Организационная характеристика предприятий общественного питания

В результате изучения данной главы студент должен:

знать

• • роль общественного питания в экономике страны и жизни населения;
• • законодательные и нормативные документы, регулирующие организацию работы предприятий общественного питания;
• • функциональные и отраслевые особенности предприятий общественного питания;
• • признаки и классификацию типов предприятий общественного питания, их характеристику;

уметь

• • объяснить причины развития общественного питания в современном мире и особенности его функционирования;
• • выявлять различия и охарактеризовать понятия «сфера», «отрасль» и «рынок» общественного питания;
• • охарактеризовать специфику работы предприятий общественного питания различных типов;
• • объяснить особенности формирования экономических показателей в разных типах предприятий;

владеть

• понятийным аппаратом и навыками оперирования основными отраслевыми понятиями и категориями в рамках материала данной главы.

Общественное питание: понятие, функции, значение

Общественное питание представляет собой социально-экономическую систему, целевой функцией которой является предоставление населению общественно организованного процесса потребления пищи — питания. Активное развитие общественного питания в мире началось в начале XX в., когда сложились объективные предпосылки для его возникновения, резко возросла потребность в услугах питания вне дома, что было обусловлено рядом факторов:

• • рост масштабов производства вовлек население в процесс общественного воспроизводства и привел к тому, что основная часть работающих стала питаться по месту работы, увеличение числа обучающихся также способствовало росту потребности в питании по месту учебы;
• • совершенствование и развитие производства под влиянием научнотехнического прогресса обусловили рост производительности труда, углубление общественного разделения труда и его специализацию, в результате чего изменилось соотношение между рабочим и свободным временем. Увеличение свободного времени привело к росту спроса на различные виды услуг, в том числе и на услуги по организации досуга, а кафе, рестораны и бары, помимо питания, предоставляют населению именно эти услуги;
• • развитие промышленного производства привело к изменениям в структуре расселения населения, способствуя процессу урбанизации, а потребность в питании вне дома у горожан намного выше, чем в сельской местности;
• • активное вовлечение в сферу трудовой деятельности женщин, которые в основном организуют домашнее питание, также обусловило рост спроса на услуги общественного питания;
• • рост благосостояния населения и качественные изменения стандарта жизни обеспечили увеличение доли затрат на оплату услуг в структуре потребительских расходов, в том числе и на услуги общественного питания.

В Российской Федерации отрасль общественного питания также развивается, о чем свидетельствуют данные государственной статистики: с 2010 по 2015 г. оборот общественного питания в стране увеличился в действующих ценах на 65,5% с 781,4 млрд до 1293,4 млрд руб.¹, а рассчитанный прирост физического объема продаж составил 12,9%, при этом до 2015 г. наблюдался ежегодный рост оборота в сопоставимых ценах. Доля расходов на общественное питание в структуре потребительских расходов домашних хозяйств в 2010—2014 гг. составляла от 3,3 до 3,5%.

Общественное питание в нашей стране функционирует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия «сфера», «отрасль» и «рынок» общественного питания.

Сфера общественного питания охватывает все формы общественноорганизованного процесса потребления пищи населением: в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях, школах, вузах, лицеях, учреждениях и организациях, по месту жительства и отдыха, на транспорте, при спортивно-зрелищных учреждениях, в детских домах и т. д.

Предприятия сферы организуют питание, которое может принимать разнообразные формы в зависимости от характера и источника оплаты, обслуживаемого контингента потребителей и т. д. (табл. 1.1).

Таблица 1.1

Формы питания, предоставляемые предприятиями сферы общественного питания

¹ Источник данных URL: http://www.gks.ru.

Отрасль общественного питания является частью сферы и представляет собой обособившуюся хозяйственную подсистему экономики, объединяющую предприятия, главной целевой функцией которых является предоставление услуг населению в форме организованного процесса потребления пищи в обмен на денежные доходы населения.

Предприятия отрасли осуществляют экономическую деятельность: они объединили материальные, трудовые, финансовые, интеллектуальные и информационные ресурсы для организации производственно-торгового процесса с целью производства продукции и оказания услуг. Экономическая деятельность характеризуется тем, что она требует затрат на производство, продажу, организацию обслуживания, которые возмещает за счет доходов, и предполагает получение прибыли. Таким образом, предприятия отрасли созданы и функционируют для реализации главной цели системы общественного питания.

Цель работы предприятий питания, расположенных при детских дошкольных учреждениях, пионерских лагерях, детских домах, больницах, санаториях, является подцелью основной целевой функции данных учреждений (воспитание, лечение, проживание), а содержание работы направлено на социальное жизненное обеспечение отдельных групп населения.

Рынок общественного питания — это система экономических отношений, возникающих между предприятиями, индивидуальными предпринимателями и потребителями при купле-продаже продукции общественного питания и услуг, но организации ее потребления. Таким образом, фактически в настоящее время на рынке общественного питания функционируют предприятия отрасли как его субъекты.

Рынок общественного питания является составной частью потребительского рынка в целом. Однако характер его формирования и основные категории, такие как спрос и предложение, имеют отличительные особенности. Это обусловлено тем, что предприятия общественного питания одновременно выполняют три основные взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, реализацию и организацию потребления произведенной продукции и покупных товаров, которые, как правило, совпадают во времени и пространстве.

Функция производства состоит в том, что поступающие на предприятие сырье и полуфабрикаты в процессе производственной переработки подвергаются качественным изменениям, в результате создается готовая к потреблению продукция, имеющая потребительную стоимость и стоимость. Таким образом, в процессе выполнения этой функции предприятия участвуют в создании валового внутреннего продукта и национального дохода государства. С точки зрения организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих моментов с предприятиями пищевой промышленности — и те и другие производят пищевую продукцию, но имеется и ряд отличий:

• • процесс производства в общественном питании не носит серийного характера и объемы производства небольшие;
• • ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, постоянно меняющийся и ориентирован на потребности сегментов потребителей данного предприятия;
• • объем и структура производимой продукции зависят от характера спроса, контингента питающихся и типа предприятия;
• • продукция готова к потреблению.

Доля производственной функции зависит от уровня развития общественного питания, наличия заготовочных предприятий и отраслей пищевого производства, так как рост выпуска быстрозамороженной готовой продукции и полуфабрикатов высокой степени готовности позволяет минимизировать затраты по осуществлению функции производства. Кроме того, доля производства колеблется в зависимости от типа предприятия общественного питания.

Функция реализации {обмена) объединяет предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли — продукция реализуется в обмен на денежные доходы населения, в результате происходит смена форм стоимости и форм собственности, а произведенная продукция перемещается в сферу личного потребления. Отличие состоит в том, что предприятия питания реализуют в основном продукцию собственного производства, а предприятия торговли лишь выступают посредниками между производителями и потребителями готовых товаров. Таким образом, предприятия общественного питания полностью выполняют основные функции торговли и, как следствие, участвуют в общем обороте розничной торговли.

Функция организации потребления продукции проявляется в оказании услуги по обслуживанию потребителей, она присуща общественному питанию и сфере бытовых услуг и именно она характеризует общественное питание как общественно организованную форму потребления продукции, а ее значение возрастает с увеличением численности населения, пользующегося его услугами.

На рынке общественного питания функционируют и предприятия питания, не выполняющие все три основные функции, например, предприятия, организующие доставку продукции потребителям, осуществляют лишь ее производство и продажу, буфеты, кафетерии не производят продукцию, а занимаются ее реализацией и организацией потребления.

В ходе своей деятельности предприятия общественного питания выполняют, кроме основных, ряд других функций, связанных как с обеспечением организации производственно-торгового процесса, так и с обслуживанием населения: закупка товаров, сырья, их хранение; наем и увольнение кадров; планово-аналитическая работа; учет всех хозяйственных операций; техническое обслуживание оборудования; изучение спроса потребителей; рекламная деятельность. Кроме того, предприятия общественного питания оказывают постоянно расширяющиеся виды дополнительных услуг: консультации специалистов, доставку блюд на дом, организацию обслуживания на дому, прокат белья, посуды, организацию развлекательных мероприятий и концертных программ, а также могут предоставлять другие услуги потребителям. Их объем и характер зависят от политики руководителей в области оказания дополнительных услуг.

В результате выполнения трех взаимосвязанных функций общественное питание одновременно предоставляет населению услугу как в материальной (продукция), так и в нематериальной (организация питания) форме, которая и является объектом спроса. В соответствии с государственным стандартом «услуга общественного питания — это деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах»^[1]. Услуги общественного питания могут оказываться в местах расположения предприятий общественного питания и в иных местах.

Спрос на услугу предприятия общественного питания дифференцируется в зависимости от типа предприятия — ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, кафетерий и т. д. Существенное влияние на характер его формирования оказывают не только социально-демографические и экономические факторы, но и психофизиологические характеристики потребителей: их вкусы, потребительские предпочтения, привычки, национальные особенности питания.

Предложение на рынке общественного питания имеет особенности. Под предложением понимается совокупность товаров, предлагаемых к продаже на рынке по конкретной цене в определенный период времени. В общественном питании предложение — это также объем его услуг, который представлен на рынке, но сама эта величина находится в прямой зависимости от количества предприятий питания, их производственной мощности, числа и оборачиваемости мест, режима работы и других факторов, так как в подавляющем большинстве случаев услуга оказывается на конкретном предприятии питания. Поэтому для общественного питания характерна тесная взаимосвязь между спросом и предложением.

Рынок общественного питания характеризуется широкой дифференциацией по различным признакам, так как функционируют предприятия различного типа с разным спектром оказываемых услуг, рассчитанных на удовлетворение потребностей групп населения, отличающихся по уровню дохода, семейному положению, возрасту, целям посещения предприятий питания и др.

Кроме того, наблюдаются существенные различия в уровне и темпах развития региональных рынков общественного питания страны, определяемые разным уровнем развития экономик регионов и, соответственно, отличиями в уровне жизни их населения и потребностями в услугах общественного питания.

Выполняя свои функции, общественное питание удовлетворяет одну из главных потребностей людей — потребность в еде, тем самым оно:

• • способствует воспроизводству жизненной силы, так как потребность в пище — неотъемлемая часть жизни человека. В процессе еды восстанавливаются затраченная энергия и способность к активной жизнедеятельности, поддерживается интенсивность труда в течение дня, увеличивается продолжительность жизни и трудовой деятельности;
• • позволяет организовывать адекватное питание с учетом научных медико-биологических требований;
• • приводит к росту производительности труда. Исследования, проведенные в сфере производства, показывают, что на предприятиях, где действуют предприятия питания, производительность труда на 7—8% выше, чем на тех, где уровень организации общественного питания недостаточен;
• • предоставляет возможность экономить материальные ресурсы (продовольственное сырье, топливо и др.) за счет использования высокоэффективного оборудования, специальных способов обработки сырья, утилизации пищевых отходов;
• • способствует экономии издержек потребления, являясь резервом увеличения свободного времени населения (особенно женщин), позволяет высвобождать силы и время для других видов деятельности или отдыха. По данным обследований бюджетов свободного времени, затраты на приготовление пищи занимают 35—40% общего времени, затрачиваемого женщинами на домашнюю работу;
• • организует досуг населения, являясь местом отдыха, встреч с друзьями, деловых встреч и т. д.

В современных условиях значение общественного питания определяется еще и тем, что, являясь субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), предприятия обеспечивают занятость населения и получение им денежных доходов, а развитие сети предприятий питания способствует росту валового регионального продукта, увеличению налоговых поступлений в бюджет, развитию социальной инфраструктуры. Это приводит к повышению экономических и социальных показателей развития административно-территориальных образований. Значение общественного питания в обобщенном виде представлено на рис. 1.1.

Рис. 1.1. Социальное и экономическое значение общественного питания.

• [1] ГОСТ Р 50 647—2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.