Пищевой код культуры

Пища не только насыщает человека. При помощи пищи возможно передавать информацию, имеющую существенное социальное и культурное значение. Семантика продуктов и кулинарных процессов восходит к мифологическим и религиозным представлениям. Она маркирует события, значимые для коллектива или отдельных людей. Еда указывает на социальные отношения, гендерные различия, культурные ценности. Стереотипы, связанные с едой, оказываются важным элементом межкультурных взаимодействий, в котором содержится комплекс информации о представителях другого народа. Иными словами, пища служит каналом трансляции разнообразных смыслов.

Понимание культуры как совокупности знаковых систем и культурных текстов привело к особому взгляду на проблемы питания, которое стало рассматриваться как еще один текст, еще один способ кодирования культурной информации. Именно такой подход к исследованию пищи получил развитие в трудах сгрукгуралистов и семиотиков. Методология анализа сферы питания в данном случае строится на уподоблении приготовления и употребления пищи вербальному языку.

Первым объектом структуралистского анализа стала ритуальная пища, как наиболее семантически нагруженный тип еды. В четырехтомном труде «Мифологики» французский антрополог Клод Леви-Стросс впервые рассматривает пищу как код в ряду других кодов, отводя пищевому коду центральное место в трансляции важнейших оппозиций. Наиболее значимой оппозицией, по его мнению, является противопоставление природы и культуры. Именно с выражением этой оппозиции и связывается Леви-Строссом основная область значений пищи: «Ось, которая соединяет сырое и приготовленное, представляет собой характеристику культуры, а та, что соединяет сырое и гнилое, — характеристику природы, поскольку обработка огнем осуществляет культурное превращение сырого, а гниение оказывается превращением естественным»^[1], из чего делается вывод, что «оппозиция сырого и приготовленного… равна отсутствию и присутствию кулинарии»^[2]. Таким образом, кулинария, занимая пограничное положение между природой и культурой, оказывается чуть ли не центральной собственно человеческой культуротворческой деятельностью: «Удовлетворяя потребности тела, кулинарное искусство обеспечивает необходимое сочленение между природой и культурой. Возникшее из двух сфер, оно отражает эту двойственность во всех своих проявлениях»^[3].

Для описания смыслоразличительных элементов пищи ЛевиСтросс использует термин «густема», аналогичный лингвистическому понятию фонемы и означающий мельчайшую значимую единицу вкуса, например, «соленый», «кислый», «жареный», «вареный» и т. п.^[4] Сам по себе отдельный вкус не имеет символического смысла, но в сочетании с другими и в определенной ситуации приобретает способность означать те или иные культурные установления, идеи, ценности.

Анализируя пищевые образы в мифологии, Леви-Стросс выдвинул гипотезу, что «кулинария является языком, непроизвольно отражающим устройство данного общества или, по крайней мере, выявляющим противоречия, в которых общество не отдает себе отчета»^[5]. Изучение этого языка он осуществлял через сравнение его с другими культурными кодами, что оказалось продуктивно для исследования ритуально-мифологических значений пищи, но не привело к значительным успехам в понимании пищевого кода повседневности.

Идея пищи как языка и трансляции с его помощью социальных значений получила более подробную разработку в трудах М. Дуглас и Р. Барта. Если Леви-Стросс исходил, прежде всего, из универсальных мифологических значений пищи, то его последователи сосредоточили внимание на пищевом коде повседневности, поиске его значимых оппозиций и построении словаря и грамматики языка пищи.

Ролан Барт, один из основоположников семиологии, при анализе еды исходил из идеи буквального уподобления языка пищи вербальному языку. Поиск аналогий между ними привел его к разработке основополагающих принципов, определяющих структуру пищевого кода. Как любой язык культуры, язык пищи состоит из нескольких элементов^[6]:

• 1. Правила ограничения, позволяющие отделить съедобную пищу от несъедобной. Важно, что пищевые табу — а именно они выражают эти правила — обусловлены не только объективной пригодностью или непригодностью в пищу определенных продуктов, но и внебиологическими соображениями, не допускающими, например, употребление мяса тотемного животного.
• 2. Совокупность значащих оппозиций, в которых находятся единицы языка. Набор этих оппозиций исторически изменчив. Даже такая, казалось бы, универсальная оппозиция, как «соленый — сладкий», появляется лишь в эпоху Нового времени и знаменует собой маленькую революцию и во вкусах, и в организации трапезы, способствуя созданию десерта как особой части обеда^[7]. Ранее же, в эпоху Средневековья, более значимыми считались оппозиции сухой и влажной, а также горячей и холодной пищи.
• 3. Правила сочетания. Эти правила реализуются двояко. Во-первых, они регулируют сочетания продуктов на уровне блюда, налагая, например, ограничения на соединение соленых и сладких вкусов или одновременное присутствие мясных и рыбных компонентов в одном блюде, отмечая как неприемлемые определенные комбинации специй. Во-вторых, они формируют синтагматические связи, т. е. последовательность блюд во время обеда.
• 4. Привычные способы приема пищи, которые можно уподобить своеобразной риторике питания. Этот элемент языка еды в меньшей степени обусловлен собственно кулинарными соображениями и в большей — социокультурными обстоятельствами. Пища становится знаком ситуаций и событий, которые она сопровождает. Так, салат «Оливье» в российской культуре выступает как знак Нового года, символически не менее важный, чем украшенная елка.

Эти элементы, подобно правилам языка, едины для всех носителей культуры, но по-разному реализуются в кулинарной практике, которая сопоставима с индивидуальной речью. Соотношение пищевого «языка» и пищевой «речи» хорошо видно на примере меню, будь то меню ресторана или семьи. Всякое меню опирается на национальную, региональную или социальную традицию, представляющую собой аналог языка, но эта структура реализуется по-разному в зависимости от индивидуальных или групповых предпочтений, времени года, финансовых обстоятельств и других переменных, т. с. приобретает свойства речи.

Продолжая логику Барта, британский антрополог Мэри Дуглас обращается к анализу социальных и культурных смыслов, которые передаются при помощи пищи в разных культурах. М. Дуглас отказывается от поиска универсальных значений пищи. По ее мнению, каждая культура использует пищу для передачи собственного набора значений и выстраивает особый код с неповторимыми сочсганиями знаков, а потому вопрос о пищевом коде требует индивидуального подхода. Иллюстрацией к методу анализа, предложенному М. Дуглас, может служить следующий пример. В европейской и российской городской культуре пища выражает оппозицию «свой — чужой» в повседневных взаимодействиях. Родственников и близких друзей, приходящих в гости, чаще всего угощают, в то время как визитеры, относящиеся к категории «чужих» (малознакомые люди, коллеги), могут рассчитывать лишь на чашку чая^[8]. Тем самым оппозиция еды и питья позволяет кодировать различную степень близости между людьми. Равным образом пищевой код содержит информацию и о самом феномене еды и критериях, предъявляемых к разным ситуациям потребления: что мы считаем обедом, а что — легким перекусом, каким должен быть праздничный стол и в какой мере он отличается от повседневных приемов пищи, и т. п.

Анализ пищи как особого культурного кода в равной степени применим как к повседневной пище, так и к ритуальным пищевым практикам и религиозным диетарным законам. Пищевой код культуры содержит информацию о традициях, ценностных ориентирах, базовых элементах картины мира, поведенческих паттернах, а также о социальной структуре и принципах социальной дифференциации.

• [1] Леви-Стросс К. Мифологики: сырое и приготовленное. М.: FreeFly, 2006. С. 140.
• [2] Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. М. :FreeFly, 2007. С. 357.
• [3] Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. С. 372.
• [4] Леви-Стросс К. Структурная антропология. М.: ЭКСМО-Пресс, 2001.С. 92−93.
• [5] Леви-Стросс К. Мифологики: происхождение застольных обычаев. С. 377.
• [6] Барт Р. Основы семиологии // Структурализм: «за» и «против». М.: Прогресс, 1975. С. 123.
• [7] См.: Leschziner V. Epistemic foundations of cuisine: a socio-cognitive studyof the configuration of cuisine in historical perspective I I Theory and society. 2007.Vol. 35. № 4. P. 421−433.
• [8] См.: Douglas М. Deciphering a meal // Food and Culture: A Reader / ed. byC. Counihan and P. Van Esterik. New York; London: Rontledge, 1997. P. 36−54.