Сухое цельное молоко и сухие сливки

Схема производства дана на рис. 4.3.

Особенности технологии:

• кислотность сырого молока для выработки продуктов должна быть не более 18°Т;

Рис. 4.2. Схема технологического оборудования для выработки СОМ с использованием микрофильтрации.

и обратноосмотического концентрирования:

/ — центробежный насос; 2 — емкость; 3 — сепаратор-молокоочиститель; 4 — уравнительный бак; 5 — пластинчатый охладитель;

6 — пластинчатый теплообменник; 7 — сепаратор-сливкоотделитель; 8 — установка для микрофильтрации; 9 — обратноосмотическая установка; 10 — плунжерный насос; 11 — ВВА с подогревателями; 12 — трубчатый подогреватель; 13 — сушильная установка; 14 — бункер для хранения сухого обезжиренного молока; 15 — автомат для фасования продукта; —м- — молоко; —обж— — обезжиренное молоко;

—с-т— — сливки; —МФМ—-обезжиренное молоко микрофильтродоиное; —^сс-— — сгущеная смесь; —о.ак, — — обратноосмотический концентрат; —сом— — сухое обезжиренное молоко.

Рис. 43. Схема производства сухого цельного молока и сухих сливок с использованием одностадийной распылительной сушки.

• • центробежная очистка молока обязательна. В нецентрифугированном сырье присутствуют нерастворимые взвешенные компоненты. Их количество увеличивается при пастеризации, сгущении, сушке, при этом снижается растворимость сухого молока;
• • основным сырьем при выработке обоих продуктов является молоко. Нормализованная смесь для производства сухого молока разной жирности состоит из молока и обезжиренного молока, для производства сухих сливок — из молока и сливок;
• • выпаривание молока в пленочных вакуум-выпарных аппаратах позволяет получить сухой продукт с гораздо лучшей растворимостью, чем в вакуум-выпарных аппаратах циркуляционного типа, за счет меньшего теплового воздействия при сгущении;
• • гомогенизация снижает содержание свободного жира в готовом продукте и тем самым повышает смачиваемость — первую стадию растворени я — и предупреждает появление салистого привкуса. Обоснование режимов дано в параграфе 2.5;
• • длительное резервирование сгущенного молока перед сушкой недопустимо, так как оно сопровождается понижением температуры, отстоем белково-жирового слоя, увеличением вязкости и загустеванием;
• • влага продукта — не более 4%. При повышенном влагосодержании кислород воздуха быстрее адсорбируется сухим молоком и окислительные процессы в жировой фазе протекают значительно интенсивнее, что отрицательно сказывается на качестве сухого молока и сухих сливок. Растворимость сухого продукта снижается в процессе хранения тем быстрее, чем выше содержание в нем влаги;
• • быстрое охлаждение сухого цельного молока и сухих сливок и хранение их при низких температурах способствуют сохранению высокой первоначальной смачиваемости в течение всего срока хранения. Охлаждение продуктов должно быть проведено в иневмотрассе до температуры 15—20°С, т. е. до температуры массовой кристаллизации молочного жира. Охлаждение продукта в бункерах хранения отличается низкой скоростью и сопровождается окислением жира и снижением относительной скорости растворения;
• • срок годности продуктов устанавливает изготовитель в зависимости от условий хранения и вида упаковки. Как правило, гарантийный срок хранения продукта нс более 8 месяцев при температуре от 0 до 10 °C и относительной влажности воздуха не более 85%, в том числе на заводе-изготовителе — не более 20 суток при температуре не выше 20 °C.

• 1. Приведите характеристику сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, сухих сливок по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Каковы принцип и способ консервирования?
• 2. Какие операции входят в технологическую схему производства сухого цельного молока?
• 3. В чем преимущества включения в схему производства сухого обезжиренного молока микрофильтрации и обратного осмоса?
• 4. Какие режимы тепловой обработки применяют при выработке сухого цельного и сухого обезжиренного молока?
• 5. Какова оптимальная степень концентрирования молока перед контактной и распылительной сушкой?
• 6. Какие преимущества имеет сгущение молока в пленочных вакуум-выпарных аппаратах по сравнению с циркуляционными?
• 7. Как способ сушки (контактная или распылительная) влияет на качество сухого молока?