Особенности работы шеф-повара с точки зрения формирования привлекательного имиджа ресторана

Важность шеф-повара для ресторана «Бриош» подтверждается текущей ситуацией в сфере общественного питания: на региональные рынки активизируется экспансия ресторанных сетей из зарубежных стран и столицы, причем первыми проявлениями данной экспансии являются проникновение на ресторанный рынок России единичных зарубежных шеф-поваров.

Шеф-повар является руководителем подразделения «производство» в ресторане. В подчинении шеф-повара находятся заместитель шеф-повара, которому делегируются все полномочия при отсутствии шеф-повара, а также повара холодного, горячего, мясного и овощного цехов, мойщицы кухонной посуды, уборщицы производственных помещений[25, с.56].

Основное значение шеф-повара для имиджа ресторана — разработка им авторского меню, названий блюд и их оформление. «На шеф-повара» люди идут в ресторан как «на главного артиста» — в театр.

Если разделить места ежедневного нахождения общественности на определенные группы, как бы это сказать: например, у пешеходов свои правила, а если ты через какое-то буквальное время становишься водителем, то появляются другие правила, которые противоречат всегда правилам пешеходов. То и у каждого ресторана, у каждого повара есть свои правила. Они, конечно же, основываются на каких-то стандартах и общих положениях общепита, но, как правило, шеф-повара вносят свои какие-то коррективы в эти стандарты. Повара придают своей, авторской кухне совершенно другой оттенок. Как правила эта незначительная часть и бывает основной в процессе выбора именно кухни заведения. Так как, что бы не говорили, но грамотно подобранный шеф-повар это 50% успеха ресторана любого уровня. Иногда грамотная работа шеф-повара может сгладить конфликт, связанный с плохой работой зала, то есть официантами, метрдотелями, плохим интерьером, абсолютно не удобным местом, где-нибудь на краю города, а может быть и за городом. Мастерство шеф повара может решить одну из самых главных задач в процессе создания имиджа. Только шеф-повар может унести из ресторана «целую звезду Мишлена» и принести ее в другой ресторан[26, с.80]. Шеф-повар — это тот родник, который должен непрерывно бить чистой и свежей водой. Постоянно обновлять меню, создавать новые и новые блюда, но не забывать, что основу всегда должны создавать блюда, популярные и любимые. Убирая такие блюда из меню, повара часто создают огромную непоправимую ошибку: это как отказ любимому гость, который приходил в ресторан только за одним единственным, как ему кажется, это важно, лучшим борщом в городе или даже в целой стране. Это как, своего рода предательство. Эксперименты всегда нужны, они всегда как бы освежают постоянство. Очень часто, когда ресторан переживает сильнейший кризис своей жизни, владельцы меняют шеф-повара. А всё потому что, смена повара — это часто главный и единственный способ реабилитации заведения. Конечно внутренняя реорганизация и «лечение» необходимо на локальном уровне, но о методах и пользе будет написано в следующем пункте.

Концепция кухни ресторана во многом определяет её общее направление и то, какими будут отдельные блюда меню ресторана «Бриош». Что касается состава самих позиций, то это находится в компетенции шеф-повара, но с учётом общей концепции ресторана. Меню ресторана «Бриош» состоит только из натуральных продуктов, так как основной концепцией ресторана является использование продуктов, выращенный в регионе. Так же используются сыры, приготовленные местными сыроделами.

Составление меню — это, прежде всего творческая задача, но не стоит забывать о качестве продукции. Если посмотреть на это с точки зрения маркетинга качество продукции подразумевается и удовлетворенность потребителя. Определить эффективность меню очень просто: главное — это прибыль. Меню должно быть составлено таким образом, чтобы у гостя сразу возникало желание сделать заказ. Хорошее меню позволяет получить удовольствие не только от еды, но и эстетическое удовольствие от изучения различных блюд и аппетитных картинок.