Технология консервирования молока, молочного сырья тепловой стерилизацией предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья
После термостатной выдержки не допускаются изменения (в соответствии с ТР): — титруемой кислотности; Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком. В микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов; После термостатной выдержки допускаются изменения (в соответствии с ЕТ): Органолептические и микробиологические показатели. Массовая… Читать ещё >
Технология консервирования молока, молочного сырья тепловой стерилизацией предварительно сгущенных нормализованных смесей, молочного сырья (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Консервированное стерилизованное сгущенное молоко без сахара представляет собой пищевой продукт, получаемый путем пастеризации и сгущения в вакуум-выпарных аппаратах молока без добавления сахарного сиропа.
Основными продуктами из группы сгущенных стерилизованных (табл. 8.1, 8.2) являются сгущенное стерилизованное и концентрированное стерилизованное молоко, приготовляемые путем сгущения молока цельного или смеси его с молоком обезжиренным или сливками, подвергнутыми тепловой обработке, с последующей стерилизацией сгущенных продуктов в банках. По составу продукты различаются незначительно. Массовая доля СМО в среднем составляет в молоке сгущенном стерилизованном 26%, а в концентрированном — 28%. При такой массовой доле СМО ККФК находится в коллоидном, а лактоза — в растворенном состоянии. Продукт характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, который обусловлен сульфгидрильными группами и фурановыми соединениями, образующимися в результате разложения лактозы при стерилизации, а также карбонильными соединениями (уксусным альдегидом и гептаноном-2). Кремовый оттенок продукту придают меланоидины. Консистенция продуктов текучая. Вязкость колеблется в пределах 5—20 мПа-с. Жировая фаза достаточно стабильна. Жировые шарики имеют размеры 0,3—1,0 мкм.
Расширение ассортимента сгущенных стерилизованных молочных консервов осуществляется путем частичной замены сухих веществ молока солодом, сухими веществами сыворотки, путем обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, в качестве которых могут быть использованы сухие экстрактивные вещества кофе-цикориевой смеси, чая.
Физико-химические показатели молока сгущенного стерилизованного и концентрированного стерилизованного.
Наименование показателя | Норма для молока | |
сгущенного стерилизованного | концентрированного стерилизованного | |
Массовая доля сухих веществ, % не менее,. | 25,5. | 27,5. |
в том числе массовая доля жира, %, не менее. | 7,8. | 8,6. |
Кислотность, °Т, не более. | ||
Массовая концентрация низина, мг/дм3, не более. | ||
Группа чистоты, не ниже. | I | I |
Таблица 8.2
Органолептические и микробиологические показатели.
Показатели | Характеристика и норма |
Вкус и запах. | Чистый, с характерным сладковато-солоноватым привкусом, свойственным топленому молоку, без посторонних привкусов и запахов. При внесении низина допускается менее выраженный привкус топленого молока. |
Консистенция. | Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок на внутренней стороне банки. |
Цвет. | Однородный, приближающийся к цвету натурального молока или с кремовым оттенком. |
Содержание микроорганизмов в сгущенных стерилизованных молочных консервах должно отвечать требованиям промышленной стерильности:
- • после термостатной выдержки при температуре 37 °C в течение 6 суток (в соответствии с ТР), 3−5 суток (в соответствии с ЕТ) отсутствие видимых дефектов и признаков порчи (вздутие упаковки, изменение внешнего вида и др.), отсутствие изменений вкуса и консистенции;
- • после термостатной выдержки не допускаются изменения (в соответствии с ТР):
- — титруемой кислотности;
- — в микроскопическом препарате не должны обнаруживаться клетки микроорганизмов;
- • после термостатной выдержки допускаются изменения (в соответствии с ЕТ):
- — титруемой кислотности — не более чем на 2 °Т;
- — КМАФАнМ — не более 10 КОЕ/см3 (г).
• дополнительное требование к продуктам детского питания — отсутствие при посеве пробы грибов, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов.