Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания

Диссертация: Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания
ДиссертацияПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного потребления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ… Читать ещё >

Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Содержание

  • 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
    • 1. 1. Изделия из ржаной муки в структуре ассортимента хлебопекарной промышленности
    • 1. 2. Особенности технологии и способы повышения качества изделий из ржаной муки
    • 1. 3. Направление совершенствования технологии хлеба на заквасках
    • 1. 3. Использование хмеля в производстве ржаных заквасок
    • 1. 4. Применение ржаных заквасок в условиях работы предприятий с дискретными технологиями

Актуальность темы

На протяжении многих столетий хлеб из ржаной муки традиционно являлся наиболее массовым продуктом питания для населения России. Наибольшее распространение получила технология приготовления изделий на заквасках непрерывным способом.

Вопросами совершенствования производства ржаного хлеба занимались такие отечественные ученые как Л. Я Ауэрман, М. И. Ройтер, В. Д Малкина, Т. Г. Богатырева, Л. И. Кузнецова и др., а также зарубежные исследователи Apling Е.С., Krofta К и др.

Однако в последние годы, в связи с изменением структуры питания, общее потребление хлеба существенно снизилось и в первую очередь за счет ржаных сортов. Для большей части населения нашей страны ржаной хлеб уже не является продуктом каждодневного потребления. Вместе с этим, учитывая особенности химического состава ржаной муки, имеющей больший выход и содержащей больше биологически активных веществ по сравнению с пшеничной, снижение потребления ржаного хлеба нельзя считать оправданным.

В настоящее время на потребительском рынке появилось значительное количество хлебобулочных изделий вырабатываемых из пшеничной муки, которым за счет использования разнообразных добавок придается вкус и аромат, соответствующие изделиям из ржаной муки. Снижение производства ржаного хлеба во многом связано с тем, что технологический процесс его производства отличается сложностью и продолжительностью и в полной мере может быть реализован только при непрерывном цикле производства.

В последние годы в производстве хлебобулочных изделий происходят существенные изменения. Уменьшается доля продукции, произведенной крупными предприятиями, и все большее значение приобретает производство продукции на малых предприятиях, в т. ч. в мучных цехах при универсамах и в заготовочных цехах сетей предприятий питания, с 4 появлением на рынке специальной бытовой техники получила распространение выработка хлеба в домашних условиях.

Выработку изделий из ржаной муки в отдельных случаях необходимо осуществлять и в условиях предприятий общественного питания, например, в ресторанах русской кухни. Однако осуществление технологии ржаного хлеба в условиях небольшого предприятия по полному циклу, предусматривающему использование возобновляемых заквасок, представляет определенные трудности.

Одним из направлений реализации производства изделий из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки в условиях малых предприятий при прерывистом цикле работы является использование разнообразных подкисляющих и вкусовых добавок. Однако в этом случае получаются изделия лишь имитирующие вкус ржаного хлеба и не содержащие полный комплекс вкусовых компонентов, присущих ему.

В этой связи является актуальным разработка технологии производства изделий из ржаной муки, полностью соответствующей по составу и характеристикам традиционным, но осуществляемой дискретным (прерывным) способом на предприятиях малой мощности, в т. ч. на предприятиях питания.

Цель и задачи исследований. Целью исследования является разработка технологии ржаного хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

Для реализации поставленной цели в работе решали следующие задачи:

• оценить потребительские предпочтения в отношении ассортимента продукции хлебопекарных предприятий;

• исследовать соотношение О-и Ьформ молочной кислоты в изделиях в качестве показателя, подтверждающего использование биологической закваски при приготовлении теста;

• исследовать влияние хмелевого отвара на развитие микрофлоры закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию получения и определить характеристики ржаной закваски спонтанного брожения с использованием хмелевого отвара;

• изучить способы консервирования закваски спонтанного брожения;

• разработать технологию производства сухой ржаной биологической закваски;

• изучить влияние сроков хранения на характеристики сухой ржаной биологической закваски, разработать проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску;

• установить режимы активации сухой ржаной биологической закваски и способы ее применения в условиях предприятий малой мощности, предприятий питания и в домашних условиях;

• провести оценку ржаного хлеба, приготовленного на сухой ржаной биологической закваске, в т. ч. определить пищевую ценность, качество и безопасность, а также устойчивость к микробиологическому повреждению.

Научная новизна. Обоснована дискретная технология получения изделий из ржаной муки, соответствующих по составу и свойствам традиционным, основанная на использовании сухой ржаной биологической закваски. Показано, что применение биологической закваски при производстве изделий из ржаной муки может быть установлено по соотношению О-и Ьформ молочной кислоты.

Установлена взаимосвязь между интенсивностью процесса спонтанного брожения и автолитической активностью ржаной муки. Определено, что наиболее активно микроорганизмы развиваются в закваске из муки со средней автолитической активностью.

Использование хмелевого отвара является фактором, регулирующим направленное формирование микробиоты закваски и интенсифицирующим развитие молочнокислого брожения при получении закваски спонтанного брожения.

Показано, что микроорганизмы, образующиеся в процессе брожения закваски, могут быть стабилизированы путем затирания (интенсивного перемешивания) закваски с ржаной мукой с последующим высушиванием. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска способна сохранять свои свойства как минимум в течение 6 месяцев.

Новизна научно-обоснованных технических решений подтверждается получением положительного решения по заявке на патент РФ № 20 121 109 938 от 22 марта 2012 г.

Практическая значимость работы. Предложена дискретная технология приготовления изделий из ржаной муки на сухой ржаной биологической закваске, для получения которой используется ржаная мука со средней автолитической активностью и хмелевой отвар. Технология позволяет получать изделия с характеристиками, соответствующими изделиям, полученным при непрерывном цикле производства. Разработана технология получения сухой ржаной биологической закваски, разработан проект ТУ и ТИ на сухую ржаную биологическую закваску для использования на малых предприятиях, предприятиях питания и в домашних условиях.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях предприятия ООО «Боско-Л» г. Москва.

Материалы диссертации используются в учебном процессе при чтении лекций, дипломном проектировании, выполнении научно7 исследовательских работ студентов на кафедре «Технология общественного питания» МГУПП.

Выполнение диссертационной работы проводилось в рамках научно-технической программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» Минобразования РФ: «Разработка научных основ повышения качества и безопасности продуктов питания» и в рамках международной программы ЕС «Устойчивое использование биоактивных компонентов традиционных пищевых продуктов бассейна Черного моря» «Sustainable exploitation of bioactive components from the Black Sea Area traditional foods» (BaSeFood).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на инновационном форуме пищевых технологий «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли» г. Москва, МГУПП, 20 Югна международной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» г. Москва, 2011 г.- на международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в общественном питании» г. Москва, МГУПП 2012 г;

Публикации. По результатам исследований опубликовано 6 печатных работ, в том числе 1 работа опубликована в журнале, рекомендуемом ВАК РФ. Подана заявка на изобретение.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

выводы.

1.Анализ потребительских предпочтений в отношении ассортимента хлебопекарных предприятий свидетельствует о снижении интереса потребителей к хлебопекарной продукции из ржаной муки. Для решении проблемы обеспечении потребностей рынка в изделиях, соответствующих по составу традиционным изделиям, разработана технология хлеба, имеющего традиционный состав и потребительские свойства и не содержащего нетрадиционные ингредиенты, которая может быть осуществлена при дискретном режиме работы предприятия, в том числе на предприятиях питания.

2. Установлено, что для подтверждения применения биологических заквасок при производстве хлеба из ржаной муки целесообразно использовать метод, основанный па определении соотношения Би Ьизомеров молочной кислоты.

3. Показано, что при получении биологической закваски спонтанного брожения на интенсивность заквашивания существенное влияние оказывает автолитическая активность ржаной муки. Спонтанное брожение развивается наиболее интенсивно при использовании муки со средней автолитической активностью. При высокой автолитической активности достаточно интенсивно развиваются дрожжи, препятствуя развитию молочнокислых микроорганизмов, а при низкой автолитической активности интенсивность брожения затормаживается.

4. Установлено, что введение хмелевого отвара на стадии заквашивания позволяет стабилизировать микробиологический состав закваски. Высокая активность молочнокислых бактерий при влажности 55% стабилизируется на высоком уровне на 5-е сутки.

5. Показано, что наиболее эффективным способом консервирования ржаных заквасок спонтанного брожения является их затирание с ржаной мукой с последующим высушиванием при температуре не выше 40 °C. Установлено, что механическое воздействие не приводит к угнетению микроорганизмов закваски.

6. Установлено, что сухая ржаная биологическая закваска сохраняет свои свойства в течение не менее 6 месяцев и может быть использована для возобновления заквасок после ее активации.

7. После активации сухая закваска может быть использована непосредственно при приготовлении теста при введении ее в количестве 20−25% от массы муки.

8. Товароведная оценка показала, что ржаной хлеб, приготовленный на сухой ржаной биологической закваске, соответствует требованиям, предъявляемым к этой группе продукции, обладает высокой пищевой ценностью и по своим показателям удовлетворяет требованиям качества и безопасности, а также устойчивости к микробиологическому повреждению.

9. На сухую биологическую закваску разработана техническая документация. Сухая закваска предназначена для использования на предприятиях малой мощности, предприятиях питания и в розничной сети для использования в домашних условиях.

Показать весь текст

Список литературы

  1. A.c. 1 105 167 СССР, МКИ, А 21 Д 8/02. Способ производства жидкой закваски для приготовления ржаного хлеба / Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, Н. И. Дерканосов (СССР) № 3 412 153/28−13- Заявлено 17.03.82- Опубл. 30.07.84, Бюл. № 28
  2. A.c. 1 494 889 СССР МКИ, А 21 Д 8/02.Способ производства хлеба /Л.П. Пащенко, И. Н. Гущина (СССР) № 4 242 129/31−13- Заявлено 08.05.87- Опубл. 23.07.89, Бюл. № 27
  3. A.c. 1 634 212 МКИ СССР, А 21 Д 8/02. Способ приготовления хлеба из пшеничной муки / Г. А. Токарева, А. И. Быстрова, М. Г. Юкиш, Р. В. Кузьминский, В. Е. Немировский (СССР). Опубл. 12.09.88, Бюл. № 28
  4. A.c. 17 223 660 МКИ АРМССР, А 21 Д 8/02. Способ производства пшеничного хлеба / В. К. Сошина, И. А. Огнезова (АРМССР). Опубл. 10.08.88, Бюл. № 27
  5. A.c. 2 075 935 МКИ С1, А 21 Д 8/04.Способ производства жидкой ржаной закваски / Государственный центр по повышению квалификации специалиста хлебопекарных предприятий «Хлеб» (СССР) № 93 048 708/13- Заявлено 21.10.93- Опубл. 27.03.97, Бюл. № 9
  6. Н.М. Накопление аминного азота в процессе броженияжидких ржаных заквасок / Н. М. Аверина, Л. П. Пащенко, А. Я. Панкратов //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984. — № 6. — 30−31.
  7. Н.М. Эффективность замены ржаной муки в закваске //Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1986. № 8. — 26−28.
  8. Автоматизация микробиологических процессов/ Под ред. М. Ж. Кристансона, У. Э. Виестура, М. К. Смолкина. Рига: Зинатне, 1982. -152 с.
  9. П.Б. Определение качества зерна, муки и крупы / П. Б. Адверь, А. С. Сапожникова. М.: «Колос», 1976. — 336 с.
  10. М. Улучшители, новые изделия фирмы «Нива» на хлебопекарных предприятиях Самарской области // Хлебопродукты. 1998. № 1 2. — С. 11−12.
  11. A.A. Математическая модель полупериодического процесса культивирования микроорганизмов Saccharomyces cerevisiae / А .А. Амелькин, А. В. Казаков // Известия Вузов. Пищ. Технология. 1986. — № 5. — 92−95.
  12. А.Н. Домашний хлеб и сдоба / А. Н Андреев. М.: Колос, 1993.-416 с.
  13. А.Н. Контроль качества хлебопекарного производства. Учеб. пособие. — СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. — 93 с.
  14. , Н. В. Новые свойства хлеба / Н. В. Аникеева //Вестник. -Волгоград: Изд-во ВФ МУПК. 2002. — № 4. — С. 52−53
  15. В.В. Моделирование конфликтных ситуаций в микробиологическом процессе / В. В. Ануфриев, Ю. С. Сербулов, Г. Н. Безрядина // Информационные технологии и системы: Тез. докл. Всерос. конф. -Воронеж, 1995. -С. 49.
  16. Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкаяи пищевая пром-сть, 1984. — 414 с.
  17. О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая пром-ть, 1976. — 143 с.
  18. О.В. Микробиология хлебопекарного производства. С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (СПб.ФГосНИИХП). СПб.: Береста, 2003.-250 с.
  19. O.B. Микрофлора жидких ржаных заквасок / О. В. Афанасьева, J1.H. Казанская // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. — № 1. -С. 18−19.
  20. О.В. Опыт внедрения лактобактерина для приготовления хлебных заквасок / О. В. Афанасьева, JI.H. Казанская М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1983. — 29 с.
  21. О.В. Применение сухих культур дрожжей и молочнокислых бактерий для выведения ржаной закваски./О.В. Афанасьева, E.H. Павловская, М. И. Короткевич, O.A. Неверова // Хлебопродукты. 1991. № 1-С. 19−21.
  22. Г. В. Влияние углеводов теста на кислотонакопление молочнокислыми бактериями / Г. В. Ахметова, J1.K. Островская, И. А. Попадич // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1982. — № 5. — 18−20.
  23. И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И. П. Бабаева, В. И. Голубев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 120 с.
  24. Л.П. Определение содержания изогумулона в хмелевом экстракте / Л. П. Балякина, З. И. Емельянова, В.А. Леонинок// Ферментативная и спиртовая промышленность. — 1977. — № 3. — С. 4042.
  25. Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л. А. Банникова, Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина М.: Агропромиздат, 1987.— 400 с.
  26. И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами / И. А. Басконян. М.: Медицина, 1992. — 188 с.
  27. Г. Н. Модель процесса культивирования микроорганизмов /Г.Н. Безрядина, Н. М. Дерканосова, Ю. С. Сербулов // Современные достижения биотехнологии: Тез. докл. Всерос. конф. Ставрополь, 1996. — 226−227.
  28. Н.И. Новые исследования при производстве чистых культур молочнокислых бактерий / ЦНИИТЭИ мясопром. М., 1975
  29. Н.Д. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Н. Д. Белянина, Л. Н. Казанская, Е.А. Шилкина// .Хлебопродукты. 1998. — № 1. — 15−17.
  30. H.A. Качественные показатели ржано-пшеничного хлеба сдобавкой из нетрадиционного сырья/ H.A. Берзина, Я. Корячкина // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Матер, третьей Междун. науч.-практ. конф.- Орел, 2000. 31−34.
  31. Д. Биология дрожжей / Пер. с англ. канд. биол. наук В. Г. Голубева под ред. чл.-кор. АН СССР М. Н. Мейселя. — М.: Мир, 1985. 89 с.
  32. Биохимия 1 В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прутников, А. Д. Минакова. Под ред. В. Г. Щербакова. Изд. 2-е, перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2003.-440с.
  33. В.В. Оптимизация периодических процессов микробиологического синтеза / В. В. Бирюков, В. А. Кантере. М.: Наука, 1985.-296 с.
  34. И.М. Управление процессами культивирования микроорганизмов / И. М. Блохина, В. И. Огарков, Г. А. Угадчиков. Горький: Волго-Вятское книжное изд-во, 1983.
  35. Т. Г., Быстрова А. И., Лапшина Л. А. Штамм термофильных молочнокислых бактерий Lactobacillusdelbrukii № 40 для приготовлениязаквасок в хлебопечении. Авторское свидетельство № 1 439 766.1988. Патент № 1 426 082.1988.
  36. Т.Г. В отделе микробиологии и аналитических исследований ГосНИИХП // Хлебопечение России. 1996. — № 1. — 25−26.
  37. Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: Автореф. дис. -Д-ра техн. наук. М., 2000. — 67 с.
  38. Т.Г. Новые пищевые закваски / Т. Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. -№ 3. — С. 9−12.
  39. Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба/ Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова, СП. Полякова, A.A. Атаев// Хлебопечение России. — 1999. № 3. — С. 16−17.
  40. В.М. Микробиология пищевых продуктов / В. М. Богданова. — М.: Пищевая промышленность, 1969. — 563 с.
  41. H.H. Микрофлора дрожжевого производства / Н. Н. Бочарова, Ю. П. Кобрина, Н. В. Розманова. М.: Пищ. пром-сть, 1972. — 152 с.
  42. Л.П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов / Л. П. Брусиловский, Л. А. Банникова, И. А. Вайнберг. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1982.- 128 с.
  43. A.C. Пищевые добавки: Справочник. -СПб.: Ut, 1996.240 с.
  44. H.H. Моделирование процессов микробиологического синтеза / H.H. Васильев, В. А. Амбросов, А .А. Складнев. М.: Лесная пром-сть, 1975.-340 с.
  45. В. В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах / В. В. Вашкевич и др. Барнаул: 1999. — 215 с.
  46. Е.И. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств / Е. И. Великая, В. Ф. Суходол. М.: Легк. и пищ. пром-сть. 1983. -312 с.
  47. Н. П. 3. С. Немцова Терехова Н. С. «Основы хлебопечения» М «АГРОПРОМИЗДАТ» 1986
  48. К.П. Процессы и аппараты микробиологических производств. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. — 240 с.
  49. , Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р. В. Головня. М, 1987. — 268 с.
  50. М.К. Моделирование кислотонакопления вполуфабрикатах из ржаной и ржано-пшеничной муки/ М. К. Горошенко, O.A. Злобин, А. Н. Васин // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1973. — № 6. 21−23.
  51. Я.Д. Контроль и автоматизация производства дрожжей /Я.Д. Грановский, Т. В. Тулякова. М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1984. -104 с.
  52. Ю.Г. Математические методы планирования. -М.: Пищеваяпром-сть, 1975.- 198 с.
  53. А. Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов / А. Г. Гриневич. Мн.: Выш. школа, 1981. — 164 с.
  54. Л.А. Характер взаимоотношения дрожжевых культур всмешанной популяции / Л. А. Гусарова, В. Д. Акура, Т. Н. Семушина // Интенсификация технологии гидролизных производств: Сб. тр. ВНИИгидролиз. 1979. — Вып. 29. — 103−107.
  55. Н.М. Влияние параметров приготовления на показатели жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова, С, А. Шеламова, O.A. Лукинова// Известия вузов. Пищевая технология. 2000. — № 5. — 38−41.
  56. Н.М. Задача выбора оптимальных биотехнологических режимов процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова, Н. Д. Писаренко, O.A. Лукинова // Тез. докл. XXIX отчетн. науч. конф. Воронеж, 2001. Ч. 2. — 9.
  57. Н.М. Моделирование анализа конфликта в условиях жидкой ржаной закваски /Н.М. Дерканосова, Ю. С. Сербулов, O.A. Лукинова, Н. Д. Писаренко // Теория конфликта и ее приложения: Тез. докл. I Всерос. науч.-техн. конф. -Воронеж, 2000. 54.
  58. Н.М. Моделирование процесса приготовления жидкой ржаной закваски / Н. М. Дерканосова, O.A. Лукинова // Хранение и переработка сельхозсырья -2000. № 10. — 11−15.
  59. Н.М. Научно-практические основы совершенствования производства хлеба с применением традиционных и комбинированных ресурсов: Автореф. дис. д-ра техн. наук. Воронеж, 2001. — 51 с.
  60. Г. М. Полунепрерывный способ культивирования микроорганизмов продуцентов амилаз / Г. М. Добролинская, В. Л Яровенко// Пищ. пром-сть. — 1991. — № 3. — 70−72.
  61. , Г. Ф. Определение автолитической активности муки и диагностика «картофельной болезни» хлеба с использованием рефрактометра ИРФ-478 Б / Г. Ф. Дремучева, E.H. Лукач, Э. И. Погосян // Хлебопечение России. 2007. — № 2. — С. 16 — 18.
  62. Дрожжи. Биология. Пути использования / Квасников Е. И., ЩелоковаИ.Ф.- АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии. Киев: Наука думка, 1991.-328 с.
  63. З.И. Нормы расхода шишкового хмеля / З. И. Емельянова, И. С. Ежов, В. А. Леонинок. М: ЦНИИТЭИпищепром. Экспрессинформ. Пиво-безалкогольн. Пром. — 1974. — вып. 9. — С. 10−17.
  64. H.A. Амилолитические ферменты в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. — 159 с.
  65. А.Ф. Использование растительного белка для улучшения качества ржаного хлеба/ А. Ф. Загибалов, В. В. Черникова, А. К. Дьяконова, Л. В. Никитенко, К. А. Урбанкова // Изв.вузов. Пищ.технол., 1989. 5 с.-Деп. в ЦНИИТЭИхлебопродуктов.
  66. Заявка 2 701 356 Франция, МКИ, А 21Д 13/00, А 21 Д 2/38/. Состав обогатительной добавки для хлеба. Composishion additiv pour la fabrication du pain / Philibert Michel (Франция). № 9 301 534- Заявлено 11.02.93- Опубл. 1908.94.
  67. Заявка 3 510 317 ФРГ, МКИ, А 21 Д8/04. Способ приготовления сухой закваски. Verfahren zum Herstellen eines Trockensauerteigradikts (ФРГ). № 3 510 317.5- Заявлено 22.03.85- Опубл. 02.10.86.
  68. Заявка 391 961 ФРГ, МКИ, А 21 Д 8/04. Способ приготовления закваски однородного качества. Verfahren fur die Herstellung eines Sauerfeiges gleichblei bender Qualitat / Wilhelm Menge (ФРГ). № 3 911 961.0- Заявлено 1204.89- Опубл. 18.10.90
  69. Заявка 4 012 705 ФРГ, МКИ, А 21 Д 8/04, а 21С 1/100. Способ приготовления закваски. Verfahren und Vorrichung rum Herstellen von Natursauerteig/ Peter Enzenspergen (ФРГ). № 4 012 705.2- Заявлено 20.04.90- Опубл. 24.10.91
  70. А. Д. Коллоидная химия: Учеб. для вузов: 3-е изд., исправ. и доп. / А. Д. Зимон, Н. Ф. Лещенко М.: АГАР, 2001. — 320 с.
  71. JI.A. Оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства. М.: Агропромиздат, 1987. — 200 с.
  72. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. — М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1979. -31с.
  73. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменений условий их культивирования. М.: ЦНИИТЭИ мясопром, 1981. — 15 с.
  74. Э.А. Использование солодовых ростков для улучшения качества жидких заквасок / Э. А. Исакова, Г. И. Фертман // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1965. — № 4. — 11−14.
  75. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок. /А.Н. Андреев, Ю. А. Виноградов, П. А. Китиссу // ПАРТНЕР кондитер хлебопек. 2008. — № 17 — С. 92−99.
  76. .М. Хмель, его лечебные свойства и перспективы использования / Б. М. Кагановский, И. Г. Рейтман. — Л.: Наука, 1980. Т. 16. -С. 459−465.
  77. Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. М.: Агропромиздат- 1989. — 368 с.
  78. Л.Н. Применение в хлебопечении новых видов функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья/ Л. Н. Казанская, Н. Д. Синявская, Л. И. Кузнецова, Н. Д. Белянина // Хлебопродукты. 1993. № 3. — С. 42−48.
  79. Л.Н. Активные культуры молочнокислых бактерий для приготовления жидкой закваски / Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, О. Ф. Турина, А. И. Васильева // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974. № 6.-С. 15−17.
  80. Л.Н. Влияние кислотности на подъемную силу жидкой закваски / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская промсть. -1976.-№ 3.- 29−30.
  81. Л.Н. Добавки для ржаного хлеба / Л. Н. Казанская, Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России. -1998. № 4. — 21.
  82. Л.Н. Изменение качества жидкой ржаной закваски / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. -1976. № 2. -С. 13−15.
  83. Л.Н. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Л. Н. Казанская, Н. Д. Синякова, Т. А. Азарова // Хлебопродукты. -1993.-№ 5.- С. 33.
  84. Л.Н. Микрофлора и чистые культуры для приготовления ржаных заквасок / Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, Е. П. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть.- 1981.- № 7. 24−27.
  85. Л.Н. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на жидких заквасках / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина, П. М. Плотников // Хлебопекарная и макаронная пром-сть: Обзор, инф.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. 50 с.
  86. JI.H. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного хлеба: Автореф. дис. докт.техн.наук. М., 1983. — 66 с.
  87. JI.H. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ / JLH. Казанская, Н. Д. Белянина, О. В. Афанасьева и др. // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1984.-J4o3.-C. 39−42.
  88. JI.H. Совершенствование технологии приготовления жидкой закваски в разводочном цикле / JI.H. Казанская, О. Ф. Турина, О. В. Афанасьева, E.H. Александрова // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1974.-N" 1 0. С. 18−20.
  89. JI.H. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок / Л. Н. Казанская, О. В. Афанасьева, М. А. Комарова, Е. А. Якимычева, Н. Е. Брант // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. 1983. — № 2. — 34−37.
  90. В.М. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат, 1990. — 271 с.
  91. В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. — 151с.
  92. В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. 2003. — № 10. — С.6−13.
  93. В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В. М. Кантере. М.: 2003.-400 с.
  94. Ю.Г. Характеристики двух производственных смешанных популяций дрожжей / Ю. Т. Капульцевич, K.M. Близник, Т. А. Дутова // Биотехнология. 1995. — № 1−2.- 27−31.
  95. В.Г. Математическое программирование. М.: Наука, 1985.-320 с.
  96. Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е. И. Квасников, И. Ф. Щелокова. — Киев: Наукова думка, 1991. 328 с.
  97. Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования /Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. М.- 1998. — 104 с.
  98. Д.Г. Биологическая химия / Д. Г. Кнорре, С.Д.". Мызина. — М.: Высшая школа, 1992. 415 с.
  99. , С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С. А. Коваленко.- Мн.: БГЭУ, 2002.
  100. Т.Ф. Системный анализ технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности / Т. Ф. Козлов, Н. В. Остапчук, В. А. Щербатенко. М.: Техника, 1977. — 200 с.
  101. Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина ¦— М: Пищевая промышленность, 1978.-273 с.
  102. Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищ. пром-сть, 1978.277 с.
  103. Комплексные натуральные продукты для повышения качества готовых изделий// Хлебопечение России, № 5, 2003
  104. С.А. Биохимия дрожжей / С. А. Коновалов. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 217 с.
  105. Г. И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства / Г. И. Косминский. Мн.: Дизайн ПРО, 1998. — 352 с.
  106. Ю.Красникова Л. В. Метаболизм молочнокислых бактерий / Л. В. Красникова.
  107. М: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1980. 40 с.
  108. Ш. Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности хлеба / В. Л. Кретович,
  109. P.P. Токарева. М: Издательство «Наука», 1978. — 288 с. 112. Кузнецова Л. И., Синявская И. Д., Афанасьева О. В., Фленова Е. Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки, -2003.
  110. Г. О. Моделирование ресурсного взаимодействия дрожжей и МКБ в условиях жидкой ржаной закваски / Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, Н. Д. Писаренко, Лукинова O.A. // Тез. докл. XXXVIII отчет, науч. конф. Воронеж, 2000. — Ч. 2. — 177.
  111. Г. О. Научные основы технологии пищевых порошков и кондитерских масс / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, А .В. Зубченко.: Учеб. пособие / Воронеж, технол. институт. Воронеж, 1994 — 120 с.
  112. A.B. Ирекс: новое слово в хлебопечении//Хлебопродукты. -1996-№ 6−22.
  113. М.Н. Кинетическое описание процесса накопления биомассы// В кн.: Автоматизация биологических процессов. Рига: Зинатне, 1982. -С. 44−48.
  114. И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская М.: ДеЛипринт, 2001. — 150 с.
  115. И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. М.- 1998. 99 с.
  116. , И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий / И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2009. — № 1. — С. 16 — 18.
  117. Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 212 с.
  118. Методическое руководство производства жидких дрожжей / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, В. И. Калинина и др. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта, 1988. —42 с.
  119. Микробиологический контроль хлеба, макаронных и кондитерских изделий. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Техническая микробиология"/ ВТИ. Воронеж, 1991. — 19 с.
  120. Т.В. Оригинальные способы производства хлебобулочных изделий / Т. В. Минченко // Хлебопечение России. 2007. — № 4. — С. 30
  121. А.Н. Изменение содержания углеводов в процессе приготовления хлеба / А. Н. Мохначева, Г. А. Сейдахметова // Изв. ВУЗов. Пищевая технология, 1983. № 3. — 35−38.
  122. Мудрецова-Висс К. А. Микробиология.- М.: Экономика, 1985.-256 с.
  123. , Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н. И. Новицкий. М.: Новое издание, 2001.132.0крепилов, В. В. Управление качеством: Учебник / В. В. Окрепилов. М.: Экономика, 1998.
  124. Определитель бактерий Берджи 9-е изд. в 2-х т. / Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уильямса / Пер. с англ. под ред. акад. РАН Г. А. Заварзина- М.: Мир, 1997. Т. 1: 432 с, Т. 2: — 368 с.
  125. Н.М. Все о пище с точки зрения химика / Н. М. Скурихин, А. П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. — 350 с.
  126. Патент № 2 044 488 МКИ, А 21 08/04 Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба. № 93 037 156/13- заявл. 21.07.93- Опубл. 27.09.95, бюл. № 27.
  127. Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко — М.: Колос, 2002. 368 с.
  128. , JI.П. Технология хлебобулочных изделий: учеб. пособия для вузов / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. М.: КолосС, 2006. — 390 е.: ил. -(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
  129. , В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / В. В. Письменный, Л. В. Скибина, И. В. Матвеева // Хлебопечение России. 2007. — № 4. -С. 22.
  130. , A.B. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / A.B. Покровский. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002. — 27 с.
  131. Р. Д., Богатырева Т. Г.Основные направления исследований по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Журнал „Хлебопродукты“. 1993.-№ 3,-С. 32−37
  132. Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. 2008. — № 10. — С.84−85.
  133. , О.И. Высокоактивные хлебопекарные дрожжи для ускоренных технологий хлебопечения / О. И. Пономарева // Хлебопечение России. 2008. — № 5. — С. 20
  134. А.Ф. Микробиологическая характеристика хмеля и хмелевых горьких веществ / А. Ф. Прокопчук, М. Л. Ханин, Ю.А. Прокопчук// Ферментная и спиртовая промышленность. 1979. — № 2. — С. 30−32.
  135. Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.
  136. Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. / Р. Г. Рахманкулова. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989.-С. 11
  137. , Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина. М.: Колос, 2004. — 345 с.
  138. , Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т. Г. Родина. Москва, 2004. — 202 с.
  139. И.М. Справочник хлебопекарного производства / И. М. Ройтер. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.
  140. А.Н. Товароведение продовольственных товаров. Введение. Зерномучные товары. / А. Н. Рукосуев. — М.: Экономика, 1989. — 452 с.
  141. Т.Ф., Маргулис Е. И., Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека//Хранение и переработка сельхозсырья. -1997,-№ 11.-С. 51 -54 .
  142. .Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. М.: Пи-щепромиздат, 1969.
  143. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий — М.: Прейскурантиздат, 1989. 494 с.
  144. Н.М. Интенсификация процесса размножения дрожжей за счет изменения условий их культивирования / Н. М. Семихатова, B.C. Орлова, Т. В. Тулякова и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1981. — 32 с.
  145. Н.М. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий / Н. М. Синякова, JT.H. Казанская, Т. А. Азарова // Хлебопродукты. 1993. — С. 33.
  146. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс / Пер. с англ. канд. хим. наук В. J1. Друбцы, канд. хим. наук О. Н. Королевой — М.: Мир, 1991.-544 с.
  147. , Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. 1998. — № 11. — С.44−46.
  148. В.Н. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: Учеб. пособие / В. Н. Талантов, И. В. Матвеева. М.: МГУПП, 1991. — 51 с.
  149. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов / H.A. Смирнова, J1.A. Надежнова, Т. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. М.: -Экономика, 1989.-352 с.
  150. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. М.: ИНФРА-М, 2001.-544с.
  151. , O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / O.E. Тюрина, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. -№ 2.-С. 12−13.
  152. Т. Биохимия антимикробного действия / Т. Франклин, Дж. Сноу / Пер. с англ. канд. биол. наук М. А. Панова под ред. проф. А. А. Богданова М.: Мир, 1984.-240 с.
  153. Хмель и его использование / А. А. Годованый, Н. И. Ляшенко, И. Г. Рейтман, И. С. Ежов К.: Урожай, 1990. — 336 с.
  154. Хмель и хмелевые препараты / И. С. Ежов, И. Г. Рейтман, 3. Н. Аксенова и др. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 168 с.
  155. В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки / Черных В. Я., Ширшиков М., Белоусов Е., Лущик Т. // Хлебопродукты. 2000. — № 8. — С. 21−25.
  156. К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 192 с.
  157. К.Н. Термохимический контроль хлебопекарного производства / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.
  158. , Н.Т. Ассортимент хлебобулочных изделий в регионах России / Н. Т. Чубенко, Л. А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2008. — № 6. -С. 20−24.
  159. , Н.Т. Вкус и аромат хлеба важные факторы воздействия на его потребление / Н. Т. Чубенко, В. В. Череда // Хлебопечение России. — 2008. -№ 4.
  160. , Н.Т. Пекарня или хлебозавод. Пути развития и перспектива / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2007. — № 2.
  161. , Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е. К. Шарковский. Мн.: БГЭУ, 1993.- 175с.
  162. , А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А. Ф. Шепелев. Издательский центр „Март“ 2001. -238с.
  163. Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. М.: Пищевая промышленность, 1992. ¦—¦ 303 с.
  164. AplingE.C., Ellis P.R. Guar bread. Concept to application. — Chem. and Ind., 1982, № 23, p. 950−954.
  165. Aspinal G.O. Carbohydrate polymers of plant cell walls II Biogenesis of plant cell wall polysacchrides. New York- London Acad. Press, 1979. — p. 95−115.
  166. Bohm H., Boeing H., Hempel J., RaabB., Kroke A.L. Flavonol, flavone und antocyanealsnaturlicheAntioxidantien der Nahrung und ihremuglicheRollebei der PraventionchronischerErkrankungenltZ. Erndhrungswiss, 1998, 37, p. 147 163.
  167. Brok T. D. Principles of Microbiol. Ecology. New-York London, 1966. -290 p. „
  168. Fric V. Soucasnost a perspektivaceskehochmelarskehovyzkumuIIChmelarstvi, 1996, R 69, № l.-S. 71−83.
  169. FukaoT., Sawada H., Ohta Y. Combined effect of hop resins and sodium hexametaphosphate against certain strains of Escherichia coli IIJ Food Prot. 2000, Jun- 63 (6): P. 735−740.
  170. Garetz M. Using Hop. The Compete Guide to Hops for the Craft Brewer. -Hop Tech., 1994.-221 p.
  171. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins II J. Food Protect, 57, 1994.-P. 59−61.
  172. HubnerH. Maier. J., Riedl. W. II Hoppe Seylefs Z. Physiol. Chemie, 1971.-№ 325,244 p.
  173. Hughes P. S., Simpson W.J. Symposium on Hops. 1994. P. 128−140.
  174. KroftaK. ChmeloveextraktyllChmelarstvi, 1997, R 70, № 4. S. 58−62. (154/. Law B., Kolstad G. Proteolitic system in lactic acid bacteria II AntonievanLeenwenhoc. — 1983. — 49. — 3. — P. 225−245.
  175. Letaconnoux Nathalie. Enzymes: En agroalimentaire, ellessont partout II Process. 1998. — № 1137. — P. 33−35.
  176. Natural whole soy products II Food Processing. 1991. Vol. 52, № 6. (157JPepea A., Ugalde U., Rosrigues I., Serra J.R. II Enzyme and Microbial
  177. Robinson R.G., Miller B.S., Johnson J.A. et al. Studies of two polypeptide antibiotics elaborated by Saccharomyces cerevisiaellCereal Chem. 1972. — 39, № 3.-P. 183−188.
  178. Taylor A.I., Clydesdale F.M. Potential of oxidized phenolics as food colorants II Food Chemistry. 1987, v. 24, № 4. P. 301−313.
  179. Technology. 1993. vol. 15, 5.-P. 418−423.
  180. Thomson D. R. State of the art: Bakery fermentation // Baker s Dugest. — 1982. -V. 56. № 3. — P. 28−30, 32−33.
  181. Verzele M., D de Keukeleire. Chemistry and analysis of hop and beer bitter acids, 1991.238 p.
  182. Vrignaud Y. Les ferment Lactiquesdans les industrialimentairesIIIndustriealim. Etagric, 1982.-V. 99.-№ 3.-P. 147−160.
  183. Настоящий акт составлен в том. что в условиях производства ООО „Боско-Л“ проведена проверка способа производства хлеба ржаного просип и на сухой ржаной биологической закваске, ра ¡-работ аппоп па кафедре „Технология общественного пигаппя“ МГУП11.
  184. Для проведения производственной проверки паю п. ювалаеь мка ржаная обдирная, качество которой характеризовалось следующими пока кнелями“ Влажность, % Кислошосч ь, I рад. Число падения, с
  185. Сухая ржаная биологическая закваска 11одъемпая сила, чип 251. Влажность, 0,» 153,0 3,0 120
  186. Параметры технологического процесса прш отовления хлеба ржаною просюю па сухой ржаной биологической закваске и рецешура приведена в laujinne 1.
Заполнить форму текущей работой

Сессия? Спокойно!