Машины и механизмы для нарезки кусочками

Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов

На предприятиях общественного питания для нарезки мяса на бефстроганов применяют механизм МБПП-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-П, и механизм МБ к универсальной кухонной машине УКМ. Следует отметить, что зарубежные производители не выпускают машины и механизмы данного типа, поскольку аналогичные технологические операции выполняются на тендерайзерах.

Механизм МБПП-1 (Россия) состоит (рис. 9.17) из корпуса 1, ножевого вала 2, гребенки 6 и заслонки 11. Вращение от привода передается ножевому валу 2, на котором установлена 21 дисковая фреза 8 с шагом обычно 5 мм, образуя ножевой блок. Требуемый шаг между фрезами обеспечивается дистанционирующими шайбами 7. На режущей кромке каждой дисковой фрезы выполнены по две диаметрально расположенные заточки 12, предназначенные для захвата и протягивания продукта через рабочую зону. Дисковые фрезы установлены на валу таким образом, что заточки соседних фрез смещены одна относительно другой. Это смещение достигается благодаря наличию на валу винтовой лыски. Ножевой блок закрыт с двух сторон дисками 5 и 9. Диск 5 имеет резьбовое отверстие и навинчивается на хвостовик вала, обеспечивая тем самым требуемое усилие прижатия дистанционирующих шайб и дисковых фрез. Ножевой вал 2 устанавливают в корпус 1, на котором закреплены заслонка 11 и гребенка 6, предотвращающая наматывание отрезанных кусочков на вал. Снятие ножевого вала производится рукояткой 3. Сверху в корпусе находится окно продолговатой формы для загрузки продукта, снизу — окно для выгрузки нарезанного продукта.

Рис. 9.17. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБПМ-1:

• 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — ручка; 4 — винт; 5,9 — диски;
• 6 — гребенка; 7 — дистанционирующие шайбы; 8 — дисковые фрезы;
• 10 — толкатель; 11 — заслонка; 12 — заточка

Работа механизма заключается в следующем. Предварительно нарезанные куски мяса размером не более 20×110 мм опускают в загрузочное окно, из которого под действием силы тяжести и толкателя 10 они поступают к ножевому валу. Дисковые ножи захватывают продукт, разрезают его на дольки и проталкивают к разгрузочному окну. Полученные дольки можно нарезать на кубики, повернув на 90° перед повторной загрузкой в механизм.

Производительность механизма МБПП-1 (при однократном пропускании) — 100 кг/ч; диаметр дисковой фрезы — 100 мм; частота вращения ножевого блока — 170 об/мин; габаритные размеры — 285×165×400 мм.

Механизм МБ к универсальной кухонной машине производства ООО «Завод „Торгмаш“» по конструкции (рис. 9.18) и принципу действия аналогичен механизму МБПП-1.

Рис. 9.18. Механизм для нарезки мяса на бефстроганов МБ:

а — общий вид: 1 — корпус; 2 — ножевой вал; 3 — дистанционирующие шайбы; 4 — заслонка; 5 — толкатель; 6 — винт стопорный; 7 — ручка;

• 8 — рукоятка; 9, 12 — диски; 10 — дисковый нож; 11 — упор;
• 13 — подшипники; б — дисковый нож

Основные различия заключаются в следующем: на дисковых ножахфрезах (см. рис. 9.18, б) отсутствуют диаметрально расположенные заточки, роль очистительных гребенок выполняют упоры 11, а в зоне подачи продукта установлена заслонка 4. Отсутствие диаметральных заточек исключает необходимость изготовления винтовой лыски на ножевом валу. Упоры представляют собой пластины, свободно насаженные на дистанционирующие шайбы и предотвращающие наматывание мяса на вал. При резании куска мяса ножами-фрезами упоры отклоняются от вертикального положения и упираются в корпус 1 механизма. В направляющих пазах корпуса 1 посредством рукоятки 7 перемещается заслонка 4, фиксируемая в рабочем положении винтом 6. В нижней части заслонки выполнены пазы, в которые входят дисковые ножи, что обеспечивает направленное перемещение продукта толкателем в зону резания и его прохождение через нее и одновременно очистку ножей.

Производительность механизма МБ (при однократном пропускании) — 100 кг/ч; частота вращения ножевого блока — 170 об/мин; габаритные размеры — 290×180×405 мм.

Производительность Q механизма для нарезки мяса на бефстроганов рассчитывается по формуле.

где m — масса порции мяса, единовременно закладываемого в загрузочное устройство, кг; Т_ц — продолжительность цикла обработки порции продукта, с; V₀ — объем загрузочного устройства, м³; р — плотность мяса, кг/м³; ср — коэффициент заполнения загрузочного устройства продуктом, ср = 0,4—0,6; t₃ и t_Q — соответственно, время загрузки и обработки порции продукта, с, ?₃ = 3—5 с.

Объем V₀ загрузочного устройства.

здесь I, Ъ и h — длина, ширина и высота загрузочного устройства механизма, соответственно, м.

Время t₀ обработки продукта.

где v_np — скорость продвижения продукта в загрузочном устройстве, м/с, принимается v_np = 0,03—0,05 м/с.

Технологическая мощность N механизма.

где N₁ — мощность, затрачиваемая на разрезание продукта дисковыми ножами, Вт; N₂ — мощность, затрачиваемая на преодоление трения продукта о боковые грани дисковых ножей, Вт.

Первое слагаемое рассчитывается по формуле.

где q_p — удельное усилие резания продукта, Н/м; z_H — количество дисковых ножей, шт.

Мощность N₂, затрачиваемая на преодоление трения продукта о боковые грани дисковых ножей, рассчитывается по формуле.

где М_с — момент сопротивления вращению дисковых ножей, возникающий при их трении о продукт, Н-м; w — угловая скорость дисковых ножей, рад/с; 8 — толщина дискового ножа, м; t — шаг между ножами, м; Е — модуль упругости продукта, Па; F — площадь контакта продукта с дисковыми ножами, м² (рис. 9.19);/— коэффициент трения продукта о дисковые ножи; г_ср — среднее расстояние от площади контакта продукта с дисковыми ножами до оси их вращения, м.

Площадь F зависит от соотношения ширины загрузочного устройства b и диаметра дискового ножа D. При b/D = 0,2 площадь контакта можно рассчитать по упрощенной формуле F = 0, LD². Среднее расстояние также допускается определять по приближенной формуле г_ср = = 0,5 (D-b).

Рис. 9.19. К расчету мощности механизма для нарезки мяса на бефстроганов.