Ветеринарно-санитарный контроль мёда, молока

Ветеринарно-санитарный контроль мёда, молока

1. Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках

Сотрудники лаборатории при выполнении своих служебных обязанностей независимы от администрации рынка, торгующих лиц, покупателей и находятся под защитой государства.

ГЛВСЭ располагается в специально оборудованном помещении, имеющем в своем составе: комнату для регистрации доставленных пищевых продуктов; смотровой зал для ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы и других гидробионтов; смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов; комнату для контроля растительных продуктов и мёда; кабинет заведующего лабораторией или старшего ветврача; комнату для персонала лаборатории; холодильную камеру для временного хранения продуктов; моечную, туалет, складские помещения и др.

Все помещения хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрыты листами из нержавеющей стали. Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэспертизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарная оценка осуществляется в соответствии с нормативными документами (правила, инструкции и др.).

Оснащение приборами: микроскоп, трихинеллоскоп, нитратесты (стационарный и переносной), дозиметр, весы, центрифуга, овоскоп, «рекорд» аппарат для радиобиологического исследования «Спутник», анализатор качества молока «Клевер 1М».

В зале вывешены наглядные пособия (плакаты) по специальности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги. На продовольственные и оптовые рынки городов и поселков поступает большое количество пищевых продуктов животного и растительного происхождения, которые согласно Закону РФ «О ветеринарии» должны подвергается обязательному государственному ветеринарному контролю (ветсанэкспертизе) с целью установления их вида, сохранности потребительских свойств и безопасности в ветеринарно-санитарном отношении. Реализация на рынках мясных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов. Не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу, категорически запрещается.

Для выполнения поставленных задач специалисты лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках проводят осмотр и экспертизу мяса и других продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы всех видов, мяса и жира диких животных и пернатой дичи, мясных изделий, животного жира, молока и молочных продуктов, рыбы, мёда, яиц, различных растительных пищевых продуктов.

В необходимых случаях исследуют продукты на наличие радиоактивных веществ, отбирают пробы для биохимических, бактериологических и других исследований, а также для трихинеллоскопии от туш свиней, диких кабанов, барсуков, медведей и нутрий. Остатки проб после исследования уничтожают, о чём составляют акт.

Они организуют и контролируют качество обеззараживания условно годных продуктов и их хранение, а также уничтожают (утилизируют) непригодные в пищу продукты, проводят клеймение продуктов, выдают разрешение на их продажу на рынке, осуществляют надзор за санитарным состоянием мест торговли, проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами продуктов.

В случае если для реализации на рынок поступили продукты, полученные от животных из неблагополучных по заразным болезням пунктов, а также при обнаружении трихинелл, финн и других гельминтов лаборатория немедленно сообщает об этом соответствующей станции по борьбе с болезнями животных с указанием адреса владельца этих продуктов.

Документы:

Журнал ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, рыбы, яиц форма 23 вет;

Журнал учета ВСЭ молока и молочных продуктов форма 24 вет;

Журнал ВСЭ пищевых продуктов растительного происхождения форма 25 вет;

Учет поступившего сырья и продуктов животного происхождения, поступающих на предприятие торговли и общественного питания, а также на другие предприятия, занимающиеся хранением и реализацией этих продуктов.

Составление актов утилизации пищевой продукции.

Инструкция разработана в соответствии с Законом Российской Федерации «О ветеринарии» и «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», утвержденном Постановлением Правительства Российской Федерации 19 июня 1994 года № 706, а также с «Положением о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства», утвержденным Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерация 14.10.94 г. № 13−7-2/173 и зарегистрированным Министерством юстиции Российской Федерации 27.10.94 г., № 710.

Настоящая инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке и хранению мяса и мясопродуктов.

Браковку мяса и мясных продуктов, направление их на техническую утилизацию или уничтожение осуществляют только государственные ветеринарные врачи, ветеринарные фельдшера подразделений госветнадзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (далее подразделения госветнадзора).

2. Порядок браковки, утилизации и уничтожения мяса и мясопродуктов В процессе убоя животных и птицы специалисты подразделения госветнадзора-ветсанэксперты учитывают число случаев выявленных заболеваний, результаты ветеринарно-санитарной экспертизы туш (тушек), внутренних органов и их браковки регистрируют в журнале установленной формы («Журнал ветсанэкспертизы мяса и субпродуктов в цехах первичной переработки скота (птицы) и на санитарной бойне мясокомбината»), указывая количество выявленных случаев болезней убойных животных и массу выбракованных, подлежащих технической утилизации мяса и субпродуктов.

Проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, забракованные и заклейменные ветеринарным штампом «Утиль» мясо, и субпродукты собирают в специальные металлические водонепроницаемые емкости (тележки), промаркированные надписями «Ветконфискаты на утилизацию». Затем забракованное мясо-сырье передают в цех технических фабрикатов для переработки в животные корма.

При направлении на техническую утилизацию целой туши, полутуши, четвертины, полученных от убоя животных на мясокомбинатах, а также каждое сданной на мясоперерабатывающие предприятия туши животного, вынужденно убитого в хозяйствах (фермах, подворьях) специалист-ветсанэксперт подразделения госветнадзора составляет заключение (приложение № 1), обосновывающие браковку мяса со ссылкой на соответствующий раздел, пункт действующих Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Ветеринарный врач (ветфельдшер), проводивший забраковку, составляет заключение в двух экземплярах, и представляет его на утверждение начальнику подразделения госветнадзора. После утверждения экземпляр заключения передают (вручают) руководителю предприятия (владельцу продукции) для принятия мер по переработке забракованного мясосырья, другой экземпляр остается в делах подразделения госветнадзора.

При браковке мяса и мясных продуктов в цехах переработки или местах хранения (колбасном, холодильнике и др.) вследствие установления порчи специалисты подразделения госветнадзора составляют заключение (приложение № 2), так же в двух экземплярах один из которых после утверждения начальником подразделения госветнадзора, передают руководителю (владельцу) предприятия.

Мясо, мясные продукты и другие производственные отходы (включая трупы животных), признанные на основании ветеринарного осмотра, ветеринарно-санитарной экспертизы и лабораторных исследований непригодными для технической утилизации подлежат уничтожению. На основании заключения ветеринарного врача (ветфельдшера), начальник подразделения госветнадзора оформляет предписание об уничтожении забракованных мяса и мясных продуктов, других производственных отходов (приложение N З), которое передает руководителю предприятия (владельцу продукции).

В предписании указывают наименование, массу (количество) подлежащих утилизации мяса, мясопродуктов и других производственных отходов (включая трупы животных), а также способ и сроки их уничтожения.

Во избежание использования мяса и мясопродуктов, подлежащих уничтожению, они должны быть денатурированы сильно пахнущим веществом (фенол, креолин, хлорная известь и др.) или раствором красителя, дающего необычную для данного продукта окраску.

На основании заключения специалистов подразделения госветнадзора и распоряжения руководителя предприятия, начальник (мастер) цеха, где было забраковано мясо и мясопродукты, обязан немедленно передать забракованную продукцию и отходы производства в цех технических фабрикатов или на участок уничтожения по документам установленной формы.

Забракованные мясо, мясопродукты, другие производственные отходы (в т.ч. трупы животных), подлежащие уничтожению, сжигают на участке территории предприятия, изолированном от основного производства в специально оборудованной печи.

Уничтожение забракованной продукции осуществляют под контролем специалиста подразделения госветнадзора.

Сжигание производится силами и средствами предприятия.

Об уничтожении продукции и производственных отходов составляют акт произвольной формы с обязательным указанием массы (количества) уничтоженного продукта или отходов, один экземпляр которого передают руководителю (владельцу) предприятия, другой — начальнику подразделения госветнадзора.

При технической утилизации и уничтожении непригодных в пищу мяса и мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях его руководители (владельцы) и специалисты-подразделения госветнадзора должны руководствоваться настоящей Инструкцией, а также «Ветеринарно-санитарными правилами сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов», утвержденными Главным государственным ветеринарным инспектором Российской Федерации 04.12.95 г. № 13−7-2/469, согласованными с заместителем Главного государственного санитарного врача Российской Федерации и зарегистрированными Минюстом России 05.01.96 г. № 1005.

3. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции Ветеринарные специалисты подразделения госветнадзора, получившие право проведения ветеринарно-санитарной экспертизы, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов в установленном порядке.

Ответственность за выполнение настоящей Инструкции возлагается на руководителей (владельцев) мясоперерабатывающих предприятий и холодильников, а также на владельцев продукции.

2. Правила доставки, отбор проб и порядок экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Ведение документации

Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах отбирают одну объединенную пробу от каждой партии продукции 0,5 литра; объем объединенной пробы молока и сливок пастеризованных, и сметаны в потребительской таре — 50−60 см³; творог и творожные изделия — 15−20п. масло сливочное — 15−20 г.; точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включенной в выборку, щупом, вводя его на глубину ¾ длины, от вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. или вырезают ножом сектор длиной около 2 см., сыр плавленый — 15−20 г.; сгущенные молочные консервы в транспортной таре — стерильной трубкой или черпаком 40−50 г. продукта в стерильную 'посуду; сухие молочные продукты в транспортной таре — 40 — 50 г.

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Санитарной оценке подлежит молоко коров, овец, коз, кобыл, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьках и магазинах хозяйств и потребительской кооперации), в соответствии с правилами экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу в лаборатории рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). Не принимают на оценку молоко и молочные продукты без ветеринарной медицинской справок, доставленных в оцинкованной и грязной таре.

Пробы для исследования берут из разных слоев продукта: молока для полного исследования 250 мл (только кислотности — 50 мл), масла 10 г., творога и брынзы 20__ г, простокваши, варенца, ряженки и других кисломолочных продуктов 50 мл, сметаны и сливок 15 г. Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

К продаже на, рынках допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Подтверждается это справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более 1 мес. Коровье, овечье и козье молоко должно быть по 'чистоте не ниже II группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса, кобылье молоко — по чистоте не ниже I группы и по бактериальной загрязненности не ниже II класса.

В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), указывает дату исследования на скрыто протекающий мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие предусмотренные действующими инструкциями болезни. Не допускают к продаже молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после не отвечающие требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации (молока — снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; сметаны и сливок — примеси творога, крахмала, муки, кефира; сливочного масла — примеси молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов — снятие сливок, примесь соды и т. д.).

Коровье молоко должно быть однородно по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов. Содержание жира в молоке не менее 3,2%, плотность 1,027 — 1,033 г./см³, кислотность 16−20 Т. Запрещается реализация молока кислотностью ниже 16 Т. Если последняя обусловлена кормовыми факторами, то после установления причин ее снижения молоко допускают к продаже в порядке исключения.

Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продажа со слабым специфическим запахом, жирностью не менее 4,4%, плотностью 1,027−1,038 г./см³, кислотностью не более 15 Т. Каждую прoбy, поступившего для продажи на рынках молока исследуют не позднее 1 часа после ее взятия: органолептически, на чистоту, плотность, кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Бактериальную обсемененность и содержание жира определяют 1 раз в месяц при систематической продаже молока от одной и той же коровы и не реже 1 раза в 10 дней молока, поступающего из хозяйств.

Молоко, доставленное для продажи первично обязательно исследуют на содержание жира. При повторной доставке молока крупными партиями (более десяти мест) содержание жира определяют выборочно, но не менее 10% общего количества мест, а в сомнительных случаях — из каждой тары. При подозрении, что на экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, ставят кольцевую пробу. При получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, о чем составляют акт в 2-х экземплярах, который хранят в делах ветеринарной службы. В необходимых случаях молоко дополнительно исследуют на содержание стафилококкового токсина, на фальсификацию. Для исследования молока и молочных продуктов на ядохимикаты и антибиотики пробы направляют в ветеринарные лаборатории.

Сливки, сметану исследуют органолептически (внешний вид, консистенция, вкус и запах) и на примесь творога. Содержание жира, кислотность и примесь крахмала определяют выборочно.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях — на содержание жира и влаги.

Ряженку, варенец, мацони, йогурт и другие цельномолочные продукты проверяют органолептически, выборочно — на кислотность и содержание жира.

Масло сливочное и топленое проверяют органолептически, а в необходимых случаях определяют содержание влаги, жира, концентрацию поваренной соли и наличие примесей (растительного масла, творога).

Брынзу и сыр проверяют органолептически, а при необходимости — на содержание жира, поваренной соли и влаги.

Кумыс исследуют органолептически, на содержание жира и кислотность. На таре с молоком и молочными продуктами после экспертизы должна быть этикетка установленного образца.

Органолептические исследования Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д. Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 — 50 °C. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачивая им поверхность языка.

Определение плотности молока (ГОСТ 3625−71). Ее определяют с помощью ареометра (лактоденсиметра).

Анализ В цилиндр по стенке напивают 150−200 мл тщательно перемешанного молока (температура 17−23 °С) и медленно погружают сухой и чистый ареометр, не до-пуская его соприкосновения со стенками. Через 1−2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального' деления. Если температура молока 20 °C, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время проведения анализа была выше или ниже 20 «С, то плотность определяют по специальной таблице (табл. 2) или с помощью поправки 0,2 °А на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20 °C, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже — вычитают. Например, при температуре молока 18 °C ареометр показывает плотность 30 °А (1,030 г./см³). В этом случае разница температур составляет: 20−18 = 2, а значение поправки 20,2 = 0,4°А. Следовательно, плотность молока, приведенная к 20 °C, равна 29,6 °А (30−0,4), что соответствует истинной плотности 1030,4 г/см³.

Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.

Определение содержание жира в молоке (ГОСТ 5867 — 69)

Анализ В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5−7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув прибор в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2 °С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин^-1, после чего ставят в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру. С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира — прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера).

За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияют нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.

Определение чистоты молока (ГОСТ 8218−56).

Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27−30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Анализ В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40 °C молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке

I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый),

II группы — на фильтре слабо заметен осадок, III группы — регистрируют осадок механических примесей.

Определение кислотности молока. Определяют в градусах Тернера (Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).

Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624–67.

Анализ В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2−3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта. Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера. Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).

Определение бактериальной обсемененности молока (ГОСТ 9225−68).

Редуктазная проба (арбитражный способ). Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим.

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют по плотности — ее показатель снижается. После добавления 3% воды плотность снижается на 1*А.

Более объективный показатель — количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что в молоке сразу же после выдаивания их содержится не менее 8%. Количество добавленной воды (%) рассчитывают по формуле В = [(СОМО — СОМО₁)/СОМО] 100,

где СОМО — сухой обезжиренный остаток натурального молока, %; СОМО₁ — сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %.

Определение добавления обезжиренного молока (снятие жира). Устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности молока. Степень обезжиривания молока (%) можно рассчитать по формуле О = (Ж — Ж₁/Ж) 100,

где Ж — содержание жира в натуральном молоке, %; Ж₁ — содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятии жира (двойная фальсификация) плотность молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обезжиренного молока (%) рассчитывают по формулам:

Д=100 — (Ж₁/Ж) 100,

где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; Ж₁ — содержание жира в исследуемой пробе, %; Ж — содержание жира в стойловой пробе, %;

В = 100 — (COMO₁/COMO) 100

где В-количество добавленной воды, %; СОМО, — сухое обезжиренное вещество в исследуемом молоке, %; СОМО — сухое обезжиренное вещество в стойловой пробе молока, %.

Количество добавленного обезжиренного молока (%) определяют по формуле О=Д-В где Д — количество добавленной воды и обезжиренного молока, %; В-количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды (ГОСТ 24 065−80).

При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной средах имеет различия в окраске.

1. Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3−4 капли 0,1%-ного раствора фенолрота (индикатор готовят на 20%-ном растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко-красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

2. Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3−5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появляется малиново-красный цвет, в натуральном молоке — оранжевый.

3. Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04%-ного спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2% и более — сине-зеленый, в натуральном молоке — желтый или салатный.

Экспертиза кисломолочных продуктов

Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами кисломолочных бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша — обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная; ряженка; варенец; кефир; ацидофильное молоко; ацидофилин; ацидо-фильно-дрожжевое молоко; йогурт; кумыс; напитки «Южный» и «Снежок»; творог; сметана и др.).

В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).

Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) — 15 г. и творог — 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).

Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много диоксида углерода и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.), то его исследуют после удаления СО₂ прогреванием при 40−45 °С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18−20 °С.

Органолептические исследования.

Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Зависит он от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец). Консистенция (и внешний вид) однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт — вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс — однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творога). Творог — однородная масса, без комочков, несыпучая и некрупчатая. Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые, с газообразованием, при наличии резко выраженного постороннего запаха или вкуса, с кислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта. В сметане и сливках первого сорта и твороге допускаются слабовыраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.

Определение содержания жира в сметане (сливках).

Для этого используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963;74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.

Анализ На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3−4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40−45 °С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. Затем добавляют в жиромер по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта.

Жиромеры помещают в водяную баню при 65±2 °С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождения результатов в параллельных жиромерах не должны превышать 0,5%. Если сметана или сливки содержат жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.

Содержание жира в твороге. Определяют так же, как жира в кисломолочных продуктах или сливках, в зависимости от содержания жира в продукте.

Определение кислотности кисломолочных продуктов.

Кислотность молочных продуктов, как и молока, определяют в условных единицах — градусах Тернера (ГОСТ 3624−67).

Анализ В колбу или стакан на 100−150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Определение кислотности творога и кисломолочных продуктов густой консистенции.

Анализ В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды температурой 30−40 °С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин. Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г.), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4 Т. Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка указаны в таблице.

Показатели качества кисломолочных продуктов Наименование продукта Жирность, % Кислотность, °Т Плотность, г/см³

Молоко коровье не менее 3,2 16 — 20 1,027 — 1,035

Молоко козье не менее 4,4 не более 15 1,027 — 1,038

Сметана не менее 25 60 — 100

Сливки не менее 20 17 — 18

Творог полужирный — 9; не более 240 полужирный — до 80%

жирный — 18 не более 240 жирный — до 20%

Варенец не менее 2,8 75 — 120

Ряженка не менее 2,8 85 — 150

Йогурт не менее 6 80 — 140

Масло сливочное не менее 78 влажность до 20% соль — до 1,5%

Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира, а также крахмала.

Определение примесей творога или простокваш.

Анализ В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога или простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения допустимы только его следы.

Определение примеси крахмала.

Анализ В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2−3 капли раствора Люголя. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.

3. Химический состав и пищевое значение растительных пищевых продуктов. Болезни и пороки корнеклубнеплодов, овощей, фруктов и ягод. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежих и консервированных растительных продуктов

Химический состав растительного сырья. В зеленых частях растений из углекислого газа и воды под действием солнечной энергии образуются углеводы. Этот процесс носит название фотосинтеза. Солнечная энергия расходуется на активацию процесса перестройки межмолекулярных связей, протекающего при образовании сложных органических соединений, и повышение свободной энергии системы.

Хлорофилл является фотосенсибилизатором, т. е. веществом, которое поглощает световые лучи и использует поглощенную энергию для проведения фотосинтеза. В процессе фотосинтеза происходит ряд окислительно-восстановительных реакций, которые идут под действием ферментов. Белки участвуют в этом процессе как первичные акцепторы углекислоты и катализаторы реакции. При фотосинтезе вода расщепляется на водород и кислород. Водород восстанавливает поглощенный хлоропластом углекислый газ, образуя сахар-гексозу. Кислород выделяется в атмосферу.

Первичные продукты фотосинтеза подвергаются дальнейшим превращениям, давая многообразие химических веществ растений. Эти превращения происходят под действием ферментов и не требуют поглощения лучистой энергии солнца. Азотистые и минеральные вещества поступают в растение через корневую систему из почвы.

Сухие вещества. Под содержанием сухих веществ понимают количество всех веществ, кроме воды. О готовности некоторых консервов судят по концентрации сухих веществ. Удельный расход сырья, пара, электроэнергии, холода, затраты рабочей силы, производительность оборудования, длительность производственного цикла, а также качество консервов в значительной мере зависят от исходного содержания сухих веществ и сырье.

В производстве сухие вещества часто определяют при помощи рефрактометра, который показывает процентное содержание только тех веществ, которые растворены в воде.

Количество сухих веществ в фруктах и ягодах большей частью колеблется от 10 до 20%. Овощи отличаются сравнительно невысоким содержанием сухих веществ (от 4 до 10%). Более богаты ими морковь (в среднем 14%), зеленый горошек (до 20%), кукуруза (свыше 25%).

Содержание сухих веществ зависит от вида и сорта сырья, климатических условий (погоды). Углеводы. Большую часть (до 90%) сухих веществ, содержащихся в плодах и овощах, составляют углеводы. Средний суточный рацион взрослого человека должен включать около 500 г. углеводов, усваиваемых организмом.

К углеводам плодов и овощей относятся сахара, крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества.

Сахара. Плоды и овощи содержат преимущественно моносахариды (гексозы) глюкозу и фруктозу и дисахарид сахарозу. В небольшом количестве имеются также моносахариды арабиноза, ксилоза, манноза, галактоза, рибоза, рамноза, сорбоза, дисахариды мальтоза, генциобиоза и шестиатомные спирты (маннит и сорбит), близкие по своему строению к сахарам. Содержание сахаров в плодах в среднем составляет 8−12%, в винограде оно значительно выше (16−18%). В семечковых плодах из сахаров преобладают фруктоза. В меньших количествах в них содержатся глюкоза и сахароза. Черешня, вишня, сливы (венгерка), а также виноград и большинство других ягод богаты глюкозой и почти не содержат сахарозы. В абрикосах и персиках много сахарозы и несколько меньше моносахаридов. Овощи содержат в среднем 4% сахаров. Более высокой сахаристостью отличаются корнеплоды (морковь, свекла) и особенно бахчевые (арбузы, дыни). В томатах, баклажанах, перце, цветной капусте, моркови преобладают глюкоза и фруктоза, в зеленом горошке-сахароза.

Свойства сахаров и их изменения в процессе переработки оказывают значительное влияние как на выбор технологических режимов, так и на качество готовой продукции.

Крахмал. Крахмал отлагается главным образом в клубнях и зернах. Богаты крахмалом картофель (12−25%), зеленый горошек, сахарная кукуруза. У большинства плодов и овощей содержание крахмала невелико (в пределах 1%).

Целлюлоза (клетчатка). Большинство плодов и овощей содержит 1−2% целлюлозы. Очень бедны ею кабачки, огурцы, арбузы, дыни (0,2−0,5%).

Пектиновые вещества. Пектиновые вещества входят в состав клеточных оболочек и срединных пластинок растительных тканей. Их содержание в яблоках, абрикосах, сливах, клюкве составляет около 1%, айве, крыжовнике, черной смородине — 1,5%, в моркови — 2,5%.

Азотистые вещества. Большую часть азотистых веществ овощей и плодов составляют белки, которым обычно сопутствуют аминокислоты и амиды. Кроме того, содержатся и небелковые азотистые вещества: нуклеиновые кислоты, аммиачные соли, нитриты, некоторые витамины, гликозиды.

Главным источником снабжения организма полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты, белками служат продукты животного происхождения. В овощах и плодах содержание белков сравнительно невелико, но растительные продукты занимают большую часть рациона. Кроме того, овощи повышают усвояемость животных белков Содержание азотистых веществ составляет (в%): в бобовых культурах — 4,5−5,5; в капусте — 2,5−4,5; в шпинате — 3,5; в картофеле, моркови, луке-около 2; в томатах и тыкве-около 1. Большинство плодив содержит менее 1% азотистых веществ.

Белки некоторых овощей и картофеля являются полноценными, но белки кукурузы не содержат лизина, в белках моркови триптофан имеется только в виде следов.

Жиры. Жиры, обладая высокой калорийностью, служат ценным энергетическим материалом. Растительные масла должны обязательно входить в рацион, так как они содержат незаменимые линолевую и линоленовую кислоты и хорошо усваиваются организмом. Средняя суточная потребность человека в жире 80−100 г. Содержание жиров в ткани плодов и овощей очень мало. Однако они имеют большое значение, так как входят в состав протоплазмы растительных клеток и регулируют обмен веществ. Жиры нерастворимы в воде и обладают гидрофобностью, благодаря чему влияют на проницаемость цитоплазмы клетки. Являясь запасными питательными веществами, жиры откладываются в семенах, где их содержание довольно значительно (15−25%).

Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов, в состав которых входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты. Подсолнечное масло содержит 39% олеиновой, 46% линолевой и только 9% стеариновой кислоты. В связи с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот растительные масла при комнатной температуре являются жидкими.

Органические кислоты. Плоды и овощи содержат органические кислоты и их кислые и основные соли. Общая кислотность большинства плодов и овощей не превышает 1%, но у некоторых сортов абрикоса, вишни, кизила, алычи доходит до 2,5%, а у черной смородины — до 3,5%. Свежие плоды и овощи всегда имеют кислую реакцию (рН<7). В зависимости от величины рН их делят на кислотные (рН 2,5 — 4,2) и некислотные (рН 4,3−6,5).

Кислотная среда благоприятна для плесеней и дрожжей, но большинство термостойких бактерий в ней не развивается. Так как (плесени и дрожжи при нагревании сравнительно легко погибают, то консервы из кислотных плодов и овощей обычно пастеризуют или стерилизуют при температуре 80−100 °С; для консервов из некислого сырья, в которых хорошо развиваются бактерии, применяют более высокую температуру стерилизации (112−130 °С).

Кислоты способствуют инверсии сахарозы, необходимы в известных пределах для хорошего желирования. Они придают консервам определенные вкусовые качества и играют важную роль в обмене веществ. В организме человека кислоты растворяют некоторые нежелательные отложения, например соли мочевой кислоты, которые затем легко выводятся из организма. Исключение составляет щавелевая кислота, образующая в организме нерастворимые соли (щавелевокислый кальций). Кислотными являются семечковые плоды (кроме некоторых сортов груш), косточковые плоды, ягоды, цитрусовые плоды, а из овощей — щавель, ревень. Большинство видов овощей — некислотные (бобовые, культуры, кукуруза, шпинат, капустные овощи, корнеплоды, баклажаны, перец, тыквенные овощи, спаржа). Томаты и груши находятся на грани между кислотными и некислотными. В плодах и овощах наиболее распространены яблочная, лимонная и винная кислоты. В небольшом количестве встречаются щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая и некоторые другие кислоты. Яблочная кислота преобладает в семечковых плодах, кизиле, абрикосах, персиках, томатах, ягодах, барбарисе. В цитрусовых плодах и клюкве яблочной кислоты нет. Лимонной кислоты много в цитрусовых плодах, гранатах, клюкве, которые других кислот не содержат. В некоторых ягодах, семечковых и косточковых плодах, а также в томатах она находится наряду с яблочной кислотой. Винная кислота и ее кислая калиевая соль, или винный камень, содержатся в винограде. Щавелевая кислота встречается во многих овощах, плодах и ягодах, но большей частью в крайне малых количествах. Богаты ею щавель и ревень. Яблочная кислота и ее соли, лимонная, винная и щавелевая кислоты, калиевые и натриевые соли лимонной кислоты растворимы в воде. Средняя кальциевая соль лимонной кислоты трудно растворяется в холодной воде и легко-в горячей. Растворимость кислого виннокислого калия (винного камня) в воде небольшая. Калиевые и натриевые соли щавелевой кислоты растворимы в воде, а щавелевокислый кальций нерастворим. Плоды и овощи содержат в очень малых количествах летучие кислоты. Муравьиная кислота найдена в яблоках и малине, уксусная-в яблоках. Появление значительных количеств летучих кислот связано с микробиологическими процессами распада химических компонентов плодов и овощей.

Дубильные вещества. Дубильные вещества придают плодам терпкий вяжущий вкус. Ими богаты терн (до 1,6%), айва (до 1%), кизил (до 0,6%), плоды диких яблонь и груш. Большинство же плодов и ягод содержит 0,1−0,2% дубильных веществ. Еще меньше их в овощах. Дубильные вещества содержатся преимущественно в кожице плодов и обладают бактерицидными свойствами.

Каротиноиды. К каротиноидам — пигментам, придающим плодам и овощам цвет от желтого до красного, относятся каротин, ликопин, ксантофилл.

Каротин имеет оранжевую окраску, содержится в моркови, рябине, томатах, абрикосах, персиках, цитрусовых плодах, зеленных овощах.

Ликопин-красное красящее вещество-находится в томатах, шиповнике.

Ксантофилл имеет желтую окраску. Он сопутствует каротину и содержится в листьях и некоторых плодах (желтые томаты). Каротин, который встречается в виде изомеров a, b, g, и ликопин, являющийся изомером каротина, относятся к непредельным углеводородам и имеют формулу С40Н56. Различие между изомерами заключается в положении двойных связей и в характере углеродных колец на концах молекулы. Ксантофилл (С40Н56О2) является диоксипроизводным каротина.

Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах. Они очень чувствительны к окислителям, а также кислотам и стойки к щелочам.

Каротин в организме человека переходит в витамин А. Витаминозные свойства каротина обусловлены наличием в его молекуле b-иононового кольца.

b-каротин содержит два таких кольца, а a-каротин и g-каротин — только по одному, поэтому молекула b-каротина дает две, а a-каротина и g-каротина — по одной молекуле витамина А.

Ликопин не содержит р-иононового кольца и витаминозной активностью не обладает.

Минеральные вещества. Около 50% золы составляет оксид калия, который повышает водоудерживающую способность протоплазмы. Фосфор и сера входят в состав белков и имеют важное значение в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям. Железо, а также медь и молибден входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний являются составной частью срединных пластинок растительных тканей. Магний содержится в хлорофилле. Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию.

Витамины. Растения обладают способностью синтезировать витамины. Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, сказывается на понижении общего тонуса организма и его работоспособности (гиповитаминоз). Содержание витаминов в плодах одного и того же вида зависит от сорта, условий произрастания, степени зрелости. Количество витамина С (аскорбиновая кислота) в растениях днем и в ясную погоду выше, чем ночью и в дождливую погоду. Водорастворимые витамины-С, Р, В1, В2, В6, РР, Н, пантотеновая кислота — могут быть потеряны при обработке сырья в воде, особенно в горячей. При нарушении целости плодов эти потери увеличиваются. Нерастворимые в воде (но растворяющиеся в жирах) витамины — А, К, D, Е — могут остаться в отходах, например, при фильтровании плодовых соков. Витамины С, А, В1 нестойки к действию кислорода воздуха. Несколько более стоек витамин В2. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота.

санитарный рынок молоко надзор