Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине «Добрый день»

• Введение
• 1. Обзор литературы
• 1.1 Анализ рынка кофе
• 1.2 Характеристика сырья, используемого для производства кофе
• 1.3 Формирование качества кофе в процессе производства
• 1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента кофе
• 1.5 Требование к качеству кофе
• 1.7 Упаковка, маркировка и хранение кофе
• 1.8 Сроки хранения натурального кофе
• 2. Экспериментальная часть
• 2.1 Характеристика магазина «Добрый день»
• 2.2 Объекты для исследования
• 2.3 Отбор проб для проведения испытания
• 2.4 Методы исследования качества кофе
• 2.5 Результаты органолептической оценки
• 2.6 Действительный ассортимент кофе в магазине «Добрый день»
• 2.7 Расчет показателей ассортимента: широты, полноты, новизны, устойчивости
• Выводы и предложения
• Список используемых источников

Актуальность дипломной работы заключается в том, что кофе — самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

Объектом исследования дипломной работы я выбрала тему «Исследование ассортимента и качества и кофе в магазине «Добрый день» .

Целью данной дипломной работы является исследование структуры ассортимента и качества кофе представленной в магазине «Добрый день» .

Для достижения цели нам необходимо определить следующие задачи:

· определить проблемы повышения качества и пути их решения;

· определить факторы, влияющие на ассортимент и качество кофе;

· дать описание объектам и методам исследования;

· провести анализ структуры ассортимента кофе реализуемого в магазине «Добрый день» .

· провести экспертизу качества кофе по органолептическим показателям.

На основе проведенного анализа и экспертизы необходимо сформулировать выводы и рекомендации и направить их товароведам торгового отдела и руководству магазина «Добрый день» .

Методологической основой написания дипломной работы послужили труды отечественных авторов. При написании дипломной работы были использованы материалы периодической печати и внутренней отчетности магазина.

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе — очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других.

В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово «кофе» .

Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе — это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Актуальность дипломной работы заключается в том, что кофе — самый распространенный напиток, а, следовательно, в условиях жесткой конкуренции для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие потребности населения.

ассортимент качество кофе органолептический

1. Обзор литературы

1.1 Анализ рынка кофе

Кофе в мире

С появлением растворимого кофе в начале ХХ века начался новый этап его распространения во многих странах мира. Многие люди оценили легкость приготовления любимого напитка. В 70-х годах в Америке, в Сиэтле стала зарождаться культура «Caf» или «Latte», охватившая всю страну и приведшая к ощутимому повышению качества кофе. Сегодня в США повсеместно можно встретить кофейные лотки, торгующие разными видами кофе, кофейными напитками, сделанными на основе качественного эспрессо, и закусками. Эта новая культура потребления кофе получила распространение во всем мире.

Сегодня кофе пьют практически во всех уголках земного шара. Основные потребители кофе считаются американцы, которые потребляют одну треть мирового импорта кофе. Италия, Германия и Япония также известны своей любовью к кофе.

Наконец, десять лет назад кофе официально был признан самым популярным напитком в мире: ежегодно человечество выпивает более 400 миллиардов чашек кофе.

Влияние на экономику

В мировой торговле необжаренные зерна кофе занимают второе место после сырой нефти. В зависимости от урожая 4 — 5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения составляет около 1,3 млн. тонн.

Во всем мире под плантации кофе занято 10 млн. гектаров, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С одного кофейного дерева можно получить урожай 0,5 — 0,8 кг (3500 — 5000 зерен кофе).

Выращивание кофе — очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь, выращивая или обрабатывая кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях.

Продажей кофе на мировом рынке занимаются международные торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.

Изменения между предложением и спросом, а также биржевые игры привели в прошлом к большим колебаниям цен. Неоднократно предпринимались попытки уменьшить этот высокий экономический риск со стороны поставщиков и покупателей путем подписания торговых соглашений.

Кофейные организации

В 1963 году под покровительством ООН в Лондоне была создана Международная Организация по кофе — МОК (International Coffee Organization), объединяющая производящие и потребляющие кофе страны. Одним из наиболее важных документов, подписанных МОК, стало Международное соглашение по кофе 2001 года. МОК занимается продвижением кофе на рынке и имеет следующие функции:

служить опорой для правительств импортирующих и экспортирующих стран

сделать торговые пути и условия торговли оптимальными

собрать и оценить коммерческую и техническую информацию о кофе

содействовать исследованиям и проводить их

содействовать продаже кофе.

Научные исследования в области агрономии, биотехнологии и селекции, химии кофе, технологии обработки, физиологии координируют на научных конференциях, проводящихся каждые два года организацией Scientific International due Cafe (ASIC, Париж).

Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям, наконец, забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10−15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%.

Основными игроками на рынке кофе являются:

· в сегменте зеленого кофе: «Бернхардс Родфос», «Орими трейд» ;

· в сегменте натурального жареного/молотого кофе: «Орими трейд», «Русский продукт» ," Чибо", «Крафт фудс», «Куппо», «Паулинг» ;

· в сегменте растворимого кофе: «Нестле», «Чибо», «Крафт фудс», «Русский продукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях» .

Меры, предпринимаемые государством и Ассоциацией «Росчайкофе», уже привели к улучшению инвестиционного климата в кофейной промышленности. Строятся новые фабрики по производству натурального жареного/молотого и растворимого кофе.

Очевидно, что государственная политика должна быть и впредь направлена на поддержку именно тех секторов экономики, в которых уже идет самостоятельное активное развитие. Именно такие области экономики являются локомотивом экономических реформ и позволяют решать поставленные перед страной задачи.

Примерно две трети объема продаж на российском рынке кофе, в первую очередь растворимого кофе, приходится на три компании: Nestle (около 40%), Kraft Foods (14−17%) и Thcibo (11−12%). Практически вся продукция производится за рубежом, в России осуществляется только расфасовка. Большую часть рынка натурального кофе, по оценкам специалистов, обслуживают российские компании, такие как «Орими Трейд», «Московская кофейня на паях», «Русский продукт» .

Характеристика рынка кофе, поступающего в Россию

Кофейное сырье отличается большим разнообразием, как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.

1.2 Характеристика сырья, используемого для производства кофе

Зерна кофе

Плод кофе развивается в течение 8−11 месяцев после появления цветка. Цвет плода в течение этого периода меняется со светло-зеленого до красного, и в период окончательного созревания он становится темно-малиновым. Внешним видом плоды в этот момент напоминают вишню, они растут гроздьями. В каждой ягоде обычно находится два «зернышка», внешне покрытых мякотью.

Зерна кофе представляют собой косточки ягод кофе, то есть семена кофейных деревьев.

Кофейное зерно окружено оболочками: плотной блестящей наружной кожицей, мякотью, жесткой оболочкой-капсулой, в которую заключены оба зерна, а также тонкой серебристой пленкой, покрывающей каждое зерно.

Зерен кофе, собранных в течение года с одного дерева, хватает для получения 0,5 — 1,3 кг обжаренного кофе.

Цвет зерен может отличаться от бледно-изумрудного и сине-зеленого до бледно-коричневого в зерен, прошедших длительное хранение или декофеинизацию.

Средняя величина необжаренных зерен — около 0,7 см, но этот показатель зависит от места и условий произрастания. Некоторые виды зерен превосходят обычные по размеру — например, марагоджип («слоновые бобы») — в 2 раза, Кения АА и Колумбия Cупремо — в 1,5 раза. Размер зерен кофе играет важную роль в определении его сортности. Зерна кофе сортируются по размеру в соответствии с их величиной:

Таблица 1

Сортировка зерен по размеру в соответствии с величиной

Строение плода:

1 — продольный желобок;

2 — семя (эндосперм);

3 — семенная кожура (серебристая пленка);

4 — эндокарпий (пергаментная оболочка);

6 — мезокарпий (плодовая мякоть);

7 — экзокарпий (наружная плодовая оболочка) Рис. 3.5 — пектиновый слой;

Семена кофе в свежем виде содержат алкалоид кофеин (0,65−2,7%), жиры — около 12%, белки — 13%, сахар — 8%. После термической обработки содержание сахаров снижается до 2−3%, кофедубильной кислоты — до 4−5%; содержание жиров повышается до 15%, азотистых веществ — до 14, кофеина — до 1,3%. В обжаренных семенах есть фенольные соединения, органические кислоты, витамины РР, пиридин и др.

Сладкая съедобная мякоть плодов (ягод) кофе в Африке используется для приготовления алкогольных напитков и для получения кофеина.

Сырые кофейные зерна (семена) идут на получение кофеина. Обработка зерен для производства напитка кофе заключается в их обжаривании при температуре 150−200°С до приобретения коричневого цвета.

Зерна, из которых готовится густой черный напиток с характерным горьким вкусом, представляют собой не что иное, как плоды кофейного дерева, очищенные от мякоти. Растёт оно в тропических регионах с теплым и влажным климатом, однако научились его культивировать и в менее жарких местностях, где температура воздуха может опускаться до +13°С. Кроме климата, для кофейного дерева важна и высота над уровнем моря — она варьируется в зависимости от сорта.

Рассаду выращивают, как правило, в полях или теплицах, а затем переносят на плантации. Лучше всего для этих целей подходит смесь дерна, торфа и песка. Но даже там растения продолжают нуждаться в уходе: для полноценного развития их необходимо поливать, удобрять, а также защищать от воздействия сельскохозяйственных вредителей с помощью соответствующих химических препаратов.

Наиболее благоприятны для кофейного дерева открытые местности на свежем воздухе, но следует избегать попадания прямых солнечных лучей на плотные блестящие листья, иначе они начнут желтеть и опадать. По этой причине кофе часто выращивают под кронами более высоких деревьев. В то же время нежелателен и недостаток света, потому как он может стать причиной замедления роста.

Высота дерева иногда доходит до 6 метров. Первые несколько лет оно не сбрасывает листья круглый год. Цветы у него белые и крупные, с приятным запахом, но «живут» они недолго — чуть меньше недели, а в течение последующих 6−7 месяцев развиваются похожие на вишню плоды, мякоть которых в зависимости от степени зрелости имеет цвет от светло-зеленого до тёмно-красного. «Косточки», находящиеся внутри, и есть те самые кофейные бобы.

Урожай появляется обычно на второй год, после чего можно получать в среднем по 500 граммов зерен в год с одного дерева в течение 15−20 лет. Размножение осуществляется либо семенами, либо черенками.

Любители комнатных растений довольно часто заводят кофейное дерево дома и при должном уходе даже собирают до полукилограмма бобов, однако через несколько лет оно разрастается до такой степени, что начинает доставлять хозяевам неудобства. Кроме того, не рекомендуется держать вблизи него какие-либо другие виды флоры.

Виды кофе:

Арабика

Самым древним из всех известных на сегодняшний день видов кофе считается арабика. Её доля в мировом объёме продукта составляет около 70%, но по стоимости она превосходит другие сорта из-за чувствительности и прихотливости деревьев.

Выращивание арабики требует наличия особых условий: высота над уровнем моря должна колебаться в пределах от 1 до 2 км, среднегодовой уровень осадков — от 1500 до 2000 мм, а среднесуточная температура — от +15 до +24°С. Помимо этого, растение не переносит заморозков, и ему необходима повышенная защита от вредителей и болезней.

Урожай собирают через 9 месяцев после сезона дождей, а затем он проходит влажную обработку. Знатоки кофе отдают предпочтение ровным, длинным, крупным зёрнам арабики за их кисловатый аромат и восхитительный вкус получаемого из них напитка, однако данный вид несколько уступает остальным по содержанию кофеина.

В результате скрещивания с другими сортами было получено множество гибридов арабики, самыми знаменитыми из которых являются бурбон и типика. Также известны и другие подвиды, которые различаются по размеру и цвету ягод. От них были выведены разнообразные новые сорта: в частности, мундо ново из Бразилии дал начало гейше и вилла сарчи, а при соединении его с бурбоном получился кофе катуай.

Производятся лучшие сорта арабики преимущественно в Кении, Колумбии, Коста-Рике, Мексике, Эфиопии и Йемене.

Робуста Отличительной чертой робусты является крепость получаемого из нее напитка и насыщенный аромат. Кроме того, содержание кофеина в этой разновидности достаточно высокое. Тем не менее, её доля в мировом Рис. 4. объёме продукта составляет лишь 30%, а стоимость относительно низкая, так как настоящие ценители предпочитают ей арабику.

Практически не употребляющаяся в чистом виде, робуста незаменима в приготовлении смесей, в частности растворимого кофе, в котором ее ярко выраженный вкус теряет свою неприятную резкость и горечь.

Деревья этого вида довольно неприхотливы, могут выдерживать повышенную температуру и влажность тропиков, однако не выносят, когда в их корнях подолгу задерживается вода. Повышенная устойчивость к вредителям и болезням значительно упрощает процесс возделывания робусты, однако ей требуется искусственное опыление и подкормка.

Цветение растений, а следовательно, и созревание зерен происходит нерегулярно и неодновременно, поэтому сбор урожая ведется вручную по прошествии 10−11 месяцев с момента образования завязей. Бобы робусты имеют небольшой размер и округлую форму, а по обе стороны от проходящей по их середине бороздки хорошо заметны две маленькие отметины.

Основными поставщиками кофе этой разновидности на мировой рынок являются страны Африки и Бразилия, а лучшими считаются зерна из Индии, Индонезии, Кении и Мадагаскара.

Либерика Либерика замыкает тройку лидеров среди сортов кофейных деревьев, которые используются для производства бодрящего напитка. Зачастую она дополняет кофейные смеси из арабики или робусты и практически никогда не выступает самостоятельным сортом.

Родиной кофейного дерева либерики является Западная Африка. Впервые ее обнаружили в Либерийских лесах, поэтому сорт и носит такое название. Сегодня его выращиванием занимаются в Африке, Индонезии, Шри-Ланке и некоторых других государствах. Либерика достаточно требовательна к климатическим условиям и дает при этом скудный урожай. Это обуславливает определенные сложности в ее разведении, а также влияет на прибыль, полученную в результате продажи кофейных зерен. Климат в вышеперечисленных регионах для либерики подходит как нельзя лучше, поэтому здесь ее выращивание не требует дополнительных затрат.

Неоспоримым преимуществом сорта является его устойчивость ко многим известным заболеваниям, которым подвержены другие кофейные деревья. Единственную опасность представляет ржавчинный грибок.

Деревья либерики считаются самыми красивыми среди кофейных культур. Они достигают до 19 м в высоту, а их ветви густо покрыты крупными листьями. Цветы белые и душистые, собраны по несколько штук в соцветия. Кофейные зерна либерики больше, чем арабики или робусты. Их длина составляет от 32 до 35 мм, а ширина — 12−15 мм. В кофейной промышленности сорт начали использовать только в начале 20 века. Его зерна не представляют особой ценности, поэтому хозяйственное значение культуры не велико. Сегодня под выращивание либерики отводится лишь 2% от общей площади плантаций кофейных деревьев в мире.

Главным достоинством сорта является ярко выраженный, сильный аромат. Именно благодаря ароматическим свойствам, либерика завоевала свое место на кофейном рынке. Ее включают в состав кофейных смесей, чтобы придать готовому продукту интенсивного и приятного аромата. Характерной особенностью сорта также является отсутствие насыщенного вкуса, что объясняется низким содержанием кофеина. Кофе, приготовленный исключительно из зерен либерики, имеет резкий, горький вкус и вряд ли понравится гурманам. Поэтому, в кофейные купажи их можно добавлять только в малом количестве. Сорт практически не экспортируется, а используется в регионах выращивания. На российском рынке в чистом виде не продается.

Либерика нашла применение не только в кофейной, но и в кондитерской промышленности. Поэтому, ее продолжают выращивать на плантациях, хоть и не в таком объеме, как арабику и робусту.

Эксцельза

Эксцельза входит в квартет основных видов кофейных деревьев, хотя и не имеет особого промышленного значения. Зерна этого используют исключительно в элитных купажах, чтобы усилить аромат готового напитка. В чистом виде в продажу не поступает, поэтому изучить вкусовые свойства эксцельзы практически не возможно.

Другое распространенное название эксцельзы — высокий кофе, что обусловлено биологической классификацией растения. Она является разновидностью малоизученного и наименее распространенного сорта — Кофе Высокий. Свое название он получил из-за высокого ствола, который может вырастать до 20 метров над землей.

Кофе Высокий является самым требовательным в семействе кофейных деревьев. Он может успешно развиваться только на питательной почве, богатой органическими веществами и в условиях очень высокой влажности. Наряду с этим, деревья нормально переносят засуху.

Дикорастущий кофе высокий можно встретить в лесах Конго, но он не имеет никакой пищевой ценности. Единственной разновидностью сорта, которую используют для приготовления напитков и употребляют в пищу, является эксцельза. Ее культивируют на Филиппинских островах, во Вьетнаме, Кении, Венесуэле и ряде других стран.

Дерево эксцельзы вырастает, как и другие представители вида, до 20 м в высоту. Его листья округлые, широкие и гладкие. Молодые листья тонкие и блестящие. Цветы собраны в соцветия, окрашены в белый цвет и источают приятный аромат.

Эксцельза не имеет промышленного значения по причине не постоянного и неустойчивого плодоношения. Время сбора урожая и его объемы практически не поддаются прогнозированию. Однако зерна данного сорта кофейного дерева представляют большую ценность. По внешнему виду они немного напоминают арабику, имеют крупный размер и обладают необычным, оригинальным ароматом. Поэтому, эксцельзу и включают в состав элитных кофейных смесей.

Главное достоинство сорта — устойчивость к заболеваниям и вредителям, которым подвержены другие кофейные деревья. Благодаря этим качествам, его используют в селекционной работе для прививки и разведения новых сортов.

На данный момент под сортом эксцельза объединяют несколько видов деревьев. Наиболее известным из них считается мокко. Его успешно использовали для получения множества новых сортов арабики. К числу других популярных видов эксцельзы также относятся:

· бурбон и типика — выращиваются на плантациях в Индии

· мягкий колумбийский — считается одним из лучших, его зерна обладают насыщенным ароматом и мягким вкусом

· маракажу — имеет очень крупные плоды Не смотря на столь большое разнообразие сортов, эксцельза по-прежнему является редким видом кофейного дерева.

Сорта кофе:

1. Латинская Америка Из имеющихся на сегодняшний день на рынке марок и сортов кофе самыми многочисленными и популярными являются производимые в Латинской Америке.

Среди мировых поставщиков лидирует Бразилия. Именно оттуда вывозится один из лучших видов сырья — Бурбон Сантос Бразилия, обладающий восхитительным, полным вкусом и сладковатым ароматом без примесей. Настоящий Бурбон можно получить только в первые три года плодоношения кофейного дерева, так как в дальнейшем бобы теряют присущую им маслянистость и кисловатый вкус и перестают отличаться от обычного Сантоса — грубоватого, слегка пахнущего дымом. Среди других видов бразильского кофе одним из наиболее приятных является Парана, а вот Виктория, Бахия, Каравелла и Рио-Минас имеют выраженный резкий привкус, причем у последнего он к тому же напоминает лекарство, что не позволяет использовать его в чистом виде.

Венесуэла поставляет на рынок такие сорта среднего качества, как Кумана, Коро и Мерила, а среди более ценных самым известным является Маракайбо — гибрид Арабики, обработанный влажным способом и отличающийся винным букетом.

" Мытую" Арабику поставляет на рынок и Гватемала. Ее продукция отличается хорошим товарным видом, вкусом и характеристиками, а также прекрасно подходит для приготовления смесей с использованием как мягкого, так и горького кофе.

Одними из самых ценных сортов являются колумбийские: например, Меделин, Армения и Манилес, а настоящие гурманы предпочитают культивируемый в высокогорьях Анд Columbia Excelso, который обладает прекрасной сочетаемостью, насыщенным ароматом и вкусом. Его непревзойденная репутация объясняется тем, что все сырье проходит тщательный отбор, после которого мелкие и низкокачественные зерна поступают в продажу только на местных рынках, а лучшие отправляются на экспорт.

Таким же образом сортируют зерна и в Коста-Рике. Отличительными особенностями приготавливаемого из них напитка являются повышенная кислотность и ярко выраженный полный букет.

Кофе каждой страны имеет свои неповторимые черты: в Мексике он легкий, напоминающий по вкусу вино и не очень ароматный, в Никарагуа — терпкий и вяжущий, в Гондурасе — горько-кислый, на Кубе — жгучий и прекрасно тонизирующий, а на Ямайке — изящный и гармоничный, с долго сохраняющимся послевкусием. Кстати, последний сорт, получивший название Jamaica Blue Mountain, является одним из самых знаменитых и дорогих в мире.

2. Азия Сорта выращиваемого в Азии кофе очень не похожи друг на друга. Их качество варьируется в зависимости от страны-производителя.

Так, например, вьетнамская Робуста отличается посредственностью как во вкусе, так и в аромате. Арабика же, напротив, по праву заслужила уважение экспертов и любителей, поэтому ее черенки все чаще прививают на деревья Робусты для улучшения ее характеристик.

Из горных районов Индии поставляются лучшие зерна Майзор и Мадрас. Отборные, хорошо обработанные, они придают приготовленному из них крепкому напитку утонченный аромат и вкус. Однако Арабика начинает постепенно вытесняться плантациями Робусты, с которых получают сырье более низкого качества.

Самым дорогим азиатским сортом является Сулавеси Колоси с острова Сулавеси, который по традиции выращивается в очень малых количествах на личных участках жителей, а собирается и обрабатывается исключительно ручным способом. У каждой семьи он уникален, и именно этим обеспечивается неповторимый вкус завариваемого впоследствии кофе — сладкий, гармоничный, с ореховым оттенком.

Из Йемена на мировой рынок поступают зерна Мокко, произрастающего в окрестностях города Моха. Его уникальный пикантный букет сложился благодаря особому соединению на редкость благоприятных климатических условий и оптимальной высоты над уровнем моря. На сегодняшний день он известен на весь мир и особенно почитается настоящими ценителями, которые любят смаковать густой черный напиток с нотками вина, шоколада, орехов и легкой кислинкой. Однако на вид бобы этого сорта ничем не примечательны — они неоднородны, имеют небольшой размер и значительное количество механических дефектов и примесей.

С острова Ява экспортируется обработанная влажным способом Арабика, плантации которой находятся среди тропических лесов. Она хорошо подходит для производства смесей в сочетании с нейтральными сортами. Приготовленный из ее зерен кофе имеет насыщенный аромат, а сбалансированный, терпкий шоколадный вкус надолго остается в памяти продегустировавшего.

Более мягким букетом обладает сорт Манделин с острова Суматра. Его кофейные зерна проходят сухую, естественную обработку солнечными лучами, а мякоть отделяется вручную. Из бобов получается восхитительный крепкий напиток, имеющий уникальный ярко выраженный хлебный букет. При приготовлении смесей этот вид можно добавлять в любые другие.

3. Африка Основным африканским экспортером кофе является, конечно же, его родина — Эфиопия. Среди наиболее известных сортов лучшим качеством отличаются Харрар и Джимма, которые обычно сочетают с другими, менее ценными видами. Харрар — это гибрид Арабики, который выращивают на маленьких плантациях в высокогорьях. Его деревья обычно высаживают под кронами более высоких тропических деревьев, чтобы уберечь от солнца. Плоды собирают ручным способом и обрабатывают методом естественной сушки. Вкус приготавливаемого напитка получается крепким, но мягким, с ярко выраженным оттенком шоколада. Другими ценными эфиопскими сортами считаются культивируемые на горных плато юга страны Мокко Сидамо и Иргачиф. Оба они относятся к мягким видам и имеют похожие ароматические и вкусовые качества: ярко выраженные, гармоничные, насыщенные, с душистым букетом и долгим приятным послевкусием.

Начала поставлять кофе на мировой рынок и Кения, хотя там это растение стали выращивать сравнительно недавно. Однако приготовленный из собранных зерен напиток высоко ценится гурманами за приятную утонченность, которая получается благодаря внедрению в производство самых современных технологий. Мягкий сорт Кения АА из высокогорий Килиманджаро, отличающийся высокой кислотностью, прекрасно подходит для приготовления смесей, придавая им восхитительный аромат и специфический хлебный оттенок.

Там же, на склонах, культивируется и разновидность Танзания АА, обладающая сходным букетом, но меньшей кислотностью и улучшенными качествами. Обработка зерен этого вида осуществляется влажным способом.

Что касается продукции из Уганды, то она характеризуется наиболее высоким содержанием кофеина из всех африканских сортов, однако имеет слабо выраженный запах и резкий, неприятный вкус.

1.3 Формирование качества кофе в процессе производства

Производство кофе.

Сбор урожая. Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Обработка кофейных зерен:

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Дальнейшая обработка производится двумя методами:

Сухой метод начал применяться еще в глубокой древности, поэтому он более примитивен и для него не нужно специальное дорогостоящее оборудование. Зерна просто рассыпают на солнце и сушат в течение приблизительно двух недель, периодически хорошо перемешивая и закрывая на ночь, чтобы уберечь от влаги. После того, как мякоть полностью высыхает и приобретает темно-коричневый цвет, ее очищают, а зерна отбирают и сортируют по размеру. В настоящее время этот способ наиболее широко применяется преимущественно в Бразилии, Эфиопии и Йемене для массового производства кофе более низкого качества, и обработку с его помощью проходят три пятых всего объема собираемого сырья.

Влажная обработка т. е. промытый кофе:

· Чистка;

· Разбухание;

· Удаление мякоти плодов;

· Ферментация;

· Промывание;

· Сушка;

· Снятие шелухи.

Более трудоемкий и дорогой влажный метод, напротив, служит для получения первоклассного продукта с ярко выраженным, насыщенным ароматом. Для его использования требуется большое количество воды и специальные мельницы для отделения мякоти, через которые плоды кофейного дерева необходимо пропустить уже в первые шесть часов после сбора — тогда результат будет наилучшим, и ценители смогут позже насладиться великолепным напитком.

Сухая обработка кофе т. е. не промытый кофе:

· Сортировка и просеивание;

· Сушка;

· Удаление мякоти;

· Чистка.

Первичная обработка зерен проходит заключительный этап на фабриках, где осуществляется сортировка и отбор. Затем различные виды кофе перемешиваются и подвергаются легкой или сильной обжарке при температуре от 205 до 250 °C либо в специальных вращающихся барабанах, либо на сковородках, на которых бобы рассыпают ровным слоем и выдерживают до тех пор, пока они не приобретут почти черный цвет. Проверить степень их готовности можно, раскусив зерно, которое должно потемнеть не только снаружи, но и изнутри, иначе приготовленный напиток уже не будет таким вкусным.

Сразу после обжарки бобы быстро остужаются и расфасовываются. В продажу они могут поступать в целом виде или молотыми.

Современную кофейную индустрию невозможно также представить без растворимого напитка, который производится методом выпаривания воды из залитой кипятком смеси разносортных обжаренных зерен грубого помола. При этом может применяться вымораживание, распыление или вакуумный способ, после чего продукт упаковывается и поступает на рынок.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °C, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается.

Обжаривание кофе бывает 3 видов:

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40−45°С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

1.4 Классификация и краткая характеристика ассортимента кофе

Рис. 2.

В зависимости от ботанического вида:

· Арабика;

· Робуста;

· Либерика.

В зависимости от регионов произрастания:

· Бразильский (самая крупная страна происхождения кофе преимущественно кофе Арабика, очищенный сухим способом, мягкий насыщенный вкус, основа для производства многих кофейных смесей, особенно подходит для кофе Экспрессо.)

· Колумбийский (кофе Арабика, очищенный сухим способом плантации на большой высоте над уровнем моря (до 2000 м), отчетливо выражен мягкий вкус и аромат)

· Эфиопский (кофе Арабика, очистка сухим и влажным способом, кофе высшего сорта из этой страны имеет ярко выраженный цветочный и виноградный привкус, такой кофе можно найти только здесь.)

· Кенийский (кофе Арабика, очистка влажным способом, насыщенный вкус с отчетливым кисловатым привкусом и характерным ароматом)

· Коста-риканский (кофе Арабика очищенный влажным способом, сбалансированный ароматный вкус)

· Гватемальский (преимущественно кофе Арабика, способ влажной очистки, выращивание в горных районах вулканического происхождения, оригинальный насыщенный вкус, ярко выраженный аромат)

· Индонезийский (в основном кофе Робуста, сухой способ очистки)

· Уганда (кофе Робуста, очищенный сухим способом)

· Берег Слоновой Кости (Кот-д Ивуар) (кофе Робуста, очищенный сухим способом)

· Индия (Арабика и Робуста, в основном способ сухой очистки, основные районы выращивания кофе находятся в южной Индии, насыщенный мягкий вкус)

· Вьетнам (кофе Робуста, сухой способ очистки)

В зависимости от технологии производства:

· Сырой (Кофе натуральный зеленый — продукт, состоящий из обработанных (высушенных и очищенных) зеленых плодов (зерен) кофейных растений)

Кофе зеленый характеризуется такими отличительными признака ми, как цвет зёрен — зеленый с синеватым или серым оттенком, темно-красный или желтый разных оттенков, размер зерен определяется ботаническими видом и сортом, вкус сильно-вяжущий, аромат отсутствует; Качество сырого кофе контролируется Международной организацией кофе. Сырой кофе непосредственно в пищу не используется, а служит для приготовления жареного кофе на промышленных предприятиях или предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях. Сырой кофе считается элитным. Основная его масса реализуется через дорогие супермаркеты и рестораны. Круг его потребителей ограничен.

· Жареный (слабо, средне, сильно). Кофе натуральный жареный в реализацию поступает в зернах и молотый, без добавок и с добавками. Продукт, состоящий из обжаренных при специальных температурных режимах плодов натурального зеленого кофе.

· Кофе натуральный жареный молотый — продукт, изготовляемый размолом натурального жареного кофе в зернах.

· Кофе натуральный жареный с цикорием молотый — продукт, изготовляемый смешиванием натурального жареного кофе и не более 20% массы готового продукта обжаренных размолотых корней цикория. Иногда цикорий заменяют инжиром и другими добавками.

Кофе жаренный имеет тёмно-коричневый цвет. Зерна отличаются матовой или блестящей поверхностью. Последнее иногда достигается обжаркой в масле. У молотого кофе в тёмно-коричневом порошке могут быть включения оболочек зёрен золотистого цвета. Вкус и аромат — типичный для жареного кофе определённого вида. Однако отдельные сорта могут отличаться степенью выраженности горечи или кисловатости. В последние годы на российском рынке появились такие разновидности молотого кофе, как офисный кофе в капсулах, из которого может приготавливаться напиток только при наличие специального оборудования. Молотый кофе с добавками до 20% жаренного молотого цикория или инжира относится к натуральному кое. Если добавки превышают 20% или продукт вообще не содержит кофе, он относится к кофейным напиткам.

· Растворимый. Кофе натуральный растворимый — сухой порошкообразный, гранулированный или сублимированный (фриз-драйд) растворимый продукт, изготавливаемый из водного экстракта натурального обжаренного кофе. Отличительные признаки растворимого кофе — порошок или гранулы тёмно-коричневого цвета с характерным кофейным вкусом и ароматом; быстрая растворимость в воде. Кроме того данный продукт отличается удобством приготовления напитка, а также низкой ценой потребления, его популярность постоянно растёт, несмотря на пониженные вкусовые и ароматические свойства, а также более высокую по сравнению с натуральным кофе цену реализации. По оценкам специалистов сегмент рынка растворимого кофе занимает до 90% кофейного рынка. Из новинок на российском рынке следует отметить кофе-mix в пакетиках и сублимированный кофе, отличающийся улучшенными вкусом и ароматом.

· Кофе натуральный концентрированный (сгущённый до определённой концентрации водный экстракт натурального жареного кофе)

· Кофе натуральный декофеинизированный (кофе натуральный зелёный, кофе натуральный жареный в зёрнах, кофе натуральный жареный молотый, кофе натуральный жареный с цикорием молотый, кофе натуральный растворимый, кофе натуральный концентрированный, из которого частично или полностью удалён кофеин)

· Кофе ароматизированный (кофе натуральный зелёный, кофе натуральный жареный в зёрнах, кофе натуральный жареный молотый, кофе натуральный жареный с цикорием молотый, кофе натуральный растворимый, кофе натуральный концентрированный, кофе натуральный декофеинизированный с добавлением не более 5% массы готового продукта ароматизаторов, разрешенных к применению органами Минздрава России)

В зависимости от качества:

· Высший — арабика;

· Первый — смесь арабики и робусты;

· Второй — робуста.

В зависимости от степени обжаривания различают:

· слабообжаренный — лёгкий — новоанглийский (зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус — кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);

· среднеобжаренный — умеренный — венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);

· сильнообжаренный — тёмный — французская жарка 2-ой степени — континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)

· высшая степень — итальянский — экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Кофе натуральный жаренный.

Выпускают следующих видов:

· кофе натуральный жаренный в зернах

· кофе натуральный жаренный без добавлений

· кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.

В зависимости от того, к какому торговому сорту по качеству относится сырой кофе данного наименования, жареный кофе также делят на 2 торговых сорта: высший и 1-й

Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта — кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта — Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др. Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту. Кофе молотый 1-го сорта — из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта. Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта — не более 20% и цикория — 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория — смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.

Растворимый кофе. Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.

Кофейные напитки. Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.

В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:

1. Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.

2. Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.

3. Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.

4. Кофейные напитки только из цикория.

5. Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.

Полнота и устойчивость ассортимента розничных торговых предприятий определяются с помощью показателей, именуемых коэффициентами полноты и устойчивости (стабильности) ассортимента.

1.5 Требование к качеству кофе

Для оценки качеств кофе используются следующие государственные стандарты:

1. ГОСТ Р 52 794−2007 Кофе жареный молотый. Метод определения массовой доли влаги при 103 град. С;

2. ГОСТ Р 52 795−2007 Кофе жареный молотый. Определение массовой доли влаги. Метод Карла Фишера;

3. ГОСТ Р 51 450−99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов;

4. ГОСТ Р 53 068−2008 Кофе зеленый (сырой). Определение массовой доли влаги при 105 °C;

5. ГОСТ Р 51 449−99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей;

6. ГОСТ Р 52 088;2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;

7. ГОСТ 6805–88 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;

8. ГОСТ 6805–97 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия;

9. ГОСТ Р 51 881−2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия;

10. ГОСТ 29 148–91 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

11. ГОСТ 29 148–97 Кофе натуральный растворимый. Технические условия;

12. ГОСТ Р 53 067−2008 Кофе растворимый в коробках с вкладышами. свободных и общих углеводов. Метод высокоэффективной анионообменной хроматографии;

13. ГОСТ Р 52 613−2006 Кофе. Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии;

14. ГОСТ Р 52 089;2003 Кофе. Термины и определения;

15. ГОСТ Р 51 182−98 Кофепродукты. Методика выполнения измерений массовой доли кофеина.

Государственный стандарт Российской Федерации. Кофе жаренный. Общие технические условия. Согласно ГОСТ Р 52 088;2003

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, предназначенный для приготовления горячего напитка кофе, для реализации в торговой сети, системе общественного питания, промышленной переработки и других целей.

Требования по безопасности натурального жареного кофе — по 4.2.7 (в части массовых долей металлических и посторонних примесей) и 4.2.8; требования к качеству — по 4.1, 4.2.6 и 4.2.7.

4. Технические требования

4.1 Натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам изготовителя с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1 Натуральный жареный кофе, в т. ч. декофеинизированный, вырабатывают следующих видов:

в зернах;

молотый.

4.2.1.1 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают путем помола кофе в зернах.

4.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов:

Премиум;

высший;

первый.

4.2.2.1 Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления зеленого кофе высшего сорта.

4.2.2.2 Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе высшего сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или первого сорта.

4.2.2.3 Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе первого сорта с добавлением или без добавления зеленого кофе сорта Премиум и/или высшего сорта.

4.2.3 Натуральный жареный молотый кофе вырабатывают следующих сортов:

Премиум;

высший;

первый;

второй.

4.2.3.1 Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.1.

4.2.3.2 Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.2.

4.2.3.3 Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе в зернах по 4.2.2.3.

4.2.3.4 Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из зеленого кофе второго сорта.

4.2.4 Натуральный жареный декофеинизированный кофе вырабатывают по 4.2.2 — 4.2.3 с использованием декофеинизированного зеленого кофе.

4.2.5 Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают:

светлообжаренный;

среднеобжаренный;

темнообжаренный;

высшей степени обжаривания.

4.2.6 По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям:

Таблица 2

Органолептические показателям натурального жареного кофе

4.2.7 По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам:

Таблица 3

Физико-химические показателям натурального жареного кофе