Содержание в пищевых продуктах

Установлено суточное потребление кадмия с продуктами питания и напитками, при условии отсутствия загрязнения, для человека весом 70 кг. В Великобритании это 10−30 мкг, в Швеции 10−20 мкг, в США для мужчин в возрасте от 15 до 20 лет потребление кадмия оказалось более высоким: 26−61 мкг, в среднем 39 мкг.

В связи с тем что кадмий обладает токсическими свойствами и время от времени бывают случаи серьезного отравления, в большинстве стран осуществляется тщательный контроль за содержанием кадмия в продуктах питания. Однако лишь з нескольких странах проводятся специальные мероприятия, ограничивающие содержание металла в пище. Пока не существует более четких указаний, и следует выполнять общие требования, предъявляемые к содержанию тяжелых металлов в продуктах питания.

В США положение вещей следующее: поскольку не существует установленных законом ограничений на содержание кадмия в пище, то рекомендуется периодически проводить анализы определенных продуктов, и при необходимости возможно введение ограничений. Временно принятая ФАО/ВОЗ допустимая недельная доза кадмия 0,3−0,4 мг примерно на 50% превышает среднее количество металла, которое поглощается взрослым человеком в Великобритании.

Кадмий в продуктах питания содержится обычно в очень малых количествах, за исключением случайных загрязнений. Расхождения концентрации кадмия отражают несовершенство аналитической техники, чем действительные различия в содержании кадмия. Изучение суточной диеты, проведенное в Австралии, показало, что семья употребляет с пищей от 0,095 до 0,987 мг/кг кадмия, в среднем это составляет 0,469 мг/кг. Содержания металла свыше 1 мг/кг не обнаружено ни в одном из анализируемых образцов.

В отдельных пищевых продуктах следующая концентрация кадмия: хлеб — < 0,002−0,043; картофель — < 0,002−0,051; капуста — < 0,002−0,026; яблоки — < 0,002−0,019; домашняя птица — < 0,002−0,069; мясной фарш — < 0,002−0,028; почки (бараньи) — < 0,013−2,000; креветки — 0,017−0,913 мг/кг.

В других странах были получены аналогичные цифры, характеризующие низкое содержание кадмия в овощах и фруктах и более высокое в мясе и морских продуктах: 0,05−3,66 мг/кг, а в мясе 0,19−3,49 мг/кг. В Великобритании концентрация кадмия оказалась еще меньше: в мясе и рыбе 0,01−0,09 мг/кг. В Австралии в 628 образцах рыбы концентрация кадмия колебалась от 0,01 до 0,2 мг/кг и составила в среднем 0,05 мг/кг.

Гидробионты. Соли кадмия токсичны для гидробионтов. Так, для воды рыбохозяйственных водоемов ПДК кадмия 0,005 мг/л. Экологически допустимой концентрацией кадмия для воды океана считают 1 мкг/л, а для воды внутренних морей -10 мкг/л.

Если допустимая суточная деза кадмия равна 70 мкг, то при массе суточного набора продуктов 2−2,5 кг в 1 кг их может содержаться не более 30−35 мкг кадмия. Поэтому в России, например, ПДК кадмия в продуктах принята 20 мкг/кг, а в напитках — 10 мкг/кг.

СанПиН № 2.3.2. 1280−03 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевой продукции», дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078−01 предусмотрены следующие ПДК свинца в пищевых продуктах, мг/кг: для молокопродуктов — 0,03, хлебопродуктов — 0,07, соков и напитков — 0,03, овощей и фруктов — 0,03, мясопродуктов — 0,05, рыбопродуктов — 0,2.

В мышечной ткани рыб, вылавливаемых из незагрязненных внутренних водоемов и морей, уровень кадмия примерно такой же, как в мясе животных. Так, в России, КНР, Англии, Германии, Австралии концентрация кадмия в рыбах колеблется от 10 до 200 мкг/кг, составляя чаще 30−60 мкг/кг.

Наибольшую потенциальную опасность для здоровья человека представляет биоаккумуляция кадмия морскими нерыбными гидробионтами, у которых значительная часть накопившегося элемента может быть природного происхождения. Степень биоаккумуляции зависит от экологических условий акватории и солености воды в ней.

Содержание кадмия в морском зоопланктоне и моллюсках на 3−4 порядка выше, чем в морской воде. В рыбе и других гидробионтах, выловленных из загрязненных акваторий, концентрация кадмия выше. Например, в устрицах, выловленных у восточного побережья США, содержание кадмия от 200 до 2100 мкг/кг, а в креветках — до 913 мкг/кг. Высокие концентрации кадмия (иногда до 5000 мкг/кг) наблюдаются у ракообразных и в изготовленных из них консервах, что, возможно, связано с отложением кадмия в хитиновом панцире этих гидробионтов.

Мясо. Содержание кадмия в мышечной ткани животных и птиц — 6−90 мкг/кг. Значительно выше уровень кадмия в печени и почках: в печени — 52 мкг/кг, в почках — 118 мкг/кг. В мясе разных видов животных и птиц содержалось кадмия 10−30 мкг/кг, в печени — 40−200 мкг/кг, в почках — 33−250 мкг/кг, в отдельных случаях — даже 2000 мкг/кг.

Молоко. В коровьем молоке концентрация кадмия составляет в среднем 2,4 мкг/л, причем в 88% проб она не превышает 5 мкг/л. В молокопродуктах и яйцах уровень кадмия также невысок, например, в твороге — 6 мкг/кг, в яйцах — 20 мкг/кг.

При среднем потреблении молока и молочных продуктов 1 л в день (в пересчете на молоко) при нормальном содержании в них кадмия поступление его в организм человека в течение недели составляет менее 1%.

В нормальных условиях получения и переработки молока контакта его с кадмием нет. Наиболее вероятный источник загрязнения молока — через корм, воду и воздух. Источниками загрязнения кормов могут быть удобрения в виде сточных вод и фосфатов, богатых кадмием. Организм животного действует как эффективная фильтрующая система. Поэтому в нормальных условиях выделение кадмия с молоком незначительно.

В табл. 20 приведены данные по нормальному содержанию кадмия в молоке, полученные с применением чувствительных методов.

Содержание кадмия в молоке Таблица 20.

Согласно литературным данным, содержание кадмия в молоке находится в интервале 0,0002−0,0008 мг/кг при среднем значении — 0,0005 мг/кг.

По данным табл. 20, более низкое, чем указанное, содержание кадмия ниже этих величин может быть обусловлено систематическими ошибками. Сообщения о более высоком содержании должны быть тщательно проверены, так как часто они были получены в лабораториях, не имеющих современные приборы, и техника проведения анализов приводила к значительным загрязнениям образцов.

Высокое содержание кадмия может быть следствием двух основных причин: сильного загрязнения кормов и попадания кадмия в молоко через лабораторную аппаратуру и реактивы.

Количество кадмия в молоке в нескольких областях России находится в интервале 0,01−0,10 мг/кг. Данные по кадмию в России на несколько порядков выше, чем приведенные в табл. 21, однако они принадлежат к тому же порядку ПДК, который принят в России, Австралии, Чехословакии.

В табл. 21 приведены ПДК кадмия в молоке и молочных продуктах, установленные в некоторых странах.

Таблица 21.

ПДК кадмия в молоке и молочных продуктах, установленные в некоторых странах.

Определить содержание кадмия в молоке и молочных продуктах можно методами атомно-абсорбционной спектрометрии (пламенная или с применением графитовой кюветы), накопительной вольтамперометрии, масс-спектрометрии с изотопным разбавлением, нейтронноактивационного анализа, с контролем результатов по стандартным (образцам) материалам.

Хлеб. В нормальных геохимических районах содержание кадмия в растительных продуктах варьирует от единиц до десятков микрограмм на килограмм, редко достигая 100−180 мкг/кг. В Германии в большинстве исследованных растительных продуктов концентрация кадмия составляет 30−60 мкг/кг.

В отдельных продуктах, исследованных в России, США и ряде других стран, обнаружены следующие количества кадмия, мкг/кг: в зерновых — 28−95, горохе — 15−19, фасоли — 5−12, картофеле — 12−50, капусте — 2−26, помидорах — 10−30, салате — 17−23, фруктах — 9−42, растительном масле — 10−50, сахаре — 5−31; грибах — 100−500 мкг/кг.

Концентрация кадмия в растениях имеет тенденцию к повышению. Это можно объяснить возрастающим загрязнением кадмием биосферы и увеличивающимся использованием удобрений и пестицидов, содержащих примесь кадмия. При обогащении почвы кадмием значительно повышается его уровень в рисе, пшенице, овощных и других культурах.

Так, в Японии концентрация кадмия в рисе, выращенном на типичных почвах, достигает 160 мкг/кг, а на почве, содержащей кадмий до 10 мг/кг, была в 5 раз больше — 780 мкг/кг.

О большой опасности загрязнения почвы кадмием свидетельствует массовая, с летальными исходами интоксикация кадмием жителей Японии. Здесь предприятия, производящие цветные металлы, сбрасывали неочищенные, загрязненным кадмием стоки в реку, вода которой использовалась для орошения рисовых полей. Содержание кадмия в рисе — основном продукте питания местного населения — достигало 600−1000 мкг/кг, что и явилось причиной заболевания. Имеются сообщения о повышенном уровне кадмия в растениях, произрастающих в зонах, загрязняемых атмосферными выбросами, содержащими примесь кадмия. В подобных случаях определенная доля кадмия удаляется при мытье продуктов.