Вторичное виноделие. 
Основы виноделия

Снятием молодого виноматериала с дрожжей заканчивается этап формирования вина и одновременно с этим заканчивается период первичного виноделия.

Виноматериал направляется в винохранилище (подвальное, полуподвальное или наземное) на хранение и (или) выдержку.

Вино вступает в новый этап своего развития — созревание. Начинается период вторичного виноделия.

При этом вина без выдержки и выдержанные в течение до 6 месяцев подвергаются ускоренной технологической обработке с целью обеспечения розливостойкости. Для них период вторичного виноделия заканчивается не позже одного года со дня их образования. Марочные вина подвергают длительной выдержке, которая определяется типом вина, но сроком не менее полутора лет в таре разной вместимости и материала.

Выдержка вин

Созревание вина

В муках рожденное Зрея, вино отдыхает, В бочке дубовой В глубоких подвалах, В тиши.

П. Заднипру

При выдержке вина отмечаются как внешние, так и внутренние изменения, связанные с физическими, физико-химическими и биохимическими процессами. Вино вступает в пору созревания, наиболее сложный и длительный этап в своей жизни.

Внешние проявления видимых изменений выражаются в том, что вино приобретает новые оттенки в окраске, частицы взвесей самопроизвольно укрупняются и, когда они достигают определенных размеров и массы, постепенно выпадают в осадок, вино осветляется.

Самоосветление может происходить в течение длительного времени. Одновременно испаряются летучие вещества вина. В результате уменьшается количество вина, повышается содержание экстрактивных веществ. Испарение ускоряется при движении воздуха и повышенной температуре.

Поэтому при выдержке вина стараются:

• • оградить помещения от сквозняков;
• • ограничить воздухообмен;
• • обеспечить постоянную температуру и влажность воздуха.

Интенсивность испарения во многом определяется тарой, в которой выдерживается вино. В дубовой таре она больше, а в железобетонной и металлической — меньше.

Испарение различных соединений происходит с разной скоростью и определяется разностью парциальных давлений отдельного вещества над поверхностью вина и в воздухе. Установлена обратная зависимость между плотностью воздуха и диффузией его паров. По этой причине потери от испарения высокоэкстрактивных вин меньше, чем малоэкстрактивных, так как при увеличении содержания экстрактивных веществ в вине парциальное давление водно-спиртовых паров понижается и скорость испарения прямо пропорциональна экстрактивности.

Внутренние проявления ощущаемых изменений выражаются в том, что в вине появляется более мягкий и гармоничный вкус и новый, не схожий с начальным сортовым ароматом, запах, именуемый букетом.

Однако через какое-то время выдержки, различное для разных типов вин, наступает момент, когда дальнейшая выдержка приводит к ухудшению органолептических свойств вина. Этот момент называется розливозрелостью вина. Он характерен и для бутылочной выдержки вин. До определенного момента идет улучшение качества, но потом вино теряет букет, приобретает неприятный вкус, ухудшается окраска.

Достижение вкусовой гармонии, зрелости и других достоинств вина за короткий срок выдержки составляет одну из главных задач вторичного виноделия. Главная роль в их достижении принадлежит биохимическим процессам, которые следует регулировать так, чтобы обеспечить условия для максимального развития и формирования тех свойств, которые должны быть характерны для данного типа вина. Наиболее важными процессами во время созревания являются окислительно-восстановительные процессы (ОВ-процессы), в результате которых развиваются букет и вкус вина.

Сущность созревания вина и роль кислорода была выявлена еще в 60— 70-е гг. XIX в. работами французских ученых Вертело и Пастера. Исследуя старые бутылочные вина, Вертело столкнулся с фактором отсутствия в них кислорода. И Вертело, и Пастер установили, что кислород чрезвычайно легко и быстро поглощается молодым вином. Длительные наблюдения Вертело за выдержанными зрелыми винами привели его к убеждению, что кислород действует на них губительно: вина теряли все свои характерные свойства.

Пастер, наоборот, изучая роль кислорода на всех этапах жизни вина, пришел к единственно правильному выводу. Кислород воздуха вызывает в вине нормальные процессы созревания, способствуя выделению неустойчивых компонентов в осадок и изменению в лучшую сторону цвета, букета и вкуса. Выветрившиеся букет и вкус вин под действием кислорода, отмечавшиеся Вертело как непоправимый дефект, Пастер считал явлением преходящим. По истечению времени букет и вкус вина восстанавливаются, что Пастером было доказано на многочисленных опытах. Проведенные работы Пастера до сего времени являются незыблемым фундаментом в виноделии.

В самом простом виде окисление — это присоединение молекулярного кислорода к легко окисляемым неорганическим веществам (S + + 0₂ —> S0₂). Отнятие у вещества водорода — дегидрирование — тоже является окислительным процессом. Например, при хорошем проветривании образовавшийся сероводород (H₂S) снова окисляется в серу за счет дегидрирования. Третий вариант окисления — за счет электрохимического переноса электрона без участия кислорода и водорода.

Сущность ОВ-процессов состоит в том, что вещество, теряя электрон, окисляется, а при присоединении электрона восстанавливается. На примере тяжелых металлов это можно представить следующими реакциями:

Из хода реакции видно, что железо окисляется, а медь — восстанавливается.

Скорость протекания ОВ-процессов зависит от поступления кислорода, температуры, наличия активаторов и ингибиторов окисления — редуктонов, от соотношения труднои легкоокисляемых веществ. Если в вине преобладают окислительные реакции необратимого характера, это ведет к переокислению вина. Если же, наоборот, преобладают восстановительные процессы, связанные с присоединением ионов водорода или приобретением электронов, — вино восстанавливается в неокисленное или малоокисленное состояние.

Тяжелые металлы, и прежде всего железо, играют решающую роль в ОВ-процессах. При избытке железа и кислорода воздуха вино за короткий срок может быть окислено до полной потери аромата и положительных вкусовых качеств. Однако в окислении вина главную роль играют органические переносчики кислорода — органические кислоты с непредельной связью, фенольные вещества.

Известно, что молекулярный кислород сам по себе недеятелен и при обычной температуре вызывает окислительные процессы посредством активирующих его оксидаз — оксигеназы и пероксидазы.

Механизм медленного биохимического окисления трудноокисляемых веществ с помощью оксигеназ был впервые предложен русским биохимиком Бахом. В историю он вошел как перекисная теория Баха. Согласно этой теории фенольные вещества являются хорошими переносчиками кислорода — оксигеназами. При этом переход молекулярного неактивного кислорода (О = О) в активную форму осуществляется путем разрыва одной связи и присоединения легкоокисляемого вещества (А), в данном случае фенольной природы, по схеме:

Затем образовавшаяся перекись (А0₂) окисляет трудноокисляемое вещество (М) по схеме:

Окисление согласно перекисной теории — процесс необратимый. По этой схеме происходит окисление спиртов, аминокислот органических кислот, высококипящих фракций эфирных масел во время созревания вин.

Скорость и глубина необратимых окислительных реакций для развития в вине гармоничных букета и вкуса должны регулироваться с помощью восстановителей.

Восстановительную, как и антиоксидантную роль, выполняют редуктоны вина. Редуктоны поступают из винограда, (аскорбиновая кислота) образуются во время брожения сусла (глютатион дрожжей), при дегидратации сахаров (триозоредуктон) и при окислении винной кислоты (диоксифумаровая кислота).

Исходя из потребности в кислороде, для нормального созревания все вина можно разбить на три условные группы:

• 1) неокисленные или мало окисленные: белые и розовые натуральные, мускатные белые;
• 2) умеренно окисленные: красные натуральные, десертные портвейны;
• 3) окисленные: херес, мадера, токайские, кахетинские и эчмиадзинские.

В связи с этим следует придерживаться определенных кислородных режимов.

Дозы кислорода должны корректироваться с учетом качества винограда, состояния, категории и типа вина, особенностей его хранения и выдержки. Кислород поступает практически при всех технологических операциях. Растворимость его зависит от температуры, содержания спирта, экстрактивных веществ, и особенно фенольных. Скорость связывания кислорода существенно зависит от состава вина и внешних факторов. Белые натуральные вина потребляют кислород с меньшей скоростью, чем красные, вследствие более низкого содержания фенольных веществ, непосредственно участвующих в процессе окисления. Максимально в вине может раствориться 8—10 мг/дм³ кислорода. При хранении и выдержке содержание его падает за счет участия в ОВ-процессах со скоростью 0,5 мг/дм³ в сутки. Недостаток кислорода при созревании вин неблагоприятно сказывается на их стабильности к помутнениям, тормозит формирование гармоничного вкуса. Избыток кислорода приводит к излишней окисленности, ухудшению окраски, выветренности аромата, обеднению вкуса вина.

В процессе созревания вина все составляющие его компоненты претерпевают изменения, вовлекаясь, помимо ОВ-реакций, в реакции гидролиза, конденсации, этерификации и др. Гидролизуются до простых моносахаров углеводы. Азотистые вещества, в результате процесса гидролиза, вступают во взаимодействие с танинами, красящими веществами, выпадают в осадок. Вина, богатые азотистыми веществами, при доступе кислорода воздуха склонны к переокисленности, цвет их становится более темным, букет и вкус вина приобретают специфические тона.

Большое значение имеют окислительные превращения аминокислот. Они подвергаются окислительному распаду, взаимодействуют с сахарами, фенольными соединениями, ионами железа и т. д. В результате этих реакций образуются вещества, влияющие на изменение органолептических свойств вина. Для крепких вин они определяют специфические свойства.

Аминокислоты подвергаются окислительному дезаминированию с образованием альдегидов и аммиака. Альдегиды придают вину тона мадеризации, а соли аммиака — разлаженность и грубость вкуса.

Спирты, вступая в реакцию с альдегидами, образуют ацетали, а окисляясь, превращаются в жирные кислоты. Последние, вступая в реакцию этерификации с высшими спиртами, образуют сложные эфиры. Все новообразования в той или иной мере участвуют в образовании букета и вкуса вина, облагораживая их. Считают, что по количеству эфиров можно судить о возрасте вина.

Фенольные вещества активно участвуют в ОВ-реакциях. Окисление катехинов сопровождается их конденсацией и выпадением в осадок. По мере конденсации полимеры реагируют с белками, и происходит как бы «самооклейка». Полимеризуются и антоцианы, в последующем выпадающие в осадок. Вино становится мягче во вкусе, появляется бархатистость, исчезает терпкий и горьковатый вкус танинов. Окисление фенольных веществ вина тесно связано с окислением аминокислот, эфирных масел, альдегидов и органических кислот.

Превращения органических кислот — главный и решающий момент выдержки вина. Наиболее важными для качества вина являются окислительные превращения винной кислоты. При избытке кислорода винная кислота, окисляясь, превращается в ряд альдегидов и кислот до образования щавелевой кислоты. Вино приобретает грубость и разлаженность во вкусе. Если поступление кислорода ограничить, то в вине накапливается диоксифумаровая кислота, обладающая сильными восстановительными свойствами. Она тормозит нежелательные окислительные процессы, препятствует накоплению нежелательных продуктов окисления, смягчает резкость и грубость вкуса всех вин, прошедших стадию окислительных превращений. Накопление диоксифумаровой кислоты обеспечивает повышение качества вина.

Таким образом, превращение основных компонентов вина при созревании связано с формированием характерного букета и вкуса, типичных цветовых оттенков и прозрачности. Знание закономерностей созревания и формирования качества вина под влиянием кислорода крайне необходимо, так как в зависимости от типа вина допустима разная степень его окисленности. Например, при выдержке натуральных вин доступ кислорода воздуха должен быть исключен или максимально ограничен. В этих условиях вино может поглотить 3—5 мг/дм³ кислорода. В результате чего устанавливается благоприятный низкий ОВ-потенциал, при котором возникают букет и вкус, характерные для белых натуральных вин. Выдержка этих вин в анаэробных условиях обеспечивает восстановительные процессы под воздействием диоксифуматовой кислоты и других редуктонов.

Красные натуральные вина при выдержке не стремятся так тщательно оберегать от воздействия кислорода, как белые натуральные вина. Образующиеся в результате окисления альдегиды, являющиеся причиной появления во вкусе грубости, для красных вин не опасны. Альдегиды реагируют с антоцианами, и тонов окисленности не образуется. Вместе с этим происходит окисление фенольных веществ, которое благоприятно влияет на вкус вина, уменьшая его терпкость, но может отрицательно сказаться на цвете вина.

В отличие от натуральных вин при выдержке специальных красных вин, наоборот, стремятся создать такие условия, при которых окислительные процессы проходят наиболее интенсивно. В основном какое-то время вино выдерживают при более высокой температуре в аэробных условиях, иногда даже с искусственным дозированием кислорода.

Десертные вина по отношению к кислороду занимают как бы промежуточное положение между натуральными и специальными крепкими винами. Чтобы сохранить специфические тона в букете, эти вина, особенно ликерные (например, мускаты), стремятся оградить от излишнего соприкосновения с кислородом.

С целью создания наиболее благоприятных условий для созревания вина и достижения им стабильной прозрачности их выдерживают в бочках, крупных резервуарах и некоторое время в бутылках в разных кислородном и температурном режимах. Молодое вино в малом объеме бочки развивается очень быстро, и выдерживать его более двух лет не имеет смысла. Эти рекомендации касаются в основном белых натуральных вин.

Что же касается красных натуральных и специальных вин, то после бочковой выдержки эти вина надо переводить в крупные резервуары.

Для выдержки молодых натуральных и мускатных вин рекомендуется использовать старые, обработанные вином бочки. Остальные вина, хотя бы на первых порах (1—3 месяца) бочковой выдержки, желательно поместить в новые или относительно новые бочки.

Оптимальные температуры выдержки: для белых натуральных — 11—12°С, красных натуральных — 14—16°С, десертных — 15—17°С, крепких в зависимости от типа — от 16 до 20 °C, иногда до 40—45 °С. Относительная влажность — 85%, воздух должен быть свежим и чистым, противопоказаны сквозняки, перепады температур.

Выдержка в бочках связана с постоянной опасностью их инфицирования, особенно в старых бочках, древесина которой становится источником заражения вина плесневыми грибами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями. Использование бочек связано с большими затратами ручного труда, но оно окупается высоким качеством, которое развивает вино.

Выдержка вина в крупных резервуарах проходит почти в бескислородных условиях при низком ОВ-потенциале, процесс созревания вина нарушается. Вкус вина, особенно при низких температурах хранения, может надолго оставаться «сырым». Для интенсификации ОВ-потенциала в крупных резервуарах проводят многократные (1 раз в 2—3 месяца) открытые переливки, т. е. с доступом кислорода воздуха, или принудительно вводят в вино точно отмеренное количество кислорода.

Открытые переливки сопровождаются проветриванием, в результате чего могут ухудшиться вкус букета вина, вследствие улетучивания ароматических веществ. Поэтому в последние 2—3 месяца выдержки создают полностью бескислородные условия, что обеспечивает достижение гармоничного вкуса и типичности букета вина.

В отличие от открытых переливок, когда в вине растворяется до 5—10 мг/дм³ кислорода, проводят также закрытую переливку без соприкосновения с воздухом, обычно начиная только со 2-го года выдержки.

Количество, сроки и способ выполнения переливок вин определяются в каждом конкретном случае отдельно с учетом многих факторов. Их обычно совмещают с оклейкой, фильтрацией и другими видами обработки. Как правило, переливки сопровождают сульфитацией путем введения различных доз S0₂ — 20—30 мг/дм³ (для высококислотных вин), 40—50 мг/дм³ (для нормальных вин), 60—70 мг/дм³ (для малокислотных вин и склонных к порокам и заболеваниям).

При переливках вино отделяют от осадка без его взмучивания путем перекачивания насосом из емкости в емкость или сливом через кран в подставку, а затем насосом в другую емкость. Переливки стараются проводить в прохладное время года в дни с высоким и устойчивым давлением, когда окислительные процессы идут медленно, а газы вина не выделяются и не взмучивают осадок.

При выдержке проводят обязательные доливки, так как вино уменьшается в объеме (усушка) и его нужно восполнять. Натуральные вина доливают регулярно — не реже 1 раза в неделю, крепкие 1—2 раза в год, но нужно помнить, что для некоторых типов вин должен быть обязательно недолив — на 0,5—20 л для лучшего созревания. Десертные вина (кроме токайских) доливают 1 раз в месяц. Особенно важно проводить своевременные доливки натуральных и мускатных вин. Необходимо исключить возможность нежелательных процессов окисления за счет кислорода воздуха свободного пространства и развития болезнетворных бактерий на поверхности вина.

Для доливки используют, как правило, вино того же типа, возраста и степени обработки, что и доливаемое. Нельзя доливать выдержанное марочное вино более молодым, чтобы не снизить качество и категорию. Вино, используемое для доливки, должно быть здоровым, соответствовать кондициям доливаемого вина.

В крупных резервуарах доливки не делают. Вместо нее на поверхность вина наносят герметики. Герметики представляют собой высоковязкие, нейтральные по отношению к вину жидкости. На поверхности вина они образуют сплошную защитную пленку, не растворяющуюся в нем, но препятствующую развитию микроорганизмов.

Марочные вина особо высокого качества после окончания созревания в бочках и крупных резервуарах дополнительно выдерживают в течение не менее трех лет в бутылках. Такие вина называются коллекционными.

В Португалии, Испании, Италии, Франции, ФРГ и других странах бутылочная выдержка является составной частью технологии производства многих вин. Так производят лучшие рейнские, бордоские, бургундские натуральные качественные вина, крепкие вина — херес, мадера, портвейн. Бутылочная выдержка считается лучшим завершением их технологии. Одни из лучших мировых коллекций вин находятся в Ялте — в ФГУП «ПАО „Массандра“» и в ФГБУН ВННИИВиВ «Магарач РАН». Коллекционные вина имеют большую научную, учебную, производственно-практическую и познавательно историческую ценность.