Подтверждение соответствия хлебобулочной продукции

Требования ФЗ «О техническом регулировании»

В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть разработаны технические регламенты — документы, одной из задач, применения которых является обеспечение безопасности продукции и, соответственно, защита жизни или здоровья населения. Хлебобулочные изделия — это изделия, вырабатываемые из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия (ГОСТ Р 51 785−2001 «Изделия хлебобулочные, термины и определения»).

В России отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов, их безопасности для здоровья человека регулирует Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Он принят Государственной Думой, одобрен советом Федерации и подписан Президентом РФ. Такой Федеральный закон используется на предприятии ООО «Мокроус-хлеб». Этим законом качество пищевых продуктов определяется как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования.

На предприятии имеются такие Федеральные законы, как:

— ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. № 32.

ФЗ «О защите прав потребителей» от 09.01.96.

ФЗ № 181 «Об основах охраны труда в РФ».

Производство всех видов хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Мокроус-хлеб» осуществляется в соответствии с нормативной документацией.

Анализ нормативной документации произведен на примере хлеба из пшеничной муки высшего сорта и плюшки «Московской».

Нормативные документы хлеба из пшеничной муки высшего сорта:

ГОСТ 27 842–88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия»;

— ГОСТ 5667–65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей»;

ГОСТ 8227–56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование»;

— ГОСТ 5670–96 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности»;

ГОСТ 5669–96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»;

• — ГОСТ 21 094–75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности»;
• — СанПиН 2.3.4.545−96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий;

СанПиН 2.3.2.1−78−01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»;

СанПиН 2.3.6.1066−01 «Санитарные требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

СанПиН 2.2.4.548−96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Перечень нормативных документов для плюшки «Московской» аналогичный, но производится она в соответствии ГОСТ 24 557–89 «Изделия хлебобулочные сдобные из пшеничной муки высшего и первого сортов. Технические условия».

Хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

ООО «Мокроус-хлеб имеет комплекс нормативной документации, включающий государственные стандарты (ГОСТ), рецептуры и технологические инструкции на хлебобулочную продукцию. К документам предприятия относятся технические условия, которые используются при производстве хлебобулочных изделий.

Предприятие использует сборники технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технологические инструкции содержат описание технологического процесса приготовления изделия, параметры и режимы по стадиям.

Рецептуры на хлебные изделия приведены в специальных сборниках рецептур. В рецептуре приводится перечень основного и дополнительного сырья, расходуемого при производстве изделия на 100 кг муки.

Требования к качеству хлебобулочных изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью хлебобулочных изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.

В действующих нормативных документах на хлебобулочные изделия (ГОСТ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также на то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации.

В технических требованиях указывают обычно химический и фракционный состав продукта, его устойчивость к внешним воздействиям, требования к сырью (виды сырья и его расход), сроки хранения и пищевая ценность.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки хлебобулочной продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.

В методах испытаний указываются способ отбора образцов и место отбора образцов продукции для контрольных испытаний. Указывается сортность товара, приводится бальная шкала оценки качества продукции и методы анализа продукции.

В ГОСТах на упаковку, транспортирование и хранение указываются транспортная тара, способ складирования при хранении, комплектность сопроводительной документации. Также содержит сведения о транспортном средстве, способе крепления при перевозке, месте хранения (требования к складскому помещению), режимах хранения (температура, влажность, состав среды), требованиях к расфасовке. Указываются в обязательном порядке срок гарантии поставщика, который имеет значение при выбраковке товара и влияет на принятие решения о понижении сортности продукта.

Требования к пищевой ценности, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовление и оборот устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами (СанПин).