Традиционная культура питания русского населения Мордовии

Актуальность темы

исследования. Мордовия в этнокультурном, культурологическом аспекте представляет собой уникальную полиэтничную модель. Здесь в течение многих веков идет взаимодействие и взаимовлияние множества этносов, каждый из которых изначально обладал своим традиционным укладом жизни. Пища как одна из главнейших подсистем в системе жизнеобеспечения любого этноса, занимает особое положение, выполняя свою основную биологическую функцию. Помимо этого она отражает процесс экономической адаптации этнического коллектива к экологическим условиям территории обитания, являясь связующим звеном между организмом человека и природной средой, а также несет определенную социокультурную нагрузку. Система питания является ценным источником информации о мировоззренческих установках, образе жизни, межэтнических контактах. Составные части традиционного питания обусловлены природно-географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием того или иного этноса, национальными традициями. Актуальность исследования повышается в связи с тем, что традиционная система питания хоть и обладает определенной стабильностью, с течением времени подвержена изменениям. Наиболее существенные перемены в питании происходят вследствие перемен в хозяйственной жизни общества. На сегодняшнем отрезке времени еще сохраняется возможность фиксации традиционных способов добычи, приготовления, а также использования кушаний и напитков в повседневной жизни, обрядах и ритуалах. В настоящее время, когда актуализируются проблемы сохранения традиционной культуры народа, большое внимание уделяется пропаганде народной кухни — одного из знаковых этнических символов, воспринимаемых как национальное достояние. Питание влияет на качество и продолжительность жизни. Привлекательность традиционной пищи в глазах современного населения связана также с представлениями о ее соответствии здоровому образу жизни, доступности основных продуктов, рациональности способов их хранения и переработки.

Таким образом, изучение системы питания русского населения Мордовии, как части материальной культуры, в которой более других сохраняются традиционные черты, представления народа о своей этничности, вусловиях глобализации и унификации культур разных этносов представляется наиболее актуальным.

Объектом исследования является русское население Мордовии.

Предмет исследования — культура питания русских, проживающих на территории Мордовии. Изучение пищи через призму этнографии позволяет рассмотреть её как неотъемлемый компонент традиционно-бытовой культуры этноса, находящийся во взаимосвязи со многими аспектами жизни, отражающий взаимоотношения внутри социума, адаптивные возможности и этническое самосознание.

Хронологические рамки диссертации охватывают конец XIXначало XXI вв. Нижняя граница исследования определена устойчивостью основных элементов традиционной культуры русского населения, что отмечено в исследованиях различного рода. Начиная с начала XX в. в жизни русского населения Мордовии происходят постоянные трансформации, связанные с процессами урбанизации и изменением социально-экономических условий жизнедеятельности. Именно в этот период происходят значительные изменения и в культуре питания русских Мордовии, как одной из главных составляющих материальной культуры в целом. В значительной степени хронологические рамки так же определяются состоянием источниковой базы.

Территориальные рамки исследования включают ареалы компактного проживания русских в сельской местности Республики Мордовия, в которых в большей степени сохранились культурно-бытовые традиции и этническая специфика. Были исследованы селения 21 района Республики Мордовия: Атюрьевского, Ардатовского, Атяшевского, Большеберезниковского, Большеигнатовского, Дубенского, Ельниковского, Зубово-Полянского, Инсарского, Ичалковского, Кадошкинского, Ковылкинского, Краснослободско-го, Кочкуровского, Лямбирского, Ромодановского, Рузаевского, Старошай-говского, Темниковского, Торбеевского и Чамзинского.

Цель исследования — анализ традиционной культуры питания в укладе жизни русских, проживающих в Республике Мордовия.

Для ее достижения необходимо было решить следующие задачи:

• показать значимость природно-географической среды в формировании культуры питания;

• изучить хозяйственную деятельность и промыслы, их влияние на традиционное питание;

• охарактеризовать степень сохранности и трансформации повседневной, обрядовой и праздничной пищи;

• рассмотреть обстановку традиционного жилища и утварь, как элементы системы питания;

• проанализировать повседневный, праздничный и обрядовый этикет питания и выявить традиции и инновации.

Степень научной разработанности проблемы. Русский этнос, обладающий самобытной и яркой культурой, издавна привлекал к себе внимание исследователей разных направлений.

Планомерное изучение культуры русского населения России ведется с XVIII в. Среди отечественных исследователей следует отметить М. В. Ломоносова, И. М. Снегирева, А. М. Терещенко, И. В. Бертенсона, Н. И. Михайлова, Р. Кребеля, М. Забылина, И. П. Сахарова, Г. Верещагина, Н. Н. Виноградова1, в работах, которых содержится материал о природной среде, климате,.

1 Ломоносов М. В. О сохранении и приумножении российского народа. М., 1956; Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. М., 1839- Терещенко А. М. Быт русского народа. М., 1848- Бертенсон И. В. Гигиеническая сторона крестьянского вопроса. М., 1858- Михайлов Н. И. Народные предрассудки. Вера в порчу и врачевание // Библиотека для чтения. М., 1859. С. 23 — 34- Кребель Р. Народная медицина и народные средства различных племен Русского царства. М., 1868- Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М., 1880- Сахаров И. П. Сказания русского народа. Спб., 1885- Верещагин Г. Р. О народных традиционном питании, гигиене, обрядах жизненного цикла русских.

Большое внимание многих исследователей привлекала обрядовая сторона жизни русского народа, его духовная культура. Еще в 70-х гг. XIX в. И. М. Снегирев описал русские простонародные праздники и суеверные обряды, разделив их на общественные и семейные2. Одной из первых попыток обобщить различные сведения о русском народе можно считать работу М. Забылина «Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия"3. Вопросы общественного и семейного быта русской деревни довольно широко освещены в работе A.A. Терещенко «Быт русского народа"4. Труд крупнейшего советского этнографа Д. К. Зеленина «Восточнославянская этнография» впервые изданный в 1927 г. в Германии, переизданный в 1991 г. 5 является первым обобщающим изложением этнографии русских, украинцев и белорусов. «Восточнославянская этнография» Д. К. Зеленина посвящена традиционной культуре этих народов во второй половине XIX — начале XX в. Характеризуя те или иные формы традиционной культуры, в том числе пищу, жилище и др., Д. К. Зеленин неизменно отмечал трансформации, происходящие под влиянием изменения социально-экономических условий. В этом труде объективно зафиксировано состояние бытовой культуры восточных славян накануне преобразований, начало которых было положено событиями октября 1917 г., и которые затем осуществлялись в ходе урбанизации страны, сопровождавшей процесс индустриализации и коллективизации. Различные типы планировки комплексов жилых построек как отдельно взятой усадьбы, так и целого поселения, рассмотрены А. Г. Введенской в работе «Из истории планировки русской деревни XVIII — первой половины XIX в.6 В середине 50-х гг. XX в. К. Э. Бломквист предпринял ряд попыток дать сравнительный средствах врачевания в связи с поверьями // ЭО. М., 1898. С. 113−151- Виноградов Н. Н. Заговоры, обереги, спасительные молитвы // Живая старина. Спб., 1907. С. 1 -24.

2 Снегирев И. М. Русские простонародные праздники и суеверные обряды. М.: б. и, 1839. Вып. 2.

3 Забылин М. Русский народ. Его обычаи, обряды, предания, суеверия и поэзия. М.: ЭКСМО, 2003.

4 Терещенко А. В. Быт русского народа. М., 1999.

5 Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. М., 1991.

6 Введенская А. Г. Из истории планировки русской деревни XVIII — первой половины XIX в. // Труды ГИМ.М., 1941. Вып. 15. С. 77−121. анализ построек русских, украинцев и белорусов7.

Большой вклад в изучении системы питания в научно-теоретическом плане внесли советские этнографы. В коллективной монографии «Русские: историко-этнографический атлас» обобщен огромный материал о хозяйстве, жилище, пище и одежде русских крестьян конца XIX — начала XX вв.8. Обобщающие сведения о жилых постройках русских содержатся в работе Г. Г. Громова «Крестьянское жилище"9. Вопросам взаимосвязи религиозных верований и обрядов посвящено исследование Л. А. Тульцевой10. Г. Г. Шаповалова и Л. С. Лаврентьева проанализировали традиционные обряды и обрядовый фольклор русских Поволжья, в которых нашло отражение и использование пищи». Нормы поведения русских при проведении различных обрядов, взаимоотношения различных возрастных групп, нашли свое отражение в работах М. М. Гро.

12 13 мыко, Т. А. Бернштам. В книге «Этнография восточных славян» освещены сведения о происхождении и расселении русских, об их быте, культуре, семье и семейных отношениях, обычаях, обрядах, праздниках и ритуальных празднествах14. Довольно значительный материал о современной бытовой культуре русских и о различных сторонах народной жизни: поселения и жилище, общественные праздники, обычаи, обряды, рассматриваются в коллективной монографии О. Р. Будиной, М. Н. Шмелевой «Город и народные традиции русских"15. В работе «Русские: семейный и общественный быт» особое внимание уделено эволюции материальной и духовной культуры, в том числе и пищу, начиная с древнерусского периода истории и до наших дней. Большое.

7 Бломквист Е. Э. Общие черты в крестьянском жилище русских и украинцев // Советская этнография. 1954. № 4. С. 37−39.

8 Русские: историко-этнографический атлас. М., 1967.

9 Громов Г. Г. Крестьянское жилище // Очерки русской культуры XVIII в. М.: МГУ, 1977. Ч. 1.

10 Тульцева JI. А. Религиозные верования и обряды русских крестьян на рубеже XIX и XX веков // Советская этнография, 1978. № 3. С. 31 -47. Шаповалова Г. Г. Традиционные обряды и обрядовый фольклор русских Поволжья. Л., 1985.

12 Громыко M. М. Традиционные нормы поведения и формы общения русских крестьян XIX в. М., 1986; Ее же. Мир русской деревни. М., 1991.

13 Бернштам Т. А. Молодежь в обрядовой жизни русской общины XIX — XX в. Л., 1988.

14 Этнография восточных славян. Очерки традиционной культуры. М., 1987.

15 Будина O.P. Город и народные традиции русских. М., 1989. значение уделяется16. Исследованием этнокультурных традиций славянских народов занималась В. К. Соколова, которая, рассматривая праздники календарного обрядового цикла русских, украинцев и белорусов, дает анализ и обрядовой пище17.

Значительный материал о современной бытовой культуре русских содер

1 В жится в работах M. Н. Шмелевой. В монографии «Русские» наряду с другими элементами традиционной культуры русского этноса рассматриваются пища, утварь, поселения и жилища19. Проблеме взаимодействия традиций и окружающей среды посвящена статья В. А. Липинской «Адаптивно-адаптационные процессы в народной культуре питания русских», основанная на материалах конца XIX — XX вв., периода, в котором завершилось формирование обширной этнической территории традиционной кулинарии русского народа. Проблема сохранности традиций в пище русских на рубеже XXXXI вв. нашла отражение в статье Т. А. Ворониной «Традиции в пище русских на рубеже XX — XXI веков», в которой автор приходит к выводу, что этническая специфика питания русских выражается в использовании прежних способов приготовления хлеба и хлебных изделий, в составлении обеденного.

21 меню, непременно включающего первое горячее блюдо и каши. Накопленные за долгий период изучения русского народа данные, обобщены в работах И. И. Шангиной. Она прослеживает историю русского традиционного быта со времен становления Российского государства, касаясь, в том числе и изменения культуры питания22. Большой сравнительный материал, характеризующий традиционную культуру русских, нами был извлечен из монографии В. С. Бузина.

16 Русские: семейный и общественный быт. М., 1989.

17 Соколова 3. П. Традиции в современных обрядах и праздниках народов СССР // Традиции в современном обществе. Исследование этнокультурных процессов. М., 1990.

18 Шмелева H. М. Сезонные праздники. Новое и современное. М., 1995. Ее же Традиции и народное питание русских (социальные аспекты) // Русские народные традиции и современность. М&bdquo- 1995. С. 235.

19 Русские. М., 1999. 828 с.

20 Липинская В. А. Адаптивно-адаптационные процессы в народной культуре питания русских // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 18 — 40.

21 Воронина Т. А. Традиции в пище русских на рубеже XX — XXI веков // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 41 — 72.

22 Шангина И. И. Русский традиционный быт: Энциклопедический словарь. Спб., 2003; Ее же. Русский народ. Будни и праздники: Энциклопедия. Спб., 2003.

Этнография русских". Автор дает характеристику разным сторонам жизни русского населения, описывая их жилища, хозяйственную деятельность, промыслы, пищу.

Работы, в которых в той или иной степени рассмотрены вопосы традиционной культуры русского населения мордовского края, появились в середине XIX в. В исследовании Н. В. Прозина содержатся сведения о свадебной пище русских Краснослободского уезда24. Интересный материал о русских Темниковского уезда содержится в исследовании П. П. Семенова-Тян.

Шанского. Из числа работ начала XX в. следует отметить работу Б. А. Куф-тина «Материальная культура русской мещеры», в которой дается описание традиционного жилища и утвари русских Темниковского и Спасского уез-Дов26.

Значительный вклад в изучение русского населения Среднего Поволжья внес профессор Казанского государственного университета Е. П. Бусыгин. В монографии «Русское сельское население Среднего Поволжья» им проведен анализ.

9 7 численности русского сельского населения Среднего Поволжья. В книге «Общественный и семейный быт русского сельского населения Среднего Поволжья» показываются изменения в культуре и быте во второй половине XIX — начале XX.

28 вв. В этой работе особое внимание уделяется особенностям бытовых элементов русского крестьянства, обусловленных историей формирования русского населения, его расселением и социально-экономическими условиями края. Материал, характеризующий элементы традиционной культуры русских Среднего Поволжья, представленный Е. П. Бусыгиным, был использован нами для сравнительного анализа традиционной культуры русского населения Республики Мордовия.

23 Бузин В. С. Этнография русских. СПб., 2007.

24 Прозин Н. В. Город Краснослободск и Краснослободский уезд // Памятная книжка Пензенской губернии за 1865, 1866, 1867 гг. Пенза, 1868. С. 126 — 129.

25 Семенов-Тян-Шанский П. П. Географико-статистический словарь Российской империи. Спб., 1885.

5 Куфтин Б. А. Материальная культура русской мещеры. М., 1926.

27 Бусыгин Е. П. Русское сельское население Среднего Поволжья, (середина XIX — начало XX в.).

Казань, 1966.

Бусыгин Е. П., Зорин Н. В., Михайличенко Е. В. Общественный и семейный быт русского сельского населения Среднего Поволжья. Казань, 1973.

Изучению хозяйства и материальной культуры русского населения Ульяновского Поволжья в конце XIX — начале XX столетия посвящена работа «Этнография то ^ народов Среднего Поволжья». В ней значительное внимание уделено вопросам истории формирования русского населения края, рассматриваются техника ведения сельского хозяйства, поселения и жилище, одежда, домашняя утварь и другие элементы материальной культуры.

Несмотря на то, что со времени образования мордовской автономии приоритет в этнографических исследованиях отдавался изучению мордовского этноса, исследователи так же рассматривали различные аспекты материальной и духовной культуры русских, проживающих на территории мордовского края. К. Э. Бломквист описал жилища русских Инсарского, Наров-чатского, Спасского уездов30. Хозяйство русских Мордовии рассматривал Г. Г. Данилов31. В 1970;е гг. вышли работы, в которых был проведен сравнительный анализ традиционной культуры населения Мордовии (русских, мордвы, татар).

Из региональных исследований, затрагивающих обозначенную нами.

32 проблему, следует выделить работу И. И. Фирстова, где подробно описаны промыслы русских крестьян всех уездов Мордовии. Необходимо отметить работы А. С. Лузгина. В его монографии «В тесном соседстве» содержится богатый материал о расселении, жилище, хозяйственных постройках, традиционной одежде, пище и утвари, хозяйственной деятельности русских Мордовии. Автор на широком фактическом материале проследил параллели в ма.

33 териальной и духовной культуре русского и мордовского населения. Материальная культура, ее сохранность на бытовом уровне и процессы трансформации анализируются автором в статье «Материальная культура и ее бытовое.

29 Бусыгин Е. П., Зорин Н. В. Этнография народов Среднего Поволжья. Казань, 1984.

30 Бломквист К. Э. Общие черты в крестьянском жилище русских и украинцев // СЭ. 1954. № 4. С. 37−39.

31 Данилов Г. Г. Из истории земледелия Мордовии. Саранск, 1964.

32 Фирстов И. И. Рогожно-кулевой промысел в пореформенной Мордовии (1861 — 1917 гг.) // Материалы по археологии и этнографии Мордовии: Тр. МНИИЯЛИЭ. Саранск, 1974. С. 163 — 170.

33 Лузгин А. С. В тесном соседстве: Хозяйственная и материальная культура русского населения Мордовии. Саранск, 1987. функционирование"34. В его статье «Современное жилище русского сельского населения Мордовской АССР» характеризуется этническая специфика о с русского жилища. Другая его работа — «Жизнь промыслов: Промысловая деятельность крестьян Мордовии во второй половине XIX — начале XX в.» посвящена рассмотрению этнокультурных традиций в промысловой деятельности, роли промыслов в межрегиональных отношениях, особенностям реализации промыслово-кустарной продукции. В данной работе автор приходит к выводу о том, что промыслы являются составной частью системы жизнеобеспечения этноса (мордовского, русского, татарского), выражающегося в его воспроизводстве и саморегуляции через предметы и вещи хозяйственного и бытового назначенияпромысловая деятельность по-разному сказывалась на составляющих материальной культуры36.

Сведения о типах жилища, назначении жилых помещений, их расположении, взаимной связи построек, внутреннем устройстве и убранстве, интерьере, о наличие в обиходе семьи элементов традиционного быта, этнических особенностях жилища содержится в сборнике «Этнические аспекты современных культурно-бытовых процессов в Мордовской АССР"37. Из числа авторов, занимавшихся обрядовой стороной жизни русского населения Мордовии, следует отметить Т. П. Федянович. Она детально исследовала семейные и свадебные обряды мордвы, в сопоставлении с аналогичными обрядами рус.

38 ских. Изучением отдельных аспектов духовной культуры русского населе.

39 ния Мордовии занимался Н. В. Шилов В его статьях «Культурно-бытовые процессы в мордовском селе и преодоление религиозных пережитков», «Рус.

34 Лузгин А. С. Материальная культура и ее бытовое функционирование / A.C. Лузгин, П.М. Мезин//Социалистический быт мордовского села. Саранск, 1986. С. 127- 134.

35 Лузгин А. С. Современное жилище русского сельского населения Мордовской АССР. Саранск, 1982.

36 Лузгин А. С. Жизнь промыслов: Промысловая деятельность крестьян Мордовии во второй половине XIX — начале XX вв. Саранск, 2002.

Этнические аспекты современных культурно-бытовых процессов в Мордовской АССР. Саранск, 1987.

Федянович Т. П. Русский народный свадебный обряд: Исследования и материалы. Л., 1978; Ее же. Свадебные обряды русских и мордвы Мордовской АССР (сравнительная характеристика). Саранск, 1982.

39 Балашов В. А., Шилов Н. В. Русское население в Мордовии // РЭ. 1993. № 2. С. 145 — 162. ское население в Мордовии"40 рассматриваются место и роль религиозных праздников, гражданских и семейно-бытовых обрядов в культурно-бытовых процессах по территории Мордовии. Развитие крестьянской промышленности во второй половины XIX в. на территории Мордовии, условия труда и быта мастеров, занятых в различных видах промыслов, рассматриваются в работе Н. В. Нестеровой и О. Б. Михеевой41.

В последнее время активизировалась работа по изучению традиционной культуры русского населения Республики Мордовия сотрудниками и аспирантами Научно-исследовательского института гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия под руководством Л. И. Никоновой, которая наряду с исследованием традиционной системы жизнеобеспечения финно-угорских и тюркских народов Поволжья и Приуралья, занималась анализом отдельных аспектов культуры русских Республики Мордовия 42. Пища как одна из составляющих системы жизнеобеспечения русского населения Мордовии рассматривалась С. Г. Мордасовой43. Традиционная обрядовая пища рассмотрена в работах Т. В. Аксеновой44. В работах соискателей и.

40 Шилов Н. В. Культурно-бытовые процессы в мордовском селе и преодоление религиозных пережитков // Библиотека Российского этнографа: Сб. статей. М., 1993. № 2. С. 145−162- Его же. Русское население в Мордовии // Библиотека Российского этнографа: Сб. статей. М., 1993. № 2.

41 Нестерова Н. В. Крестьянская промышленность Мордовии во второй половине XIX века. Саранск, 2000.

42 Никонова JL И. Народная и научная медицина: взаимодействие и взаимовлияние: к постановке проблемы // V Конгресс этнографов и антропологов России, Омск 9−13 июня 2003 г.: Тез. докл. М., 2003. С. 242 — 243- Ее же. Этномедицина славян в системе их жизнеобеспечения // Культура славян Оренбуржья: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2003. С. 62 — 82- Ее же. Мордовия в этнокультурном пространстве: к постановке проблемы // Этнокультурное образование: опыт и перспективы: Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Морд, респуб. институт образования. Саранск, 2007. С. 13−21 и др.

43 Мордасова С. Г. Традиционная культура русских Республики Мордовия и система их жизнеобеспечения: дисс. канд. ист. наук. Саранск, 2004. Ее же. Пища в системе жизнеобеспечения русских, проживающих на территории Республики Мордовия // Наука и инновации в Республике Мордовия: Материалы III республиканской научно-практической конференции «Роль науки и инноваций в развитии хозяйственного комплекса региона». Саранск, 2003. С. 125 — 128- Ее же. Традиционные биологические средства лечения русских на территории Республики Мордовия // Информационный бюллетень Ассоциации этнографов и антропологов России. Саранск, 2003. № 2 (2). С. 10−16. и др.

44 Аксенова Т. В. Традиционные обряды и праздники русских Республики Мордовия: дисс. канд. ист. наук. Саранск, 2010; Ее же. Православные праздники как основа традиционной культуры русского населения Республики Мордовия // Од вий: сб. науч. ст. аспирантов и докторантов / НИИ гуманитар, наук при Правительстве Республики Мордовия. Саранск, 2008. Вып. 4. С. 119 123 и др. аспирантов НИИ при Правительстве РМ Н. А. Скворцовой, Н. П. Авдошки-ной, В. В. Ковалевой, Е. А. Кирилловой, О. В. Спициной рассматриваются различные стороны материальной и духовной культуры русского населения, проживающего в Мордовии: досуговые формы общения, полотенце в обрядовой жизни, крестьянская одежда, жилище и хозяйственные постройки, обычное право и т. д45.

В качестве сравнения и для выявления взаимовлияния народов Республики Мордовия в работе были использованы труды ученых, занимающихся изучением материальной и духовной культуры других народов мордовского края. Исследованиям материальной культуры мордвы (пищи, утвари и т. п.) посвящены работы П. М. Мезина46. Традиционные обряды мордовского народа и обрядовая пища находят отражение в работах Г. А. Корнишиной47. Этнопедагогикой и духовной культурой мордвы занимается Н. Ф. Беляева48. Этикет питания мордвы изучался М. Г. Якунчевой49. Система жизнеобеспе.

45 Скворцова Н. А. Формы игрового общения молодежи у русских мордовского края (конец XIXначало XX вв.) / Этнокультурное образование: опыт и перспективы. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции. Саранск, 2008; Авдошкина Н. Н. Полотенце в убранстве традиционного жилища мордвы и русских / VII конгресс этнологов и антропологов России. Доклады и выступления. Саранск, 2007; Ее же. Полотенце в праздничной обрядности мордвы / Этнокультурное образование: опыт и перспективы. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции. Саранск, 2008; Ковалева В. В. Роль крестьянской одежды русских мордовского края в семейных и окказиональных обрядах / Этнокультурное образование: опыт и перспективы. Материалы Межрегиональной научно-практической конференции. Саранск, 2008; Кириллова Е. А. Традиционное жилище русских Мордовии / VII конгресс этнологов и антропологов России. Доклады и выступления. Саранск, 2007; Спицина О. В. Обычное право русских в Республике Мордовия / VII конгресс этнологов и антропологов России. Доклады и выступления. Саранск. 2007.

46 Мезин П. М. Материальная культура мордвы-эрзи и мокши (пища, утварь, одежда). Эволюция с конца XIX по 80-е гг. XX в. / П. М. Мезин: автореф. дис.. канд. ист. наук. М., 1994; Лузгин А. С., Мезин П. Н. Материальная культура и ее бытовое функционирование // Социалистический быт мордовского села. Саранск, 1986. С. 127 — 134 и др.

47 Корнишина Г. А. Традиционные обряды и обычаи мордвы: исторические корни, структура, формы бытования Саранск, 2000; Ее же. Экологическое воззрение мордвы (религиозно-обрядовый аспект): монография. Саранск, 2008 и др.

47Никонова Л. И, Кандрина И. А. Баня в системе жизнеобеспечения народов Поволжья и При-уралья: историко-этнографическое исследование. Саранск, 2003. С. 9.

48 Беляева Н. Ф. Календарно-обрядовые функции детей в традиционной культуре мордвы // Язык. Музыка. Культура: Материалы XXXII Евсевьевских чтений. Саранск, 1997. С. 73 — 74- Ее же. Календарные праздники мордвы и их роль в социализации детей // Актуальные вопросы истории и этнографии. Вып. 3. Саранск, 2001. С. 73 — 74- Ее же. Народные традиции мордвы в общественном и семейном быту // Расы и народы: Ежегодник. Вып. 29.: Современные этнические и расовые проблемы. М., 2003. С. 94- 106.

49 Якунчева М. Г. Этикет повседневной трапезы мордвы // Актуальные проблемы социально-экономического, историко-культурного и правового развития народов Поволжья: Межвуз. сб. чения татар-мишарей, проживающих в Республике Мордовия, отражена в диссертации и ряде публикаций Л. Н. Щанкиной50. Культуре питания татар-мишарей Мордовии посвящены публикации Н. Н. Габитовой51. В диссертационном исследовании в качестве теоретической базы и сравнительного материала рассматривались труды ученых Чувашской и Удмуртской Республик,.

Марий Эл, Ульяновской области и др.

Кроме того, в качестве теоретической базы для нашего исследования послужили работы Б. X. Бгажнокова, Н. Н. Григулевич, В. И. Козлова, С. А. науч. тр. Саранск, 2005. С. 158−162.

50 Щанкина Л. Н. Этнокультурная традиция татар-мишарей в системе их обеспечения: автореф. дисс., канд. ист. наук. Саранск, 2004; Ее же. Этнокультурные традиции мордвы и Татар Поволжья и Приуралья в системе их жизнеобеспечения (историографический обзор) // Роль науки в социально-экономическом развитии Республики Мордовия: Материалы республиканской научно-практической конференции, посвященной 70-летию НИИ гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия. Саранск, 2003. С. 83 — 86- Ее же. Региональные особенности традиций татар-мишарей, проживающих в Мордовии: на примере поверий и обрядов, связанных с жилищем // Этнокультурное образование: опыт и перспективы. Материалы межрегиональной научно-практической конференции. Саранск, 2007 и др.

51 Габитова Н. Н. Питание татар-мишарей в системе их жизнеобеспечения // Информационный бюллетень Ассоциации этнографов и антропологов России. Саранск, 2005. № 1 (3). С. 23−39- Ее же. Культура питания как основа здорового образа жизни (к истории вопроса) // Информационный бюллетень Ассоциации этнографов и антропологов России. Саранск, 2005. № 2 (4). С. 26 — 30- Ее же. Пища татар-мишарей Республики Мордовия // Аграрный строй Среднего Поволжья в этническом измерении / Материалы VIII Межрегиональной научно-практической конференции историков-аграрников Среднего Поволжья. М., 2005. С. 417 — 423.

52 Чуваши: история и культура. Чебоксары. В 2-х т. / Отв. ред. В. П. Иванов. Чебоксары, 2009; Димитриев В. Д. Вопросы этногенеза, этнографии и истории культуры чувашского народа: сб. ст. Чебоксары, 2004; Он же. Чувашские исторические предания. Очерки истории чувашского народа с древних времен до середины XIX века. Чебоксары, 1993; Минеева Е. К. Чувашская диаспора в трудах исследователей конца XIX — начала XX ве-ков // Вестник Чувашского университета. Чебоксары. 2006. № 6. С. 58−73- Матвеев Г. Б. Чувашское народное зодчество: от древности до современности. Чебоксары, 2009; Иванов В. П., Димитриев В. Д., Николаев В. В. Чуваши: этническая история и традиционная культура. М., 2000; Иванов В. П. Этническая география чувашского народа. Историческая динамика численности и региональные особенности. Чебоксары, 2005; Таймасов Л. А., Тянгов Л. Я. Отечественная история. Чебоксары, 2009; Таймасов Л. А. Христианское просвещение нерусских народов и этноконфессиональные процессы в Среднем Поволжье в последней четверти XVIII — начале XX века: автореф. дис.. док. ист. наук. Чебоксары, 2004; Молотова Т. Л. Марийский народный костюм. Йошкар-Ола, 1992; Загребин А. Е. Финно-угорские этнографические исследования в России (XVIII — первая половина XIX в.). Ижевск, 2006; Чука-нов И. А. Советская экономика в 1920;е годы: новый взгляд, на материалах Среднего Поволжья. М., 2001; Чуканов И. А., Ситников В. В. Реализация экономической программы большевистской партии в период становления Советского государства (1917;1930;е годы). Самара, 2008; Этническая экология: теория и практика. М., 1991; Энциклопедия Хабаровского края и Еврейской автономной области: Опыт энцикл. геогр. слов. Хабаровск, 1995; Садохин А. П. Этнология. М., 2000; Традиционная пища как выражение этнического самосознания / отв. ред. С. А. Арутюнов. М., 2001; Тавадов Г. Т. Этнология. М., 2004; Ягафова Е. А. Самарские чуваши (историко-этнографические очерки). Конец XVII — начало XX вв. Самара, 1998; Ее же. О диалектных особенностях языка чувашей самарского Заволжья // Вопросы археологии и энографии Чувашии: материалы чтений, посвященных памяти В. Ф. Каховского. Чебоксары, 2000; Ее же. Чуваши-мусульмане в XVIIIначале XXI вв. Самара, 2009.

Арутюнова, С. С. Халетовой, С. П. Тюхтеневой.

Изучению проблемы этикета питания посвящена монография Б. X. Бгажнокова «Адыгский этикет». В его работе сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, проанализированы важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов53.

Методологические основы изучения традиционной культуры питания изложены в работах Н. И. Григулевич. В работе «Стабильность локального пищевого комплекса как результат успешной адаптации переселенцев» рассматривается связь традиционного комплекса жизнеобеспечения (в том числе традиционной культуры питания) с природой54. Статья Н. И. Григулевич «Этническая экология питания» посвящена рассмотрению проблемам традиционного питания с точки зрения, разрабатываемой в последние годы новой научной дисциплины — этнической экологии. В другой ее статье «Питание как важнейший механизм этноэкологической адаптации» проанализирована динамика адаптации этноконфессиональных групп в условиях иноэтническо-го окружения и непривычной природной среды55.

Проблемам жизнеобеспечения этноса и экологическим аспектам посвящен труд В. И. Козлова «Этническая экология: теория и практика"56. В другой его книге «Экология питания», один из разделов посвящен проблемам экологии питания человека в современном мире57.

Научно-теоретический интерес вызывает книга «Традиционная пища со как выражение этнического самосознания», которая посвящена исследованию традиционного питания народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Особое внимание.

53 Бгажноков Б. X. Адыгский этикет. Нальчик, 1978.

54 Григулевич Н. И. Стабильность локального пищевого комплекса как результат успешной адаптации переселенцев // Этническая экология: теория и практика. М., 1991. С. 175 — 204.

55 Григулевич Н. И. Этническая экология питания. М., 1996; Ее же. Питание как важнейший механизм этноэкологической адаптации. М., 2001.

56 Козлов В. И. Этническая экология: теория и практика. М., 1991.

57 Козлов В. И. Экология питания. М., 2002.

Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. авторы статей сборника уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов. Статья С. А. Арутюнова «Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России» посвящена типологии этнических общностей. В соответствии с которыми, по мнению автора, сформировались и культурно-бытовые традиции кухни (питания).

59 разных народов .

В монографии С. С. Халетовой «Культура питания и здоровье» представлены материалы по применению различных рационов лечебного питания при многих заболеваниях60. Большое значение для понимания места и роли традиционной пищи в жизни этноса имеет работа С. П. Тюхтеневой. На примере исследования культуры питания алтайцев, автор показывает трансформации, происходящие в традиционной пище. По утверждению автора, национально-культурное возрождение у алтайцев продолжалось с 60-х гг. до конца 90-х гг., качественно новые процессы происходят с начала XX в.61. В отношении блюд национальной кухни, автор констатирует, что, технология их изготовления осталась почти в «первозданном» виде.

Проведенный историографический обзор свидетельствует о том, что, несмотря на наличие ряда серьезных научных работ по этнографии, истории и культуре народов Мордовии, культура питания русских, проживающих на территории Республики Мордовия до настоящего времени не была предметом специального исследования. На наш взгляд, данное диссертационное исследование может восполнить этот пробел.

Источниковая база исследования. В процессе работы автор опирался на различные источники: архивные материалы Государственного архива Пензенской области (ГАПО), Центрального государственного архива Республики Мордовия (ЦГА РМ), Научного архива Государственного учрежде.

59 Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. С. 11−17.

60 Халетова С. С. Культура питания и здоровье. Йошкар-Ола, 2003.

61: Тюхтенева С. П. Основные хронологические вехи национально-культурного возрождения алтайцев. 2005. ния «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия» (НА ГУНИИГН), архивы поселковых администраций, опубликованные источники и статистические данные.

В фондах ГАПО были найдены материалы, содержащие сведения о количестве земли и информация о культурах, выращиваемых в мордовском крае (ГАПО: Ф. Р-9. On. 1, д. 609., Ф. Р-158. Оп. 3. Д. 1466). В фонде Ф. Р-9. On. 1, д. 697 содержатся данные о количестве крупного рогатого скота в хозяйствах населения мордовского края в XIX в. Эти материалы были использованы нами для характеристики растительной и мясной и молочной пищи в системе питания русского населения Мордовии.

Из фондов ЦГА РМ, в частности из архивов районных инспектур госстатистики, были извлечены сведения о хозяйстве' и занятиях русского населения (ЦГА РМ: Ф. Р-8, оп. 2, д. 1- Ф. Р-773, оп. 2, д. 38- Ф. Р-773, оп. 2, д. 54- Ф. Р-1764, оп.1 д. 42 и др.). Информационная ценность этих документов определяется тем, что эти сведения позволили сделать сравнительные характеристики состояния хозяйства, размеров земельных участков, наличия скота в крестьянских семьях на протяжении XX века. Именно с хозяйством, занятиями был связан состав пищи русского населения Мордовии. Изменения, происходящие в хозяйстве и быту русского крестьянства, нашли отражение в культуре питания. Информация о численности, расселении и хозяйстве русских в мордовском крае начала XX в. извлечена из статистических источников. Статистические сведения о поголовье скота нами были найдены в Подворных переписях крестьянского хозяйства Симбирского, Пензенского и других уездов. Данные о размере земельных наделов, количестве земли,.

62 Перепись населения 1926 г. Поволостные и алфавитные списки населенных мест Пензенской губернии. — Пенза. — 1928. Подворная перепись крестьянского хозяйства. Обработана Г. В. Шу-бом. Справочные сведения о селениях и поообщинные таблицы по данным сплошной и подворной переписи. Краснослободский уезд. Выпуск 3-ий. — Пенза: Паровая тип.-лит. T-ва А. И. Раппопорт и К. — 1913. Подворная перепись Симбирской губернии 1910;1911 гг. Выпуск 5-ый. Карсунский уезд: Издание Симбирского Губернского Земства. — Симбирск, 1914. Подворная перепись крестьянского хозяйства. Отдел 3-ий. Разработанная под непосредственным руководством Г. В. Шуб. Итоги погубернской разработки материалов сплошной и выборочной подворной переписи. Ч. II. Вып. 12-ый. — Пенза, 1923. Подворная перепись Симбирской губернии 1910;1911 гг. Ардатовский уезд. Выпуск 3-ий. — Симбирск: Издание Симбирского Губернского Земства, 1913. находящейся под усадьбой, под пашней, под выгоном, под садом и др. были найдены в фондах Статистических управлений МАССР (Ф. Р-1764, опД д. 366- Ф. Р-1742, оп. 1, д. 56- Ф. Р-2127, оп. 1, д. 30- Ф. Р-2127. оп.1, д. 64). Сокращение численности домашнего скота, уменьшение личных подсобных наделов наряду с другими изменениями, происходящими в жизни русского крестьянства Республики Мордовия, явились факторами, которые привели к частичной утрате некоторых традиций в культуре питания. В ЦГА РМ хранятся похозяйственные книги сел Мордовии. Из фондов Ф. Р-274, Ф. Р-1236. Ф. Р-1237, Ф. Р-2218, Ф. Р-2237, Ф. Р-1288 и др. были использованы материалы, характеризующие размер площади посевных площадей и огородов, количество домашнего скота в селах районов Мордовии: Атюрьевском, Кочку-ровском, Ромодановском, Атяшевского, Болынеберезниковского и др.

Наряду с этим использовались материалы Научного архива государственного учреждения «Научно-исследовательский институт гуманитарных наук при Правительстве Республики Мордовия», собранные в ходе этносо-циологической экспедиции, проводимой Институтом этнографии АН СССР и МНИИЯЛИЭ при Совете Министров МАССР в 1973 г. (фонды И-1669 — И-1692), где содержится большой фактический материал по повседневной и обрядовой пище, жилищу и хозяйственной деятельности. К примеру, в этих опросниках имеется богатый материал, характеризующий свадебные обряды и пищу, родильные обряды и продукты, применяемые в родильной обрядности.

Из похозяйственных книг сельских и поселковых администраций районов Мордовии (Бабеевской сельской администрации Темниковского района 2002 — 2008 гг., с. Сивинь Сивинской сельской администрации Красносло-бодского района. 2004 — 2008 гг., с. Софьино Софьинской сельской администрации Ельниковского района. 2004 — 2008 гг.) был взят дополнительный материал по хозяйству русских начала XXI в. В совокупности эти источники позволили провести сравнительный анализ изменений хозяйства и занятий русского населения Республики Мордовия.

Одним из основных источников для написания диссертации явились полевые материалы, собранные автором в районах Республики Мордовия: Краснослободском (с. Сивинь, с. Заречное, с. Демина Поляна, с. Старая Авгура, с. Н. Авгура, с. Русское Маскино, с. Ефаево, С. Селище,) — Ельниковском (с. Ельники, с. Софьино, д. Муравлянка, с. Перцовое, с. Стародубье) — Зубово-Полянском (пос. Потьма, пос. Явас, пос. Пружанка, с. Кочетовка), Дубенском (с. Петровка, пос. Ольховка, с. Енгалычево, с. Ардатово, с. Красино) — Рузаев-ском (пос. Рузаевка, с. Арх-Галицыно) — Ромодановском (с. Аннецково, пос. Ромоданово, д. Кавторовка, д. М. Чуфарово, с. Вырыпаево) — Кочкуровском (с. Сабаево, с. Новосельцево, с. Воеводское) — Чамзинском (с. Отрадное, с. Новоселки, с. Мичурино, с. Апраксино, с. Маколово) — Старошайговском (с. Новотроицкое), Темниковском (с. Урей, с. Бабеево, д. Третьяково) — Атяшевском (с. Тетюши, с. Челпаново), Большеберезниковском (с. Айкино, с. Елизаве-тинка, д. Федоровка, д. Николаевка, с. Судосево, с. Марьяновка) — Лямбир-ском (с. Берсеневка, д. Масловка, с. Александровка, д. Лопатино) — Ковылкин-ском (с. Парапино, с. Унуевский Майдане. Токмово, с. Самаевка, с. Кочелае-во) — Теньгушевском (с. Теньгушево, пос. Барашево, д. Сакаевский Майдан, с. Старая Качеевка, с. Белорыбино, с. Веденяпино, с. Такушево, д. Вечкидеево, пос. Садовый, пос. Дачный) — Торбеевском (с. Никольское, с. Лопатино, д. Шимаревка, с. Пичуры), Ардатовском (с. Редкодубье, с. Баево, с. Луньга, с. Безводное), Большеигнатовском (с. Чукалы, с. Спасское, с. Горки), Атюрьев-ском (с. Шалы, д. Липовка).

В ходе опросов пожилого сельского населения, а именно они и являются основными носителями информации, был собран значительный материал, касающийся приготовления повседневной, праздничной, обрядовой пищи, жилища, хозяйства и занятий сельских жителей Республики Мордовия:

Этот материал позволил уточнить и конкретизировать внутреннюю структуру традиционной системы питания русского населения Республики Мордовия, выяснить какие изменения происходят в составе пищи и способах ее приготовления на современном этапе.

В целом использованная нами источниковедческая база позволяет в полном объеме решить поставленные задачи.

Методология исследования. В данном исследовании автор опирался на теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей С. А. Арутюнова, Ю. И. Мкртумяна, Ю. В. Бромлея, В. И. Козлова, С. А. Токарева, Б. X. Бгажнокова, Л. И. Никоновой, А. С. Лузгина, Г. А. Кор-нишиной, Н. Ф. Беляевой и др.

В работе использовались принципы: историзма, предполагающего изучение любого явления в динамике, конкретно-исторической обусловленности и индивидуальностинаучной объективности, предполагающего всесторонний охват изучаемого явления и личностного подхода.

Для изучения культуры питания русских Мордовии применялись методы: структурно-функциональный, который заключается в выявлении функции и структуры того или иного культурного элемента или социального института в жизни народа (в данной работе таким культурным элементом является пища русского населения Республики Мордовия) — сравнительно-исторический, позволяющий выявить отдельные аспекты культуры питания в ее развитии на протяжении XIX — XX вв.- интеграционный, основанный на взаимосвязи таких наук, как история, источниковедение, культурология, политология, этнография и этнопсихология, способствующий решению поставленных задачэтносоциологический (опрос, анкетирование, наблюдение).

Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что она является первым обобщающим на монографическом уровне исследованием, в котором подробно рассмотрены повседневная, обрядовая и праздничная пища русских Мордовии конца XIX — начала XXI вв., их этикет питания. На основе полевого материала проанализированы структура традиционного питания русского населения Республики Мордовия, выявлены ее сохранность и функционирование составных частей, изучены инновации, происходящие в культуре питания на протяжении XX в., под влиянием изменившихся социально-экономических условий.

Практическая значимость. Материалы и выводы диссертационной работы могут быть использованы в разработке курсов и спецкурсов по этнографии, истории, культурологи и краеведению. Исследуемая тема непосредственно связана с проблемой общества — поиска путей здорового образа жизни, в основе которой лежит выработанная этносами традиционная культура питания. Полученные результаты можно применять при проведении семинарских и практических занятий, лекций по проблемам культуры русского народа, а также при подготовке учебников и учебных пособий для учащихся школ и студентов средних специальных и высших учебных заведений.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. На традиционную культуру питания русских Мордовии оказали влияние природно-географический, климатический, социально-экономический и конфессиональный факторы. Принадлежность к одному культурно-хозяйственному типу, сходная природно-географическая среда обусловили единство традиционной структуры питания русских и других народов Мордовии. В тоже время проявило себя и этнокультурное взаимодействие.

2. Повседневная культура питания русских Республики Мордовия была обусловлена главными видами хозяйственной деятельности, такими как земледелие и животноводство и основывается на употребление растительной, мясной и молочной пищи, сохраняя в основном традиционный набор блюд. Основными блюдами русской кухни продолжают оставаться щи, каши. Значительно возросло употребление овощей и фруктов.

3. Особенность обрядовой пищи проявляется не только в приготовлении особых блюд, но и в их количестве и разнообразии, именно в ней устойчиво сохраняются особенности национальной кухни, обычаи приготовления традиционных блюд, правила приема пищи. Культура питания является важной частью обрядов и праздников: семейных и общественных.

4. Праздничную культуру питания русских, проживающих в Республике Мордовия, характеризует преобладание традиционных блюд животного происхождения. Наряду с этим, ассортимент праздничных блюд значительно расширился за счет новых продуктов: на праздники возросло употребление разного вида салатов, выпечки и др.

5. Традиционные элементы материальной культуры (жилище и утварь) русских, проживающих в Мордовии, до второй половины XX в. сохранялись практически в неизменном виде. В середине XX в. в связи с изменениями социально-экономических условий жизни происходит трансформация элементов обустройства жилища и утвари.

6. Этикет питания представляет собой сложное культурное явление, неразрывно связанное со всей системой традиционного, веками складывавшегося мировоззрения этносав нем сконцентрированы основные этнические особенности народа. На протяжении XX в. в этикете русских Мордовии происходят изменения в сторону упрощения, связанные с объективными причинами, главными из которых являются процессы урбанизации и изменение социально-экономических условий жизни населения.

Апробация результатов исследования. Основные положения диссертации, ее выводы и обобщения обсуждались на VI международной научной конференции «Межкультурные коммуникации: стратегии образования и методика обучения языкам» (Алушта, Украина, 2007), VII Конгрессе этнографов и антропологов России (Саранск, 2007), международной научной конференции (Барнаул, 2008), межрегиональной научно-практической конференции (Самара, 2006), I научно-практической конференции «Этнокультурное образование: опыт и перспективы» (Саранск, 2006), II научно-практической конференции «Этнокультурное образование: опыт и перспективы» (Саранск, 2007), а также опубликованы в 12 статьях.

Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав,.

Заключение

.

Традиционная культура питания русского населения Мордовии, как часть материальной культуры русского этноса, сложившаяся на протяжении длительного периода, является выражением этнического самосознания и отражает опосредованное отношение человека к среде обитания. На формирование культуры питания русских Мордовии оказали влияние различные факторы, среди которых географическое положение и природно-климатические условия. Климат Республики Мордовия определяется её физико-географическим положением в умеренном поясе центра Русской равнины, что обусловливает чёткую выраженность сезонов года. В республике преобладают подзолистые, серые лесные, серые лесные глеевые, чернозёмы, лугово-чернозёмные, группа типов аллювиальных почв, почвы овражно-балочного комплекса.

Эти природные условия определяют главные хозяйственные занятия русского населения, проживающего в Мордовии — земледелие и животноводство. Основными выращиваемыми зерновыми культурами были — рожь, ячмень, овес, гречиха, с начала XX в. — пшеница. Русские Мордовии в своем хозяйстве держали крупный рогатый скот, лошади, свиньи и овцы, домашняя птица. Богатство лесными массивами, наличие рек и озер определили занятия русских Мордовии — собирательство (грибы, ягоды), охота, рыболовство, пчеловодство и т. п. Занятия земледелием и животноводством определили и основной тип системы питания русских Мордовии, где преобладающим было господство блюд, приготовленных из зерновых культур. Зерно употребляли в пищу в дробленом или протертом виде, а при более сложных технологиях, проводилось предварительное запаривание или проращивание. Зерновые занимали первое место по разнообразию рецептуры приготавливаемых из них блюд. Основными продуктами питания служили хлеб, каши и щи. Так как основной выращиваемой культурой вплоть до XX в. была рожь, то хлеб в Мордовии пекли из ржаной муки.

Вплоть до начала XX в. традиционная культура питания русских Мордовии сохраняет определенный состав меню, композицию блюд, технологию их приготовления. Основными продуктами питания продолжают оставаться хлеб, блюда из картофеля, разнообразные каши, мясные блюда. В тоже время необходимо отметить, что в XX в. в системе питания русского населения происходят определенные трансформации, определяющиеся историческими, социально-экономическими, религиозными и другими факторами. В этот период возрастают заимствования пищевых традиций разных народов, проживающих в Мордовии, стираются различия в питании между городом и деревней, рацион потребляемых продуктов значительно расширяется за счет употребления импортных продуктов. При сохранении традиционного преобладания растительной пищи увеличилось потребление мясомолочных блюд, которые вошли в повседневный рацион питания как городского, так и сельского населения. Значительно возросло потребление копченостей, колбасы, сыра, сливочного масла, приготовленных промышленным образом. Во второй половине XX в. значительно возросло потребление овощей и фруктов, которые русские Мордовии употребляют не только в свежем виде, но и заготавливают впрок путем соления и маринования.

Наиболее полно этническая специфика продолжает сохраняться в обрядовой пище. Пища, как неотъемлемый атрибут многих обрядов, выполняла множество функций, среди которых одной из главных является коммуникативная. Употребление и использование продуктов питания во время проведения обрядов объединяло людей, давало им ощущение принадлежности к одной этнической общности. Пища, приуроченная к обрядам жизненного цикла, содержала значимую информацию. Родильные, свадебные и погребально-поминальные обряды сопровождали каждый акт рождения, воспроизведения и смерти человека и в традиционных обществах регулировали его поведение. На современном этапе традиционная обрядность подверглась трансформации: практически исчезли родильные обряды, изменилась структура современной свадьбы, в большей степени сохраняется цикл похоронно-поминальных обрядов. Необходимо отметить, что в них в разной степени сохраняется использование обрядовой пищи. В сохранившихся семейных обрядах продолжают использоваться зерновые культуры (обсыпание молодых зерном на свадьбе, употребление кутьи и выпекание блинов на поминки и т. п.) — при проведении семейных праздников сохраняется приготовление традиционной пищи. Наиболее полно обрядовая пища сохраняется в календарных праздниках, обязательным атрибутом которых продолжают оставаться яйца (христосование яйцами на Пасху, катание яиц на Троицу и Красную Горку, употребление яичницы как обрядового блюда и т. д.), выпекание блинов на Масленицу, обсыпание зернами злаковых культур и обмен пирогами при колядовании и т. п.

Этикет питания, как система правил поведения и ритуальных предписаний, которые связаны с процессами приготовления, хранения и потребления пищи, выражает отношение народа к этим процессам. У русских Мордовии на протяжении многих лет выработались и оформились особые правила поведения во время еды и воспитания у молодежи уважительного отношения к пище, которые являлись своего рода регуляторами человеческих отношений, служили установлению нравственного равновесия в семье и в обществе. Обычаи и традиции, передаваемые из поколения в поколение русских, способствовали сохранению и закреплению свода норм и правил проведения будничного, обрядового и праздничного этикета питания русского населения, формированию национального менталитета.

На протяжении XX в. традиционное жилище русских Мордовии претерпело значительные изменения, которые выражаются в определенной унификации, как внешнего облика, так и внутренней планировки, что связано с использованием новых строительных материалов, с повышением комфортности (менее трудоемкая и более удобная система отопления, в система водоснабжения, а в ряде случаев водоотведения). Кроме печи стали появляться и голландки, подтопки, переносные железные печки. Меблировка сельского жилища также подверглась изменениям и в настоящее время приближается к обстановке городских квартир. Однако как показывают исследования, традиционные представления о жилище продолжают бытовать и сохраняются в определенных обрядах, направленных на сохранение благополучия каждой семьи.

Для приема, хранения, переработки и приготовления пищи русские XIX — XX вв. имели необходимый набор приспособлений и посуды, являющегося в основном продукцией местных промыслов, изготовляемой из глины и дерева. Для помола зерна использовали каменные зернотерки, позднее стали пользоваться водяными и ветряными мельницами. Для переработки зерна на муку и крупу применяли деревянные ступы с пестом. Зерно и муку хранили в амбарах, чуланах и сенях, в сусеках и ларях. В настоящее время, в связи с тем, что выпечка хлеба происходит централизованно, хозяйственные постройки и емкости для хранения зерна теряют свое значение. В XX в. традиционная утварь уступает место посуде, изготовленной промышленным образом, происходит стирание различий в посуде, употребляемой в городах и селах Мордовии. Из обихода исчезла деревянная и керамическая посуда, в основном применяется металлическая утварь. В сельской местности Мордовии готовят пищу на газовых плитах, однако в некоторых селах Мордовии сохраняются печи, используемые для приготовления пищи в зимнее время.

Таким образом, традиционная культура питания русских, проживающих в Мордовии, при сохранении своей национальной самобытности на протяжении последнего времени подверглась определенной трансформации, что связано с изменениями условий системы жизнеобеспечения в целом.