Банкет с полным обслуживанием официантами

Министерство образования Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии и организации пищевых производств

" Банкет с полным обслуживанием официантов"

Выполнили:

Проверила:

Новосибирск 2006

• Меню
• Сценарий обслуживания
• Последовательность подачи блюд
• Литература

Меню

Заявка в сервисную к банкету «_____» ___________________20__г.

Время готовности 21−00

" ______" __________________20__г.

Метрдотель__________________________________

Заявка на производство к банкету «_____» ___________________20__г.

Время готовности 21−00

" ______" __________________20__г.

Метрдотель__________________________________

Заявка в бельевую к банкету «_____» ___________________20__г.

Время готовности 21−00

" ______" __________________20__г.

Метрдотель__________________________________

Сценарий обслуживания

У входа в ресторан гостей встречает швейцар.

У входа в вестибюль гостей встречает метрдотель, который приветствует их и предлагает ознакомиться с макетом рассадки в зале. После того, как гости оставят свою верхнюю одежду в гардеробе, метрдотель приглашает пройти в аванзал, где им предлагают апперитив. В качестве аперитива гостям предлагают Мартини со льдом и закуски: различные канапе и поджаренный миндаль. После этого гости проходят в банкетный зал и метрдотель предлагает занять свое место согласно плану рассадки. На месте каждого гостя имеется кувертная карточка, которая помогает гостю сориентироваться. Далее следует официальная часть, продолжительность которой составляет 20 минут. После проводится непосредственно банкет с полным обслуживанием.

В каждом секторе стола официант подходит к гостю справа и предлагает минеральную воду, наливает ее в фужер, капельки воды промокает о ручник, расположенный на левой руке. Затем возвращает бутылку в ладонь левой руки. После этого предлагает водку и наливает ее в водочную рюмку. Промокает капли о ручник и также возвращает бутылку в ладонь левой руки.

Официанты берут овальные фарфоровые блюда с карпаччо, ставят на левую руку на ручник, подойдя к каждому гостю слева, раскладывают содержимое блюда в закусочные тарелки, предварительно расставленные. Уходят из зала. После приема закусок из рыбы официанты собирают использованную посуду из-под рыбных закусок вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая ее на левой руке. Собранную посуду накрывают ручником и выходят из зала

Возвращаясь в зал официанты в левой руке держат стопку закусочных тарелок, а тарелку с приборами располагают под стопкой закусочных тарелок на ладони. Справа правой рукой ставят каждому гостю подготовленную закусочную тарелку с прибором. На левой руке располагают ручник и производят подачу мясных закусок. Собирают использованные тарелки из-под мясного холодного блюда вместе с закусочными приборами. Сбор посуды производят справа, располагая тарелку и приборы на левой руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником и выходят из зала.

Салат «Александр» официанты предварительно раскладывают в тартолетки и помещают на фарфоровом овальном блюде. Подходят к гостям с правой стороны и накладывают щипцами на закусочную тарелку.

Салат «Тропикана» подают следующим образом: вносят в зал на подносах салат в креманках и стопки пирожковых тарелок. На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, подают гостям справа правой рукой

Во время приема официанты следят за количеством напитков в рюмках и бокалах. Доливают напитки не спрашивая разрешения, если в фужере или рюмке содержится напитка меньше половины; если больше половины, спрашивают разрешение

На серванты ставят подносы подогретые закусочные тарелки с горячей закуской. И подают ее справа от гостя.

Производят сбор посуды из — под горячей закуски. Официант подходит к гостю справа и правой рукой берет закусочную тарелку с закусочной вилкой, переносит их в левую руку.

Официанты приносят с раздачи подогретые мелкие столовые тарелки. У каждого из них под тарелками на левой руке находится ручник.

Второй ручник располагают в правой руке, сложенным в виде прихватки.

Подойдя к гостю справа, официант большим пальцем левой руки сдвигает верхнюю тарелку и правой рукой ставит ее перед гостем на подстановочную тарелку.

Затем официанты выносят соусники. В левой руке каждый из них держит поднос, который покрыт полотняной салфеткой, на установлены соусники фарфоровые порционные и стопка подстановочных пирожковых тарелок и подают соусники гостю с правой стороны.

Следует учесть, что вначале подаются рыбные блюда и к ним наливают белое вино в рейнвейные рюмки. Затем официанты собирают использованную посуду.

Затем выносятся мясные блюда на подогретых мелких столовых тарелках и параллельно идет подача красных столовых вин.

Официанты производят сбор использованной посуды вместе с сервировочными тарелками, используя технический прием (три и три). Сбор производят следующим образом.

Первую тарелку ставят на ладонь левой руки, располагая ее между мизинцем и большим пальцами, приборы складывают крест-накрест, вторую тарелку ставят на кисть левов руки, приборы перекладывают на первую тарелку и т. д.

Официант держит в правой руке закусочную тарелку со столовой вилкой, согласно протоколу подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба.

Убирают со стола приборы со специями. Слева левой рукой берут подставку со специями, ставят на поднос, застеленный полотняной салфеткой, который держат в правой руке

Вносят в зал на подносах десерт Тирамиссу в креманках и стопки пирожковых тарелок.

На подсобном столе креманки ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и, используя прием (три и три), подают гостям справа правой рукой.

Желе подают на десертной тарелке и подают также справа от гостя.

Подготавливают бутылки с шампанским, для этого их ставят в специальное ведерко для шампанского и устанавливают его на вспомогательный столик разливают в бокалы, наполняя их на 2/3 объема.

После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий.

Для этого в гостиной ставят невысокие полированные столики небольших размеров, на которых располагают сигареты в сигаретницах, сигары в коробках, и рядом с ними на салфетке секаторы для обрезания кончика сигары, пепельницы, зажигалки или подсвечники со свечами или спички в фирменной упаковке.

Рядом со столиками ставят банкетки для сидения или по периметру расставляют мягкие диваны. В зале можно установить напольные пепельницы. Через 10−15 мин гостям предлагают вернуться в зал, где будут производить подачу горячих напитков.

Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай — в чайных чашках с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки, используя технический прием (три и три).

Один из них предлагает гостям молоко или сливки и наливает по их желанию.

Один официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки.

Коньяк можно предложить гостям и в рюмках, наполненных заранее и поставленных на подносы.

Официанты, обслуживающие гостей в зале, следят за порядком на столах, убирая использованные предметы.

По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками.

банкет официант обслуживание блюдо

Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантов

Рис. 1. Схема сервировки стола на банкете с полным обслуживанием официантами:

1 — мелкая столовая тарелка; 2 — закусочная тарелка; 3 - столовый нож; 4 - рыбный нож; 5 — столовая ложка; 6 — закусочный нож; 7 — десертный нож, 8 — десертная ложка; 9 — столовая вилка; 10 - рыбная вилка; 11 — закусочная вилка; 12 — десертная пилка; 13 — пирожковая тарелка; 14 - фужер для воды; 15 - бокал для шампанского; 16 - рюмка лафитная; 17 — рюмка рейнвейная; 18 — рюмка водочная; 19 — салфетка; 20 — специи; 21 - нож для масла; 22 - ваза с цветком; 23 — кувертная карточка

Последовательность подачи блюд

После того, как в аванс зале гостям предложат аперитив, гости проходят в банкетный зал и занимают места за столом в соответствии с кувертными карточками. По сигналу метрдотеля официанты начинают обслуживать гостей. В начале подают холодные блюда и закуски (сначала рыбные, затем — мясные и салаты). Карпаччо и Рулетики подают на закусочных тарелках. Салат «Тропикана» подают порционно, каждому гостю в креманках. Салат «Александр» подают в тарталетках на круглом фарфоровом блюде в обнос. После холодных закусок подают горячую (на подогретой закусочной тарелке).

Второе горячее блюдо представлено рыбным и мясным блюдом. Перед подачей гости могут выбрать одно из двух блюд. Сладкое блюдо также представлено на выбор.

Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, сметают щеточкой крошки и досервировывают стол. Чай и кофе подают также официанты, предварительно разлив на подсобном столике чай и кофе в чашки. Минеральную воду наливают перед подачей холодных блюд и закусок. К каждому блюду подают соответствующий алкогольный напиток.

1. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебник. — М.: Деловая литература, 2002.

2. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. — М.: РосКонсульт, 2000.