Организационные вопросы технологических и трудовых процессов. 
Качество продукции на предприятиях общественного питания

Понятие технологический процесс подразумевает совокупность способов и методов целесообразного изменения состояния, формы, размеров, структуры, места расположения предметов труда. К основным классификационным признакам технологических процессов относят следующие:

• • источник энергии (природные процессы, преобразования в результате деятельности человека);
• • степень непрерывности (непрерывные — технологический процесс не прерывается во время загрузки сырья, выдачи готовой продукции, контроля; дискретные — наличие перерывов в ходе технологического процесса);
• • способ воздействия на предмет труда и вид применяемого оборудования (механическое воздействие — изменение формы, размера, положения и физико-химическое воздействие — изменение химического состава, температуры, свойств).

Технологические процессы всех видов на предприятии питания могут быть осуществлены посредством трудовых воздействий его работников. Трудовые процессы классифицируют по следующим признакам:

• • функциям работников;
• • характеру предмета и продукта труда;
• • степени участия человека в воздействии на предмет труда (степень механизации и автоматизации труда);
• • монотонности и тяжести труда.

Таким образом, организация производственного процесса на предприятии питания предполагает организацию технологического процесса и организацию трудового процесса и является совокупностью мероприятий технологического характера (определение номенклатурного типа предприятия питания, формы обслуживания, потребности в торговотехнологическом оборудовании, инвентаре и посуде, ассортименте кулинарной и кондитерской продукции; внедрение рациональных меню, оформление рецептур на новые блюда, проработка новых видов продукции и др.) и мероприятий по созданию условий труда, обеспечивающих высокую культуру обслуживания и качество выпускаемой продукции.

Качество продукции — совокупность потребительских свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее назначение, — удовлетворять потребности людей в питании.

В основу определения качества кулинарной продукции положены требования науки о рациональном питании. Показателями качества являются: калорийность (или энергетическая ценность) продукта (блюда, кулинарного изделия), определяемая содержанием усвояемых белков, жиров и углеводов; биологическая ценность, характеризуемая содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и других биологически активных соединений; органолептические свойства — внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах продукта.

Высокое качество продукции предприятий питания позволяет не только лучше удовлетворять запросы и вкусы потребителей, но и способствует жизнедеятельности, работоспособности, сохранению здоровья людей.

На качество продукции общественного питания влияют квалификация поварского состава, качество сырья и полуфабрикатов и порядок снабжения ими предприятий, уровень технической оснащенности предприятий и соблюдение правил технологии приготовления пищи.

Требования, которые современное производство предъявляет к технологиям, основаны на безоговорочно ответственном подходе к бизнесу в вопросах экологии, социологии, этики, морали, эстетики, эргономики, ресурсосбережения, оригинальности и конструктивности идей.

Технология (от греч. techne — искусство и logos — слово, учение) — способ преобразования вещества, энергии, информации в процессе изготовления продукции, обработки и переработки материалов, сборки готовых изделий, контроля качества, управления. Технология воплощает в себе методы, приемы, режим работы, последовательность операций и процедур, она тесно связана с применяемыми средствами, оборудованием, инструментами, используемыми материалами. Совокупность технологических операций образует технологический процесс. Современная экономическая наука использует термин «технология» и в таких сочетаниях, как «технология обучения, образовательного процесса, лечения, управления» [6].

Трудно переоценить то влияние, которое оказывает на организацию и совершенствование ее структуры, на специализацию производства выбор оптимальных вариантов технологических процессов. Все решения, принимаемые по проектированию цехов, разработке новых технологических процессов, маршрутизации, конструированию оборудования и оснастки принимаются в строгом соответствии с технологическим циклом производства. Важнейшей характеристикой технологического цикла является его экономичность, определяемая длительностью цикла и качеством созданных внутри него систем взаимосвязи человека со средствами производства и друг с другом. Длительность технологического цикла — это время протекания производственного процесса или его отдельных стадий, это рабочее время. Сокращение времени производства продукции способствует росту выработки продукции, возможности выполнения смежных работ, более быстрой оборачиваемости средств. Внутренние взаимосвязи формируются на основе выбора оптимальных вариантов разделения и кооперации труда, применения передовых приемов и методов труда на рабочих местах, оптимальных систем их обслуживания, установления обоснованных и напряженных норм труда, комфортных условий труда, за счет чего и обеспечивают максимальную производительность труда, минимальную стоимость изготовления продукции (услуг), высокую рентабельность производства.

Не менее значимы для характеристики технологического цикла психофизиологические факторы. Создание благоприятных условий труда на рабочих местах обеспечивает устойчивую в течение длительного времени работоспособность работающих, сохранение их здоровья. Это становится возможным благодаря применению технологий, учитывающих физиологически обоснованные режимы труда и отдыха, оптимизирующих темп работ при установлении рабочим меры труда, создающих на рабочих местах нормальные условия труда.

С ростом образовательного потенциала современного общества и внедрением передовых достижений науки и техники в производство определяющей для технологического цикла производственного процесса стала социальная характеристика, ставящая целью повышение содержательности и привлекательности труда, перемены труда, насыщения его творческими элементами. Сочетание физических и умственных усилий работающих, рациональное разделение и кооперация труда позволяют создать условия для гуманизации труда. Под гуманизацией труда понимается создание таких условий на предприятии, которые в наибольшей степени учитывают психофизиологические и социальные потребности работников. Гуманизация является довольно сложным требованием в организации труда, реализация которого, как правило, происходит за счет снижения экономичности всего производственного процесса.

Взаимоувязывание экономических, психофизиологических, социальных составляющих производственного процесса с технологиями и техникой, используемых для его реализации, способствует обеспечению максимальной эффективности любого предприятия.

Вопросы для самоконтроля

• 1. Охарактеризуйте производственный процесс, технологический и трудовой.
• 2. Дайте определение качества продукции предприятий питания.
• 3. В чем заключена экономическая сущность длительности технологического цикла?
• 4. Какие факторы определяют характеристики технологического цикла?
• 5. Какие организационные мероприятия подразумеваются под гуманизацией труда?