной;

поставщик;

получатель;

договор;

адрес поставки;

вес, цена и сумма по каждому наименованию хлебобулочных изделий;

подписи, печати.

Для того чтобы увеличить сбыт продукции необходимо учитывать следующие факторы:

высокий уровень качества готовой продукции;

увеличение роста продаж за счет увеличения рынка сбыта;

увеличение выпуска готовой продукции.

Ориентация на потребителя и потребности рынка в сочетании с постоянным поддержанием и расширением ассортимента предлагаемых товаров и услуг является основной задачей деятельности пекарни. Существует несколько вариантов сбыта готовой продукции:

· Самостоятельно развозит хлеб в свой магазин.

· Сотрудничает с фирмой-оптовиком, которое закупает хлеб и сами развозят по торговым точкам.

· Так же организация сама торгует своей продукцией.

Сопроводительными документами, используемыми на предприятии, являются:

· товарно-транспортная накладная — основной перевозочный документ (автомобильным транспортом), в котором содержатся сведения об отправителе, получателе, скорости перевозки, наименование, количество мест и масса груза, объявленная отправителем ценность груза, время приёмки груза к перевозке;

· заявка на магазин — документ, в котором получатель делает отметки о последующей поставке груза: количество изделий, дату и время поставки;

· путевой лист — документ, в котором отражается движение транспортного средства (автомобиля) и на основании которого рассчитывается заработная плата водителя.

· копии сертификатов соответствия, СанЭпид заключений и заключений отдела по качеству (лаборатория предприятия) на каждый вид продукции, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия изготовителя

Данные документы должны быть аккуратно оформлены, что бы в дальнейшем при создании отчётов ответственному лицу было легче анализировать содержащуюся в них информацию. На товарно-транспортной накладной ставится штамп установленной формы, который удостоверяет соответствие хлеба и хлебобулочных изделий требованиям стандартов и технических условий (об этом говорилось в пункте по сертификации). Копии сертификатов соответствия, СанЭпид заключений и заключений отдела по качеству дают предприятию-покупателю информацию о качестве готовых изделий (органолептические, физико-химические и показатели безопасности готовых изделий). Учёт путевых листов ведётся при помощи журнала учёта путевых листов.

Выводы и предложения

Пекарня ООО «Новосемейкинский хлеб» — современное автоматизированное предприятие, объединившие разнообразное производство хлебных и хлебобулочных изделий.

В настоящее время ассортимент пекарни ООО «Новосемейкинский хлеб» составляет 15 наименований продукции. За последние три года предприятие снизило объемы производства, так как, появилось много конкурентов.

Показатели финансово-хозяйственной деятельности пекарни ООО «Новосемейкинский хлеб» в динамике за последние 3 года снижаются, объем производства снизился на 26,0%.

Во время товароведно-технологической практики на данном предприятии я ознакомилась с работой на пекарне ООО «Новосемейкинский хлеб», с организационно-производственной структурой предприятия, изучила основы технологических операций предприятия, а также приемы сохранения качества готовой продукции, маркировки, упаковки и проведению экспертизы качества готовой продукции.

Товар, производимый пекарней, имеет соответствующую нормированным документам оценку качества.

Хранение продукции соблюдается по всем правилам розничной торговли.

Так же хочется отметить такие положительные черты, как замена старого оборудования, новым. Так как новое оборудование значительно облегчает труд рабочего персонала.

Для усовершенствования и повышения конкурентоспособности предприятия пекарни ООО «Новосемейкинский хлеб» можно предложить:

расширить собственную торговую сеть за счет открытия дополнительных торговых точек по области и за ее пределами;

расширить ассортимент хлебобулочных изделий на предприятии.

Прохождение товароведно-технологической практики на пекарне ООО «Новосемейкинский хлеб» мне очень понравилось работать с коллективом. Я закрепила полученные мною знания по работе на предприятии, узнал много нового и нужного для моей будущей специальности.

Список использованной литературы и источников

1. Андреев, А. Н. Производство сдобных булочных изделий [Текст] / А. Н. Андреев, С. А. Мачихин. — М.: Агропромиздат, 1990. — 192 с.

2. Брызгалов В. А. «Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных товаров». — М. 2005.

3. Зверев Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. / Л. Ф. Зверев. — М., 2009. — 426с.

4. Личко Н. М. «Технология переработки продукции растениеводства». — М.: Издательство «КолосС», 2000. — 552с.

5. Мартынова, А. П. Методические указания по разработке раздела «Безопасность и экологичность предприятия» в дипломных проектах [Текст] / А. П. Мартынова — М.: МГУТУ, 2007. — 10 с.

6. Мелькина Г. М. «Введение в технологии продуктов питания»: лабораторный практикум. — М.: Издательство «КолосС», 2008. — 255с.

7. Праздничкова Н. В. «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»: лабораторный практикум. — Самара. 2008.

8. Романов, А.С. «Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность» [Текст] /А.С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В. М. Позняковский; под общ. ред.В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 278с.

9. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров [Текст] / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьёва. Учебник для вузов — М.: Экономика, 2004. — 200с.

10. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)

11. Цыганова, Т. Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий [Текст] / Т. Б. Цыганова, И. В. Матвеева — М.: Росгосхлебинспекция, 1999. — 161 с.

12. Чижова К. Н., Шкваркина Т. И., Запенина Н. В. и др. Технохимический контроль хлебопекарного производства, 5-е изд., перераб. и доп. [Текст] / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. В. Запенина и др. — М.; Пищевая промышленность, 1975. — 480 сШепелев А. Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская. — М., 2010. — 332 с.

13. ГОСТ 5670–96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. — М., 2006. — 8 с.

14. ГОСТ 18 321–73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции. — М., 2005. — 8 с.

15. ГОСТ 21 094–75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. — М.: Изд-во стандартов, 1976. — 4 с.

16. Журнал «Хлебопечение России» № 1,2,4,5,6; 2010 г.

17. Технология производства хлеба — пошаговое описание [Электронный ресурс]. — http://www.hlebtver.ru/good-to-know/654/

28. Товароведение и экспертиза товаров: «Хлеб и хлебобулочные изделия» [Электронный ресурс] / 2011. Режим доступа: — Заглавл. с экрана.

19. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: «Помощь по ГОСТам» [Электронный ресурс] / 2012. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru — Заглавл. с экрана.

Приложение

План пекарни