Дрожжевые осадки. 
Основы виноделия

Производство этилового спирта-сырца

Для производства спирта-сырца применяют дрожжевые и гущевые осадки, находившиеся на отстое и хранении не позднее 1 апреля года, следующего за сезоном переработки винограда, а также клеевые осадки, кроме осадков берлинской глазури.

Принципиальная технологическая схема получения спирта-сырца из осадков складывается из следующих основных стадий:

• • прессование дрожжей;
• • разбавление отжатых дрожжей водой;
• • дображивание;
• • перегонка.

Переработку дрожжевых осадков начинают с отжима на рамных фильтр-прессах с целью максимального извлечения вина. Дрожжевое вино используют в кулажах вместо автолизатов (ферментный концентрат).

Отжатые дрожжи по шнековому транспортеру направляют в аппарат с мешалкой для разбавления водой в соотношении 1:1. Кроме воды применяют также слабый спирт, собранный с предыдущих отгонок, или коньячную барду. При необходимости жидкие или разведенные плотные осадки дображивают при 15—25 °С до остаточной массовой доли сахаров не более 0,4%.

После дображивания осадки подвергают перегонке или ректификации. Объемная доля этилового спирта должна быть не ниже 40%. Выход спирта-сырца из 100 дал осадков рассчитывается по нормативу 0,8 дал а.а. на каждый процент спиртуозности осадков.

Спирт-сырец хранят в вертикальных цилиндрических резервуарах. В случае необходимости его подвергают ректификации, получая спиртректификат крепостью не менее 95,8%.

Получение энантового эфира

Энантовый эфир (или коньячное масло) содержится в основном в винных дрожжах. В чистом виде — бесцветная жидкость, хорошо растворимая в спирте, серном и петролейном эфирах, нерастворимая в воде. Она представляет собой смесь этиловых эфиров высших жирных кислот — каприновой, каприловой, лауриновой и в меньших количествах капроновой, миристиновой, пальмитиновой и стеариновой. Из 1 т дрожжей получают 400 г энантового эфира, применяемого в пищевой и парфюмерной промышленности. Получают его перегонкой на специальных установках.

Белковый корм

Известно, что дрожжи являются источником белка, поэтому дрожжевые осадки применяют для получения белкового корма. С этой целью дрожжевые осадки отжимают на фильтр-прессах, измельчают и сушат при 60—70 °С до влажности не более 6%. Полученный таким образом белковый корм содержит перевариваемого белка не менее 20% в пересчете на сухое вещество.